Задачи: Изучить литературу по данной теме Провести социологический опрос
|
|
Скачать 193.78 Kb.
|
|
Городская научно-практическая конференция школьников МОУ «Средняя общеобразовательная школа № 19 с углубленным изучением экономики» Секция «Физиология человека» Чипсы: вред или польза? Выполнила: Двухжильная Елена, ученица 11 «Б» класса Руководитель: Андриянова Е.П., учитель биологииг. Междуреченск, 2006 г. Содержание
Цель работы: выявить вредные и полезные свойства чипсов. Задачи:
Актуальность работы: Похоже, актуальность данной работы просто очевидна, ведь чипсы являются основным излюбленным продуктом учащихся. Объём российского рынка чипсов составляет 800 — 850 млн. долларов, но до введения американских стандартов далеко. Как рассказал председатель правления Конфедерации обществ потребителей Д. Янин, в России даже нормы ГОСТа, действующие по отношению к некоторым группам товаров, уже во многом устарели. «Не в интересах производителей предоставлять полную информацию о составе» продукции, говорит Янин. Он отмечает также слабое внимание государства к сфере контроля за деятельностью производителей. Фактически действует принцип «спасение утопающих — дело рук самих утопающих». Покупатели должны сами определять по упаковке, насколько вреден тот или иной товар. Но в большинстве случаев потребители даже не догадываются, насколько вредно то, что предоставляется им подчас как товар для здоровья. Именно это подвигло меня к выполнению данной работы. ^ статистическая обработка данных, проведение качественных реакций, проведение социологических опросов среди учеников разной возрастной категории, построение диаграмм, а так же изучение уровня заболеваемости школьников в области желудочно-кишечного тракта. ^ Историческая справка о приготовлении чипсов и снеков. Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое выходит через матрицу. Возможно, получение как плоски чипсов, так и классической или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние принято называть не чипсами, а снеками. Хотя в народе их практически не различают. Сегодня приготовление картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚ С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушают ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле. ^ Сорт масла может быть различным и зависит от регионального предпочтения, кроме того, выбор масла имеет не маловажное значение, ведь масла имеют различную концентрацию кислот (табл. 1). Растительные масла – источник ненасыщенных незаменимых жирных кислот – соединений общей формулы СН3(СН2)х(СН=СНСН2)у(СН2)zСООН Где х=1,4,5,7; у=1-6; z=0-7. молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую и α-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируется, т. е. действительно незаменимы. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведённой формулы, устраняющие симптомы недостаточности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку они могут синтезироваться животными организмами. Все незаменимые жирные кислоты – метаболиты линолевой и α-линоленовой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода. Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствует в пище, подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулировании артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращает развитие атеросклероза. ^ Социологический опрос Причиной побудившей меня к социологическому опросу стало, то, что я узнала статистику заболеваемости учеников 19 школы в области желудочно-кишечного тракта. Целью опроса стало выявление возможной связи между этими заболеваниями и неправильным питанием (главным образом меня интересовало потребление чипсов). Социологический опрос проводился среди учеников 19 школы в возрасте от 7 до 17 лет, то есть с 1-го по 11-е классы. Всего было опрошено 70 человек. Школьникам предлагалось ответить на несколько вопросов:
Так же при опросе я просила указывать возраст. Хотя оказалось, что определённой возрастной категории по наибольшему употреблению чипсов не выявлено, так как их употребляют в одинаковых пропорциях практически все классы. Выяснилось, что большинство школьников употребляют чипсы редко лишь 14%, часто 23%, очень часто (то есть чаще 2-х раз в неделю) целых 60%, а процент учеников, не употребляющих чипсы лишь 3%. (Диаграмма 1). Несомненным лидером среди чипсовых фаворитов оказались Lay’s, 55% опрошенных выбрали именно эти чипсы. На втором месте оказался «Хомка» 21%. Краб чипсы стойко заняли свою позицию по середине 11%. Принглс 6% и 7% прочих чипсов потребляется учениками 19 школы. (Диаграмма 2). Так же я выяснила, с какой целью употребляли чипсы. Результаты довольно предсказуемые: 53% используют чипсы ради утоления голода, хотя не трудно догадаться, что 30, а иногда и 20 г, не способны утолить голода, даже при высокой калорийности, а создают лишь видимость этого. 23% употребляют ради удовольствия, причём ещё это в некоторых случаях не проходит без последствий: 7% испытывали боль и дискомфорт в желудке, 12% жажду и имело место быть даже отравление (5%). (Диаграмма 3). Наиболее интересным оказалось то, что лишь 12% из ста знают о вреде чипсов для здоровья, остальные 88% буквально были удивлены, услышав, какой вред может принести чрезмерное потребление чипсов. (Диаграмма 4). Данные социологического опроса лишний раз побудили меня к более подробному изучению вреда, наносимого чипсами, а так же повлияло на перечень используемых в опытах продуктов. ^ Оборудования и материалы: Фильтровальная бумага, спиртовка, стеклянная воронка, чашка для выпаривания, штатив с пробирками, металлический штатив, тигельные щипцы, мерный цилиндр, термометр, весы, пробиркодержатель, стеклянные палочки и трубочки. Вещества: Дистиллированная вода, графитовый стержень, 5 %-ный раствор нитрата серебра, раствор азотной кислоты, 3 %-ный спиртовой раствор йода. ^ (сведения с упаковки). Чипсы «BIG BON». Состав: мука пшеничная, крахмал пшеничный, масло растительное, соль, сахар, вкусоароматическая добавка, краситель натуральный – рибофлавин. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 5,5 г; жиры 28,4 г; углеводы 60,3 г. Энергетическая ценность 519 кКал. Изготовитель: ЗАО «Ди Эч Ви – С», Россия, Московская область. Вес 25 г. Цена 7 руб. Хлебные чипсы «Bake Rolls». Состав: мука пшеничная, вода, сахар, соль, масло растительное, дрожжи. Содержание в 100 г продукта: белков 11,7 г; жиров 14,5 г; углеводов 64, 8 г. Энергетическая ценность 436 кКал. Изготовитель: Chipita, Россия, С.-Петербург. ^ Состав: картофельная мука, картофельные гранулы, хлопья картофеля, растительное масло, пальмовое масло, соль, натуральный пищевой краситель, глутамат натрия Е621, вкусовая добавка (сметана с зеленью). Содержание на 100 г продукта: белки 2,0 г; жиры 29, 0 г; углеводы 62, 0 г. Витамины В1 0,075 мг; В2 0,05 мг; РР 1,4 мг; С 3,9 мг. Пищевая и энергетическая ценность 505 кКал. Изготовитель: ООО «Чипс ЛТД» Россия, Алтайский край. Вес 22 г. Цена 7 руб. ^ ’s». Состав: картофель, растительное масло, вкусовая добавка [натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы (содержат яичный порошок, рыбий порошок, рыбий жир, сухое молоко), сахар, лактоза (из молока), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, глуанилат натрия, изонат натрия), подсластитель (аспартам)ль. я, изонат натрия), подсластитель (аспартам), соль. ло, пальмовое масло, соль натуральный пищевой], соль. Пищевая ценность на 100 г: белки 7 г; углеводы 49 из которых сахара 3,5 г; жиры 32 г из которых ненасыщенные 15 г; пищевые волокна 4,5 г; натрий 0,5 г. Энергетическая ценность 515 кКал. Противопоказания при индивидуальной непереносимости к белку молока и к яичному белку. Изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» Россия Московская обл. Вес 28 г. Цена 10 руб. ^ Состав: пшеничная мука, смешанное овощное масло, кукурузный крахмал, мякоть минтая, крабовая паста. Пищевая ценность на 100 г: жиры 27 г; белки 5 г; углеводы 62 г. Энергетическая ценность 511 кКал. Производитель АО Binggrae южная Корея. Вес 22 г. Цена 9 руб. ^ Состав: пшеничная мука, смешанное овощное масло, кукурузный крахмал, сахар, приправа из говядины. Пищевая ценность на 100 г: жиры 30 г; белки 4 г; углеводы 60 г. Энергетическая ценность 526 кКал. Производитель АО Binggrae южная Корея. Вес 22 г. Цена 9 руб. ^ Качественное определение жиров. Метод достаточно прост, зато наглядно позволяет нам определить наиболее жирный продукт, среди прочих чипсов. Выкладываем чипсы на фильтровальную бумагу и сгинаем пополам. Затем удаляем чипсы с фильтровальной бумаги и смотрим на свет. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Проведя данный опыт, я могу выделить наиболее чёткие жировые пятна у образцов чипсов BiG BoN, произведённых в России, а так же продукции Корейской компании Binggrae (краб чипсы и зяки-зяки). Что касается чипсов Lay’s помимо достаточно большого количества жира оставил след красителя, что характеризует его не с лучшей стороны. Небольшое количество жира оказалось в чипсах Хомка, производителем которого является «Чипс ЛТД» г. Бийска. Наименьший показатель у хлебных чипсов Bake Rolls от Chipita. Причём в опыте мы взяли не просто опечатки жира с чипсов, но и для сравнения изучили масляные пятна, которые были получены при сгорании чипсов. Результаты буквально поразили, прогоревшее масло капало на листы бумаги чёрными каплями, а так же разбрызгивалось в диаметре примерно 30 см. ^ Раскрошить (1 г) чипсов и перенести крошки в пробирку, добавим 15-20 мл дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем смесь. ^ Фильтрат поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха, затем в сухой остаток погрузим графитовый стержень, который внесём в несветящееся пламя горелки. В ходе проведения опыта я отметила, что наибольшее содержание катионов натрия обнаружилось в чипсах BiG BoN. У остальных образцов таких сильных признаков не отмечалось, хотя пламя действительно становилось больше и меняло свою окраску. ^ Нальём в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты. Проведение качественной реакции дало нам несомненный результат о содержании хлорид-ионов во всех образцах водной вытяжки. ^ Нальём в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавим 2-3 капли 3 %-ного спиртного раствора йода. Наличие крахмала подтвердила качественная реакция во всех чипсах при изменении окраски водной вытяжки с желтоватой на синюю. ^ Данный опыт очень схож с качественной реакцией на крахмал, только здесь используется водная вытяжка, которую до кипения не доводили, чтобы сохранить витамин С если он присутствует. При наличии витамина 3%-ный раствор йода, добавляемый по каплям, должен обесцвечиваться. Чего не произошло ни в одном из образцов, то есть присутствие витамина С не доказано, хотя на упаковке Хомки, он указан. ^ Изначально для проведения опыта я взвесила все образцы чипсов, затем подожгла, подождала пока, чипсы прогорят, и взвесила остаток. Несгоревшими оказались минеральные вещества: BiG BoN-27%; Lay’s-29%; Bake Rolls-25%; Хомка-26%. Лидерами по содержанию минеральных веществ стала продукция одной и той же компании Бингрэй (Зяки-Зяки, Краб) 46%. Причём хотелось бы отметить характер горения каждого представителя. При сгорании BiG BoN наблюдалось очень яркое сильное пламя. Бурное горение наблюдалось при сгорании Bake Rolls в начале пламя было слабым, но затем разгорелись, это сопровождалось треском, шипением масла, дымом и неприятным запахом, а после сгорания чётко виднелись белые кристаллы соли, форма чипса сохранилась. Всё это абсолютно идентично образцам Lay’s. При горении Хомки пламя оставалось равномерным и слабым. Зяки-Зяки и Краб горели выделяя большое количество брызг масла и приятный запах. ^ (опровержение газетной статьи) В целях отыскать хоть несколько полезных свойств чипсов я, перешла к просмотру недавно выпущенной прессы. В одном из печатных изданий я обнаружила довольно интересную информацию, которая буквально поразила меня. Суть статьи заключалась в том, что чипсы намного полезней, чем яблоки. Причём там не имелось абсолютно никаких ссылок на источник данной информации, по-моему, мнению статьи такого характера больше носит рекламный характер, нет никаких доказательств в достоверности этой информации. Кроме того, здесь указаны компоненты, которые вообще не входят в состав чипсов, следовательно, это уже вводит в заблуждение потребителей, а другие вещества содержатся либо в ничтожных количествах, либо просто в меньших пропорциях, чем указано. О каком витамине С вообще идёт речь, когда он теряет силу при термической обработке. Чтобы доказать это я решила сама лично убедиться и провести некоторые реакции. Действительно, оказалось, что не в одном из образцов данного витамина не обнаружено. Полезность чипсов опубликованная в данной статье была опровергнута. ^ Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируется процессы их окисления и распада с образованием гидрокислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами образуемого продукта с образованием канцерогенов. Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид СН2=СНС(О)NН2, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесён специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». Летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК – 0,3 мг/м3. Табл. 2. Проведённые американскими учёными опыты доказали наличие в чипсах вещества акриламида, вызывающего раковую опухоль у крыс и мышей, говорит газета «Газета» от 22 сентября 2005 г. Врачи же говорят, что чипсы есть можно, но не чаще чем один раз в две недели. Однако не так всё просто, любители чипсов, сладких газированных напитков могут оказаться в тисках столь же неистребимой склонности к ним, как та, от которой страдают наркоманы, пользующиеся сильнодействующими наркотиками. Как пишет сегодня Independent пристрастие к продуктам с высоким содержанием жира и сахара может вызвать такие изменения в мозгу, что отказ от этих продуктов становится, попросту невозможен. Стимулируя опиаты, естественным образом наличествующие в мозгу, большие дозы пищи промышленного приготовления способны вызвать состояние наркотического опьянения. Группа ученых Принстонского университета во главе с психологом Джоном Хеблем доказала, что у крыс, которых держали на диете, включающей в себя 25 % сахара, когда сахар из рациона убрали, возникают симптомы "ломки", включая дрожь и зубовный скрежет. Когда же крысам дали дозу налоксона, наркотика, который блокирует рецепторы опиатов, исследователи заметили, что состояние грызунов нормализуется. Энн Келли, невролога медицинского факультета Висконсинского университета, обнаружил такие же соответствия в химической активности мозга. Дженни Рэндольф, психиатр из Университета Торонто, исследующая проблемы ожирения, говорит, что это общеизвестная истина: потребление еды быстрого приготовления и сладостей стимулирует цикл "немедленное насыщение - резкое повышение содержания сахара в крови - желание съесть еще кусочек". Анализ Проведя качественные реакции и ознакомившись с литературой, я могу сделать некоторые умозаключения. Натуральными эти продукты, назвать довольно сложно. Из всех шести представленных образцов только Lay’s вообще является картофельными чипсами, но бьют буквально все рекорды наряду с остальными по содержанию химических и вкусовых добавок, а так же красителей не натурального производства. А ведь именно этот продукт является одним из излюбленных лакомств школьников. Заявленные в рекламе как натуральные хлебные чипсы «Bake Rolls» вообще ими не являются. Этот продукт можно отнести скорее к классу сухариков. Причём наряду с остальными «Bake Rolls» является самым натуральным по своему составу. Хотя при проведении качественных реакций, здесь оказалось очень большое количество соли, что тоже может оказывать отрицательное влияния на организм. Чипсы Хомка, как указано на упаковке якобы, тоже являются натуральными картофельными, хотя состоят не из тонких пластов картофеля, а из картофельной муки, картофельных гранул, картофельных хлопьев. Наличие витамина С указанного на упаковке не обнаружено. Так называемые чипсы «BiG BoN», «Краб» и «Зяки-Зяки» являются снеками, они практически натуральны по своему составу, но, тем не менее состоят лишь из муки, крахмала и прочих компонентов. В свою очередь «BiG BoN» содержит витамин В2, используемый, как краситель. Настораживает ещё один факт, что снеки «Краб» и «Зяки-Зяки» приготавливают на смешанном овощном масле, а, как известно, смешивать масла при приготовлении пищи не рекомендуется. Абсолютно все образцы сильно калорийны, содержат огромное количество соли, а так же жира, а значит и вредоносный холестерин. Как выяснилось ранее акриламид, содержащийся в чипсах, накапливаясь в организме, способен вызывать злокачественные раковые опухоли. Кроме того, по мнению психиатров, чипсы являются своеобразным наркотиком, и рекламный ролик «Попробовав раз, ем и сейчас» уже не кажется таким не вероятным, а вполне привычным и реальным. Это ещё раз подтвердил нам социологический опрос, проведённый среди школьников. Единственным положительным качеством чипсов оказалось, то, что они вкусны и приносят удовольствие школьникам, но, как известно за удовольствия надо платить. Но стоит ли платить ценой собственного здоровья? Это ещё большой вопрос и каждый сам на него должен ответить. Выводы
Рекомендации, служащие для снижения потребления чипсов:
Так же хотелось бы добавить, что существуют и другие способы воздействия на покупателей. Подходя к данному вопросу с точки зрения психологии можно разработать упаковку, которая изначально на подсознательном уровне будет отталкивать потребителя. Исходя из того, что красный цвет упаковки практически всегда привлекает большое внимание, так же как и многие другие яркие оттенки, и человек сразу же обращает внимание на товар следует его использовать его как можно меньше или ещё лучше заменить на тусклый серый, чёрный. Зелёные оттенки благоприятно влияют на нервную систему, чем тоже подкупают потребителей, следовательно, их применение так же не желательно. Чёрная, коричневая и серые упаковки без блёсток наверняка наименьшим образом привлекут к товару, а соответственно таким образом можно уменьшить процент потребления чипсов. Тем не менее, ни один производитель не согласиться на такие условия, исходя из личных интересов в получении прибыли. А это значит, что никто кроме нас самих о своём здоровье не подумает, то есть девиз «спасение утопающих — дело рук самих утопающих», прозвучавший в начале, похоже так и останется действительным на всём протяжении жизни человека. Список используемой литературы
Приложения Таблица 1. Основные жирные кислоты, Содержание акриламида в некоторых продуктах питания
Таблица 2. Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел (масс. доля, %).
 Диаграмма 1. Диаграмма 2.  Диаграмма 3. Диаграмма 4.   Состав и калорийность чипсов.
Приложения к качествнным реакциям (таблица 3)  Диаграмма 5. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям