Влахова Эдуард Немец домашнее консервирование фруктов и овощей
|
|
Скачать 3.62 Mb.
|
|
Содержание
История консервирования |
| Божена Хосташова Либуше Влахова Эдуард Немец ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ СОДЕРЖАНИЕ Предисловие . . . . . . . . . . . . 5 История консервирования . . . . . . . . 9 Основные вещества, входящие в состав фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11 Вода . . . . . . . . . . . . . . 11 Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11 Белки . . . . . . . . . . . . . . 13 Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13 Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14 Органические кислоты . . . . . . . . . . 15 Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15 Растительные красители . . . . . . . . . 16 Ароматические вещества . . . . . . . . . 17 Витамины . . . . . . . . . . . . . 18 Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23 Минеральные вещества . . . . . . . . . 25 Газы . . . . . . . . . . . . . . 25 Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26 Микробиологические изменения . . . . . . . 26 Биохимические изменения . . . . . . . . . 29 Немикробиологические изменения . . . . . . . 31 Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33 Предупредительные меры против инфекции . . . . 33 Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34 Консервирование химической обработкой среды . . . 35 Консервирование квашением, солением и спиртованием . . . . . . . . . . . 38 Консервирование биологической обработкой среды . . . . . . . . . . . 39 Консервирование снижением влажности . . . . . 42 Консервирование снижением температуры . . . . 45 Тара для домашнего консервирования . . . . 46 Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46 Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47 Основные операции при консервировании фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55 Компоты . . . . . . . . . . . . 62 Джемы . . . . . . . . . . . . . 64 Мармелады . . . . . . . . . . . 67 Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69 Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69 Повидло . . . . . . . . . . . . 73 Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74 Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75 Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76 Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77 Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83 Джусы . . . . . . . . . . . . . 84 Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85 Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86 Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91 Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93 Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95 ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97 Абрикос . . . . . . . . . . . . 99 Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99 Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100 Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101 Абрикосовый джем III (с подслащенным и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101 Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102 Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103 Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103 Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104 Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104 Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105 Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105 Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105 Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106 Айва . . . . . . . . . . . . . 106 Айвовый компот . . . . . . . . . . 106 Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107 Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109 Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110 Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110 Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111 Апельсин . . . . . . . . . . . . 112 Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112 Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113 Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113 Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114 Брусника . . . . . . . . . . . . 114 Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115 Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115 Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116 Брусничный джем . . . . . . . . . . 116 Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117 Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117 Бузина черная . . . . . . . . . . 118 Компот из бузины . . . . . . . . . . 118 Джем из бузины . . . . . . . . . . 119 Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120 Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120 Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121 Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121 Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122 Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123 Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123 Виноград . . . . . . . . . . . . 123 Виноградный компот . . . . . . . . . 124 Гибридный компот . . . . . . . . . . 124 Виноградное желе . . . . . . . . . . 125 Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125 Виноградный сироп . . . . . . . . . 126 Вишня . . . . . . . . . . . . . 127 Вишневый компот . . . . . . . . . . 127 Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128 Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128 Вишневый джем . . . . . . . . . . 129 Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129 Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130 Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131 Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131 Вишневая паста . . . . . . . . . . 131 Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132 Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133 Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133 Вишневый джус . . . . . . . . . . 134 Замороженная вишня . . . . . . . . . 134 Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135 Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135 Компот из грецких орехов II (с подслащением орехов) . . . . . . . . 135 Груша . . . . . . . . . . . . . 136 Грушевый компот . . . . . . . . . . 137 Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137 Грушевый джем . . . . . . . . . . 138 Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138 Грушевая паста . . . . . . . . . . 139 Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139 Засахаренные груши . . . . . . . . . 140 Сушеные груши . . . . . . . . . . 140 Ежевика . . . . . . . . . . . . 141 Ежевичный компот . . . . . . . . . 141 Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142 Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142 Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143 Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144 Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144 Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145 Ежевичное сусло . . . . . . . . . . 145 Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146 Отпаренный ежевичный сок . . . . . . . 146 Перебродивший ежевичный сок . . . . . . 147 Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148 Кизил . . . . . . . . . . . . . 148 Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146 Клубника . . . . . . . . . . . . 149 Клубничный компот I . . . . . . . . . 149 Клубничный компот II . . . . . . . . . 150 Клубничный компот III (стерилизованный вне банок) . . . . . . . . . . . . 150 Клубничный джем . . . . . . . . . . 150 Клубничный джем со смородиновый или крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 152 Клубничный мармелад . . . . . . . . . 153 Клубничный мармелад со смородиновый или крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 153 Клубничное желе со смородиной . . . . . . 154 Клубничное варенье . . . . . . . . . 155 Замороженная клубника . . . . . . . . 155 Клубничное сусло . . . . . . . . . . 155 Клубничный сироп . . . . . . . . . . 156 Отпаренный клубничный сок . . . . . . . 157 Клубничный джус . . . . . . . . . . 158 Крыжовник . . . . . . . . . . . 159 Крыжовниковый компот . . . . . . . . 159 Крыжовниковый джем . . . . . . . . . 160 Крыжовниковый джем с черной смородиной . . . 160 Крыжовниковый джем со сливами. . . . . . 161 Крыжовниковый мармелад . . . . . . . 162 Крыжовниковый мармелад с малиной . . . . . 162 Крыжовниковый мармелад с ренклодом . . . . 163 Крыжовниковое желе . . . . . . . . . 163 Крыжовниковое желе со смородиной . . . . . 164 Крыжовниковое варенье . . . . . . . . 164 Крыжовниковое пюре . . . . . . . . . 165 Крыжовниковое повидло . . . . . . . . 165 Крыжовниковое сусло . . . . . . . . . 166 Лимон . . . . . . . . . . . . . 167 Лимонный джем . . . . . . . . . . 167 Засахаренная лимонная корка . . . . . . . 168 Лимонная корка в сахаре . . . . . . . . 168 Малина . . . . . . . . . . . . 168 Малиновый компот . . . . . . . . . 169 Малиновый джем . . . . . . . . . . 169 Малиновый джем со смородиновым пюре . . . . 170 Малиновый джем с ренклодом . . . . . . . 170 Малиновый мармелад . . . . . . . . . 171 Малиновый мармелад со смородиновым пюре . . . 172 Малиновое желе . . . . . . . . . . 172 Малиновое желе со смородиной . . . . . . 173 Малиновое варенье . . . . . . . . . . 174 Малиновое сусло . . . . . . . . . . 174 Малиновый сироп . . . . . . . . . . 175 Отпаренный малиновый сок . . . . . . . 175 Перебродивший малиновый сок . . . . . . 176 Мирабель . . . . . . . . . . . . 177 Компот из мирабели . . . . . . . . . 177 Джем из мирабели . . . . . . . . . . 178 Мармелад из мирабели . . . . . . . . . 178 Варенье из мирабели . . . . . . . . . 178 Повидло из мирабели . . . . . . . . . 176 Паста из мирабели . . . . . . . . . . 179 Сушеная мирабель . . . . . . . . . . 179 Персик . . . . . . . . . . . . . 180 Персиковый компот . . . . . . . . . 180 Смешанный персиковый компот . . . . . . 181 Персики в собственном соку . . . . . . . 181 Персики в вине . . . . . . . . . . 182 Персиковый джем . . . . . . . . . . 182 Персиковый мармелад . . . . . . . . . 183 Персиковое варенье . . . . . . . . . 184 Персиковое повидло . . . . . . . . . 184 Засахаренные персики . . . . . . . . . 185 Персиковый джус . . . . . . . . . . 185 Замороженные персики . . . . . . . . 185 Ренклод . . . . . . . . . . . . 186 Ренклодовый компот I . . . . . . . . . 186 Ренклодовый компот II . . . . . . . . 187 Ренклодовый компот с отваренными яблоками . . . . . . . . . . . . 187 Ренклодовый джем I . . . . . . . . . 188 Ренклодовый джем II . . . . . . . . . 188 Ренклодовый мармелад . . . . . . . . 189 Ренклодовое варенье . . . . . . . . . 189 Ренклодовое повидло . . . . . . . . . 190 Ренклодовая паста . . . . . . . . . . 190 Рябина . . . . . . . . . . . . . 191 Рябиновый компот I . . . . . . . . . 191 Рябиновый компот II . . . . . . . . . 192 Рябиновый компот III . . . . . . . . . 192 Рябиновый компот с яблоками . . . . . . 192 Рябиновый компот с грушами . . . . . . . 193 Рябиновое желе с яблоками . . . . . . . 193 Рябиновый мармелад с яблоками . . . . . . 194 Рябиновое варенье . . . . . . . . . . 194 Рябиновое пюре . . . . . . . . . . 195 Слива . . . . . . . . . . . . . 195 Сливовый мармелад . . . . . . . . . 196 Сливовое варенье . . . . . . . . . . 196 Сливовое повидло . . . . . . . . . . 196 Сливовая паста . . . . . . . . . . . 196 Смородина . . . . . . . . . . . . 196 Смородиновый компот I . . . . . . . . 197 Смородиновый компот II . . . . . . . . 197 Компот из сырой черной смородины . . . . . 197 Смородиновый джем . . . . . . . . . 198 Смородиновый джем с черешней . . . . . . 198 Смородиновый мармелад . . . . . . . . 199 Смородиновое желе . . . . . . . . . 197 Желе из сырой черной смородины . . . . . . 200 Смородиновое варенье . . . . . . . . . 200 Смородиновое сусло . . . . . . . . . 201 Смородиновый сироп . . . . . . . . . 201 Отпаренный смородиновый сок . . . . . . 202 Перебродивший смородиновый сок . . . . . 203 Смородиновый джус . . . . . . . . . 203 Замороженная смородина . . . . . . . . 203 Черешня . . . . . . . . . . . . 204 Черешневый компот . . . . . . . . . 204 Стерилизованная черешня (полуфабрикат) . . . 205 Черешневый джем . . . . . . . . . . 205 Черешневый джем с крыжовниковым пюре . . . 206 Черешневый мармелад . . . . . . . . . 207 Черешневый мармелад со смородиной или крыжовником . . . . . . . . . . . 207 Черешневое варенье . . . . . . . . . 208 Черешневое повидло . . . . . . . . . 209 Черешневая паста . . . . . . . . . . 209 Черешневое сусло . . . . . . . . . . 210 Засахаренная черешня . . . . . . . . . 210 Сушеная черешня . . . . . . . . . . 211 Черника . . . . . . . . . . . . 211 Черничный компот . . . . . . . . . 212 Черника в собственном соку . . . . . . . 212 Черничный джем . . . . . . . . . . 212 Черничный мармелад . . . . . . . . . 213 Черничный мармелад с яблочным пюре . . . . 214 Черничное желе с яблоками . . . . . . . 214 Черничное варенье . . . . . . . . . . 215 Черничное повидло . . . . . . . . . 215 Черничное сусло . . . . . . . . . . 216 Черничный сироп I . . . . . . . . . 216 Черничный сироп II . . . . . . . . . 217 Отпаренный черничный сок . . . . . . . 217 Перебродивший черничный сок . . . . . . 218 Черничный джус . . . . . . . . . . 219 Сушеная черника . . . . . . . . . . 219 Замороженная черника . . . . . . . . 219 Чернослив . . . . . . . . . . . . 219 Компот из чернослива . . . . . . . . . 220 Чернослив в шерри бренди . . . . . . . 221 Чернослив в уксусе . . . . . . . . . 221 Стерилизованный чернослив (полуфабрикат) . . . 222 Джем из чернослива I . . . . . . . . . 222 Джем из чернослива II (из очищенного чернослива) . . . . . . . . . . . 223 Варенье из чернослива . . . . . . . . . 224 Повидло из чернослива . . . . . . . . 224 Повидло из чернослива, немешанное . . . . . 225 Паста из чернослива . . . . . . . . . 225 Сусло из чернослива . . . . . . . . . 226 Сироп из чернослива . . . . . . . . . 227 Засахаренный чернослив . . . . . . . . 227 Сушеный чернослив . . . . . . . . . 228 Замороженный чернослив . . . . . . . . 228 Шелковица . . . . . . . . . . . 229 Компот из шелковицы . . . . . . . . . 229 Желе из шелковицы с яблоками . . . . . . 229 Шиповник . . . . . . . . . . . . 230 Компот из шиповника . . . . . . . . . 230 Мармелад из шиповника . . . . . . . . 231 Сушеный шиповник . . . . . . . . . 231 Яблоко . . . . . . . . . . . . . 232 Яблочный компот . . . . . . . . . . 232 Яблочный компот с ежевикой . . . . . . . 233 Яблочный компот с черносливом . . . . . . 233 Яблочный компот с черникой . . . . . . . 234 Яблочный компот виноградом . . . . . . . 235 Стерилизованные яблочные дольки . . . . . 235 Яблочный джем . . . . . . . . . . 236 Яблочный мармелад . . . . . . . . . 237 Яблочный мармелад с грушами . . . . . . 237 Яблочный мармелад с грушами и черносливом . . . . . . . . . . . 238 Яблочное желе . . . . . . . . . . . 238 Желе из яблочной кожуры . . . . . . . 239 Яблочное желе с черной бузиной . . . . . . 240 Яблочное желе с ежевикой . . . . . . . 240 Яблочное варенье . . . . . . . . . . 241 Яблочное повидло . . . . . . . . . . 241 Яблочная паста . . . . . . . . . . 242 Яблочное "масло" . . . . . . . . . . 242 Яблочное сусло . . . . . . . . . . 243 Яблочный сироп . . . . . . . . . . 244 Яблочный джус . . . . . . . . . . 244 Засахаренные яблоки . . . . . . . . . 245 Сушеные яблоки . . . . . . . . . . 245 Разное . . . . . . . . . . . . . 246 Пектиновая приправа собственного производства . . . . . . . . . . . 246 Одуванчиковый мед . . . . . . . . . 247 Фрукты в роме . . . . . . . . . . . 247 ОВОЩИ И ГРИБЫ . . . . . , , , , 249 Брокколи . . . . . . . . . . . . 246 Брокколи в сладкокислой заливке . . . . . . 251 Горошек зеленый . . . . . . . . . . 252 Горошек в сладкокислой заливке . . . . . . 252 Замороженный горошек . . . . . . . . 253 Горошек, засыпанный солью . . . . . . . 253 Сушеный горошек . . . . . . . . . . 253 Дыня . . . . . . . . . . . . . 254 Стерилизованный компот из дыни . . . . . . 254 Дынный компот (без стерилизации) . . . . . 255 Засахаренная дыня . . . . . . . . . 256 Капуста белокочанная . . . . . . . . 256 Квашеная капуста . . . . . . . . . . 257 Стерилизованная квашеная капуста . . . . . 258 Маринованная капуста . . . . . . . . . 258 Стерилизованная маринованная капуста . . . . 259 Стерилизованный салат из маринованной капусты . . . . . . . . 260 Маринованная краснокочанная капуста . . . . 260 Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста . . . . . . . . 261 Капуста брюссельская . . . . . . . . 262 Брюссельская капуста в сладкокислой заливке . . 262 Замороженная брюссельская капуста . . . . . 263 Капуста савойская . . . . . . . . . 263 Сушеная капуста . . . . . . . . . . 263 Капуста цветная . . . . . . . . . . 264 Цветная капуста, стерилизованная в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 264 Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке . . . . . . . . . . 265 Цветная капуста, засыпанная солью . . . . . 265 Замороженная цветная капуста . . . . . . 265 Кольраби . . . . . . . . . . . . 266 Кольраби в сладкокислой заливке . . . . . . 266 Стерилизованный салат из кольраби . . . . . 267 Кольраби, стерилизованная по-капустному . . . 268 Квашеная кольраби . . . . . . . . . 268 Сушеная кольраби . . . . . . . . . . 268 Кукуруза . . . . . . . . . . . . 269 Стерилизованная молодая кукуруза . . . . . 269 Стерилизованные кукурузные зерна с горошком . . . . . . . . . . 270 Лук . . . . . . . . . . . . 271 Стерилизованные луковицы . . . . . . . 271 Стерилизованные луковый салат . . . . . . 272 Сушеный лук . . . . . . . . . . . 272 Морковь . . . . . . . . . . . . 273 Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 273 Морковь квашеная . . . . . . . . . . 273 Сушеная морковь . . . . . . . . . . 274 Морковный джус . . . . . . . . . . 274 Огурец . . . . . . . . . . . . . 275 Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке . . . . . . . . 275 Стерилизованные огуречные дольки . . . . . 276 Огуречные дольки в уксусном растворе . . . . 277 Огурцы, консервированные химически . . . . 278 Стерилизованные квашеные огурцы . . . . . 278 Быстро квашенные огурцы . . . . . . . 279 Огуречный салат с луком . . . . . . . . 280 Замороженные огуречные дольки . . . . . . 280 Патиссон . . . . . . . . . . . . 281 Стерилизованные патиссоны . . . . . . . 281 Перец острый . . . . . . . . . . . 282 Стерилизованный перец . . . . . . . . 282 Сушеный перец . . . . . . . . . . 282 Перец сладкий (паприка) . . . . . . . . 283 Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 283 Стерилизованный салат из перца с луком . . . . 284 Перец, стерилизованный в уксусном растворе . . . 285 Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат) . . . . . . . 286 Стерилизованный печеный перец . . . . . . 286 Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой . . . 287 Квашеный перец . . . . . . . . . . 287 Стерилизованный квашеный перец . . . . . 288 Сушеный перец . . . . . . . . . . 288 Замороженный перец . . . . . . . . . 289 Петрушка . . . . . . . . . . . . 289 Петрушка, засыпанная солью . . . . . . . 289 Сушеная петрушка . . . . . . . . . . 289 Замороженная петрушка (ботва) . . . . . . 289 Помидор . . . . . . . . . . . . 291 Стерилизованные красные помидоры . . . . . 291 Стерилизованные помидоры в собственном соку . . 292 Помидоры в уксусной заливке . . . . . . . 292 Томатное пюре . . . . . . . . . . . 292 Томатный сок . . . . . . . . . . . 293 Кетчуп . . . . . . . . . . . . . 293 Кетчуп с яблоками и сладким перцем . . . . . 294 Кетчуп с луком и яблоками . . . . . . . 295 Томатный соус . . . . . . . . . . . 295 Джем из помидоров . . . . . . . . . 296 Мармелад из помидоров . . . . . . . . 296 Приправа из помидоров . . . . . . . . 297 Острая приправа из помидоров . . . . . . 297 Компот из зеленых помидоров . . . . . . . 298 Компот из зеленых помидоров (без стерилизации) . . . . . . . 299 Засахаренные зеленые помидоры . . . . . . 299 Приправа из зеленых помидоров . . . . . . 299 Замороженные помидоры . . . . . . . . 299 Ревень . . . . . . . . . . . . . 301 Ревеневый компот . . . . . . . . . . 301 Ревеневый мармелад . . . . . . . . . 301 Ревеневый мармелад с имбирем . . . . . . 302 Ревеневая начинка . . . . . . . . . . 302 Редис . . . . . . . . . . . . . 303 Редис в сладкокислой заливке . . . . . . . 303 Свекла красная . . . . . . . . . . 304 Стерилизованная красная свекла . . . . . . 304 Сельдерей . . . . . . . . . . . . 305 Сельдерей в сладкокислой заливке . . . . . 305 Сушеный сельдерей (корнеплоды) . . . . . . 306 Сушеная ботва сельдерея . . . . . . . . 307 Ботва сельдерея, засыпанная солью . . . . . 307 Спаржа . . . . . . . . . . . . 307 Спаржа в сладкокислой заливке . . . . . . 307 Укроп . . . . . . . . . . . . . 308 Стерилизованный укроп в слабокислой заливке . . 308 Укроп в уксусной заливке . . . . . . . . 309 Укроп, засыпанный солью . . . . . . . . 309 Замороженный укроп . . . . . . . . . 309 Сушеный укроп . . . . . . . . . . 310 Фасоль . . . . . . . . . . . . . 310 Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для приготовления салата) . . . . . 310 Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для тепловой обработки) . . . . . . 311 Фасоль, стерилизованная в рассоле . . . . . 312 Фасоль, засыпанная солью . . . . . . . 312 Сушеная фасоль . . . . . . . . . . 313 Замороженная фасоль . . . . . . . . . 313 Хрен . . . . . . . . . . . . . 313 Хрен в сладкокислой заливке . . . . . . . 314 Хрен, стерилизованный с яблоками . . . . . 314 Хрен, консервированный химически . . . . . 314 Черный корень . . . . . . . . . . 315 Черный корень в сладкокислой заливке . . . . 315 Чеснок . . . . . . . . . . . . . 316 Чеснок, засыпанный солью . . . . . . . 316 Стерилизованный чеснок . . . . . . . . 316 Смешанные овощные салаты . . . . . . 317 Стерилизованная овощная смесь . . . . . . 317 Дунайский салат . . . . . . . . . . 318 Зимний салат . . . . . . . . . . . 319 Смешанный овощной салат I . . . . . . . 319 Смешанный овощной салат II . . . . . . . 319 Овощной салат с грибами I . . . . . . . 321 Овощной салат с грибами II . . . . . . . 322 Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке . . 323 Острый овощной салат . . . . . . . . . 324 Стерилизованные овощи для приготовления салата . . . . . . . . . 325 Стерилизованное лечо . . . . . . . . . 326 Овощная смесь, засыпанная солью . . . . . 326 Грибы . . . . . . . . . . . . . 327 Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 327 Стерилизованные опята с Капией и луком . . . . 328 Грибы, стерилизованные в кислой заливке . . . 329 Грибы, стерилизованные в рассоле . . . . . 329 Грибы, засыпанные солью . . . . . . . . 329 Сушеные грибы . . . . . . . . . . 330 Грибной концентрат . . . . . . . . . 330 Замороженные грибы . . . . . . . . . 331 Указатель некоторых технологических процессов . . 332 Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов . . . . . . . . . . . 333 Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей . . . . . . . . . . . 334 Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах . . . . . . . 335 Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах . . . . . . . . . . 336 Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в свежих фруктах . . . . . . . . . . 337 Предисловие Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах питания, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протяжении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подсчете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп населения. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов. Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак равенства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот витамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина. Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
 |
Клиническое значение IgE-опосредованной сенсибилизации к аллергенам фруктов/овощей у детей с аллергическими |
|
Рекомендации 8 Очистка воды 8 Обработка мяса 8 Обработка овощей и фруктов 8 Обработка яиц 9 |
|
Задача родителей научить ребенка правильно чистить зубы, не травмируя при этом десна После употребления сладкого, достаточно дать малышу кусочек сыра, твердых овощей или кислых фруктов,... |
|
Курение разрушает здоровье Её основные компоненты: борьба с курением, модификация питания (увеличение потребления овощей и фруктов... |
|
Авитаминоз и его более легкая степень гиповитаминоз сопровождает жителей стран с холодным климатом Одним лишь употреблением свежих овощей, фруктов, зелени и витаминных препаратов с ним не справиться.... |
|
11. Консервирование косметических кремовых композиций |
|
Влахов А. Л. Влахова О. П. Энергоинформационная адаптометрия |
|
Эдуард Ходос |
|
Методическое пособие Троян Василий Васильевич Колесников Эдуард Михайлович Гриневич Юрий Мечеславович |
|
Тема: Значение овощей в питании человека |
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям