Шаззо Азамат Айдомирович Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств бад функционального назначения на основе краснозерного риса
|
|
Скачать 404.09 Kb.
|
На правах рукописи Шаззо Азамат Айдомирович Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар - 2010 Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Ведущая организация: ГУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии Защита состоится 28 декабря 2010г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета Автореферат разослан 26 ноября 2010г. У  ченый секретарьдиссертационного совета, кандидат технических наук, доцент М.В. Филенкова ^ 1.1Актуальность темы. Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам, другим биологически активным веществам и многочисленным минорным компонентам пищи. В настоящее время проблема оптимального обеспечения населения незаменимыми пищевыми веществами далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых пищевых дефицитов и алиментарных (неинфекционных) заболеваний. Известно, что хронический дефицит биологически активных веществ в рационе питания человека является негативным фактором, постоянно действующим на здоровье человека, а именно, снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям. Наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми нутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов и использование в питании биологически активных добавок к пище (БАД), о чем свидетельствуют накопленный мировой опыт и достижения отечественной науки о питании. Учитывая это, разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД на основе растительного сырья, богатого биологически активными веществами, витаминами и минеральными элементами, является актуальной. Среди сырья растительного происхождения особый интерес представляет зерно риса, как источник ряда физиологически функциональных ингридиентов. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355. 1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса. 1.3 Задачи исследования. В соответствии с целью работы решались следующие задачи: - обоснование актуальности темы, анализ литературных источников и патентной информации; - обоснование выбора объекта исследования; - проведение сравнительной оценки химического состава шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса; - проведение сравнительной оценки пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса; - исследование показателей безопасности шелушеного краснозерного риса; - разработка технологии выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы; - разработка технологии получения БАД с применением метода механохимической активации; -разработка технологической схемы получения БАД на основе шелушеного краснозерного риса; - исследование показателей качества и безопасности разработанной БАД «Рисовая»; - изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанной БАД «Рисовая»; - изучение технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения; - изучение влияния сроков и условий хранения на потребительские свойства разработанной БАД. Установление гарантийных сроков годности; - разработка комплекта технической документации на производство БАД «Рисовая»; - оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений. 1.4 Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения шелушеного краснозерного риса в качестве ценного сырья для производства биологически активной добавки, обладающей высокой пищевой ценностью и физиологически функциональными свойствами. Экспериментально показана эффективность применения метода механохимической активации при переработке шелушеного краснозерного риса с целью регулирования физиологически и технологически функциональных свойств получаемой БАД. Впервые установлено, что механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при определенных технологических режимах обеспечивает инактивацию ферментов липазы и липоксигеназы, микробиологическую «чистоту» и высокую степень измельчения получаемой БАД. Впервые установлено, что БАД из шелушеного краснозерного риса, полученная по разработанной технологии, проявляет выраженные антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства. Впервые выявлено, что разработанная БАД обладает высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностями, а также способностью повышать эффективность пенообразования, в том числе увеличивать стойкость пены, полученной с использованием БАД «Витол». Научно и экспериментально обоснованы инновационные технология и технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса. Новизна работы защищена 8 патентами РФ на изобретения. 1.5 Практическая значимость. Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеного краснозерного риса из общей массы шелушеного риса. Разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации для получения БАД. Разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения. Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке – не более 12 месяцев, в технологической упаковке – не более 8 месяцев при температуре 183С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке после ее вскрытия – не более 30 суток при температуре 5С и относительной влажности воздуха не более 75 %, обеспечивающие максимальное сохранение ее потребительских свойств. Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая». 1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год. 1.7 Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г., г.Кемерово; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 апреля 2008г., г.Москва; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», 1-4 октября 2008г., г.Воронеж; VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 7-10 октября 2008г., МГУПП, г.Москва; Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональных рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», 16 апреля 2009г., г.Тюмень. 1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 16 работ, в том числе 1 монография, 2 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 5 материалов конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения. 1.9 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и 6 приложений. Работа изложена на 131 страницах, содержит 29 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 159 наименований. ^ 2.1 Методы исследования. Исследование показателей качества и безопасности риса-зерна и продуктов его переработки осуществляли по показателям, регламентируемым ГОСТами и СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода. Жирнокислотный состав липидов, выделенных из шелушеного краснозерного риса, шелушеного обыкновенного риса и БАД «Рисовая», определяли методом газожидкостной хроматографии. Определение массовой доли витаминов осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на анализаторе AAS-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами. Качественный и количественный состав углеводов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, фосфолипидов определяли методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Безопасность БАД «Рисовая» оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям. Для определения влияния механохимической активации на свойства шелушеного краснозерного риса применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 10-50 МПа с частотой механохимической обработки 128 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16 с-1. Исследования физиологической активности БАД проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета в опытах на белых крысах линии Вистар. Статистическую достоверность полученных экспериментальных данных осуществляли с применением современных методов расчета. Теоретические и экспериментальные исследования осуществляли в соответствии со структурной схемой, приведенной на рисунке 1. ^
Из приведенных данных видно, что в рисе-зерне, направляемом на переработку, содержится более 8% красных зерен (краснозерного риса), что приводит к увеличению выхода мучки в процессе шлифования и, как следствие, к нежелательному пропорциональному снижению общего выхода крупы и к увеличению выхода дробленной крупы. В связи с этим, целесообразным является выделение краснозерного риса из общей зерновой массы после шелушения риса-зерна с целью выявления возможности получения на его основе самостоятельного продукта.  Рисунок 1 – Структурная схема исследования Поэтому необходимо было изучить химический состав и пищевую ценность шелушеного краснозерного риса. Для этого отобранный рис-зерно подвергали шелушению и отделению лузги на лабораторной установке ЛУР-1М, затем шелушеный рис вручную разбирали на шелушеный обыкновенный рис и шелушеный краснозерный рис. В таблице 2 приведены данные, характеризующие химический состав исследуемых образцов шелушеного риса. Для сравнения приведен химический состав рисовой крупы I сорта шлифованной. Таблица 2 – Химический состав шелушеного обыкновенного и шелушеного краснозерного риса
Как видно из приведенных данных, шелушеный краснозерный рис превосходит обычный по содержанию белков, пищевых волокон и минеральных веществ. В таблице 3 приведен состав и характеристика витаминов и биологически активных веществ, содержащихся в исследуемых образцах. Таблица 3 – Состав витаминов и биологически активных веществ, содержащихся в шелушеном обыкновенном и шелушеном краснозерном рисе
Продолжение таблицы 3
Из данных таблицы 3 видно, что содержание витаминов и биологически активных веществ в шелушеном краснозерном рисе значительно выше, чем в шелушеном обыкновенном рисе и в рисовой крупе I сорта. Так, например, в шелушеном краснозерном рисе содержание витаминов В1 и РР в 1,8 и 2,2 раза выше, витамина Е – в 1,8 раз выше, каротинов более, чем в 2 раза выше, а инозита – в 1,5 раза. Следует отметить высокое содержание в шелушеном краснозерном рисе сквалена, обладающего антиканцерогенными и антисептическими свойствами, а также оризанола, являющегося эффективным антиоксидантом. В таблице 4 приведен состав и содержание макро- и микроэлементов в исследуемых образцах. Таблица 4 – Состав и содержание макро- и микроэлементов шелушеного обыкновенного и шелушеного краснозерного риса
Продолжение таблицы 4
Из представленных данных видно, что содержание макро- и микроэлементов в шелушеном краснозерном рисе значительно выше, чем в шелушеном обыкновенном рисе, а также в рисовой крупе 1 сорта. Особенно следует отметить более высокое содержание таких микроэлементов, как железо, марганец и цинк, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края. На основании изучения химического состава и состава физиологически активных ингредиентов можно сделать вывод о высокой пищевой ценности шелушеного краснозерного риса, а также о целесообразности применения его в качестве сырья для получения биологически активных добавок (БАД). Однако, для получения БАД из шелушеного краснозерного риса необходим процесс разделения зерновой массы после шелушения на шелушеный обыкновенный рис и шелушеный краснозерный рис, т.е. процесс выделения шелушеного краснозерного риса должен быть реализован в промышленных условиях. Такая возможность появилась благодаря разработке фотоэлектронного сепаратора, принцип работы которого основан на разделении зерновой массы по цвету. 2.3 Разработка технологии и линии получения БАД на основе краснозерного риса-зерна. Учитывая высокую пищевую ценность шелушеного краснозерного риса, на первом этапе были разработаны инновационная технология и линия его выделения из общей массы риса-зерна, направляемого на переработку (рисунок 2). Технология, реализованная на разработанной линии, включает следующие технологические операции. Неочищенная партия риса-зерна с крупяными кондициями качества направляется на специализированный воздушно-ситовой сепаратор (поз. 1) для выделения из поликомпонентной зерновой массы посторонних примесей, отличающихся от риса-зерна шириной, толщиной и аэродинамическими свойствами. Для повышения эффективности процесса перед подачей продукта в сепаратор специальным механизмом скалываются ости с торцов рисовых зерен с целью улучшения сыпучести продукта, а затем продукт равномерно распределяется по ширине рабочей поверхности, продувается воздушным потоком, что позволяет эффективно удалить примеси. Затем зерновая масса направляется на  Рисунок 2 – Технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы сортировочное сито, сходом с которого удаляются крупные примеси, а проходом продукт поступает на подсевное сито. Проходом данного сита выделяются мелкие примеси, а сход поступает в пневмосепарирующий канал, в котором осуществляется второй этап выделения легких примесей. Очищенная зерновая масса затем направляется через буферную емкость (поз. 2) на комбинатор (поз. 3), с помощью которого достигается более высокая степень очистки зерновой массы от минеральных примесей, щуплых невыполненных зерен, а также удаляется часть фракций обрушенных зерен. После двухэтапного сепарирования зерновая масса через магнитный сепаратор (поз. 4) и буферную емкость (поз. 5) поступает в шелушитель (поз. 6), где с поверхности риса-зерна удаляются цветочные оболочки (лузга). После шелушителя зерновая масса направляется в дуоаспиратор (поз. 7), в котором происходит разделение продукта на две фракции: фракция №1 – смесь обрушенных целых, обрушенных дробленых, необрушенных целых зерен; фракция №2 – рисовая лузга. Рисовая лузга удаляется из технологического процесса, а смесь продуктов (фракция №1) поступает через буферную емкость (поз. 8) в падди-сепаратор (поз. 9) для разделения на три фракции: фракция №1 – нешелушеный рис; фракция №2 – смесь нешелушеного и шелушеного риса; фракция №3 – шелушеный рис. Нешелушеный рис направляется на повторное шелушение, смесь нешелушеного и шелушеного риса на повторное падди-сепарирование, а шелушеный рис через буферную емкость (поз. 10) поступает в фотоэлектронный сепаратор (поз. 11). Режим работы фотоэлектронного сепаратора настраивается таким образом, чтобы в шелушеном рисе практически не содержалось краснозерного риса, поэтому смесь краснозерного и обыкновенного риса направляется через буферную емкость (поз. 12) на повторное фотоэлектронное сепарирование (поз. 13), где в основных секциях (о.) из краснозерного риса удаляются зерна с обыкновенной окраской оболочек, а затем краснозерный рис направляется на контрольную секцию (к.) для удаления из него оставшихся минеральных примесей. Из фотоэлектронного сепаратора (поз. 13) выделенный шелушеный краснозерный рис направляется в промежуточную емкость (поз. 14). На втором этапе были разработаны технологические режимы получения БАД. Для получения БАД из шелушеного краснозерного риса, обладающей высокой пищевой ценностью, а также сохраняемостью, шелушеный краснозерный рис предварительно измельчали на дисковой дробилке, а затем грубоизмельченный материал перерабатывали с применением метода механохимической активации. Ранее в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ была показана высокая эффективность применения метода механохимической активации, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа специальной конструкции, для регулирования технологических свойств, а также сохраняемости БАД, полученных из растительного сырья. Учитывая это, изучали влияние технологических режимов механохимической обработки в роторно-валковом дезинтеграторе на степень измельчения шелушеного краснозерного риса, а также на микробиологические показатели и активность ферментов – липазы и липоксигеназы, отвечающих за сохраняемость получаемой БАД. Предварительными опытами было установлено, что максимальную степень измельчения шелушеного краснозерного риса, определяемую гранулометрическим составом (более 98% фракций с размером частиц менее 30 мкм), можно получить в результате его обработки в дезинтеграторе при давлении в зоне контакта рабочих элементов – 40 МПа, частоте механохимической обработки – 128 Гц, частоте вращения ротора – 16 с-1 и при температуре 20-25°С. Следует отметить, что при указанных режимах обработки в измельченном шелушеном краснозерном рисе отсутствовали БГКП (в 0,1 г продукта), патогенные микроорганизмы (в 25 г продукта), а также не были обнаружены дрожжи и плесени (в 1 г продукта). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (в 1 г продукта) составляло 0,3104 КОЕ/г (не более 1104 в соответствии с требованиями СанПиН). Однако, было установлено, что при указанной температуре активность липазы и липоксигеназы в измельченном материале достаточно высока, поэтому необходимо было определить эффективные температурные режимы обработки шелушеного краснозерного риса в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД). На рисунке 3 приведены данные по влиянию температуры при обработке шелушеного краснозерного риса в дезинтеграторе на активность липазы и липоксигеназы.   Рисунок 3 – Влияние температуры обработки шелушеного краснозерного риса в РВД на активность ферментов: 1 – липазы; 2 – липоксигеназы Показано, что обработка шелушеного краснозерного риса в дезинтеграторе при температуре 50оС позволяет максимально снизить активность липазы и липоксигеназы. На основании проведенных исследований разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса в роторно-валковом дезинтеграторе с получением БАД (таблица 5), а также технологическая схема (рисунок 4). Таблица 5 – Технологические режимы получения БАД
 Рисунок 4 – Технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса: 1 – дисковая дробилка; 2 – промежуточная емкость-дозатор; 3 – роторно-валковый дезинтегратор; 4- циклон-разгрузитель с охлаждением; 5 – циклон для очистки воздуха; 6 – емкость для готовой БАД По разработанным технологическим режимам были выработаны опытные партии БАД в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Разработанной БАД присвоено наименование «Рисовая». 2.4 Изучение показателей качества и безопасности разработанной БАД. Полученную по разработанным технологическим режимам БАД оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности и микробиологическим показателям. В таблице 6 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД «Рисовая». Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели БАД «Рисовая»
Продолжение таблицы 6
Проведенные исследования позволили сделать вывод, что БАД «Рисовая» имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, а по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН. 2.5 Изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств БАД. Для изучения пищевой ценности определяли состав пищевых и биологически активных веществ, содержащихся в БАД (таблица 7). Таблица 7 – Состав пищевых и биологически активных веществ БАД «Рисовая»
Продолжение таблицы 7
Из приведенных в таблице 7 данных видно, что БАД «Рисовая» содержит в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов таких, как витамины, пищевые волокна, макроэлементы (фосфор, калий, кремний, магний, кальций), а также микроэлементы (железо, марганец и цинк). Следует отметить ее богатый состав по содержанию биологически активных веществ таких, как холин, инозит, оризанол, сквален, что очень важно с точки зрения пищевой ценности и проявления БАД физиологически функциональных свойств. Учитывая, что пищевая ценность БАД обусловлена также биологической ценностью белков определяли состав и содержание незаменимых аминокислот белков БАД (таблица 8). Таблица 8 – Состав незаменимых аминокислот белков БАД «Рисовая»
Продолжение таблицы 8
Показано, что белки БАД содержат все незаменимые аминокислоты, что свидетельствует о высокой их биологической ценности. Однако, по содержанию отдельных аминокислот белки БАД уступают идеальному белку. Известно, что одними из физиологически функциональных свойств БАД, содержащих аналогичные физиологически функциональные ингредиенты, являются антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства, поэтому изучали указанные свойства в опытах на животных (таблица 9). Таблица 9 – Характеристика физиологически функциональных свойств БАД «Рисовая»
Показано, что БАД на основе шелушеного краснозерного риса проявляет физиологически функциональные свойства, что позволяет рекомендовать ее для непосредственного употребления в пищу, а также для создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. 2.6 Исследование технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения. Наряду с физиологически функциональными свойствами, исследовали и технологически функциональные свойства, а именно, водосвязывающую (ВСС) и водоудерживающую (ВУС) способности (рисунок 5). Для подтверждения эффективности влияния механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса на формирование технологических свойств БАД параллельно шелушеный краснозерный рис измельчали в лабораторной мельнице.   а) б) а) б) 1 2   Рисунок 5 – Сравнительная оценка ВСС (1) и ВУС (2) БАД «Рисовая» и шелушеного краснозерного риса, измельченного в лабораторной мельнице:  - БАД «Рисовая»; - шелушеный краснозерный рис, измельченный в лабораторной мельнице;а) вода; б) 2,5%-ный водный раствор NaCl Показано, что БАД «Рисовая» проявляет более высокие технологически функциональные свойства по сравнению с шелушеным краснозерным рисом, измельченным в лабораторной мельнице, что подтверждает эффективность применения метода механохимической активации для формирования свойств БАД. По-видимому, механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при выявленных технологических режимах приводит к модификации молекул белков, содержащихся в БАД, что, в свою очередь, увеличивает их способность к связыванию и удерживанию воды и водного раствора NaCl. Н  а рисунке 6 приведены данные по влиянию БАД «Рисовая» на пенообразующую способность БАД «Витол», широко применяемую для производства основ напитков и основ кислородных коктейлей функционального назначения.Рисунок 6 – Влияние БАД «Рисовая» на пенообразующую способность при содержании в системе БАД «Витол» в количестве: 1 - 2,0%; 2 - 2,5%; 3 - 3,0%   Показано, что БАД «Рисовая» увеличивает пенообразующую способность БАД «Витол» на 12-13%. На основании исследования технологически функциональных свойств БАД «Рисовая» может быть рекомендована: - в качестве добавки при производстве сложных пищевых структурированных дисперсных систем (пищевые водно-жировые эмульсии, вареные колбасные изделия, фаршевые изделия и др.) с целью регулирования их потребительских свойств; - в качестве добавки при производстве основ напитков и основ кислородных коктейлей функционального назначения. 2.6 Исследование показателей качества и микробиологических показателей БАД в процессе хранения. Для установления гарантийных сроков годности разработанных БАД изучали изменения показателей качества и микробиологических показателей в процессе хранения. БАД расфасовали в потребительскую упаковку – баночки из полимерного материала массой нетто 300 г и в технологическую упаковку - бумажные мешки массой нетто 10 кг. Хранили расфасованную БАД при температуре 18 ± 3оС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев. В процессе хранения определяли показатели окислительной порчи липидов, выделенных из БАД, а также микробиологические показатели (рисунки 7-9). Рисунок 7 – Влияние сроков хранения на изменения перекисного (1) и анизидинового (2) чисел липидов, выделенных из БАД, расфасованной в баночки из полимерного материала массой нетто 300 г    Рисунок 8 – Влияние сроков хранения на изменения перекисного (1) и анизидинового (2) чисел липидов, выделенных из БАД, расфасованной в бумажные мешки массой нетто 10 кг     Показано, что гарантийный срок годности БАД, расфасованной в потребительскую упаковку составляет – не более 12 месяцев, в технологическую упаковку – не более 8 месяцев. В течение указанного срока хранения показатели окислительной порчи липидов, выделенных из БАД, не превышают предельно допустимые уровни (перекисное число не более 10 ммоль активного кислорода/кг; анизидиновое число – не более 5), при этом КМАФАнМ остается значительно ниже предельно допустимого уровня (менее 1·104 КОЕ/г), а также в течение всего срока хранения в БАД не обнаружены дрожжи и плесени.  Рисунок 9 – Влияние сроков хранения на изменения КМАФАнМ в БАД, расфасованной в баночки из полимерного материала массой нетто 300 г (1) и в бумажные мешки массой нетто 10 кг (2) Известно, что особое значение имеет качество БАД, расфасованной в потребительскую упаковку, после её вскрытия. Учитывая это, изучали изменение показателей окислительной порчи и микробиологических показателей после вскрытия упаковки. Хранение вскрытых баночек с БАД осуществляли при температуре 5оС в течение 30 суток. Установлено, что хранение вскрытых баночек с БАД при температуре 5оС в течение 30 суток практически не приводит к ухудшению показателей окислительной порчи и микробиологических показателей. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая». Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в IV квартале 2010 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год. Выводы На основании выполненных комплексных исследований разработаны технология и линия получения биологически активной добавки на основе шелушеного краснозерного риса, обладающей высокой пищевой ценностью, проявляющей физиологически и технологически функциональные свойства. 1. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве исходного сырья – шелушеного краснозерного риса – для производства биологически активной добавки, обладающей высокой технологичностью, сохраняемостью и содержащей ряд биологически активных веществ, в том числе витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. 2. На основании сравнительной оценки химического состава и пищевой ценности шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенно риса установлено, что шелушеный краснозерный рис по содержанию витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ превосходит шелушеный обыкновенный рис. 3.Разработана технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы с применением фотоэлектронного сепаратора. Показана эффективность применения фотоэлектронного сепаратора на стадии разделения шелушеного риса на шелушеный краснозерный рис и шелушеный обыкновенный рис. 4. Установлена эффективность применения метода механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе специальной конструкции, позволяющего получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. 5. Выявлены эффективные режимы получения БАД в роторно-валковом дезинтеграторе, обеспечивающие ее микробиологическую чистоту, а также инактивацию ферментов – липазы и липоксигеназы: температура – 50 0С, давление – 40 МПа, частота механохимической обработки – 128 Гц, частота вращения ротора – 16 с-1. 6. Выявлено, что БАД «Рисовая» из шелушеного краснозерного риса имеет высокие потребительские свойства, пищевую ценность, обладает рядом физиологически функциональных свойств: антиоксидантные, антитоксические и гепатопротекторные, а также проявляет технологически функциональные свойства: водоудерживающая, водосвязывающая и пенообразующая способности. На основании исследования физиологически и технологически функциональных свойств разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения. 7. Установлены гарантийные сроки годности БАД в потребительской упаковке – не более 12 месяцев (без вскрытия), БАД в технологической упаковке – не более 8 месяцев и БАД в потребительской упаковке (после вскрытия) – не более 30 дней. 8. Разработаны технологические режимы и технологическая схема получения БАД «Рисовая» на основе шелушеного краснозерного риса. Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая», включающий технологическую инструкцию и технические условия. 9. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в IV квартале 2010 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год. ^ 1. Шаззо А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии получения БАД на основе краснозерного риса / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, А.Ю. Шаззо, А.П. Гюлушанян, П.В. Цокур // Монография / Краснодар: Издательский Дом Юг, 2010. – 120 с. 2. Шаззо А.А. Химический состав и пищевая ценность шелушеного обыкновенного и краснозерного риса [Текс] / А.А. Шаззо, Б.К. Шаззо, П.В. Цокур, Е.П. Корнена // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2009. - №2-3. – С.117-118. 3. Шаззо А.А. Исследование пищевой ценности и физиологической активности БАД на основе зерна риса [Текс] / А.А. Шаззо, Б.К. Шаззо, А.П. Верещагина, П.В. Цокур, И.Г. Михайлов //Новые технологии. – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. – Вып. 1. – С.15-20. 4. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринимическими свойствами / Патент РФ № 2395214 по заявке №2008151228. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 5. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами / Патент РФ № 2391874 по заявке №2008151229. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 6. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / Патент РФ № 2995215 по заявке №2008151230. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 7. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище / Патент РФ № 2395216 по заявке №2008151232. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 8. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / Патент РФ № 2395217 по заявке №2008151269. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 9. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая противоспалительными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / Патент РФ № 2395868 по заявке №2008151275. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 10. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Патент РФ № 2395869 по заявке №2008151276. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 11. Шаззо А.А. Биологически активная добавка к пище, обладающая гиполипидемическими свойствами / Патент РФ № 2395213 по заявке №2008151227. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / А.А. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др. 12. Шаззо А.А. Применение продуктов переработки зерна риса в производстве хлебобулочных изделий [Текс] / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, А.А. Щипанова // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г. С.114-116. 13. Шаззо А.А. Влияние БАД на основе продуктов переработки зерна риса на потребительские свойства хлебобулочных изделий [Текс] / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, А.А. Щипанова // I Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 апреля 2008г.С. 105-108. 14. Шаззо А.А. Сравнительная оценка химического состава и пищевой ценности шелушеного обыкновенного и шелушеного краснозерного риса [Текс] / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, С.В. Погорелов // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 1-4 октября 2008г. С.103-105. 15. Шаззо А.А. Применение БАД на основе шелушеного краснозерного риса в производстве функциональных продуктов питания [Текс] / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, // VI Международная научно-практическая конференция и выставка «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», МГУПП, г. Москва, 7-10 октября 2008г. С.75-78. 16. Шаззо А.А. Особенности состава и пищевая ценность шелушеного краснозерного риса [Текс] / А.А. Шаззо, А.Ю. Шаззо, П.В. Цокур, О.М. Березовская // Третья Всероссийская заочная научно-практическая конференция специалистов, ученых вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, 16 апреля 2009г. С.53-55. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям