Современные тенденции в обработке
|
|
Скачать 89.7 Kb.
|
 УДК 664.951.2  СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБРАБОТКЕИКРЫ ГИДРБИОНТОВ И.Н.Доминова, аспирантка механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ» Представлены результаты анализа патентов в области разработки икорных продуктов. Показана перспективность совершенствования и создания новых технологий икорных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными функционально-технологическими свойствами. икра, гидробионты, патент, технология переработки икры, рыбная промышленность, функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность Взаимосвязь между состоянием питания человека, его здоровьем и болезнью в настоящее время не вызывает сомнения. Многочисленными исследованиями установлено, что нарушения в питании могут приводить к различным структурно-функциональным изменениям в организме и, как следствие, нарушению метаболизма, гомеостаза и его адаптационных резервов [1]. В связи с этим в Российской Федерации проблема сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, в том числе связанных с неправильным питанием, отнесена в разряд государственных. Исторически Калининградская область, исходя из её пространственных и геофизических особенностей, является одним из ведущих рыбоперерабатывающих регионов России. Основные тенденции современного калининградского рынка рыбных товаров развиваются с учетом «Основ государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года», а также Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года и отраслевых программ по организации производства продуктов здорового питания на основе водных биологических ресурсов на период до 2006-2020 гг., которые дают импульс для развития новых продуктов и технологий [2]. Икра гидробионтов относится к ценным продуктам питания и содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Так, например, содержание жира,который отличается высоким содержанием непредельных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов, в икре составляет от 2,6 до 9,3%,. В состав азотистых веществ икры гидробионтов входят полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки, заключенные в желточной массе. Из водорастворимых витаминов в икре имеются такие, как В12, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), Вс (фолиевая кислота), РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, витамины А и С. Общее содержание минеральных веществ в икре составляет 1,9 – 3,1%. Преобладающее значение среди минеральных элементов имеет фосфор (290 – 370 мг%), относящийся к числу важнейших в биологическом отношении элементов. Основное количество перерабатываемой икры приходится на икру из лососевых и в меньших количествах – из частиковых и других видов рыб (треска, минтай, сельдь, камбала и др.), а также морских ежей, икра которых в основном идет на производство биологически активных веществ. Современные научные исследования в области переработки икры гидробионтов направлены на совершенствование известных технологий (производство зернистой пастеризованной икры, пробойной икры с добавлением различных соусов, копченой, копчено-вяленой икры, пастообразных продуктов, в том числе икорного масла, и икорно-овощных консервов), получение биологически активных веществ и композиций (комплексов липидов, витаминов и др.). Кроме того, разрабатываются новые технологии производства пищевых продуктов с добавлением икры гидробионтов, используемой в качестве наполнителей, повышающих их пищевую и биологическую ценность (напиток из молочной сыворотки, мягкий сыр и творог). Рассмотрим некоторые наиболее интересные из этих технологий. На сегодняшний день запатентовано несколько способов консервирования икры лососевых видов рыб, отличающихся друг от друга стадиями пастеризации, хранения готового продукта, предварительной обработки, характером используемого сырья. Способы, различающиеся стадиями пастеризации и хранения, предусматривают посол пробитой икры, смешивание ее с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки. В первом случае, в работе Л.Р. Копыленко и соавторов, перед пастеризацией икру выдерживают при температуре от минус 2 до минус 5°C в течение 30-120 дней, что позволяет стабилизировать цвет икры, подавить активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, и увеличить тем самым срок ее хранения с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, снизить энергетические затраты и себестоимость продукта. Во втором случае Г.С. Филиппов и соавторы после пастеризации банки с икрой выдерживают при температуре от 0 до минус 2°С в течение 20-30 дней, а затем подвергают вторичной пастеризации, что позволяет получить консервированный продукт со сроком хранения до двух лет. Для производства качественной зернистой лососевой икры И.Н. Ким и соавторы доказали возможность применения молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана, что способствует увеличению выхода продукта и повышению его питательной ценности. И.Ф. Горловым и соавторами разработана технология, включающая первичную обработку икры католитом с рН 6,5-6,9, посол икры, обработку анолитом с рН 6,5-6,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, при объемном соотношении католит:икра и аналит:икра, равным 3:1, что способствует сохранению нативных свойств икры в процессе ее получения и хранения. Еще один способ приготовления соленой зернистой икры, разработанный Н.М. Купиной и соавторами, предусматривает использование как свежих, так и мороженных ястыков. Отличие этого метода заключается в том, что ястыки после мойки выдерживают в насыщенном растворе хлористого натрия, содержащем хлористый кальций, для растворения ястычной пленки используют ферментный препарат из внутренностей ракообразных или кальмара. Способ позволяет за счет предупреждения проникновения ферментного препарата во внутренние слои оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором получить высококачественную продукцию длительного (12 мес.) срока хранения из свежего и мороженого сырья. Все эти способы направлены на применение при производстве лососевой икры. При этом совершенствование технологии производства зернистой осетровой икры направлено лишь на изобретение способов обработки, при которых возможно было бы изготавливать зернистую икру из икры V стадии зрелости, и основным в разработке этой технологии является обработка икры перед посолом водой, прошедшей водоподготовку и нагретой до температуры 63,5-64,5oС, в некоторых случаях до 70-90oС, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры, после чего икру охлаждают. Это позволяет равномерно укрепить оболочку икринок всей обрабатываемой порции, отмыть икру от овулята и крови, инактивировать большую часть липолитических и протеолитических ферментов, не подваривая ее, и стабильно получать продукцию, соответствующую требованиям санитарных норм и правил, предъявляемым к сырью для изготовления пищевых икорных продуктов. В Дальрыбвтузе И.Н. Кимом и Т.И. Ткаченко разработан метод производства зернистой икры, отличающийся от базового способа, описанного в сборнике технологических инструкций тем, что растительное масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат в свою очередь предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного действия, что позволяет производить икорные продукты, обладающие выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами. Все описанные выше технологии являются модификациями базового метода обработки икры различных видов рыб с целью получения соленой зернистой икры. Но существуют и другие технологии переработки, среди которых особо можно выделить следующие. Производство копченой деликатесной икры, также разработанное в Дальрыбвтузе И.Н. Кимом и Т.И. Ткаченко, предусматривает промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, подсушивание, обработку коптильной средой, набивание икры в коллагеновую оболочку и формование в виде батончиков или брикетов, осадку и сушку. Отличительной особенностью способа является то, что в качестве коптильной среды используют растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, который предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. Данный способ позволяет производить копченую икру различных видов рыб, а также других гидробионтов, в частности морского гребешка. Способ приготовления копчено-вяленой икры, разработанный Г.Н. Кимом с соавторами, отличается от предыдущего способа только тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана, что позволяет получить экологически чистый, полноценный иконный продукт с улучшенными технологическими свойствами и органолептическими показателями. Производство икорного масла по рецептуре Г.М. Воронина и Э.Б.Лебединского предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры, целой икры, рафинированного дезодорированного растительного масла, поваренной соли и консерванта, таким образом возможно получить продукт с пониженным содержанием холестерина и со стабильными функционально-технологическими свойствами. Кроме того, разработаны технологии икорно-овощных консервов, наибольший интерес из которых представляют «Запеканка икорно-овощная» специального назначения и «Икра карпа по рецепту окрестностей озера Чапала», разработанные О.И. Квасенковым с соавторами. В первом случае измельченные и пассерованные овощи смешивают с икрой, пряностями, лимонной кислотой и СО2-экстрактом биомассы определенного вида микромицета, фасуют в алюминевые тубы, герметизируют и стерилизуют, что позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью. Во втором случае получают продукт аналогичный кулинарному блюду, но обладающий повышенной устойчивостью. Для этого также измельчают и пассеруют овощи, затем смешивают их без доступа кислорода с икрой карпа, пряностями, фасуют, герметизируют и стерилизуют. В настоящее время ведутся активные исследования в области замены привычных консервантов, таких как уротропин, бензойная и сорбиновая кислоты, при производстве соленой и пастеризованной пробойной икры. Всемирная организация здравоохранения еще в 1961 году запретила применение уротропина и признала его токсичным веществом из-за того, что он в пищевых продуктах разлагается до формальдегида, который является быстродействующим клеточным ядом и канцерогенным веществом. А с 1 июля 2009 г. уротропин запрещен и в России. Единственным препаратом, разрешенным сегодня для обработки и консервирования лососевой икры, стал «Варэкс-2». Отношение у специалистов к данному препарату неоднозначное: с одной стороны, эта комплексная пищевая добавка обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре 2-4ºС, с другой стороны, вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации. Кроме того, неизвестен химический состав этой добавки. Разработчики «Варэкс-2» открыто озвучивают информацию лишь об одном компоненте – сорбиновой кислоте (Е 200). Между тем, стоит отметить, что воздействие и этой добавки на организм человека не лишено негативных последствий. Так, по некоторым данным при поступлении в организм сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы, например, каталазу. При снижении активности этого фермента в клетке происходит накопление перекиси водорода, способного связываться с ДНК и вызывать в ней повреждения [3]. Создание продуктов с новыми качественными характеристиками обусловлено необходимостью расширения ассортимента рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, соответствующими требованиям мировых стандартов, производства продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, безопасных для здоровья человека. Таким образом, развитие икорной отрасли рыбной промышленности идет по пути не только модернизации базовых способов обработки, но и разработки новых способов переработки икры, использования, помимо лососевой и осетровой икры, икры и других видов рыб и гидробионтов. Литература
MODERN TRENDS IN PROCESSING OF ROE OF HYDROBIONTS I.N. Dominova Theresultsoftheanalysisofpatents in the development of roe products are presented. Perspective improvement and development of new technologies of roe products with increased nutrient and biological value, with improved functional and technological characteristics are showed. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям