Рабочая программа дисциплины физиология питания для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

Декан факультета

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Воронеж

• 
  процессов всасывания и усвоения пищевых веществ;
  
• 
  токсических и защитных компонентов пищи и их влияния на организм человека;
  
• 
  количественной и качественной характеристик питания в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека,
  
• 
  состава рационов и принципов рационального, лечебно-профилактического питания и диетического питания.
  

• 
  провести физиологическую оценку состава пищевых продуктов растительного и животного происхождения;
  
• 
  осуществить контроль за качественным и количественным составом пищевых продуктов во время кулинарной обработки;
  
• 
  составлять пищевые рационы для различных групп населения на предприятиях общественного питания.
  

1. 
   Предмет, цели и задачи физиологии питания.
   
2. 
   Исторический обзор развития науки о питании.
   
3. 
   Главные направления развития физиологии питания.
   
4. 
   Значение питания, как фактора здоровья.
   
5. 
   . Потребность организма в основных пищевых веществах.
   
6. 
   Значение белков и других азотосодержащих веществ для организма.
   
7. 
   Значение углеводов для организма.
   
8. 
   Значение липидов для организма
   
9. 
   . Значение минеральных веществ и воды для организма.
   
10. 
    Значение витаминов для организма.
    
11. 
    Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, их источники.
    
12. 
    Современные представления о потребности организма в различных витаминах.
    
13. 
    Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления.
    
14. 
    Основные источники энергии в организме. Энергетическая ценность продуктов питания..
    
15. 
    Энергетические затраты и методы их определения.
    
16. 
    Понятие «обмен веществ» (метаболизм) и «энергетический баланс».
    
17. 
    Роль и значение ферментов в метаболизме и в переваривании пищевых веществ.
    
18. 
    Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в калориях
    
19. 
    Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов.
    
20. 
    Строение пищеварительной системы человека.
    
21. 
    Сущность и основные принципы пищеварения.
    
22. 
    Биохимические изменения пищи в ротовой полости.
    
23. 
    Особенности пищеварения в желудке у человека.
    
24. 
    Пищеварение в тонком отделе кишечника человека.
    
25. 
    Пищеварение в толстом отделе кишечника человека.
    
26. 
    Значение и особенности переваривания продуктов растительного происхождения.
    
27. 
    Переваривание белков, факторы, влияющие на усвоение белка.
    
28. 
    Переваривание углеводов в организме и факторы, влияющие на их усвоение.
    
29. 
    Переваривание жиров и факторы, влияющие на их усвоение.
    
30. 
    Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
    
31. 
    Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов.
    
32. 
    Биологический состав и особенности переваривания мяса птиц, яиц и яичных продуктов.
    
33. 
    Биологический состав овощей и плодов, значение их в питании человека.
    
34. 
    Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
    
35. 
    Значение и особенности переваривания молочнокислых продуктов.
    
36. 
    Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов.
    
37. 
    Классификация пищевых концентратов. Концентраты детского и диетического питания.
    
38. 
    Пищевая и биологическая ценность различных консервированных продуктов.
    
39. 
    Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ.
    
40. 
    Основные виды пищевых жиров, роль их в питании.
    
41. 
    Различные виды пищевых добавок, вкусовые вещества в питании человека.
    
42. 
    Проблемы питания современного человека.
    
43. 
    Принципы построения рациона питания.
    
44. 
    Понятие о сбалансированном, рациональном питании.
    
45. 
    Требования к составлению меню-раскладки, понятие суточный рацион
    
46. 
    .Режимы питания и их значение в различном возрасте.
    
47. 
    Особенности питания различных групп населения в зависимости от вида трудовой деятельности.
    
48. 
    Особенности метаболизма в детском, подростковом и взрослом возрасте. Принципы организации питания детей разного возраста.
    
49. 
    Питание детей различного возраста.
    
50. 
    Питание учащихся и студентов.
    
51. 
    Особенности обменных процессов в организме в стареющем организме. Питание в пожилом возрасте.
    
52. 
    Понятие «диетология», «диетотерапия», современные принципы построения диетического питанияХарактеристика диет: виды диет, основные механизмы действия диет.
    
53. 
    Основные принципы лечебно-профилактического питания.
    
54. 
    Цели и задачи лечебно- профилактического питания.Пищевая ценность и калорийность рационов лечебно-профилактического питания.
    

1. 
   Строение и функции органов ротовой полости
   
2. 
   Строение и функции глотки и пищевода.
   

4. 
   Строение и функции тонкого кишечника.
   
5. 
   Строение и функции толстого кишечника
   
6. 
   Строение и функции застенных пищеварительных желез.
   
7. 
   Влияние пищевых факторов на органы пищеварительной системы.
   
8. 
   Регуляция процессов пищеварения.
   
9. 
   Биомодификация пищевых веществ в пищеварительной системе.
   

1. 
   Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с.
   
2. 
   Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 236 с.
   
3. 
   Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию // Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с.
   
4. 
   Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с.
   
5. 
   Антипова Л.В. Пащенко Л.П. Фпраджаева Е.Д. Русская кухня // Воронеж: ИПФ «Воронеж». – 2002. – 392 с.