Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075)
|
|
Скачать 1.26 Mb.
|
|
Тема 4. Молочные консервы Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт. Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде. Молочные консервы классифицируют: От способа консервирования:
От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие. 4.1. Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные. ^ готовят из сливок кислотностью не выше 26оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару. Сгущенные консервы с сахаром выпускают в следующем ассортименте:
В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.). Качество сгущенных молочных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям: Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе. Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС. Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже второй. Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. ^ выпускают в следующем ассортименте:
^ готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 – 1,065 г/см3 при 20оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 – 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт. ^ как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару. Качество молочных стерилизованных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям: Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%. Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 – 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой. Маркировка молочных сгущенных продуктов должна содержать следующие сведения: по ГОСТ Р 51074 – 97. Если дата изготовления указывается каким либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки», или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду.», или «Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы». На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знака. Один ряд из 5-8 знаком содержит следующие сведения: - М – индекс молочной промышленности; - номер предприятия- изготовителя; - ассортиментный номер консервов; - номер смены. Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции – две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0. Например: маркировка М 26761 расшифровывается: М – индекс молочной промышленности; 26 – номер завода-изготовителя; 76 – ассортиментный номер консервов; 1 – смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г. При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят теснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1-3 знака). Молоко для промышленной переработки упаковывают в негерметичную тару в бочки, фляги. Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев. При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара. Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты: Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании. ^ появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей. Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры. ^ объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются. ^ более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным. ^ может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер. ^ обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации. ^ можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара – песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0оС. Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара. «Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик. ^ появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса. 4.2. Сухие молочные консервы. Общая характеристика. Основы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как максимальное удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ. Получают его удалением влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесневей. Содержание влаги в сухих продуктах – 3,5-7,0%. Сухие молочные продукты используют в восстановленном состоянии. В зависимости от вида и назначения продукты классифицируют на группы:
Каждый вид сухих молочных продуктов получают определенным способом: распылительным или пленочным. Каждый вид имеет определенную жирность. По качеству некоторые виды делят на товарные сорта. ^ различаются товары в транспортной таре – герметической или негерметической – и фасованные в потребительской таре. Сухие молочные продукты вырабатывают в следующим ассортименте:
Вырабатывают сливки сухие и сливки сухие с сахаром. К сухим молочным продуктам относят сухие кисломолочные напитки – простоквашу, кефир, биогеролакт, творог сублимационной сушки. Биогеролакт – сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами. Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и сливки свежие. Подготовка их к сушке производится так же, как и к сгущению: нормализация, пастеризация, возможно и сгущение. Испарение влаги из молока для более быстрого достижения результата производится при увеличении поверхности продукта. Для этого молоко распределяют тонким слоем по поверхности сушильных барабанов или распыляют в горячем воздухе. ^ (контактная сушка) получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносится на горячую поверхность вращающих вальцов, где оно высыхает за 2-3,5 с, образуя тонкую пленку. Температура в молоке достигается 110оС. Пленка срезается с вальца ножом и размалывается в порошок. Белки молока при этом частично денатурируются, в связи с чем молоко имеет пониженную растворимость. Качество такого молока невысокое, т.к. в продукт попадают металлические частицы с вальца. ^ получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух, молоко распыляется через форсунку. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Температура воздуха 140-150оС, но в частицах молока в зоне распыления она не превышает 60оС. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части башни и поступает на просеивание, охлаждение и упаковку. Это молоко имеет растворимость 98-99%. Размер частиц молока колеблется от 20 до 120 мкм. Чем выше степень предварительного сгущения молока, тем крупнее частицы. В молоке с большим количеством крупных частиц содержится значительно меньше воздуха, что способствует увеличению его смачиваемости и растворимости. Качество такого продукта весьма высокое. ^ (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого нежирное молоко увлажняют до 10%, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем повторно сушат. Частицы приобретают угловатую форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25-2 мм. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. По ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной в кристаллическую структуру. Качество сухих молочных продуктов определяется по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий и делится на высший и первый сорта. В высшем сорте молока вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет молока белый, с кремовым оттенком. В первом сорте допускаются наличие слабого кормового привкуса и отельных пригорелых частичек сухого молока. Общее количество микроорганизмов в одном грамме молока высшего сорта не должно превышать 50000, 1 сорта – 70000. Содержание влаги и растворимость сухого цельного молока нормируется в зависимости от способа сушки и вида упаковки. Молоко сухое «Домашнее» по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимости должно соответствовать молоку цельному сухому высшего сорта в потребительской таре. Содержание жира в нем не менее 15%, кислотность восстановленного молока не более 20оТ. Органолептические показатели сухих сливок аналогичные таковым в сухом молоке. Сливки сухие и сливку сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству они делятся на высшие и первые сорта. Продукты первого сорта идут на промпереработку. Содержание влаги должно быть не более 4% в продукте в герметической таре и 7% - в негерметической. Массовая доля жира не менее 42%, в сливках с сахаром – не менее 10% сахарозы. Упаковывают сухие молочные продукты в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами. Маркируют сухие молочные продукты следующим образом: на дне и крышки жестяной и картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду – М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один – три знаков), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду – дату изготовления, т.е. число месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом. На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографическим способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя, и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, условия и срок хранения, розничную цену, номер стандарта. Сухие молочные продукты, фасованные в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона и дощатые. Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток. Дефекты: Салистый привкус – возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием. ^ появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью. ^ являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке. Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения. ^ может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков. Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов. Тема 5. Масло коровье ^ Масло коровье – продукт их концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обусловливают низкую температуру плавления (28-35оС) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта. Классифицируют сливочное масло в зависимости от исходного сырья на следующие группы:
Сливочное масло по типу свертывания делят на: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих сладких сливок. К этой группе относится следующие основные разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. ^ получают их свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяют. ^ относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. ^ имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обуславливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. ^ вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки добавляют перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20оС в течение 4-6 ч (метод сбивания). Подсырное масло – полуфабрикат маслодедьной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. ^ масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Сливочное масло десертное. Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70оС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распространения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью. ^ Для повышения биологической ценности масла, разработаны следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Состав разновидности масла с частичной заменой молочного жира приведен в таблице 4. Таблица 4 ^ с частичной заменой молочного жира
^ Топленое масло – это коровье масло повышенное концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла и масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого. Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметичной упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27оС, чтобы предотвратить вытапливания молочного жира. Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Мало получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием). Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка. Механическая обработка и упаковка масла. Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90оС, для вологодского масла – при температуре 95-98оС. ^ – этот процесс имеет важное значение в технологии. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания зависит от температуры: при 0оС – до 1 часа, при 8оС – до 8-12 часов. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут. ^ осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту. ^ производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой. Посолку масла производят после удаления воды для повышении стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом. ^ – необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения. Производство масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Быстрого сбивание сливок можно добиться усиленным механическим воздействием, более прогрессивно с этой точки зрения маслоизготовители непрерывного действия. Сливки жирность 38-42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 оборотов в мин.) вращается мешалка – била, которая за 20-30 сек. сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и отжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). структура недостаточно устойчива. Производство сливочного масла поточным методом Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработке ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойкое к плесневению, содержит мало воздуха. ^ масла (ГОСТ 37-92) определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом – для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенцией – для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира – для топленого масла. Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского – поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных маленьких капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла – от белого до желтого; топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом:
В основе разделения масла на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 5 . Таблица 5 ^
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку. Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным и подлежит переработке. ^
Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%. Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титуруемой кислотности и рН плазмы масла:
Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть не выше 10оС в транспортной таре и не выше 5оС в потребительской. Температуру масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше –2 – 6оС, из холодильников в торговле – не выше – 6оС. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше – 6оС. К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности (СанПиН 2.3.2. 1078-01) Стойкость масла при хранении При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на органолептических свойствах. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. В масле всегда содержится то или иное количество микроорганизмов. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микрофлоры. В порче масла большую роль играют белки, хотя количество их в нем невелико (в среднем 0,6%), они легко расщепляются ферментами, образуют вещества, придающие маслу различные привкусы. Сохранность масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперстности плазмы в масле. В масле находится некоторое количество газов, чем его больше, тем масло менее прочно. Масло, предназначенное для длительного хранения вырабатывают со специальными расами дрожжей, которые угнетающе действуют на развитие плесеней и гнилостной микрофлоры. В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где храниться масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18оС – несоленого – 12 мес., соленого 7 мес.; при температуре – 12оС – несоленого – 9 мес., соленого 6 мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при – 18оС – не более 1 мес. Кислосливочное масло храниться более длительное время, чем сладкосливочное. Сливочное масло выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже – 15оС. Топленое масло хранят при температуре 3 – 8оС до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже – 8оС) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже – 5 –7оС. При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше – 10оС. На складах масло должно храниться при температуре от – 2 до +2оС в течении 10 – 15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8оС. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного – летом 3 дня, зимой – 5 дней, топленого – летом 10 дней, зимой – 15 дней. Для магазинов, где масло храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8оС, применяют круглый год зимние сроки. Перевозят масло в авторефрижераторах с температурой внутри 4 – 5оС. не допускается перевозка масла совместно с товарами со специфическими запахами, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару – картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые – массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и др. упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10 – 12оС, чтобы монолит получился плотным без пустот и полностью заполнен ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородних перевозок – по торцам скреплены стальной лентой или проволокой. Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200, 250 гр. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго – и газопроницаемость, содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия. Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 гр в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги. Топленое масло в потребительской таре выпускают в стеклянных и металлических банках. Маркировка масла в потребительской таре по ГОСТ Р 51074-97 компостером или штемпелем. Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции и внешнего вида:
Пороки цвета:
Пороки упаковки и маркировки:
Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям