«Исследование качества чипсов и их влияние на организм»
|
|
Скачать 344.13 Kb.
|
Оглавление Введение…………………………………………………………………… 3
1.1.1. Гастриты……………………………………………………… 4 1.1.2. Кожные заболевания………………………………………… 4-5
ВведениеМы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такие качества, как мобильность, быстрота, компактность и наукоемкость. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни. Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а печенью - чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Именно эту проблему я постаралась осветить в своей работе «Проблемы здоровья школьников и исследование качества чипсов». Цель исследовательской работы: исследовать проблемы здоровья учащихся школы и качество некоторых продуктов питания (чипсов). Задачи моей исследовательской работы: - изучение заболеваний школьников и возможных осложнений при неправильном питании, - исследование качества питания учащихся школы №5, - исследование состава и качества чипсов. В моей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в исследовании заболеваний, связанных с неправильным питанием. Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных о заболеваемости школьников школы № 5 за последний год. Мною были изучены наиболее частые заболевания детей, связанные с неправильным питанием и проведены микроисследования питания учащихся. 1.Проблемы здоровья детей
Гастрит - распространенное в наши дни заболевание органов пищеварения. На научном языке гастрит – это воспаление слизистой оболочки желудка, ведущее к нарушениям функций всего организма, особенно функций нервной системы. Форма гастрита зависит от характера, силы и продолжительности болезнетворной причины (раздражителя), в связи, с чем различают следующие виды заболевания: очаговым, острым и хроническим. На разных стадиях характер болезни может изменяться. Очаговый гастрит – это самая простая форма заболевания. Он может возникнуть из-за употребления в пищу недоброкачественной пищи, токсикоинфекциям, приводящим к нарушению внутренней секреции желудка. Острый гастрит возникает из-за раздражения желудка щелочами и кислотами, а также вследствие переедания и чрезмерного употребления алкоголя. На этой стадии наблюдают ожоги желудка с глубокими поражениями его стенок. Хронический гастрит вызывается частыми погрешностями в питании, злоупотреблением алкоголем и никотином, продолжительным приемом медикаментов. На этой стадии в желудочном соке обнаруживают клетки эпителия, лейкоциты, повышение, понижение или отсутствие кислотности. Этот вид заболевания продолжается многие годы, то обостряясь, то затихая и может привести к язве или раку желудка. Общие признаки гастрита: тяжесть и боль в подложечной области, плохой аппетит, тошнота, рвота, изжога, обложенный язык и плохое состояние. Нередко раздражителями являются такие продукты, как чипсы, газированные напитки, жевательная резинка, леденцы, употребляемые без меры, содержащие в составе вредные вещества. Список опасных пищевых добавок приведен ( приложении № 1 «Пищевые добавки в организме человека»). Опасность таких веществ в том, что они приводят к нарушениям в нашем организме, заставляют его ненормально работать, потому что они сделаны не из натуральных продуктов, а из химических веществ, в какой- то степени вредящих организму. Добавки присутствуют во многих продуктах питания и для упрощения заменены индексами, например Е121. Это различные эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты. По мнению врачей- диетологов, продукты с их добавлением нельзя давать в пищу детям. Поэтому при покупке следует быть осторожным и тщательно изучать состав покупаемого.
Заболевания кожи тоже нередко бывают связаны с неправильным питанием. Как было сказано выше, неправильное питание негативно влияет на состояние желудка и кишечника, а все, что «творится внутри нас, показывается снаружи». Это значит, что все процессы, происходящие в нашем желудочно-кишечном тракте, напрямую связаны с изменениями нашей кожи. Для рассмотрения из кожных недугов можно выделить три болезни, подходящих по интересующему нас вопросу - диатез, экзема и атопический дерматит. Диатез- это самое «безобидное» из всего вышеперечисленного. Он чаще всего наблюдается у детей младшего и среднего возрастов. На научном языке это аллергическая реакция на раздражителей извне. Раздражителями можно считать сладости, некоторые фрукты и ягоды, соки, употребляемые в очень больших количествах. При диатезе на теле у ребенка появляется сыпь или красные пятна, сопровождающиеся неприятным зудом. Чтобы предотвратить развитие болезни, нужно ограничить потребление продуктов-«раздражителей» и немедленно обратиться к врачу. Экзема и атопический дерматит возникают, когда есть проблемы с желудком, например, при гастритах и панкреатитах. Симптомы экземы: у детей до пяти лет появляются трещинки, узелки или красные пятна на лице, особенно на щеках. У более взрослых людей экзема любит поселяться на задней поверхности шеи, сгибательных поверхностях верхних и нижних конечностей (в основном на локтевых сгибах и подколенных ямках), где тоже наблюдаются пятна, сухость кожи и шелушения. При острых обострениях на месте трещинок образуются гнойники, и этот процесс сопровождается повышением температуры тела. Симптомы дерматита: появление на теле сыпи, красных пятен и болезненных волдырей, заполненных жидкостью. Нередко наблюдают повышение температуры тела. Оба этих заболевания сопровождаются нестерпимым зудом и почесыванием. Известны случаи, когда больные непроизвольно чесались даже во время сна! Последствиями являются различные косметические дефекты, но при частых обострениях бывает даже выпадение ресниц. Для лечения экземы и дерматитов врачи назначают диету и ферменты, помогающие желудку переварить пищу и начать правильно работать. На настоящий момент, по данным заведующей отделом кожно-венерологического диспансера г. Выкса Родионовой Василисы Петровны на учет поставлены более ста человек с данными кожными заболеваниями. ^ На данный момент в нашей школе учится 588 человек. Нередко учащиеся приходят в медицинский кабинет с определенными жалобами. В основном дети жалуются на усталость, слабость, головные боли, что может быть вызвано большими школьными нагрузками. В осенне-весенний период такие жалобы провоцируются недостатком витаминов, то есть авитаминозами. Зимой очень много детей заболевают простудными заболеваниями, что подрывает их иммунитет. Однако, также наиболее часто, обращаясь за помощью к школьной медсестре, ребята просят таблетки от боли в животе или желудке, что говорит о нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта. Мною и медсестрой нашей школы Наумовой Валентиной Викторовной были проанализированы 588 медицинских карт учеников. В ходе этого микроисследования были получены следующие результаты: ОРВИ 117 человек ,ГИПП 5 человек , заболевания ЖКТ 20 человек , ВКИ 9 человек , ангиной 55 человек , Кожные 3 человека, травмы получило 13человек, прочие 55 человек(  1.3. Микроисследование проблем питания школьников Для того чтобы выяснить, как питаются учащиеся школы № 5, мною было проведено тестирование с помощью анкет( приложения №№ 3 и 4). Первая анкета называлась «Изучение качества и состава питания». В ней был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, но и возможные недомогания, так или иначе связанные с приемом пищи. Тестирование проводилось в трех классах с детьми разных возрастов: в 5-ом, 9-ом и 10-ом и затронуло в общей сложности 50 человек. Обрабатывая результаты анкет, я выяснила, что 10% детей питаются 5-6 раз в день, большинство школьников, а именно 85%, кушают 3-4 раза в день и 5 % едят лишь 1-2 раза в день.  Также в ходе опроса было выяснено, что многие дети болеют гастритом, а также испытывают нарушения сна, дискомфорт в желудке, быстро утомляются. Причем в старших классах детей, болеющих гастритом гораздо больше. Если в 5-ом классе всего 9 % страдают этой болезнью, то в9-ом таких детей уже 44%, а в 10-ом- 58%!  С помощью второй анкеты было выяснено, что многие дети любят есть чипсы и употребляют их несколько раз в неделю, но опять же большими любителями сухомяток стали ребята-старшеклассники. Сравните результаты: 5-й класс- 36%, 9-й- 44%, а 10-й-66%.  ^ Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом. Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле. Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные табл. 1). В настоящее время в мире достаточно распространены так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками. ^ Растительное масло Растительные масла — источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот - соединений общей формулы CH3(CH2)x(CH=CHCH2)y(CH2)zCOOH, где х - 1, 4, 5, 7; у = 1-6; z = 0-7. Молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую и а-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведенной формулы, устраняющие симптомы недостаточности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку могут синтезироваться животными организмами. Все незаменимые жирные кислоты — метаболиты линолевой и а-линоленовой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода. Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов. Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, растительных масел (массовая доля, %)
Токсичные вещества Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид CH2=CHC(O)NH2,поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания. Содержание акриламида в некоторых продуктах питания (по данным шведской National Food Administration)
Еще один вид токсичных веществ - это канцерогены. Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут! Подумайте, какую дозу этих веществ вы употребляете в пищу ежедневно? В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате мы часто жалуемся на острые боли в области живота. Пищевые добавки Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью. Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества. Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными. Перечень наиболее опасных для нашего здоровья добавок ( приложении № 1 «Пищевые добавки, опасные для здоровья»). Органические вещества Если вы хоть раз обращали внимание на состав чипсов, находящийся на обратной стороне упаковки, то могли заметить, что там есть надпись «Пищевая ценность». Пищевая ценность продукта отражает содержание в нем полезных органических веществ, необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов. Углеводы входят в состав всех живых организмов и делятся на 3 группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Жиры входят в состав растительных и животных клеток организмов и играют важную роль, так как служат основным источником энергии живых организмов. Белки являются «строительным» материалом для нашего организма. Конечно, в современных полуфабрикатах содержится мало полезного, но, тем не менее, эти важные вещества все еще присутствуют.
Проведен качественный анализ и оценка калорийности определенного продукта. Результаты моих опытов занесены в таблицу (табл. 3). Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла [13], содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 3 образца чипсов. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения: №1- чипсы «Lays» №2- чипсы «Fan» №3- чипсы «Cheetos» ^ Методика проведения исследования: Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет. Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.  2)Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов. Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО4). Растворы на образцах обесцветились в разной степени.
Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла. ^ Методика проведения исследования: На практике кроме водных вытяжек иногда готовят спиртовые, гексановые, эфирные и т. д. Приготовление водной вытяжки в нашем случае наиболее целесообразно. Раскрошить 1-3 чипса (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавить 15-20 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний 3-5.
Вывод: наличие в водной вытяжке растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке нерастворимых компонентов говорит о наличие на поверхности фильтра твердого остатка. ^ Методика проведения исследования: Половину полученного фильтрата поместите в чашку для выпаривания и выпарите досуха. В сухой остаток погрузите графитовый стержень, который затем внесите в несветящееся пламя горелки. Вывод: Физико-химического анализ, основан на использовании эффекта изменения окраски пламени, что объясняется наличием ионов натрия в фильтрате раствора чипсов. 4. ^ Методика проведения исследования: Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5 %- раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты. Вывод: химический анализ показал выпадение белого творожистого осадка, который не растворяется в азотной кислоте, что свидетельствует о наличии в фильтрате хлорид ионов.  ^ Методика проведения исследования: Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2) и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора иода. Для сравнения капните раствором иода на сухой чипе. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора иода на фиолетовую. 6. ^ Методика проведения исследования: С помощью мерного цилиндра отмерьте 10 мл воды и налейте ее в широкую пробирку. Измерьте исходную температуру воды, а затем зажмите под углом пробирку с водой в штативе. Взвесьте большой чипс и подожгите его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажгите его снова.) Измерьте температуру воды после опыта и рассчитайте калорийность продукта по формуле: Q = (С(воды) • m(воды) + С(стекла) х m(стекла)) • (t2 – t1), где Q — калорийность чипса установленной вами массы; С — удельная теплоемкость веществ (вода и стекло); t1и t2 — начальная и конечная температуры тел, С(воды) = 4200 Дж/(кг-0С); С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С). Произведены соответствующие расчеты и результаты представлены на диаграмме, анализ которой показал высокую калорийность образцов №2и 4.  ^ Состав чипсов «Lay’s» со вкусом «Бекон» Картофель Растительное масло Вкусовая добавка- усилитель вкуса: Глутамат натрия Инозиат натрия Гуанилат натрия Лактоза (из молока) ^ Специи Свиной порошок Соль Антиоксидант (альфа- Токоферол) Пищевая ценность в 100 г продукта: Белки 7г Углеводы 47 г Сахара 1,3 г Жиры 33г Насыщенные жиры 15г Пищевые волокна 4г Натрий 0,7г Энергетическая ценность в 100 г продукта: 510 ккал Для приготовления всех видов чипсов использован картофель, обжаренный на растительном масле с добавлением специй. Вывод: исследование составов этих чипсов показало, что в обоих случаях в их составе присутствуют опасные пищевые добавки, которые легко можно увидеть, так как они подчеркнуты волнистой линией. Однако, в чипсах составов №№1 и 3 опасных веществ больше, чем в остальных. В составе обоих видов чипсов есть важные органические вещества- белки, углеводы и жиры. Но в чипсах «Lay’s» и «Estrella» количество белков и углеводов больше, чем в чипсах «Московский картофель», который в ходе опытов оказался гораздо жирнее и калорийнее остальных образцов.
Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте. В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов. Исходя из анализа представленных данных о заболеваниях детей (глава 1.1), можно сделать вывод, что одной из причин возникновения заболеваний является нарушение полноценного и сбалансированного питания. Проведенные микроисследования заболеваний учащихся школы №8 (глава 1.2) и проблем питания школьников (глава 1.3) показали, что большинство детей (74%) регулярно питаются 3-4 раза в день, но между приемами пищи перекусывают различными продуктами питания: бутербродами, фруктами или сладостями. Результаты проведенного опроса показали, что абсолютный лидер среди продуктов перекусывания – это чипсы, причем больше их употребляют старшеклассники, чем младшие ребята. Также было выяснено, что перекусывание в сухомятку приводит к ряду весьма опасных заболеваний таких, как гастриты, дисбактериозы и кожные заболевания (главы 1.1, 1.2, 1.3). В результате теоретического исследования состава чипсов (раздел 2) было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). На основе различных данных я провела их исследование и узнала, что они действительно представляют опасность, так как они негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота (главы 2.1, 2.2). После теоретического анализа состава чипсов было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов, подтверждающее наличие в чипсах различных веществ. Данное исследование подтверждает, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно на детском здоровье (глава 2.3). Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты чипсов и хлебцев (белки, жиры, углеводы) человеку жизненно необходимы. Но, тем не менее, чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации питания. А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу такие продукты, как чипсы и сухарики, и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей. Список использованной литературы
^ Пищевые добавки, опасные для здоровья
^
^
Анкета «Употребление в пищу продуктов «сухого пайка»
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям