Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004

Скачать 1.53 Mb.

Название	Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004
Количество страниц	5
Дата	05.04.2013
Размер	1.53 Mb.
Тип	Учебное пособие

Содержание

Рекомендовано редакционно-издательским советом
2. Химический состав мышечной ткани
3. Строение и свойства белков мышечной ткани
Саркоплазматические белки
Миофибриллярные белки
Тропомиозин, тропонин, десмин
Белки ядер
4. Небелковые компоненты мышечной ткани
Экстрактивные вещества.
Минеральные вещества
Пищевая ценность
1. Разновидности соединительной ткани
2. Особенности строения
3. Строение и свойства белков соединительной ткани
Первичная структура
Вторичная структура
Третичная структура
Четвертичная структура
Муцины и мукоиды
4. Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани
2. Химический состав и свойства костной ткани и кости
3. Пищевая и промышленная ценность кости
4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани
1. Строение, состав и свойства
2 Направления использования
1. Морфологический состав и строение жировой ткани
2 Химический состав жировой ткани
3. Свойства жиров
Физические свойства
Способность к эмульгированию.
Растворимость жиров в органических растворителях
Химические свойства
4. Пищевая и промышленная ценность жировой ткани
Пищевая ценность
1. Морфологический состав крови
2. Химический состав крови и ее фракций
3. Свойства крови
4. Пищевая и промышленная ценность крови
1. Промышленное понятие о мясе
2. Показатели качества мяса
Пищевая ценность
Биологическая ценность
Вкус и аромат
Консистенция мяса.
3. Факторы, определяющие качество мяса
Видовые особенности мяса.
Влияние возраста.
Влияние породы.
Влияние пола.
Влияние упитанности.
Влияние анатомического происхождения.
4. Роль мяса в питании человека
1. Понятие об автолизе, стадии автолиза
2. Автолитические изменения углеводов, их значение
3. Изменения в белковой системе мяса, их значение
4. Характеристика потребительских и технологических
Мясо на стадии посмертного окоченения
Разрешение окоченения
5. Влияние различных факторов
Влияние вида, возраста, упитанности, анатомического участка, состояния животного перед убоем.
6. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза
2. Факторы, определяющие устойчивость мяса
3. Способы консервирования мяса. Понятие о концепции
1. Способы холодильной обработки мяса
Цель охлаждения
Цель замораживания
2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде
Микробиологические процессы
Биохимические изменения
Химические изменения
Физические изменения
3. Изменения мяса при замораживании и хранении
Влияние замораживания на микроорганизмы.
Изменение структуры тканей
Изменение состояния белков.
Автолитические процессы
Массообменные и химические взаимодействия
Сухой посол
2. Массообменные процессы при посоле
3. Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле
4. Изменение окраски мяса при посоле
5. Микробиальные и автолитические процессы при посоле
1. Цель и методы тепловой обработки
2. Нагрев при умеренных температурах
2.1 Изменения белков, жиров, экстрактивных веществ и витаминов
Изменения жиров
Изменения экстрактивных веществ
Изменения витаминов.
2.2. Влияние нагрева на микрофлору
3. Нагрев при высоких температурах
3.2. Влияние нагрева на микрофлору
3.3 Изменения в мясе при нагреве
Изменения белковых веществ.
Изменения жиров.
Изменения экстрактивных веществ и витаминов.
1. Цель и способы копчения
Горячее копчение
Запекание в дыму
2. Состав и свойства коптильного дыма
3. Основные процессы
4. Понятие о бездымном копчении
1. Определение, цель и режимы сушки
2. Механизм сушки
3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке
Формирование вкусоароматических характеристик колбас.
Формирование окраски
Микробиологические процессы при сушке.
Контрольные вопросы
Тема 2. Соединительная ткань
Тема 3. Костная и хрящевая ткани
Тема 4. Покровная ткань
Тема 5. Жировая ткань
Тема 6. Кровь
Тема 8. Автолитические изменения животных тканей
Тема 9. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов
Тема 10. Холодильная обработка мясного сырья
Тема 11. Посол мяса
Тема 12. Тепловая обработка мяса
Тема 13. Копчение мяса и мясопродуктов
Тема 14. Сушка мяса и мясопродуктов
Вопросы к контрольной работе
Варианты заданий к контрольной работе
Учебное издание
Учебное пособие

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям

Документы