Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие»

Скачать 1.53 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие»
Количество страниц	6
	Т.П. Лапина
Дата конвертации	05.04.2013
Размер	1.53 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

Содержание

Пищевая химия
Рекомендовано методической комиссией Технологического факультета
Содержание курса «Пищевая химия»
1 Конспект лекций
1.3.Определение пищевой и энергетической ценности продуктов питания.
Полостное пищеварение
Усвоение углеводов.
Крахмал (гликоген) → декстрины → мальтоза → глюкоза → в кровь
Усвоение белков.
Белки→ полипептиды→ пептиды → аминокислоты →в кровь →в печень
Фермент липаза
Липиды → глицерин + фосфорная килота + жирные
1.2 Теория сбалансированного питания
Баланс энергии.
Основной обмен
Переваривание пищи
Мышечная деятельность
Удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.
Режим питания
Пищевое вещество
1.3 Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
Пищевые продукты
Тема 2 белковые вещества
2.4. Пищевая ценность белков
Классификация по строению пептидной цепочки
Вторичная структура
Третичная структура
Четвертичная структура
Классификация по степени растворимости белка
Классификация по строению белка
2.2 Неферментативные превращения белков
Водосвязывающая способность или гидратация.
Денатурация белков
Меланоидинообразование (реакция Майяра)
2.3.Ферментативный гидролиз белков
Белки → альбумозы → полипептиды → пептиды → дипептиды →
Тема 3 углеводы
3.4 Пищевая ценность углеводов
Полисахариды второго порядка
Крахмал состоит из остатков α -D-глюкопиранозы. Связь 1,4 у линейной структуры крахмала, которая называется амилоза
КРАХМАЛЦеллюлоза или клетчатка
Пектиновые вещества
Метоксилированная полигалактуроновая кислота
3.2 Превращения моно и дисахаридов
Спиртовое брожение
Молочнокислое брожение
Лимоннокислое брожение
Дисахариды → карамелан → карамелен → карамелин
Муравьиная кислота
Углевод + аминокислота → глюкозоамин →
Крахмал (гликоген) → декстрины + мальтоза + глюкоза
Крахмал (гликоген) → мальтоза + декстрины
Гидролиз гликогена
Нерастворимый пектин → растворимый пектин →
3.4 Пищевая ценность углеводов
Углеводы или сахарозаменители
Тема 4 липиды
К простым липидам
Сложные липиды
Превращения липидов
Гидролиз липидов.
Переэтерификация липидов
Гидрирование липидов.
Окисление липидов.
Жирная кислота → гидропероксид → эпоксисоединения→
Пищевая ценность липидов
Тема 5 пищевые кислоты
Уксусная кислота
Молочная кислота
Лимонная кислота
Яблочная кислота
Винная кислота
Фосфорная кислота
Тема 6 витамины
6.2 Водорастворимые витамины
6.3 Жирорастворимые витамины
6.4 Витаминоподобные соединения
6.5 Витаминизация продуктов питания
Тема 7 миреральные вещества
Минеральное вещество
Ед. измерения
Тема 8 фенольные вещества
8.5 Дубильные вещества
1. Соединения группы С6 - С1
8.2 Соединения группы С6 - С1
8.3 Соединения группы С6- С3
8.4 Соединения группы С6 - С3 - С6
8.5 Дубильные вещества.
Конденсированные дубильные вещества
Тема 9 вода в пищевых продуктах
9.2 Свободная и связанная влага в продуктах
9.3 Методы определения влаги в пищевых продуктах
Термогравиметрический метод
Рефрактометрическое определение влажности
Тема 10 ферменты
10.2 Классификация ферментов
10.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
Тема 11 экология пищи
11.1 Безопасность продуктов питания
Канцерогенное воздействие
Тератогенное воздействие
11.2 Источники загрязнения пищевых продуктов
11.3 Создание здоровых продуктов питания
2 Лабораторные работы
Техника определения
Техника определения
Техника определения
Техника определения
1.2 Анализ результатов исследования
Определение углеводов в сырье и готовых продуктах
Техника определения
Техника определения
2.3 Анализ результатов исследования
Определение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктах
Техника определения
3.2 Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина С
Техника определения
3.3 Анализ результатов работы
Вид обработки
Лабораторная работа № 4
4.1 Определение общего содержания фенольных веществ в вине, соке, фруктах и плодах
Техника определения
4.2 Определение рутина
Метод определения лейкоантоцианов в вине, соках
Техника определения
4.6 Определение полифенолов в пиве и сусле
Техника определения
4.7 Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )
Техника определения
4.5. Анализ результатов исследования
Лабораторная работа № 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ
5.1 Определение железа с ортофенантролином
Техника определения
5.2 Определение железа с калием железосинеродистым
Техника определения
5.2 Анализ результатов исследования
Определение активности ферментов в сырье и готовых продуктах
6.1 Определение амилолитической активности солода
Техника определения
6.3 Определение амилолитической способности (АС) ферментных препаратов
Техника определения
Объем основного раствора, необхо-димый для раз-бавления, см³
Определение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах
1.7 Теоретические положения
7.2 Порядок выполнения работы
7.4 Анализ результатов работы
4 Варианты контрольных работ по курсу
Вопросы для самоподготовки по курсу
Библиографический список

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям

Медицина