М. Д. Пигарева разведение перепелов

Скачать 0.93 Mb. Название М. Д. Пигарева разведение перепелов страница 4/4 Дата конвертации 07.04.2013 Размер 0.93 Mb. Тип Литература

Содержание Перепела во фритюре Перепела жареные Перепел - табака Перепела в молоке Салат «Русский лес». Яйца маринованные. Сырой яичный напиток. Жареные перепелиные яйца. Обжаренные яйца. Бутерброды с перепелиными яйцами. Перепелиные яйца с рисом или картофельным пюре.

Кулинарные рецепты С незапамятных времен на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный вкус перепелиного мяса в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Раньше пользовались мясом диких перепелов, которых было много в полях и лугах пашей страны. Но в последние десятилетия перепела почти перевелись. Их особенно много погибало при перелетах на зимовку, когда масса птиц скапливалась на отдых на западном побережье Кавказа и Южном берегу Крыма, перед тяжелым перелетом через Черное море. Здесь птиц почти поголовно истребляли. В настоящее время охота на них запрещена, но перепелов все еще мало. Поэтому использование одомашненных перепелов для получения яиц и мяса с каждым годом расширяется и в ряде стран достигает промышленных масштабов. В настоящее время мясо и яйца перепелов как продукты питания производят в значительных количествах в Японии, Англии и других европейских и азиатских странах. В США перепелов завезли еще в прошлом столетии, но как источником питания ими заинтересовались недавно. В Англии перепелов и перепелиные яйца продают в течение всего года по высокой цене, как деликатесные продукты. Перепелов на мясо убивают в возрасте 42—45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140 - 195 г. Этот возраст англичане считают наиболее экономичным по выходу мяса. Приведем технологию подготовки тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов. Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошенные тушки обмывают холодной водой и производят формовку. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее — другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов — запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150 - 180° С. Мясо покрывается корочкой, как т при сухом способе обработки. Предлагаются следующие кулинарные изделия и консервы из мяса перепелов (табл. 1. 2). Ниже приводятся несколько рецептов приготовления блюд из перепелов в домашних условиях. ^ Перепела во фритюре - тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50—60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде. ^ Перепела жареные - обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40 - 50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую. ^ Перепел - табака — обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К табака идут зеленый салат и острый соус. ^ Перепела в молоке — тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью. ^ Салат «Русский лес». Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа. Кроме этих рецептов, мясо перепелов можно приготовить так же, как и мясо других видов птицы. Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц и майонезов. Перепелиные яйца любят дети и охотно их едят. Детей привлекает необычный красочный цвет скорлупы и небольшая масса. Врачи убедились, что перепелиные яйца полезны и не вызывают побочных явлений (диатез) даже у тех людей, которым куриные яйца противопоказаны. Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца перепелов от скорлупы, необходимо их положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса и 1/3 воды). Через несколько часов скорлупа яиц полностью растворится. Оставшаяся подскорлупная пленка легко снимается перед употреблением. Ниже приводится несколько рецептов использования перепелиных яиц. ^ Яйца маринованные. Очищенные яйца положить в маринад. Маринад должен быть чистым, без трав, иначе яйца приобретут неприятный темный или зеленоватый оттенок. Через 10—12 ч яйца готовы. Они могут храниться несколько дней. Перед употреблением снимают пленку и яйца нанизывают на коктейльные палочки, чтобы удобнее было их брать. Эти рецепты рекомендуют эстонские кулинары. ^ Сырой яичный напиток. Взять 4—5 перепелиных яиц, взбить в стакане, добавить фруктовый сок, красное вино или кофе, добавить по вкусу мёд или сахар. Этот очень питательный напиток можно употреблять ежедневно. ^ Жареные перепелиные яйца. Яйца разбить по одному на горячую, смазанную жиром сковороду, поджарить на слабом огне, посыпать солью и мелко нарезанным луком и перцем. На стол подать с жареным картофелем или салатом. ^ Обжаренные яйца. Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку. 2—3 сырых яйца взбить в пену. Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить горкой, украсить петрушкой. Омлет. 12 - 15 перепелиных яиц взбить с молоком (3/4 стакана), добавить соль, мелко нарезанный лук, а при желании также нарезанную маленькими кубиками колбасу, ветчину, конченую рыбу. На сковороде растопить одну столовую ложку масла, вылить приготовленную смесь, дать ей свернуться на слабом огне или в духовке. Подать на стол в горячем виде. ^ Бутерброды с перепелиными яйцами. Намазать тонкие ломтики белого или черного хлеба маслом, покрыть их слоем мелко нарезанной соленой рыбы, а сверху положить разрезанные пополам перепелиные яйца, посыпать мелко нарезанной зеленью и луком. Салат. 12 - 15 перепелиных яиц, 100 г колбасы, ветчины или копченой рыбы, 1 соленый огурец, 1 стакан зеленого горошка, 2 картофилины, 200 г сметаны или майонеза, 1 чайная ложка острого соуса, соль, укроп, листья петрушки. Продукты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром. ^ Перепелиные яйца с рисом или картофельным пюре. Вареный, рассыпчатый рис или картофельное пюре выложить на блюдо в виде круга, в середину положить яйца, сваренные без скорлупы. Подавать с соусом из сметаны и салатом из помидоров. Перепелиные яйца можно варить без скорлупы. Для этого на 1 л. кипящей воды добавить 1 столовую ложку уксуса и 1 чайную ложку соли. Яйца разбить по одному, опустить в кипящую воду и дать им свернуться в течение 2 мин. Перепелиные яйца с икрой. Яйца сварить, очистить и разрезать вдоль на две части. На желток положить черную или красную икру, украсить зеленью и подать на стол. Литература Алексеева Л., Меньшов М. Машина для удаления оперения с перепелов -«Птицеводство», 1971, №8, с.28-29. Богомолова Н., Мерцилина Т. и др. Использование эмбрионов японского перепела для производства биопрепаратов - «Ветеринария», 1975, №5, с. 37. Доманьская Б. Разведение перепелов (на польском языке) - Варшава, 1973, с.179. Игнатов В., Скитский В. Промышленная перепелиная ферма - «Птицеводство», 1971, №8, с. 19-20. Иглин С., Луковкин В., Карташов Ю, Строим перепелиное хозяйство. -«Птицеводство», 1968, №5, с.20-23. Кузнецов Б.А. Дичеразведение. М., «Лесная промышленность», 1972, с.36-41. Пигарева М., Коротких А., Разоренов Е. Условия содержания и разведения перепелов. - «Птицеводство»1968, с. 15-17. Пономаренко Я. Перепелиная ферма. - «Птицеводство», № 9, с. 25. Романов А.М., Романова А.И. Птичье яйцо (перевод с англ.). М., Пищепромиздат, 1959, с.89. Сергеев В. Как разводить перепелок. - «Птицеводство», № 10, с. 41-44. Хлебников В. Кулинарные изделия и консервы из мяса перепелов. -«Птицеводство», 1968, № 5, с. 26-27. Рекомендации по нормированию кормления сельскохозяйственной птицы. М., «Колос», 1976.

---

Ваша оценка:

Похожие:

	Хилари Хармар: "Собаки и их разведение"		Исследование микробиоценоза желудочно-кишечного тракта перепелов на фоне применения лактофильтрума
	Программа-минимум кандидатского экзамена по специальности «Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных»		Диагностика и специфическая профилактика инфекционного энцефаломиелита перепелов 06. 02. 02 ветеринарная

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

---