МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
"УТВЕРЖДАЮ" Декан факультета
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины
"Химия пищи"
для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов" Направление 655900 "Технология сырья и продуктов животного происхож-
дения"
Программа рассмотрена
на заседании кафедры, протокол № 2003г.
Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов,
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии
сырья и продуктов животного происхождения
протокол № 2003 г.
Председатель методической комиссии,
доцент-
Батищева Л.В.
Воронеж 2003г.
^
Дисциплина «Химия пищи» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин (ОПД), формирующих инженера- технолога молочной промышленности.
«Химия пищи» обобщает и использует знания, полученные студентами при изучении дисциплин: «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Аналитическая химия», «Органическая химия», «Биохимия».
Целью дисциплины является изучение химического состава пищевых систем (сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов), их превращений под втиянием различных факторов (физических, химических, биохимических, и т.д.) в ходе технологического потока и общих закономерностях этих превращений, взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ, их влияния на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Специальный раздел химии пищи - химия пищевых добавок, улучшителей и загрязнителей пищевых продуктов.
^
В результате изучения курса студенты должны знать:
химический состав и основные характеристики продовольственного сырья и готовой продукции;
схемы анализа основных нутриентов пищевых продуктов и современные методы определения компонентов сырья и готовой продукции;
методики разработки конкретных рекомендаций по применению новых продуктов и пищевых добавок.
Студенты должны уметь:
прогнозировать повышение качества продуктов питания, разрабатывать альтернативные варианты технологических решений производства различных видов продуктов питания;
рационально использовать сырьё и получать продукты питания с заданными качественными показателями;
составлять карту пищевой и энергетической ценности продуктов питания;
производить комплексный анализ биологической ценности и биологической эффективности продуктов питания.
^
Виды учебной работы
|
Всего часов
5 семестр
|
Общая трудоёмкость дисциплины
|
92
|
Аудиторная работа
|
51
|
Лекции
|
34
|
Лабораторные работы
|
17
|
Самостоятельная работа
|
41
|
Проработка материалов по конспекту лекций 0,3x34 Проработка материалов по учебнику 8,8x2=(140/16*2)
Подготовка к коллоквиуму 17ч х0,5
Оформление отчета по лабораторной работе 3x0,3x4 =
=(3с*4*0,3)
|
10,2
17,7
8,5/1
3,6
|
Вид итогового контроля
|
экзамен
|
^
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
№
|
Раздел дисциплины
|
Лекции
|
ЛР
|
1
|
2
|
5
|
5
|
1.
|
Введение. Пищевая химия и её задачи. Гомеостаз и
питание. Современные концепции рационального
питания. Законы рационального питания.
|
4
|
2
|
2.
|
Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Понятие качества пищевых продуктов. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
|
2
|
4
|
3.
|
Основные компоненты и составные части пищи, их характеристика. Белки пищевого сырья, их превращения при производстве продуктов питания. Белковые препараты.
|
4
|
|
4.
|
Липиды. Липоидные вещества. Физические и химические свойства липидов.
|
4
|
2
|
5.
|
Углеводы в пищевых продуктах, их превращения в
технологическом потоке. Органические кислоты,
их роль в пищеварении
|
4
|
|
6.
|
Витамины и витаминоподобные вещества, их характеристика
|
2
|
|
7.
|
Минеральные вещества, их роль в организме
|
|
|
|
|
2
|
2
|
8.
|
Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи влаги в пищевых системах. Активность воды.
|
2
|
|
9.
|
Пищевые продукты как дисперсные системы. Физико-химические и коллоидные явления - основа технологии пищевых продуктов. Функциональные свойства белков и полисахаридов.
|
2
|
2
|
10.
|
Химия вкуса. Запаха, цвета. Пищевые и биологические активные добавки.
|
6
|
5
|
11.
|
Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов.
|
2
|
|
|
|
32 ч
|
15 ч
|
4.2. Содержание разделов дисциплины
Пища человека- важнейшая социальная и экономическая проблема общества. Пищевая химия и её задачи. Гомеостаз и питание. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Современные концепции рационального питания. Теория сбалансированного питания. Теория адекватного питания. Законы рационального питания.
Основные представления о пищевых продуктах, их классификация. Медико- биологические основы производства продуктов питания. Понятие качества пищевых продуктов питания. Безопасность пищевых продуктов. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Научные представления о пищевой, биологической, энергетической ценности продуктов питания и методах их регулирования. Биологическая эффективность продуктов питания. Белорийность.
Основные компоненты и составные части пищи, их характеристика. Белки в питании человека. Физиологические функции белков. Аминокислотный состав. Нормы содержания белков в суточном пищевом рационе. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Свойства белков. Превращения белков при производстве продуктов питания. Денатурация белков. Гидролиз белков. Пенообразование белков. Белки семян растений. Белки злаков. Белки бобовых культур. Белки масличных культур. Белки мяса. Белки рыбы. Белки молока. Ферменты и ингибиторы белковой природы. Небелковые азотистые вещества.
4.2.4. Роль липидов в организме. Строение и состав пищевых липидов. Жиры животного происхождения. Жиры растительного происхождения (масла). Жирнокислотный состав масел и жиров. Липоидные вещества. Фосфо-липиды. Жирорастворимые природные пигменты. Стерины. Физические и химические свойства липидов. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп. Гидролиз триацилглицеринов. Переэтерификация. Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов. Гидрирование ацилглицеринов. Окисление ацилглицеринов.
Физиологическое значение углеводов. Углеводы в пищевых продуктах. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Нормы потребления углеводов. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Гидролиз. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов. Меланоидинооб-разование. Окисление углеводов в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты. Процессы брожения моноз. Органические кислоты, их роль в пищеварении.
Витамины, их классификация и краткая характеристика. Водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами.
Минеральные вещества, их роль в организме. Кислотно-щелочное равновесие организма. Макро- и микроэлементы.
Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи влаги в пищевых системах. Химически связанная влага. Адсорбционно-связанная влага. Осмотически поглощённая влага. Капиллярная влага и влага смачивания, активность воды и её влияние на стабильность пищевых продуктов. Закон Рауля. Показатель активности воды.
Пищевые продукты как дисперсные системы. Классификация дисперсных систем по размерам частиц и агрегатному состоянию. Физико-химические и коллоидные явления- основы технологии пищевых производств. Условия образования коллоидных систем. Диспергирование. Конденсация. Структурно- функциональные свойства молекулярных коллоидов. Набухание. Растворимость. Гелеобразование. Эмульгирование. Структурообра-зование. Коагуляция. Явление синерезиса и тиксотропии. Формирование коа-гуляционных и конденсационных пространственных структур. Функциональные свойства белков и полисахаридов.
Химия вкуса, запаха, цвета. Пищевые добавки. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах питания. Кодификация пищевых добавок. Е- индексы. Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Пищевые красители. Цветорегулирующие материалы. Ароматизаторы. Вкусоформирующие вещества (подсластители, солёные вещества, пряности, пищевые кислоты, подслащивающие вещества). Улучшители консистенции. Загустители, студне-, желеобразователи. Поверхностно- активные вещества. Стабилизаторы физического состояния. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Биологически активные добавки.
Белковые препараты. Барьерные технологии. Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов. Экология пищи. Экологическая обстановка в стране и экологическая характеристика. Меры по улучшению экологии пищевой промышленности.
Итого: 34 часа.
^
№
|
№ Раздела дисциплины
|
Наименование лабораторных занятий
|
1
|
1
|
Определение энергетической ценности пищевых продуктов химическим методом.
|
2
|
4
|
Исследование некоторых характеристик пищевых жиров.
|
3,
|
7
|
Роль кальция в технологических процессах молочной промышленности. Перманганатометрический и коммплексонометрический методы определения содержания кальция.
|
4
|
2
|
Изучение потребительских свойств пищевых продуктов. Комплексный анализ биологической ценности и биологической эффективности продуктов питания.
|
5
|
2
|
Составление карты пищевой и энергетической ценности продуктов питания.
|
6
|
9
|
Дисперсные системы. Оценка стабильности жировой эмульсии молока.
|
7
|
10
|
Пищевые добавки, применяемые для ароматизации пищевых продуктов. Количественное определение ароматических веществ в молочных продуктах.
|
8
|
10
|
Количественное определение некоторых пищевых добавок, относящихся к группе вкусоформирующих веществ, в молочных продуктах.
|
^
ИТОЕОВОЕО КОНТРОЛЯ
Текущий контроль: рейтинговая оценка знаний студентов, отчет по лабораторным работам.
Промежуточный контроль: коллоквиум. Итоговый контроль: экзамен.
^
Пища человека - важнейшая социальная и экологическая проблема общества. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Теория сбалансированного питания.
Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Теория адекватного питания.
Первый закон рационального питания.
Второй закон рационального питания.
Третий закон рационального питания.
Четвертый закон рационального питания.
Пищеварение и транспорт питательных веществ. Пищеварительные ферменты человека.
Пищеварение и транспорт питательных веществ. Основные этапы переваривания и всасывания.
Пищеварение и транспорт питательных веществ. Деполимеризация мак-ронутриентов в процессе пищеварения.
10.Пищеварение и транспорт питательных веществ. Превращения в организме человека белков, углеводов, липидов.
11.Основные представления о пищевых продуктах. Их классификация.
12. Понятие качества пищевых продуктов. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
13.Безопасность пищевых продуктов и основные критерии ее оценки.
14.Научные представления о пищевой ценности продуктов питания и методах ее регулирования.
15.Научные представления об энергетической ценности продуктов питания.
16.Научные представления о биологической ценности продуктов питания.
17.Минеральные вещества, их роль в организме.
18.Научные представления о биологической эффективности и белорийности продуктов питания. Формула гипотетически идеального жира.
19.Роль минеральных веществ в кислотно-щелочном равновесии организма.
20.Макроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных продуктах питания.
21.Микроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных продуктах питания.
22.Белки в питании человека. Нормы содержания белка в суточном пищевом рационе.
23.Аминокислотный состав, пищевая и биологическая ценность белков.
24.Основные свойства белков. Денатурация белка и ее использование при производстве продуктов питания.
25.Основные свойства белков. Гидролиз белков и его использование при производстве продуктов питания.
26.Основные свойства белков. Пенообразующая способность белков.
27.Белки пищевого сырья. Белки семян растений (белки злаков, бобовых культур, белки масличных культур). Белки картофеля.
28.Белки пищевого сырья. Белки мяса, белки рыбы, белки молока.
Ферменты и ингибиторы белковой природы.
Липиды, их роль в организме.
Строение и состав пищевых липидов. Жиры растительного происхождения (масла).
Липоидные вещества. Стерины. Холестерин.
Физические и химические свойства липидов.
3 t. Превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания.
Углеводы в пищевых продуктах. Физиологическое значение углеводов.
Усвояемые углеводы. Моносахариды. Дисахариды. Полисахариды.
Неусвояемые углеводы. Целлюлоза. Гемицеллюлоза. Пектиновые вещества.
Гидролиз углеводов.
Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Меланои-динообразование.
Окисление углеводов в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты.
Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Процессы брожения моноз.
Органические кислоты, их роль в пищеварении.
Витамины и витаминоподобные вещества, их классификация и характеристика.
Водорастворимые витамины.
Жирорастворимые витамины.
^
Билет № 1.
47.Пища человека - важнейшая социальная и экологическая проблема общества. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Теория сбалансированного питания.
48.Основные свойства белков. Денатурация белка и ее использование в пищевой промышленности.
Билет № 2.
Пища человека - важнейшая социальная и экологическая проблема общества. Определение индивидуальных потребностей человека в пище. Теория адекватного питания.
Основные свойства белков. Гидролиз белка и его использование при производстве продуктов питания.
Билет № 3.
1 Пищеварение и транспорт питательных веществ. Пищеварительные ферменты человека.
3. Белки. Роль белков в питании человека. Аминокислотный состав, пище-
вая и биологическая ценность белков.
Билет № 4.
1. Пищеварение и транспорт питательных веществ. Деполимеризация мак-
ронутриентов в процессе пищеварения.
2. Основные свойства белков. Пенообразующая способность белков.
Билет № 5
Пищеварение и транспорт питательных веществ. Основные этапы переваривания и всасывания.
Белки пищевого сырья. Белки семян растений (белки злаков, бобовых культур, белки масличных культур). Белки картофеля.
Билет № 6.
1. Основные представления о пищевых продуктах. Их классификация. Понятие качества пищевых продуктов. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
2. Белки пищевого сырья. Белки мяса. Белки рыбы. Билет № 7.
1. Научные представления о пищевой ценности и энергетической ценности
продуктов питания.
2. Белки пищевого сырья. Белки молока.
Билет № 8.
1. Научные представления о биологической ценности и биологической эффективности продуктов питания. Белорийность.
2. Витамины, их классификация и краткая характеристика.
Билет № 9.
1. Роль минеральных веществ в кислотно-щелочном равновесии организма.
Макроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных
продуктах питания.
2. Строение и состав пищевых липидов. Жиры животного происхождения. Билет № 10.
Роль минеральных веществ в кислотно-щелочном равновесии организма. Микроэлементы, их физиологические функции и содержание в основных продуктах питания.
Строение и состав пищевых липидов. Жиры растительного происхождения (масла).
Билет №11.
1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические
свойства продуктам питания. Вкусоформирующие вещества. Сахарозаме-
нители и подсластители натурального происхождения.
2. Липиды. Роль липидов в организме.
Билет № 12.
1 Показатель активности воды и его влияние на стабильность пищевых продуктов. Закон Рауля.
2. Липоидные вещества. Фосфолипиды. Жирорастворимые природные пигменты.
Билет №13.
Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи воды с составными компонентами пищевых продуктов.
Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп. Гидролиз триацилглицеринов. Переэтерефикация.
Билет № 14.
Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок.
Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов. Гидрирование ацилглицеринов. Окисление ацилглицеринов.
Билет №15.
1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продук
там питания. Пищевые красители.
2. Углеводы в пищевых продуктах. Физиологическое значение углеводов.
Билет № 16.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Цветорегулирующие материалы.
Усвояемые углеводы. Моносахариды. Дисахариды. Полисахариды.
Билет № 17.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Улучшители консистенции.
Неусвояемые углеводы. Целлюлоза. Гемицеллюлоза. Пектиновые вещества.
Билет № 18.
1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продук
там питания. Загустители, студне-, желеобразователи. Механизм гелеооб-
разования.
2. Водорастворимые витамины.
Билет № 19.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид продуктам питания. Пищевые поверхностно-активные вещества.
Гидролиз углеводов. Гидролиз крахмала. Гидролиз сахарозы. Гидролиз лактозы.
Билет № 20.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Ароматизаторы.
Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
Билет №21.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктам питания. Интенсивные подсластители синтетического происхождения.
Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Процессы брожения моноз.
Билет № 22.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу продуктов питания. Консерванты. Антибиотики.
Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Меланои-динообразование.
Билет №23.
1. Пищевые добавки, предотвращающие окислительную порчу продуктов
питания. Антиокислители, механизм их действия.
2. Жирорастворимые витамины.
Билет №24
1. Классификация пищевых продуктов по величине показателя активности
воды. Методы снижения показателя активности воды.
2. Ферменты и ингибиторы белковой природы.
Билет № 25.
Пищевые продукты как дисперсные системы. Классификация дисперсных систем по размерам частиц и агрегатному состоянию.
Гидролиз некрахмалистых полисахаридов.
Билет № 26.
Физико-химические и коллоидные явления - основы технологии пищевых производств. Условия образования коллоидных систем. Диспергирование. Конденсация.
Органические кислоты, их роль в пищеварении.
Билет № 27.
Структурно-функциональные свойства образования молекулярных коллоидов. Набухание. Растворимость. Гелеобразование. Эмульгирование. Структурообразование. Коагуляция. Явления синерезиса и тиксотропии.
Окисление углеводов в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты.
^
7.1. Основная литература
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика.-М.: Высш. Школа, 1991.- 288 с.
Химия пищи. Книга 1. / И.А. Рогов. Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др.- М.: Колос, 2000.- 384 с.
Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.- М.: Колос, 1997.- с.752.
7.1.4. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,
А.Н.ж. Зайцев.- М.: Колос, 1997.- с.752.
7.1.5. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.- СПб.: «Ut», 1996.-с.240
7.2. Дополнительная литература
7.2.1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.:
легк. и пищ. Пром-сть, 1984. с. 324.
Тепел А. Химия и физика молока- М.: Пищ. Пром-сть, 1979.- с.620.
Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Легк. и пищ. Пром-сть, 1984.- с. 324.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новособирск: Изд-во Новосиб. Ун-та. 1996.-387 с.
Чекулаева Л.В., Полянский К.К, Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: Учеб. Пособие для вузов по специальности "Технология молока и молочных продуктов"- Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1996.- 248 с.
7.3. Методические материалы преподавателю
Пищевая химия: Лабор. Практикум / К.К. Полянский. Е.И. Мохова; Воронеж. Гос. Технол. Академия. -Воронеж, 1998.- 60 с.
Научные основы производства продуктов питания: Учебн. Пособие / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова; Воронеж. Гос. Технол. Академия.- Воронеж, 2000.- 68 с.
7.4 Обучающие, контролирующие, расчётные компьютерные программы не предусмотрены.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 271100 «Технология молока и молочных продуктов»
Программу составила: ДОЦ- Мельникова Е.И
|
