Федеральное агентство по образованию
Воронежская государственная технологическая академия
Утверждаю
Декан факультета
прикладной биотехнологии проф. Востриков С.В.
«___»___________200__г.
Рабочая программа дисциплины
«Биохимия»
для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
направление: 260500 «Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания»
Программа рассмотрена
на заседании кафедры, протокол № 1 от «6» сентябрь 2005г
Заведующий кафедрой, проф. Корнеева О.С.
на заседании методической комиссии ФПБ,
протокол № 1 от «12»сентября 2005г
Председатель методической комиссии по образованию в области
технологии сырья и продуктов животного
происхождения Батищева Л.В.
Воронеж 2005
СОГЛАСОВАНО
Заведующий кафедрой технологии мяса и мясных продуктов,
доктор технических наук, профессор Антипова Л.В.
^
В дисциплине «Биохимия» рассматривается химическое строение молекул, механизмы их функционирования в живых организмах. Биохимия является естественно-научной базой в понимании микробиологии, биотехнологии, пищевой химии, экологии, генетики и др. дисциплин.
Основной задачей инженера-технолога пищевой промышленности является знание химического состава пищевых продуктов и превращений, происходящих при их производстве и хранении. Разработка способов применения биохимических процессов позволит расширить ассортимент пищевых продуктов с высоким качественными показателями.
^
- структуру, функции и физико-химические свойства белков, нуклеиновых кислот, углеводов, ферментов, жиров и других соединений;
- особенности ферментативных реакций;
- превращения веществ в живых организмах;
- основные биохимические методы исследования состава сырья и готовой продукции;
На основе этого студент должен уметь:
- объяснить биохимическую суть природных явлений, тесную взаимосвязь между структурой биомолекул и их биологическими функциями;
- пользоваться биохимическими методами для определения химического состава пищевых продуктов;
- регулировать условия протекания биохимических процессов при приготовлении и хранении пищевых продуктов.
^
Виды учебной работы
|
Всего часов 3 семестр
|
Общая трудоемкость дисциплины
|
150
|
^
Лекции
Лабораторные работы
|
76,5
34
42,5
|
Самостоятельная работа:
Проработка конспекта лекций 34*0,5
Изучение материалов по учебникам: 622/16*1
Оформление отчетов по лабораторным работам: 2*0,3*11
Подготовка к коллоквиуму
1 коллоквиум 10*0,5
2 коллоквиум 12*0,5
|
73,5
17
38,9
6,6
5
6
|
Вид итогового контроля
|
экзамен
|
^
Разделы дисциплины и виды занятий
№
п/п
|
Раздел дисциплины
|
Лекции
|
Лаб. занятия
|
1
|
Биологические структуры живых систем
|
2
|
-
|
2
|
Белки, их биологические свойства
|
6
|
12
|
3
|
Нуклепротеины, Нуклепротеиды и их распространение
|
4
|
-
|
4
|
Ферменты
|
8
|
16
|
5
|
Витамины
|
4
|
4
|
6
|
Углеводы
|
4
|
8
|
7
|
Взаимосвязь обмена белков, углеводов, жиров в организме
|
3
|
2,5
|
8
|
Регуляция обмена веществ на различных уровнях организации
|
3
|
-
|
Содержание разделов дисциплины
Лекционные занятия наименование тем, их основное содержание.
Белковые вещества – 6ч
Биологические структуры живых систем.
Белки и их физико-химические и биологические свойства. Задачи биохимии в развитии технологии общественного питания.
Нуклеопротеины, нуклеопротеиды и их распространение – 4ч.
Ферменты – 8ч. Общая характеристика ферментов, механизм действия. Кинетика ферментативных реакций. Активаторы и ингибиторы ферментов. Классификация и номенклатура ферментов. Характеристика классов ферментов. Применение ферментов в пищевой промышленности.
Витамины – 4ч. Общая характеристика витаминов. Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины. Их структура, биологические функции, содержание в пищевых продуктах, суточная потребность. Антивитамины.
Углеводы – 4ч.
Общая характеристика углеводов, их биологические функции. Моносахариды, полисахариды и их взаимные превращения. Ферментативный гидролиз полисахаридов.
Взаимосвязь обмена белков, углеводов, жиров в организме – 3ч.
Регуляция обмена веществ на разных уровнях – 3ч.
^
№ п/п
|
№ раздела дисциплины
|
Наименование лабораторных работ
|
1
|
2
|
Физико-химические свойства белков
|
2
|
2
|
Аминокислоты и пептиды. Формольное титрование
|
3
|
2
|
Определение общего азота методом Кьельдаля
|
4
|
5
|
Определение витаминов А, В1, В2, С
|
5
|
4
|
Влияние температуры и рН на активность α-амилазы
|
6
|
4
|
Влияние температуры на активность β-фруктофуранозидазы
|
7
|
4
|
Влияние температуры на протеолитическую активность ферментов
|
8
|
4
|
Окислительно-восстановительные ферменты
|
9
|
6
|
Определение гликогена по Гуду
|
10
|
6
|
Систематический ход анализа сахаров растительного сырья
|
11
|
7
|
Определение качественных показателей жира. Качественная реакция на липазу
|
^
Текущий контроль предусмотрен отчет по лабораторным работам, рейтинг.
Промежуточный контроль предусматривает сдачу коллоквиумов.
Перечень коллоквиумов:
темы № 1, 2, 3;
темы № 4, 5, 6.
Перечень тем:
Белки;
Нуклеиновые кислоты;
Ферменты;
Углеводы;
Взаимопревращение углеводов;
Взаимосвязь обменных процессов в организме.
Итоговый контроль – экзамен.
7. Учебно-методическое обеспечение
7.1. Основная литература
Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия. учебник. Изд. ВГУ – 2002. – 696с.
Грачева И.М., Криватова А.Ю. Технология ферментных препаратов. – Изд. третье, перераб. и дополн. – М.: Изд. «Элевар». – 2000. – С. 10-106.
Жеребцов Н.А., Григоров В.С., Корнеева О.С., Спивакова Л.В. – Лабораторный практикум по биохимии. Учебное пособие. – Изд. ВГТА. Воронеж. – 2000. – С. 10-122.
Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. – Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж. – изд. ВГУ. – 1999. – С. 10-30.
7.2. Дополнительная литература
Ленеджер А. – Биохимия: перев. с англ. – М.: Мир. – 1985. – 1055с.
Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа. – 1993. – 483с.
Келети Т. Основы ферментативной кинетики. – М.: Мир. – 1990. – 548с.
Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г., Биокинетика. Практический курс. – М.: ФАИР-пресс. - 1999. - 720с.
7.3. Методические материалы преподавателю
Для обучения используются тексты лекций с указанием источников и дополнительной литературы по каждой теме дисциплины, а также наглядные пособия.
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные
программы и другие средства освоения дисциплины.
Для обучения и итогового контроля знаний студентов используются компьютерные программы: Белковые вещества, Витамины, Ферменты.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Программу составил:
проф. кафедры микробиологии
и биохимии Григоров В.С.
^
Аминокислотный состав белков. Классификация аминокислот и их химические свойства.
Структура белковой молекулы.
Белки как амфотерные электролиты. ИЭТ белков.
Коллоидное состояние белковых веществ. Растворимость, осаждаемость, денатурация белков.
Физико-химические свойства аминокислот. Незаменимые аминокислоты.
Структура белковой молекулы. Уровни структуры.
Классификация аминокислот.
Структура РНК, ее биологические функции, физико-химические свойства.
Структура ДНК, ее биологические функции, физико-химические свойства.
Аминокислотный состав белков. Классификация аминокислот и их химические свойства.
Нуклеотиды, их структура и роль в синтезе веществ.
Пуриновые и пиримидиновые основания. Структура, функции.
Привило Чаргаффа.
Нуклеозиды, их структура и функции.
^
Активаторы и ингибиторы ферментов. Типы ингибирования.
Особенности ферментативного катализа.
Влияние температуры и рН среды на активность ферментов
Пути синтеза аминокислот в растительном организме.
АТФ и ее роль в синтезе веществ. Синтез сахарозы.
Механизм действия ферментов.
Влияние концентрации фермента и субстрата на скорость ферментативной реакции. Уравнение Михаэлиса-Ментен.
Определение декстринирующей активности солода.
Химизм спиртового брожения.
Классификация ферментов. Характеристика трансфераз.
Классификация ферментов. Характеристика гидролаз.
Определение осахаривающей активности солода.
Зависимость скорости ферментативной реакции от температуры и рН.
Определение декстринирующей активности солода.
Классификация ферментов. Характеристика лигаз. Приведите примеры.
Роль витаминов в образовании двухкомпонентных ферментов. Приведите примеры.
Синтез и диссимиляция жиров.
Химическая природа ферментов. Однокомпонентные и двухкомпонентные ферменты.
Механизм ферментативного катализа.
Амилазы; ферментативный гидролиз крахмала и гликогена. Роль амилаз в пищевой промышленности.
Кинетика ферментативных реакций. Уравнение Михаэлиса-Ментен.
Диссимиляция белков и аминокислот.
Теория Палладина-Виланда и Баха о биологическом окислении.
Окислительно-восстановительные ферменты и их харакиеристика. Приведите примеры.
Классификация ферментов. Характеристика оксидоредуктаз.
Химизм спиртового брожения. Энергетический баланс при брожении.
Брожение. Основные виды брожения. Химизм молочнокислого брожения.
Взаимосвязь процессов брожения и дыхания. Энергетика дыхания.
Биосинтез жирных кислот.
Дыхание зерна. Химизм аэробного дыхания.
Перечень вопросов к экзамену по курсу «Биохимия»
Предмет и задачи биохимии. Роль биохимических процессов в жизнедеятельности организмов.
Строение белков и их реакционная способность.
Полисахариды второго порядка и их характеристика.
Теория биологического окисления субстратов Баха и Палладина.
Биологические функции и общие свойства белков.
Крахмал, характеристика ферментов, действующих на крахмал.
Синтез и гидролиз жира. Фосфатиды.
Методы определения молекулярной массы белков.
9. Гидролиз белков и распад аминокислот.
10. Гликоген, его синтез и роль.
11. Жирорастворимые витамины.
АТФ, ее роль в синтезе веществ.
Физико-химические свойства аминокислот.
Полифруктозиды и их роль.
Химизм молочнокислого брожения.
Коллоидное состояние белков. Высаливание, денатурация,
осаждение, растворимость.
Краткая характеристика лигаз.
Маслянокислое брожение.
Классификация ферментов. Транферазы.
Гликолиз.
Активаторы и ингибиторы ферментов.
Общая характеристика витаминов.
Оксидоредуктазы. Анаэробные дегидрогеназы, их роль в обмее
веществ.
Орнитиновый цикл.
ДНК, ее физико-химические свойства и биологические функции.
Гидролазы, их характеристика и использование.
Диссимиляция аминокислот.
Кинетика ферментативных реакций. Уравнение Михаэлиса-Ментен.
Синтез аминокислот.
Фосфатиды, их характеристика, использование.
Влияние температуры на активность ферментов.
Дисахариды, синтез и ферментативный гидролиз.
Молочнокислое брожение.
Белки как амфотерные электролиты. ИЭТ белков, ее определение.
Влияние рН среды на активность ферментов.
Диссимиляция жирных кислот.
Классификация белков.
Стериды, их характеристика и роль.
Основные типы брожения, химизм, энергетика.
Цереброзиды, их характеристика и роль.
Характеристика водорастворимых витаминов.
β-Окисление жирных кислот.
Протеиды, их характеристика и роль.
Зависимость скорости реакции от концентрации фермента.
Уровни структуры белковой молекулы.
Механизм действия ферментов.
Классификация аминокислот. Моноаминомонокарбоновые аминокислоты.
Витамин С, его роль в организме.
Антивитамины и их роль в организме.
Переваривание липидов в организме. Липоиды.
РНК, ее строение и функции.
Незаменимые аминокислоты и их роль.
Классификация углеводов. Манозы, их свойства.
Порча жиров при хранении.
Полисахариды 1-го порядка. Характеристика специфических ферментов.
Витамины группы В. Тиамин, рибофлавин.
Краткая характеристика лиаз.
Цикл ди- трикарбоновых кислот, его роль.
Синтез белка. Матричная теория синтеза.
Пропионовокислое брожение, химизм и характеристика.
Спиртовое брожение, химизм и использование.
Влияние величины рН на скорость ферментативной реакции.
Влияние температуры на скорость ферментативной реакции.
Некрахмалоподобные вещества, их характеристика.
Пектиновые вещества, их роль в пищевой технологии.
Полисахариды бактерий, их характеристика.
Взаимосвязь обмена веществ в организме.
Фотосинтез, световая и темновая стадии.
|
