Здоровьесберегающее воспитание дошкольников часть 2 организация питания детей в дошкольных учреждениях г. Арзамас 2007
|
|
Скачать 1.22 Mb.
|
|
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Арзамасский государственный педагогический институт имени А.П.Гайдара» ЗДОРОВЬЕСБЕРЕГАЮЩЕЕ ВОСПИТАНИЕ ДОШКОЛЬНИКОВ часть 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ  г.Арзамас 2007 УДК 613,95 (075,8) ББК 51,283 я73 З75 Печатается по решению редакционно-издательского совета Арзамасского государственного педагогического института им.А.П.Гайдара Рецензент: почетный работник высшего профессионального образования России, консультант городской больницы им.Владимирского, заслуженный врач РФ, почетный житель города Арзамаса, доктор медицинских наук, профессор Ю.И.ГОРШКОВ Пищаева М.В. Денисова С.В. ^ Учебное пособие/ АГПИ им.А.П.Гайдара. – Арзамас: АГПИ, 2007 – 604 с. Часть 2. Пищаева М.В. Денисова С.В. Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Учебное пособие/ АГПИ им.А.П.Гайдара. – Арзамас: АГПИ, 2007. – 72 с. Данное учебное пособие предназначено для студентов факультета дошкольного и начального образования очной и заочной формы обучения, изучающих медицинские дисциплины: «Возрастная анатомия и физиология» и «Основы педиатрии и гигиены детей раннего и дошкольного возраста». Во второй части пособия представлены основные гигиенические сведения по организации питания детей раннего и дошкольного возраста. Даны рекомендации по физиологии питания, составлению рациона и по организации питания в дошкольных учреждениях здоровых детей и детей с отклонениями в здоровье. ВВЕДЕНИЕ Пища нужна человеку для поддержания здоровья и работоспособности, поэтому так важно соблюдать правила рационального питания во все возрастные периоды жизни человека. Особенно велика роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует прежде всего остановиться на особенностях этого возрастного периода. Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы. В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям. В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека. Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека. Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях. Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание. Питание оказывает определяющее влияние и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время - время больших перегрузок, значительного потока информации, ускоренных темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций – следует помнить, что правильное питание в детстве во многом содействует формированию организма, способного преодолевать сложности жизни. ^ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Человек развивается в течение всей своей жизни, но особенно интенсивные изменения происходят в детском возрасте. Развитие растущего организма подчиняется определенным закономерностям, присущим различным возрастным периодам. У детей до 7 лет условно различают три возрастных периода, отличающиеся особенностями развития как отдельных органов и систем, так и всего организма в целом: ►период грудного возраста — от рождения до 1 года, ►период раннего возрастa — от 1 года до 3 лет, ►период дошкольного возраста — oт 3 до 7 лет. Для каждого возрастного периода характерны свои особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ, что необходимо учитывать при организации питания ребенка. Период грудного возраста характеризуется бурным ростом, развитием и совершенствованием всех органов и систем. Доношенный ребенок рождается с массой тела, в среднем равной 3200-3400 г, ростом 49-51 см. Мальчики обычно крупнее девочек. Наиболее энергично ребенок растет в первые месяцы жизни, затем темпы роста несколько замедляются. Так, за первые 3 месяца жизни ребенок в среднем прибавляет в росте по 3 см в месяц, с 4-го по 6-й — по 2,5-2 см в месяц, во втором полугодии — по 2-1,5 см в месяц. Таким образом, к 6 месяцам жизни ребенок вырастает на 15-16 см, а за весь первый год жизни — на 25-27 см. Нарастание массы тела, так же как и рост, интенсивнее идет вначале: на первом месяце жизни ребенок прибавляет 600 г, в течение второго и третьего месяцев жизни — по 800-900 г, а затем в течение каждого последующего месяца ребенок прибавляет в массе тела на 50 г меньше, чем в предыдущем. Таким образом, ребенок, родившийся со средними показателями массы тела, увеличивает ее вдвое к 5 месяцам жизни и утраивает к 11-12 месяцам. Чтобы узнать, какой рост и массу тела должен иметь ребенок первого года жизни, надо к показателям при рождении прибавить соответствующие показатели увеличения роста и массы тела за прожитый период. При этом удобно пользоваться таблицей средних показателей увеличения роста и массы тела детей первого года жизни. Первый год жизни ребенка отличается также интенсивным развитием центральной нервной системы, формированием активных движений, различных навыков и умений. В возрасте одного месяца младенец уже хорошо держит голову, реагирует на звуки, улыбается. В 3 месяца объем движений увеличивается: ребенок поворачивается со спины на бок, начинает захватывать предметы, четко определяет направление звука, узнает близких. В 6 месяцев малыш хорошо переворачивается со спины на живот и обратно, начинает ползать, произносит отдельные слоги. В 8-9 месяцев ребенок самостоятельно садится, встает и передвигается у опоры, много лепечет. В возрасте одного года малыш обычно начинает ходить без опоры, произносит 10-12 слов, умеет пить из чашки, пытается самостоятельно есть ложкой. ^
В течение первого года жизни в организме ребенка происходит много существенных изменений, заключающихся в созревании и формировании всех органов и тканей. Костный скелет приобретает большую плотность, нарастает мышечная масса, развивается подкожный жировой слой, кожа уплотняется, становится менее ранимой, совершенствуются функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем. После 6 месяцев у ребенка прорезываются первые зубы, к году жизни ребенок обычно имеет 8 зубов. Продолжает развиваться желудочно-кишечный тракт. По сравнению с первыми месяцами жизни значительно увеличивается объем желудка, достигая к году жизни 250 мл (у новорожденного 30-35 мл). В связи с введением в рацион ребенка новых видов пищи увеличивается выделение пищеварительных соков, нарастает их активность. Улучшаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ. Практически к концу первого года жизни ребенок может получать все основные продукты питания. Частота стула к году жизни уменьшается до 1-2 раз в сутки (у новорожденного 4-5 раз в сутки). У некоторых детей, особенно при искусственном вскармливании, стул может быть через день. При хорошем общем состоянии ребенка это не должно вызывать тревоги и не требует никаких вмешательств. Ранний возраст — период жизни ребенка от 1 года до 3 лет. В этот период отмечается постепенное совершенствование всех функциональных возможностей организма ребенка. Однако дети раннего возраста еще очень ранимы, восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к нарушениям питания. Малыш в этом возрасте легко подвержен любым воздействиям окружающей среды. Темпы физического развития ребенка на втором и третьем годах жизни несколько замедляются. За второй год жизни рост ребенка увеличивается на 10-11 см, масса тела — на 2,5-3 кг, за третий год жизни эти показатели составляют соответственно 7-8 см и 2 кг. Средние показатели роста и массы тела здоровых детей раннего возраста приведены в таблице 2. ^
У детей раннего возраста продолжаются созревание и дифференцировка костной и мышечной тканей, усложняются и совершенствуются двигательные умения. За этот период жизни ребенок хорошо овладевает ходьбой, бегом, прыжками. К трем годам он овладевает более сложными умениями: самостоятельно ест, одевается, начинает застегивать пуговицы, завязывать шнурки с небольшой помощью взрослого. Особенно заметно развитие интеллектуальных способностей ребенка. У него значительно обогащается запас представлений, расширяется осознанное отношение к окружающей действительности, быстро развивается речь, возникает потребность к общению с другими детьми. К трем годам малыш начиняет употреблять сложные предложения, знает и называет четыре основных цвета, приобретает необходимые гигиенические навыки. В общении со сверстниками у него появляются элементы ролевой игры. У детей старше одного года значительно совершенствуются органы пищеварения. К двум годам ребенок имеет уже 20 зубов и может хорошо пережевывать пищу. Объем желудка у 2-3-летних детей увеличивается до 350-400 мл. Увеличивается переваривающая способность желудочно-кишечного тракта. Все это позволяет вводить в рацион ребенка более разнообразные по ассортименту продукты. Однако восприимчивость ребенка раннего возраста к различным нарушениям пищевого режима остается еще высокой. При отступлении от диеты у него легко возникают расстройства пищеварения в виде рвоты, жидкого стула. Ребенку в возрасте 1 года необходимо получать с пищей 1300 ккал, в 2 года — 1500 ккал, а в 3 года — 1800 ккал. При этом соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно составлять 1:1:4. Важно, чтобы животные белки составляли около 75% от общей суммы белков, поступающих с пищей, а жиры, как минимум, на 10% состояли из растительных жиров. Это позволяет обеспечить быстрорастущий организм необходимыми ему веществами. Питаться ребенок этого возраста должен 4 раза в день, причем обед должен составлять 35-40% от суточного объема полученной пищи (в энергетическом выражении). В рацион ребенка 1-1,5 лет включают белый и черный хлеб, крупы, макаронные изделия, бобовые, картофель, овощи, мясо и рыбу, яйца, сливочное и растительное масло, творог, сыр, сахар, соль, печенье, фрукты, чай, кофе. По-прежнему важнейшим продуктом остается молоко. Оно должно составлять около 650-700 мл в сутки из общего количества пищи, эквивалентного 1100 мл. После 1,5 лет в рационе ребенка необходимо увеличивать количество черного хлеба, включить в него сметану, сладости, крахмал и другие продукты. Общий объем съедаемой за день пищи повышается до 1300-1400 мл, а количество потребляемого молока остается на прежнем уровне — 700 г. Особенностью пищеварения ребенка этого возраста является низкая активность желудочных желез, вырабатывающих мало соляной кислоты и сравнительно мало ферментов. Двенадцатиперстная кишка увеличивается в размерах, и повышается активность поджелудочной железы, вырабатывающей ферменты для переваривания жиров и углеводов. Сниженные по сравнению с таковыми у детей более старшего возраста кислотность и активность пищеварительных ферментов не позволяют детям этого возраста есть жареную, кислую и острую пищу. К дошкольному возрасту относится период жизни ребенка от 3 до 7 лет. Дети этого возраста заметно отличаются по развитию от детей раннего возраста. У них происходит дальнейшее развитие и совершенствованиe организма. Физическое развитие детей в этот период отличается неравномерностью. В возрасте 4-5 лет темпы роста несколько замедляются, ребенок за год вырастает в среднем на 4-6 см, а на протяжении шестого-седьмого года жизни прибавка в росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в возрасте 6-7 лет получило название первого периода вытягивания. Оно связано с функциональными изменениями в эндокринной системе (усилении функции гипофиза). К 7 годам у ребенка заметно удлиняются верхние и нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки. В период от 5 до 7 лет наблюдается увеличение скорости роста тела в длину (так называемый «полуростовой» скачок), причем конечности в это время растут быстрее, чем туловище. На этом основан так называемый «филиппинский тест»: ребенку дают задание провести руку над головой и коснуться противоположного уха. Если полуростовой скачок еще не прошел, ребенок не может дотянуться до уха. Завершение полуростового скачка проявляется в том, что ребенок свободно дотягивается до верхнего края ушной раковины или даже до ее середины на уровне козелка. Прибавка массы тела у детей к 4 годам несколько замедляется и составляет в среднем за год 1,2-1,3 кг, а затем она вновь увеличивается: за пятый год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за шестой — 2,5 кг, за седьмой — около 3,5 кг. К 6-7 годам у ребенка отмечается удвоение массы тела по сравнению с массой в годовалом возрасте. Средние показатели роста и массы тела у детей дошкольного возраста приведены в таблице 3. ^
У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной, увеличивается масса мышц. К 5 годам значительно увеличивается мускулатура нижних конечностей, увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, увеличивается их сила. Для данного возраста характерен высокий уровень обменных процессов во всех тканях организма. В покое расход энергии организмом ребенка 6 лет достигает 2 Вт в расчете на каждый килограмм массы тела (у взрослого 1 Вт/кг). Этот сравнительно высокий уровень энергозатрат обеспечивается у детей более интенсивной работой сердца и дыхания. Так, в этом возрасте частота дыхания составляет 24-27 дыхательных циклов в минуту (у взрослых 12-18), частота сокращений сердца 94-98 ударов в минуту (у взрослых около 70). Развитие и дифференцировка центральной нервной системы выражаются в совершенствовании статических и двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют уже определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе. Для организма ребенка характерны генерализованные физиологические реакции, т.е. в ответ на внешние воздействия организм реагирует активацией различных физиологических систем. Такой способ реагирования весьма неэкономичен, связан с быстрым исчерпанием резервов и поэтому не может обеспечивать нормальное функционирование в течение длительного времени. Иными словами, в организме нет функциональных возможностей для длительного поддерживания устойчивых (стационарных) состояний, возникающих при разного рода деятельности. Это проявляется в быстром утомлении при физических и умственных нагрузках. Нетренированный ребенок в 6-7 лет способен выдерживать не более 5-7 мин сравнительно небольшой физической нагрузки, мощность которой не превышает 1,5 Вт на 1 кг массы тела — это может быть работа на велоэргометре или бег со скоростью 1,5 м/с. Для взрослого здорового человека такая нагрузка нетяжела и может выдерживаться без перерыва в течение часа и более. Еще менее устойчивы дети этого возраста к статическим физическим нагрузкам. Это, в частности, накладывает большие ограничения на форму учебных занятий: необходимость неподвижно сидеть за партой, долго сохранять одно и то же положение тела предъявляет к организму ребенка неадекватные требования. Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного возраста достигает уровня взрослого человека. К 7 годам у ребенка прорезываются коренные постоянные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7 годам достигает 400-500 мл, увеличивается его мышечный слой. Активно функционируют слюнные железы, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства желудочно-кишечного тракта. На протяжении дошкольного возраста происходят существенные изменения в формировании внутреннего образа внешнего мира. В 3-4 года еще сохраняется тесное взаимодействие зрительного восприятия и двигательных действий. Практические манипуляции с объектом (схватывание, ощупывание), присущие младенческому возрасту, являются необходимым фактором зрительного опознания. К концу дошкольного возраста зрительное и осязательное обследование предмета становится более организованным и систематичным. Выделяемые признаки соотносятся между собой и целостным представлением объекта, что способствует формированию дифференцированного и более адекватного сенсорного образа. К 5-6 годам повышается успешность обнаружения различных модификаций объекта. При предъявлении в качестве изменяющихся стимулов рисунков людей и предметов обнаружено, что количество незамеченных изменений в 5-6 лет по сравнению с 3-4-летними детьми уменьшается вдвое в ответ на лица и более чем в три раза — при предъявлении предметов. Роль взаимодействия тактильно-кинестетического и зрительного каналов проявляется не только в формировании образа, но и в его коррекции на основе обратных связей.  ^ Перечисленные выше особенности роста и развития детей в разные возрастные периоды определяют различную потребность их в основных пищевых веществах и энергии. Пища является единственным источником, с которым ребенок получает все вещества, необходимые для построения его клеток и тканей, и энергию, обеспечивающую двигательную активность, поддержание температуры тела, работу внутренних органов и нервную деятельность ребенка. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном количестве или неправильном соотношении, то происходит задержка физического и психического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и функции его органов. Правильная организация питания предусматривает поступление в организм ребенка необходимых пищевых веществ в достаточном количестве и правильном соотношении, отвечающем физиологическим потребностям растущего детского организма. Пищевыми веществами, снабжающими организм энергией, являются белки, жиры, углеводы. Белки — основной пластический материал для построения и постоянного обновления тканей и клеток. Белки идут на построение красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, образование важных биологических соединений — ферментов и гормонов. Потребность в белке у дошкольников выше, чем у взрослого человека. Наиболее высока потребность в белке на первом году жизни. В зависимости от вида вскармливания (естественное, смешанное, искусственное) и от качественного состава пищи (адаптированные и неадаптированные смеси, количество прикорма и др.) потребность в белке у детей до одного года колеблется от 2,5 до 4 г на 1 кг массы тела в сутки. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать 3-4 г белка на 1 кг массы тела в сутки. В то же время потребность взрослого человека в белке составляет всего 1,5-2 г на 1 кг массы тела в сутки. Однако не следует полагать, что чем больше белка получит ребенок, тем лучше, В настоящее время доказано, что избыток белка может отрицательно влиять на обмен веществ, функцию почек, а также повышает предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям. Ребенок чувствителен не только к количеству белков, но и к их качеству. В желудочно-кишечном тракте пищевые белки расщепляются нa аминокислоты, которые всасываются в кровь и превращаются в специфические для человека белки клеток и тканей. В состав белка входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты жизненно важны организму, хотя в нем не образуются, а поступают только с пищей. Особую ценность имеют белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, молоке, твороге. Для организма ребенка раннего возраста особенно ценны белки молочных продуктов. Это объясняется тем, что они содержат в своем составе важные аминокислоты, необходимые для этого возраста, а также легко перевариваются в желудке и кишечнике ребенка и хорошо усваиваются организмом. Для детей первых месяцев жизни грудное молоко матери является самой полноценной пищей. Оно полностью удовлетворяет потребность ребенка в белках и незаменимых аминокислотах. Важно, чтобы в суточном рационе ребенка было правильное соотношение белков растительного и животного происхождения. Белки растительного происхождения труднее перевариваются и усваиваются организмом. Однако при правильном соотношении в рационе питания белков животного и растительного происхождения усвояемость последних повышается, что позволяет обеспечить оптимальный баланс аминокислот в организме ребенка. С этой целью рекомендуется предусматривать в блюдах правильное сочетание продуктов. Например, питательная ценность мяса повышается при сочетании его с гарнирами из картофеля и овощей, молока — с хлебом и крупяными продуктами. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве животных белков он нуждается. Для детей первых месяцев жизни животные белки должны составлять около 100% от общего количества белков в суточном рационе, к 6 месяцам их удельный вес может снизиться до 90%, к году — до 75%. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать не менее 65% белков животного происхождения. Жиры являются одной из важных составных частей клетки. Они обеспечивают основные энергетические траты организма, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ — белков, витаминов и минеральных солей. Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К. Потребность в жирах особенно велика в первые месяцы жизни, затем она постепенно снижается. На первом году жизни ребенка потребность в жирах (в сутки) составляет в 1-3 месяца — 7-6,5 г на 1 кг массы тела, в 4-6 месяцев — 6,5-6 г, в 7-9 месяцев — 6-5,5 г и к концу года жизни — 5 г на 1 кг массы тела. У детей старше одного года потребность в жирах приближается к потребности в белке (4 г на 1 кг массы тела). Правильное соотношение этих компонентов определяется как 1 : 1. Большое значение для нормального развития ребенка имеют растительные жиры, богатые биологически активными полиненасыщенными жирными кислотами. Количество их в суточном рационе ребенка старше года должно составлять примерло 15-20% от общего количества жира. Учитывая высокую биологическую ценность растительных жиров, в настоящее время их вводят во все адаптированные молочные смеси, используемые для искусственного вскармливания детей, лишенных грудного материнского молока. Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Ценность растительных жиров обусловлена содержанием в них фосфатидов (лецитина), оказывающих большое влияние на деятельность печени, состояние нервной ткани. Лецитином богаты также гречневая крупа, зеленый горошек, яйца, молочные продукты. Важно предусмотреть в рационе ребенка правильное соотношение жиров растительного и животного происхождения. Для детей дошкольного возраста наиболее oптимальным является содержание растительных жиров в количестве 20-25% к общему количеству жира в рационе. Недостаток жира в рационе ребенка отрицательно сказывается на его росте и развитии, приводит к снижению защитных сил, развитию нарушений со стороны кожи и слизистых оболочек. Вреден также и избыток жира, так как при этом ухудшаются процессы пищеварения из-за угнетения деятельности пищеварительных желез, снижается сопротивляемость организма, нарушается усвоение белка. Углеводы являются основным энергетические материалом. Они также входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров. Углеводы принято делить на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). К моносахаридам относятся глюкозa, фруктоза, галактоза; к дисахаридам — сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар). Они имеют сладкий вкус, легко растворяются в воде, быстро усваиваются. Фрукты и ягоды — источники фруктозы и галактозы. Крахмал, гликоген, клетчатку, пектиновые вещества и инсулин относят к полисахаридам. Большое значение в питании ребенка придается клетчатке. Хотя питательная ценность клетчатки невелика, она играет важную роль в регуляции деятельности кишечника, предупреждает запоры, усиливает желчеотделение. Нормализует полезную микрофлору кишечника, стимулирует выделение холестерина. Не меньшее значение имеют пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества способны обволакивать слизистую оболочку кишечника, защищая ее тем самым от механического и химического раздражения. Они связывают и выводят из организма химические и гнилостные вещества, очищая организм человека. При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. При избыточном употреблении углеводов происходит усиленное oбразование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. При повышенном количестве углеводов снижается сопротивляемость ребенка к инфекционным агентам, появляется возможность развития сахарного диабета. Потребность в углеводах приблизительно одинакова во все возрастные периоды дошкольного детства. На первом году жизни дети должны получать 12-14 г углеводов на 1 кг массы тела в сутки. Количество углеводов в суточном рационе детей старше одного года должно примерно в 4 раза превышать количество белка. Таким образом, у детей от 1 года до 7 лет правильное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1 : 1 : 4. Потребность дошкольников разных возрастных групп в белках, жирах и углеводах в общем количественном выражении (в граммах в сутки) дана в таблице 4. Наибольшее количество углеводов содержится в хлебе, кашах, картофеле, фруктах и мучных изделиях. Детям дошкольного возраста потребность организма в углеводах лучше удовлетворять за счет овощей и фруктов. ^
Минеральные вещества поддерживают и регулируют многие жизненно нужные процессы организма. Они входят в состав всех клеток и тканей ребенка. Минеральные вещества необходимы для правильного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной систем. Они входят в состав большого числа различных ферментов и гормонов. Минеральные вещества делят на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, серу; к микроэлементам — железо, медь, марганец, кобальт, йод, фтор, цинк. Минеральные вещества поступают в организм человека в составе пищевых продуктов и жидкостей. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают тяжелые нарушения различных видов обмена. Особенно важно наличие в детском организме таких минеральных веществ, как кальций, фосфор, железо, магний. Кальций принимает активное участие в образовании костной ткани и зубов, входит в состав клеточных мембран, необходим для правильной деятельности нервной, эндокринной и мышечной систем. На усвояемость кальция большое влияние оказывает витамин D , а также определенное соотношение его в пище с солями фосфора. Недостаток кальция в организме приводит к заболеванию рахитом, расстройству функции центральной нервной системы, кариесу зубов, повышает ломкость костей. Фосфор участвует в обмене белков, жиров и углеводов, построении клеточных элементов. Он необходим для развития костной ткани. Наиболее богаты фосфором яичный желток, мясо, рыба, сыр, овсяная и гречневая крупы. Картофель, капуста и коровье молоко также содержат фосфор. Фосфор усваивается из продуктов животного происхождения на 95%, из растительных продуктов — на 55-60%. Кальций и фосфор лучше всего усваиваются в соотношения 1 : 1 или 1: 1,3. Такое сочетание встречается в молоке и молочных продуктах, а также в гречневой каше с молоком. Магний необходим для образования костной ткани. Он участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов, работу сердца, стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма. Недостаток магния повышает нервно-мышечную возбудимость, снижает иммунитет, вызывает трофические изменения на коже (сухость). Избыточное содержание магния в организме приводит к угнетению центральной нервной системы, остеопорозу, снижает артериальное давление. Солями магния богаты злаковые (пшеница, рожь, гречиха, просо, ячмень, овес), а также бобовые. Натрий играет большую роль в регуляция водно-солевого обмена, поддерживает постоянное осмотическое давление в биологических жидкостях, участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока. Натрий поступает в организм ребенка в основном за счет поваренной соли, а также частично с продуктами животного происхождения (рыба, особенно морская, сыр, брынза). Калий является важным регулятором функций организма и обмена веществ. Калий регулирует содержание воды в тканях, способствует выведению ее через почки, принимает участие в проведении и передаче нервных импульсов, влияет на активность ряда ферментов. При недостатке калия возникают нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, появляется мышечная слабость. Калий в основном содержится в продуктах растительного происхождения: черной и красной смородине, грецких opеxax, урюке, персиках, абрикосах, бананах, сливах, вишнях, горохе, фасоли, свекле, томатах, репе, редьке. Доступным и постоянным источником калия является картофель. Микроэлементы также имеют большое значение в регуляции обменных процессов в организме. Железо способствует переносу кислорода к клеткам и тканям, играет важную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно-восстановительных процессах, интенсивно протекающих в растущем детском организме. На усвояемость железа большое влияние оказывает вид соединения, с которым оно поступает в организм (органическое или неорганическое соединение железа). Лучше усваивается железо из продуктов животного происхождения. Всасывание железа зависит также от сопутствующих ингредиентов пищи. Аскорбиновая, лимонная кислоты, белки, некоторые аминокислоты, а также сочетание животных и растительных продуктов увеличивают его всасывание. В смешанном рационе, состоящем из животных и растительных продуктов вcaсывается около 15% железа. Наибольшее количество железа содержится в субпродуктах (печень, язык), мясe, яичном желтке, рыбе, а также в некоторых крупах, (овсяная, перловая, гречневая), в зеленых частях растений и фруктах. Медь принимает активное участие в процессах кроветворения. Она способствует образованию красных кровяных клеток и гемоглобина. Дефицит меди в организме ведет к малокровию, замедлению роста, К числу продуктов наиболее богатых медью, относятся бобовые, гречневая и овсяная крупы, печень, яйца, рыба. Марганец входит в состав всех тканей организма, особенно костной. Он является составной частью окислительных ферментов, повышает интенсивность утилизации жиров в организме, обладает гипохолестеринемическим действием, влияет на гемопоэз. Марганец содержится в продуктах растительного происхождения (пшеница, pиc, бобовые, петрушка, щавель, укроп, свекла, тыква, клюква, малина, черная смородина). Кобальт играет большую роль в процессе кроветворения, стимулирует всасывание железа, входит в состав витамина В12 . Кобальт содержится в почках, печени, рыбе, молоке, бобовых, крупах, свекле, крыжовнике, черной смородине, малине, грушах. Йод является компонентом гормона щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Он cодержится в больших количествах в продуктах моря. Фтор входит в состав зубной ткани, играет роль в костеобразовании. Им богаты продукты моря, мясо, хлеб. Недостаточное поступление с пищей микроэлементов ведет к возникновению различных нарушений в организме ребенка. Так, недостаток железа, кобальта, меди, марганца вызывает анемию, фтора — кариес зубов, йода — нарушение функции щитовидной железы, цинка — нарушение pocтa. Потребность детей дошкольного возраста в минеральных веществах относительно выше, чем у взрослых. ^
Большое значение в питании ребенка имеют витамины — биологически активные вещества, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Они являются регуляторами обменных процессов, повышают сопротивляемость организма, тесно связаны с процессами роста и развития, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны поступать в организм с пищей. При недостаточном их поступлении могут возникнуть так называемые явления гиповитаминоза или авитаминоза. Признаки авитаминоза развиваются при отсутствии отдельных витаминов в пище, гиповитаминоза — при снижении их поступления. Это может быть результатом их сниженного содержания в продуктах, например в зимне-весенний период, или при неправильном приготовлении пищи, когда витамины разрушаются. Причиной гиповитаминоза может стать любое кишечное заболевание, при котором нарушается всасывание витаминов. Общими признаками гиповитаминоза являются сниженная работоспособность, повышенная утомляемость, снижение сопротивляемости к заболеваниям. Витамины делят на две группы: - растворимые в воде (водорастворимые); - растворимые и жирах (жирорастворимые). К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. К жирорастворимым витаминам относятся ретинол, эргокальциферол, токоферол. Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет большое значение для организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном и минеральном обменах, активизирует действие некоторых ферментов и желез внутренней секреции, играет роль в биосинтезе стероидных гормонов, способствует росту тканей и клеток. Благодаря аскорбиновой кислоте повышается устойчивость организма к вредным воздействиям внешней среды, и особенно к инфекционным агентам. При недостаточном поступлении витамина С возникает вялость, недомогание, сонливость, появляется предрасположенность к развитию инфекционных заболеваний. При более выраженном дефиците аскорбиновой кислоты появляются кровоизлияния в кожу, слизистые, повышается ломкость сосудов и склонность к кровоточивости. Основными источниками витамина С являются зелень, свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды. Витамин С нестоек и легко разрушается под воздействием солнечного света, при нагревании и хранении. Однако в таких ягодах и плодах, как черная смородина, цитрусовые, аскорбиновая кислота сохраняется даже в зимнее время. Хорошо сохраняется витамин С в овощах, ягодах и фруктах при быстром их замораживании. Важно правильно проводить кулинарную обработку продуктов, содержащих этот витамин: овощи и фрукты нельзя долго держать в нарезанном виде или в воде; варить их нужно в эмалированной посуде под крышкой, закладывая в кипящую воду. Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обменах. Имеет большое значение в обеспечении функционального состояния пищеварительной и центральной нервной систем. При недостаточном поступлении витамина В1, возникают изменения со стороны кишечной и нервной систем, повышается утомляемость, отмечается мышечная слабость. У детей раннего возраста снижается аппетит, происходят срыгивания, запоры, вздутие живота, Наблюдается снижение сопротивляемости организма, повышенная восприимчивость к заболеваниям. Витамин В1 содержится и ржаном хлебе, дрожжах, крупах (гречневая, овсяная, пшено), бобовых, пшеничном хлебе, печени, почках, сердце. Витамин B2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, играет большую роль в функциональном состоянии центральной и вегетативной нервных систем, имеет значение для роста и развития всего организма, способствует лучшему усвоению пищи, благоприятно влияет на функции печени, желудочно-кишечного тракта. Витамин В2 обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение. При недостаточном поступлении витамина В2 у детей отмечается падение или остановка в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, часто возникают изменения на слизистой глаз и в полости рта в виде язвочек, покраснения, стоматита, глоссита. На коже появляются сухость, шелушение, трещины в углах рта. Могут появиться симптомы со стороны слизистой глаз — слезотечение, конъюнктивит, светобоязнь, возникает малокровие, снижается сопротивляемость инфекциям. Витамин В2 в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождении: мясе, печени, яйцах, дрожжах (пивные и пекарские), молоке и молочных продуктах, сыре, твороге, стручках бобовых растений, цветной капусте, зеленом луке, перце. Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) играет важную роль в процессах клеточного обмена, регулирует сосудистый тонус, оказывает влияние на кроветворение. При недостатке витамина РР возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, воспалительные изменения нa коже, поражаются слизистые оболочки полости рта и языка, нарушается нервная система: ребенок становится раздражительным, беспокойным, его мучают бессонница, полиневриты. Витамин РР содержится в мясе, рыбе, субпродуктах (почки, печень, сердце), дрожжах, грибах, хлебе, картофеле, гречневой крупе. Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот. При недостаточном поступлении витамина В6 у детей возникает повышенная возбудимость, раздражительность, может развиться судорожный синдром. У некоторых детей недостаток витамина В6 проявляется в виде вялости, апатии, снижении аппетита. Нередко появляются изменения на коже в виде сухой экземы. Страдает функция кроветворения, нередко снижается в крови количество лейкоцитов. Витамин В6 содержатся в мясе, печени, рыбе, яичном желтке, овощах, бобовых, фруктах, дрожжах. Витамин В12 (цианокобаламин) необходим для нормального кроветворения, оказывает большое влияние на белковый обмен, играет роль в углеводном обмене. При недостатке витамина Bi2 наблюдается малокровие, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта. Витамин B12 содержится в мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, сыре. В небольших количествах он может образовываться микрофлорой кишечника. Витамин А (ретинол) принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, оказывает влияние на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, участвует в образовании зрительного пигмента. При недостаточном поступлении в организм витамина А понижается сопротивляемость к заболеваниям, замедляется рост, отмечается сухость кожи и слизистых, снижается зрение, особенно при наступлении сумерек. Содержится витамин А в основном в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, сливочном масле, сливках, сметане, молоке. Витамин D (эргокальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина D возникают симптомы рахита (нарушается образование костной ткани), наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, наблюдается вялость, снижается мышечный тонус, возникает потливость, раздражительность, плаксивость, происходит запоздалое прорезывание зубов. На организм ребенка вредное воздействие оказывает и избыточное поступление витамина D. При этом может возникнуть интоксикация, снижение аппетита, бледность, сухость кожных покровов, склонность к запорам, изменения в почках. Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени, особенно печени трески, некоторых сортах рыбы — палтус, лосось, тунец и др. Продукты ежедневного употребления не удовлетворяют потребность в этом витамине детей раннего возраста. Поэтому для предупреждения развития D-гиповитаминоза детям раннего возраста назначают витамин D в виде аптечных препаратов. Витамин Е (токоферол) оказывает выраженное антиокислительное действие. Под влиянием витамина Е происходит улучшение процессов всасывания и усвоения витамина А и отложение его в печени. Витамин Е играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, поддерживает нормальную проницаемость капилляров. При недостатке витамина Е наблюдается мышечная слабость, малокровие, вялость. Витамин Е содержится преимущественно в зеленых частях растений, салате, шпинате, капусте, зеленом горошке, а также в пшенице, овсе, мясе, печени, яйцах, грудном молоке, растительных маслах. В коровьем молоке и животных жирах витамина Е мало. Потребность дошкольников в витаминах также выше, чем у взрослых. ^
Boдa принимает участие во всех обменных процессах живого организма. Благодаря растворению в ней многих химических веществ, вода подает к тканям и клеткам необходимые для их жизнедеятельности вещества и уносит из клеток продукты обмена. Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами обеспечивает постоянство внутренней среды организма. Она необходима для нормального течения обмена, поддержания температуры тела, процессов кроветворения, выделительной функции почек. Недостаток воды переносится тяжелее, чем ограничение в пище. Введение жидкости в пищу обеспечивает надлежащий ее объем, а значит, и насыщение. Хорошо утоляют жажду чай, соки, фруктово-овощные отвары, настой шиповника. Потребность ребенка в воде зависит от возраста: чем моложе ребенок, тем в больших количествах жидкости на 1 кг массы тела он нуждается. Ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет нуждается в 100 мл воды на 1 кг массы тела, от 3 дo 7 лет — в 80 мл, более старшие — в 50 мл. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям