Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие»
|
|
Скачать 1.53 Mb.
|
|
^
Цель работы: Изучение состава и значения минеральных веществ в растительном сырье и готовых продуктах. Освоение методами исследования железа в растительном сырье, вине, пиве, соках ^ Необходимые реактивы и посуда: Основной раствор железа (соль Мора) с массовой концентрацией 1 г/дм³ (0,702 г соли мора FeSO4· (NH4)2SO4· H2O растворяют в воде, содержащей 0,4 см³ 16 % раствора серной кислоты, и доводят объем водой до 100 см³. В 1 см³ приготовленного раствора содержится 1 мг железа двухвалентного. Основной раствор применяют свежеприготовленным. Для приготовления рабочего раствора 10 см³ основного раствора вносят в мерную колбу на 500 см³ и объем доводят до метки раствором серной кислоты, концентрацией 0,01 моль/дм³. Для анализа необходимо 21,5 см³ раствора. Гидроксиламина гидрохлорид (солянокислый раствор) (10 г гидроксиламина гидрохлорида, взвешенного на аналитических весах, растворяют в 300 см³ воды, добавляют 17 см ³ концентрированной соляной кислоты и объем доводят до метки в мерной колбе на 1дм³). Для анализа необходимо 100 см³ раствора. Ортофенантролин (0,25 г ортофенантролина растворяют в 20 см³ переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют 20 см³ этилового спирта, после растворения ортофенантролина объем доводят водой до метки). Натрий уксуснокислый 3-водный, раствор 200 г/ дм³ или аммоний уксуснокислый - 180 г/ дм³. Расход вина, пива, сока на одно определение 5-50 см³, расход растительного сырья – 10 г. ^ В винодельческой продукции и пиве содержание железа определяют колориметрическим методом (ГОСТ 26928 –86), основанным на реакции ортофенантролина с ионами двухвалентного железа в области рН 4,0-4,5, с образованием комплексного соединения, окрашенного в оранжево-красный цвет. В мерную колбу вместимостью 50 см³ вносят 10 см³ отфильтрованного напитка или сока, 10 см³ солянокислого раствора гидрохлорида гидроксиламина и 1 см³ раствора ортофенантролена, перемешивают и оставляют на 15 минут, затем вносят 10 см³ раствора уксуснокислого аммония или уксуснокислого натрия. Объем доводят до метки водой и определяют оптическую плотность раствора по отношению к контрольному раствору при λ =490 нм в кювете шириной 20 мм. Для приготовления контрольного раствора в мерную колбу вместимостью 50 см³ вносят такой же объем напитка, 10 см³ солянокислого гидроксиламина, перемешивают, через 15 минут добавляют 10 см³ уксуснокислого аммония или уксуснокислого натрия и доводят содержимое колбы до метки водой. При испытании красных вин и темноокрашенных соков 10 см³ напитка смешивают с 10 см³ солянокислого раствора гидроксиламина гидрохдорида, выдерживают в кипящей водяной бане 3-5 минут, полученный раствор переносят с промывными водами в мерную колбу на 50 см³, добавляют 1 см³ раствора ортофенантролина. Контролем служит раствор: в мерную колбу на 50 см³ вносят 10 см³ солянокислого гидроксиламина, 1 см³ раствора ортофенантролина. Через 15 минут в обе колбы вносят 10 см³ раствора уксуснокислого аммония или уксуснокислого натрия, доводят водой до метки и определяют оптическую плотность при тех же параметрах. По калибровочному графику находят массу железа. Для построения калибровочного графика в мерные колбы на 50 см³ вносят: 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0 см³ рабочего раствора соли Мора, это соответствует 10, 20, 40, 60 ,80 ,100, 120 мкг железа. Затем в колбы добавляют по 10 см³ солянокислого раствора гидроксиламина гидрохлорида и 1 см³ раствора ортофенантролина, перемешивают, оставляют на 15 минут. Затем вносят по 10 см³ раствора уксуснокислого аммония или уксуснокислого натрия, объем доводят до метки водой, перемешивают и определяют оптическую плотность растворов по отношению к контрольному раствору. Контрольный раствор готовят без добавления железа. По результатам полученных данных строят калибровочный график, где по оси ординат откладывают значение оптической плотности растворов (Д), а по оси абсцисс – массу железа в мкг, введенного в раствор сравнения. Массовую концентрацию железа в продуктах в мг/дм вычисляют по формуле 5.1: Х = м / V (5.1) где м – масса железа, найденная по калибровочному графику, мкг; V – объем напитка, взятый на анализ, см³. ^ Необходимые реактивы и посуда: 10 % раствор соляной кислоты, перекись водорода, калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) свежеприготовленный 1% раствор, основной стандартный раствор железоаммонийных квасцов (0,8640 г железоаммонийных квасцов растворяют в 200 см ³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1 дм³, добавляют 4 см³ концентрированной серной кислоты и доводят водой до метки, 1 см³ раствора содержит 0,1 мг железа). Фотоэлектроколориметр, кювета толщиной 20 мм, весы технические и аналитические, колбы мерные вместимостью 50,100 см³, пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10, 20, 25 см³, цилиндры вместимостью 50 и 100 см³, колбы конические вместимостью 150, 250 см³, воронки, баня водяная, бумага фильтровальная. Расход вина, пива, сока на одно определение 50 см³, расход растительного сырья 10-20 г. ^ Сущность данного метода заключается в образовании комплексного соединения синего цвета берлинской лазури, при взаимодействии ионов трехвалентного железа с желтой кровяной солью. Перед анализом исследуемые напитки рекомендуется отфильтровать. При исследовании плодов и ягод взвешивают навеску 10 г, переносят в ступку и измельчают с небольшим количеством дистиллированной воды в течение 10 минут. Затем навеску количественно переносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят до метки водой, фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Для анализа используют подготовленный фильтрат. В мерную колбу вместимостью 100 см³ отмеривают пипеткой 5; 10 или 20 см³ исследуемого напитка или полученный фильтрат. Количество образца зависит от ожидаемого содержания железа в исследуемом образце, например: в виноградном вине железа больше, чем в коньяке. В мерную колбу добавляют 5 см³ 1 % раствора соляной кислоты, одну каплю перекиси водорода, 4 см³ раствора калия железосинеродистого, свежеприготовленного. Содержимое колб доводят до метки водой, перемешивают и через 30 минут, после формирования окраски, определяют оптическую плотность раствора на фотоэлектроколориметре при λ= 590 нм (красный светофильтр) в кювете толщиной 20 мм. Для приготовления раствора сравнения отмеривают такое же количество исследуемого раствора в мерную колбу на 100 см³, добавляют 5 см³ 1 % раствора соляной кислоты, одну каплю перекиси водорода, и доводят до метки водой, перемешивают. В тех случаях, когда при анализе цвет опытного раствора получается темно-синим, необходимо на анализ брать меньшее количество образца, когда раствор бесцветный – брать большее количество образца. По калибровочному графику находят концентрацию железа. Для построения калибровочного графика в мерные колбы на 100 см³ вносят 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0 см³ основного стандартного раствора железоаммонийных квасцов (свежеприготовленный раствор). В каждую колбу добавляют по 5 см³ 1 % раствора соляной кислоты, одну каплю перекиси водорода, 4 см³ раствора железосинеродистого калия и доводят до метки водой. Полученный раствор перемешивают и выдерживают 30 минут, затем определяют оптическую плотность растворов при тех же параметрах. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду. При выдержке растворов формируется цвет от бледно-голубого до синего. Содержание железа в полученных стандартных растворах составляет 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0 мг/дм³. Для расчета содержания железа в исследуемых образцах, необходимо концентрацию железа, найденную по калибровочному графику умножить на коэффициент разбавления. Например: на анализ взято 10 см³ яблочного сока, следовательно, кратность разбавления составит 10. ^ Результаты сводят в таблице 5.1 и делают вывод о содержании железа в исследуемых объектах. Таблица 5.1 Содержание железа в исследуемых объектах (мг/дм³)
Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 6 ^ Цель работы: Изучение классификации и свойств ферментов. Освоение методов определения активности ферментов зернового сырья и ферментных препаратов. ^ Необходимые реактивы и посуда: 1 М раствор NаОН, 1,0 М раствор йода, 1 М раствор серной кислоты, 0,1 М раствор тиосульфата натрия, 2 % буферный раствор крахмала, ацетатный буферный раствор рН 4,3. Мерный цилиндр вместимостью 500 см³, стеклянный стакан вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 200 см³, пипетки вместимостью 100, 50, 10, 5 см³, коническая колба вместимостью 250 см³, водяная баня, электрическая плита, воронка, фильтровальная бумага. Для анализа необходимо 20 г солода или 40 г ячменя. ^ Для определения амилолитической активности используется водная вытяжка ячменя, свежепроросшего или сухого солода. При исследовании ячменя используют навеску ячменной муки в 40 г, при исследовании сухого солода -20 г, а при исследовании свежепроросшего солода, особенно в последние сутки проращивания – 10 г. Свежепроросший солод отделяют от ростков, измельчают на мясорубке, в ступке или лабораторной мельнице. Навеску муки (10-40 г) помещают в стеклянный стакан вместимостью 500 см³, добавляют 450 см³ дистиллированной воды, проводят экстракцию в течение 1 часа на водяной бане при температуре 40ºС при периодическом помешивании и стеклянной палочкой содержимого стакана. Стакан охлаждают под струей холодной воды и доводят на технических весах до массы 520 г. Содержимое стакана перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр. В мерную колбу вместимостью 200 см³ пипеткой отмеривают 100 см³ 2 % раствора крахмала и выдерживают колбу на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 20 минут. Затем в колбу добавляют 5 см³ солодовой вытяжки, содержимое колбы перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 30 минет для гидролиза крахмала, после чего процесс гидролиза останавливают добавлением 3 см³ 1 М раствора NаОН. Колбу доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Отмеривают 50 см³ осахаренного раствора крахмала в коническую колбу вместимостью 250 см³. Далее в колбе вносят 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут при комнатной температуре. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают избыток йода 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Индикатором служит содержащийся в растворе неосахаренный крахмал, придающий раствору синий цвет. Количество йода, пошедшего на окисление мальтозы, должно находиться в пределах 5-15 см³. Если в реакции связывается более 15 см³ йода, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 10 г солода, если же количество связанного йода менее 5 см³, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 40 г солода. В проведенном определении общее количество йода расходуется не только на окисление образовавшейся мальтозы, но и связывается веществами солодовой вытяжки и крахмала. Поэтому определяют и в расчетах учитывают следующие поправки. Поправка на солодовую вытяжку. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 12,5 см³ вытяжки, добавляют 37,5 см³ дистиллированной воды. Общий объем должен составлять, как и в основном опыте 50 см³. Затем в колбу добавляют 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Так как в основном опыте 50 см³ реакционной смеси содержат 1,25 см³ солодовой вытяжки, то при расчетах берут десятую часть найденной величины. Поправка на раствор крахмала. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 25 см³ буферного раствора крахмала, добавляют 10 см³ 0,1 М раствора йода и 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Затем раствор подкисляют добавлением 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Расчет амилолитической активности проводят по формуле 6.2: АС = (а - (  + с)) ·К·17,1, (6.2)где: а - количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном опыте, см³; в - количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой вытяжкой, см³; с - количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором крахмала, см³; К- коэффициент разбавления солодовой вытяжки в опыте (при использовании 10 г солода К=4, при 20 г К=2, при 40 г К=1); 17,1 - число мг мальтозы, эквивалентное 1 см³ 0,1 М раствору йода. Количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном опыте рассчитывают по формуле 6.3: А = 25 – d , (6.3) где d - количество 0,1 М тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в основном опыте. Количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой вытяжкой рассчитывают по формуле 6.4: В = 25 – е , (6.4) где: е - количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование солодовой вытяжки. Количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором крахмала рассчитывают по формуле 6.5: С = 10 – f , (6.5) где: f- количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование раствора крахмала. ^ Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор уксусной кислоты, 0,1 М раствор ацетата натрия, ацетатный буферный раствор (смешивают равные объемы 0,1 М растворов уксусной кислоты и ацетата натрия), фосфатный буферные раствор рН 6,0 (смешивают 1⁄15 М раствор натрия фосфорнокислого двухзамещенного и 1⁄15 М раствор калия фосфорнокислого однозамещенного в соотношении 1:90), 0,1 М раствор соляной кислоты, основной раствор йода (0,5 г кристаллического йода и 5 г йодистого калия растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, доводят до 200 см³ в мерной колбе), рабочий раствор йода (2 см³ основного раствора йода разводят 1,0 М раствором соляной кислоты в мерной колбе вместимостью 100 см³), 1% раствор крахмала. Конические колба вместимостью 250 см³, мерные колбы вместимостью 100 и 200 см³, пипетки вместимостью 1, 5, 50 см³, пробирки диаметром 2 см и высотой 18 см, термостат или водяная баня, фотоэлектроколориметр, кювета шириной 10 мм, аналитические весы, фильтровальная бумага, стеклянные воронки. Для анализа необходимо 0,1 г ферментного препарата. ^ За единицу амилолитической способности (АС) принимают такое количество фермента, которое катализирует гидролиз 1 г растворимого крахмала до декстринов различной молекулярной массы за 60 минут при температуре 30 ºС и рН 4,7 (для грибных ферментных препаратов) или 6,0 (для бактериальных ферментных препаратов). Определение амилолитической способности проводится по йодкрахмальной реакции колориметрическим методом. Приготовление основного раствора фермента. На аналитических весах взвешивают 0,1 г ферментного препарата в стеклянном стакане, размешивают с небольшим количеством дистиллированной воды и количественно переносят в мерную колбу на 100 см³, объем доводят до метки, раствор перемешивают и при необходимости фильтруют. Из основного раствора ферментного препарата готовят рабочий раствор путем разбавления дистиллированной водой в соответствии с таблицей 6.1. Таблица 6.1 Разбавление основного раствора ферментного препарата для получения рабочего раствора
Выбранный объем основного раствора ферментного препарата помешают в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доводят объем до метки дистиллированной водой. Гидролиз крахмала проводят следующим образом. В две пробирки отмеривают по 10 см³ 1 % буферного раствора крахмала (рН 4,7 для анализа грибных ферментных препаратов и рН 6,0 для анализа бактериальных ферментных препаратов). Пробирки помещают в термостат или водяную баню с температурой 30º С на 10 минут. Затем в первую опытную пробирку добавляют 5 см³ рабочего раствора ферментного препарата, во вторую контрольную добавляют 5 см³ дистиллированной воды. Содержимое пробирок сразу перемешивают, пробирки выдерживают в термостате 10 минут для гидролиза крахмала. Затем из каждой пробирки отбирают по 0,5 см³ субстрата и переносят в две конические колбы вместимостью 250 см³ с пердварительно налитыми в колбы 50 см³ рабочего раствора йода в соляной кислоте. Содержимое колб перемешивают. При этом происходит инактивация амилолитических ферментов и йодкрахмальная реакция. Контрольный раствор приобретает синюю окраску, опытный - фиолетово-бурую окраску в зависимости от количества прогидролизованного крахмала. В случае, если окраска опытного раствора останется синей, необходимо увеличить концентрацию ферментного препарата в рабочем растворе. В случае, если окраска опытного раствора станет желтой, необходимо уменьшить количество ферментного препарата в рабочем растворе. В окрашенных растворах определяют оптическую плотность на ФЭКе при красном светофильтре (λ = 656 нм, кювета с шириной грани 10 мм). В качестве раствора сравнения используют воду. Разница между показателями оптической плотности контрольного и опытного растворов соответствует количеству прогидролизованного крахмала под действием амилолитических ферментов. Количество прогидролизованного крахмала субстрата (С, в г) рассчитывают по формуле 6.6: |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям