Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075)

Скачать 1.26 Mb.

Название	Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075)
Количество страниц	5
Дата	05.04.2013
Размер	1.26 Mb.
Тип	Документы

Содержание

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.
Тема 1. Молоко и сливки
Химический состав и основные свойства молока
Жироподобные вещества
Минеральных веществ
Иммунные тела
Пигменты молока.
Газы молока
Основные свойства молока
Общая (титруемая) кислотность
Активная кислотность молока –
Плотность молока
Осмотическое давление молока
Температура кипения молока
Поверхностное натяжение молока
1.2. Процессы, протекающие в молоке под влиянием различных факторов. Влияние термической обработки на качество и сохранность мол
Молочнокислое брожение
Снонсоон + q
Спиртовое брожение
Снонсоон → с
Влияние высоких температур на изменение отдельных компонентов в составе молока.
К качеству
Овечье молоко.
Молоко коровье цельное пастеризованное
Молоко повышенной жирности
Молоко топленое
Молоко стерилизованное
Молоко белковое
Молоко нежирное
Солодовое молоко
Ионитное молоко
Внешний вид
Дефекты кормового происхождения
Дефекты бактериального происхождения
Прогорклый вкус
Затхлый, сырный и гнилостный привкусы
Дефекты технического происхождения
Посторонние привкусы и запахи
Дефекты физико-химического происхождения
Стародойное молоко
1.4. Сливки. Общая характеристика, классификация. Основы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и сроки хране
Стерилизованные сливки.
Сливочные напитки. Качество
2.1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика и классификация. Значение и роль в питании. Основы производства
2 – группа
2.2. Кисломолочные напитки. Требование к качеству, классификация, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты.
Обыкновенная простокваша
Мечниковская простокваша
Ряженка (украинская)
Простокваша Южная
Ацидофильные продукты.
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Ацидофильное молоко
Ацидофильная простокваша
Фруктово-ягодный кефир
Внешний вид и консистенция
Кумыс – это продукт смешанного брожения. Качество
Новые виды кисломолочных продуктов.
Сывороточный квас
Сывороточный напиток с томатным соком
Альбуминное молоко
Дефекты кисломолочных продуктов
Пресный, недостаточно выраженный вкус –
Горьковатый привкус
Металлический привкус
Жидкая консистенция
3.1. Сметана. Общая характеристика. Основы производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировк
Сметана 30%-й жирности
Сметана любительская 40% жирности
Сметана 36%-й жирности
Сметана 25%-й жирности
Сметана с наполнителями 14%-й жирности
Сметана «Крестьянская»
Фасуют сметану
Дефекты сметаны
Пресный вкус
Кислый вкус
Прогорклый вкус
Салистый вкус
Вспученная консистенция
3.2. Творог. Общая характеристика. Основы производства, классификация по жирности. Требования к качеству, упаковка, маркировка и
Творог зерненый со сливками (домашний) –
Диетический пресный не жирный –
Творожные изделия
Массы творожные
Кремы творожные
Торты творожные
Дефекты творога.
Нечистые вкус и запах –
Гнилостный и аммиачный привкус –
Мажущаяся консистенция
Крошливая, сухая и грубая консистенция
Резинистая консистенция –
Сгущенные консервы с сахаром
Молочные стерилизованные консервы
Молоко сгущенное стерилизованное
Сгущенное концентрированное молоко
Дрожжевой привкус
Загустение, или потеря текучести
Бактериальное загустение –
Жидкую консистенцию
Песчанистая консистенция
Кристаллы сахарозы
Изменение цвета
По виду упаковки
Пленочное молоко
Молоко распылительной сушки
Молоко сухое быстрорастворимое
Затхлый запах и привкус –
Посторонние запах и привкус –
Понижение растворимости –
5.1. Общая характеристика. Классификация и ассортимент. Способы производства и их влияние на качество. Требования к качеству, уп
Вологодское масло
Несоленое масло
Любительское и крестьянское масло
Бутербродное масло
Восстановленное масло –
Масло с частичной заменой молочного жира растительным.
Состав основных компонентов масла
Масло переработанное и консервированное
Охлаждение и созревание сливок
Сбивание сливок
Промывку масла
Обработка масла
5.2. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты
Балльная оценка качества сортов масла
Дефекты масла
6.1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент
По способу свертывания
Классификация сыров
Кисломолочные сыры
По содержанию жира
6.2. Основы производства натуральных сычужных сыров и влияние на качество
Твердые сыры.
Сыр типа Швейцарского
Сыры типа Голландского
Сыры типа Чеддера
Сыры типа Латвийского
Сыры унифицированной цилиндрической формы
Мягкие сыры.
Сыры типа Дорогобужского
Сыры типа Десертного
Сыры типа Закусочного
Сыр рокфор
Рассольные сыры.
Кисломолочные сыры.
Плавленые сыры.
Плавленые сыры без специй
Сыры пастообразные
Сыры пластические сладкие
6.3. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты сыра
Дефекты вкуса и запаха
Дефекты консистенции, рисунка и цвета
Дефекты внешнего вида (формы и корки)
7.1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент
Любительские виды
Мягкое мороженое
Закаленное мороженое
Мороженое на молочной основе
Плодово-ягодное мороженое
Фруктовый и водный лед, шербет
Ароматическое мороженое
Любительское мороженое
7.2. Сырье, основы производства и факторы, влияющие на формирование качества мороженого при производстве
Фризерование, или замораживание.
Закалка (отвердивание)
7.3. Требования к качеству. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение Дефекты
Пороки вкуса
Пороки структуры и консистенции
Пороки цвета и упаковки
Вариант № 1
Вариант № 2
Вариант № 4
Вариант № 5
Вариант № 6
Вариант № 7
Вариант № 12
Вариант № 13
Вариант № 14
Вариант № 15

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям

Документы