Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075)
|
|
Скачать 1.26 Mb.
|
|
Тема 6. Сыры ^ Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии. По типу основного сырья сыры делят на: - натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и - плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. По типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты. При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина. Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании) обуславливает получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые: При участии только мезофильных молочнокислых бактерий; - с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; - с использованием плесневых грибов; - с применением микрофлоры поверхностной слизи; - с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); - без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %. ^ молока и особенности сырья сыры делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (см.схему) С   ЫРЫ сычужные кисломолочные переработанные     т  вердые мягкие рассольные плавленые
Рис. 1. ^ В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы. ^ вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы. ^ в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60- , 30- и 20%-ной жирности. Сыры отличаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др. Форма головок сыра может быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма. ^ Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см3, кислотность 16-18оТ, соотношение между жиром и белком от 1,24 до 1,08, содержание кальция – около 125 мг%. Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочно-кислую флору и в результате этого кислотность повышается на 1-2оТ. Образующая молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом. Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72оС в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы ускорить образование плотного сгустка молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато. Подготовленное молоко нагревают до 33оС (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого 25-90 мин (в зависимости от вида сыра). При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. образованию сгустка. Из сгустка необходимо удалить остаток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиолгические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно). Повышение температуры измельченного сгустка – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25оС. мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки зерна. Следующая операция – формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию. Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Применяют несколько видов посолки – размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский). Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действие сычужного фермента. Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обуславливает образование глазков и рисунка сыра. Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислый бактерий, причем последние имеют преобладающее значение. Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения – альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающий влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах. Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка. Молочный жир при созревании твердый сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра. Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса. ^ Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные сыры. ^ вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок. Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. ^ вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский. ^ изготавливают с низкой температурой второго нагревания (40-41оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский. ^ получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; срзревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др. ^ вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским. ^ Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи. Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы. ^ созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный. ^ созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер. ^ созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский. ^ созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги. ^ К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией. ^ К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям. ^ Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители. Сыры – сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают. В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы (см.схему). ^ называют также ломтевыми, так как они имеют плотную структуру теста и легко режутся на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др. К сырам со специями и наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др. ^ готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др. ^ вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный. При изготовлении плавленый консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105оС или пастеризуют при 75-90оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной. ^ ГОСТ 7615-85 делят на два сорта: высший и первый, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированых. Мягкие сыры на сорта не делят. Отбор образцов для оценки их качества по ГОСТ 7615-85. Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку. В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются. Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%. Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней. Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года. Сыры маркируют по ГОСТ Р 51074-97. Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственная марка наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы: 55% - большой круг; 50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров; 45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм); 40% - круг малого диаметра; 30% - треугольник; 20% - трапеция. Расположение марок на сыре и их количество, размер установленный стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают и массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста. Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки). ^
^
^
Тема 7. Мороженое ^ – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного или сухого), различных вкусовых и ароматических веществ и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и др. наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). ^ мороженого вырабатывают в небольшом количестве их ассортимент включается около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое; Медок, Пингвин. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород. В зависимости от особенности изготовления мороженое классифицируют на мягкое и закаленное. ^ получают без закаливания, после фризерования его употребляют. Его готовят и реализуют в столовых, кафе кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура такого мороженого от –5 до – 7оС, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого должна содержать не менее 36% сухих веществ. ^ вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. ^ (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.). ^ готовится на основе пюре. Соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, смородиновое, вишневое и др.). Наименование соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами). ^ в отличие от плодово-ягодного мороженого вырабатывается без фризерования из смеси натуральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, стабилизатора, лимонной или винно-каменной кислоты и воды. Для усиления аромата добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. Пастеризованную и охлажденную готовую смесь (без фризерования) заливают в эскимоформы или брикетоформы, которые в рассоле выдерживают до тех пор пока вязкость продукта не достигает необходимой степени, потом накалывают деревянную палочку в каждую ячейку. Далее закаленный фруктовый лед заворачивают фольгу или бумажную салфетку, направляют на хранение, потом в реализацию. ^ вырабатывают из сахара, инвертного сахар, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневым, клубничным, апельсиновым и др. ^ готовится с использованием более широкого набора сырья и зачастую носят условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатная и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной, плодово-ягодной основе, на их смеси, на основе пломбира. Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях) на основе сквашивания массы кефирными грибками и др. Из пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами, орехами и др. вкусовыми ароматическими веществами. По виду, упаковки и форме отпуска покупателям различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерными вкладышами) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50, 100 г) типа: эскимо – усеченный конус, прямоугольный брусок на палочке в шоколадной глазури или без нее, брикетная с вафлями или без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической или без глазури; в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, и в картонных стаканчиках и т.д. Мороженое крупной фасовки – это мороженое массой от 250 г и выше (семейное) в картонных коробках с выстелкой пергаментом, под пергаментом, торты и кексы, наборы пироженых из мороженого. В кафе мороженых продают порционное мороженое. В настоящее время выработки мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки – пахту, сыворотку. Мороженое готовят на смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками, на молочной сыворотке с насыщением кислородом, с использованием кисломолочных заквасок. Состав и калорийность мороженого характеризуют данные, приведенные в таблице 6 Таблица 6 Физико-химические показатели мороженого
Жир в мороженом находиться в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины в мороженом переходят в основном из молочного сырья – А, группа В, D, а также из фруктово-ягодного – С, группа В. В ряде случаев мороженое имеет диетическое значение. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах. Воспалительных процессах в полости рта и многих др. Предками мороженого считаются смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, которые в Китае были известны 3000 лет назад. Хотя мороженое относится к молочным товарам потребляют его чаще как лакомство. По вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кондитерские изделия и безалкогольные напитки. ^ Для выработки мороженого используют молоко и молочные продукты. Сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристаллизаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относятся орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре. В мороженое по рецептуре входят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную. Стабилизаторы – коллоидные вещества, способствующие образованию стойкой пены и препятствующие образованию крупных кристаллов льда при фризеровании смеси мороженого. Они связывают свободную влагу, повышают вязкость смесей. В качестве стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, казеинит натрия и реже пектин, крахмал пищевой и пшеничную муку, но лучшим стабилизатором являются куриные яйца и яичные продукты. Поскольку рецептуре разных видов мороженого достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получают высушиванием на распылительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором набухающем в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого. В настоящее время для мороженого используют подсластители: сахаринад натрия (сахарин), цикламат аспартам, сукралозу и их композиции «Свитли», «Сусли», «Аспамикс». «Аспартам» («Нутра-свит») – единственный высокоинтенсивный заменитель сахара по вкусовым свойствам не уступающий натуральному сахару и не имеющий горьковотого или металлического привкуса. Он абсолютно безопасен и одобрен государственными органами здравоохранения 93 стран, включая страны СНГ, для использования в 46 категориях продуктов включая молочные. «Нутра-свит» практически не содержит калрий и поэтому способствует здоровому образу жизни. Продукты, содержание: «Нутра-свит», пригодны для потребления всеми возрастными группами включая детей, больных сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Нутра-свит» удобен для применения в производстве продуктов питания на молочной основе. Производство мороженого слагается из следующих операций:
Для выбранного рецепта делают расчет сырья исходя из содержания жира, сахара и сухих веществ. молоко и сливки нагревают до 65-70оС и заливают в смесильную ванну. Туда же загружают сахар. после его растворения в ванну вносят сухое молоко, масло (резанное на мелкие кусочки), яйца и стабилизаторы, фильтруют.
Готовую смесь пастеризуют в течение 30 мин. при температуре 68-70оС. После пастеризации горячую смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов.
Для придания продукту нежной консистенции и получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150-200 атм. и температуре не выше 65-70оС при этом повышается степень дисперсности жировых шариков, увеличивается вязкость смеси, мороженое получается с мелкими кристаллами льда.
Смесь после гомогенизации охлаждают до 0-6оС и помещают в ванны, где ее выдерживают 1-8 ч. в зависимости от гидрофильности стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании мешалкой смесь созревает: происходит гидратация и набухание стабализатора, свободная вода переходит в связанное состояние повышается вязкость смеси, она становится более густой; жировые шарики затвердевают. Повышение вязкости очень важно при взбивании смеси и образовании устойчивого мороженого.
Осуществляется во фризерах – замораживающих аппаратах периодического или непрерывного действия. В межстенном пространстве фризера периодического действия циркулирует рассол с температурой ниже 0оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фризера, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пышнее, увеличивается в объеме за счет воздуха. Качество мороженого в основном формируется на этом этапе. От размера воздушных ячей, перегородок между ними и размеров кристаллов льда зависит консистенция мороженого. На размер кристаллов льда влияют скорость замораживания, содержание сухих веществ в смеси, и в основном жира. Более мелкие кристаллы, а следовательно, и более нежная консистенция получается при высоком содержании сухих веществ, высокой дисперстности жира и быстром замораживании. Замораживание длится 7-12 мин., температура смеси достигает – 3,5оС. В кристаллическое состояние переходит 30-67% воды. Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без пузырьков воздуха мороженого представляет собой слипшихся комок кристаллов льда. Взбитость мороженого составляет от 70 до 100%.
Мороженое фасуют в гильзы (банки), если оно предназначено ддля продажи на разновес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов применяют глазурь – шоколадную, ароматическую, молочную и др. Содержание жира в глазури составляет 55 –70%. Точка плавления глазури должна быть ниже 30оС, т.к. употреблении мороженого температура во рту снижается и глазурь не расплавится. Чтобы обеспечить полное (без белых пятен) покрытий поверхности мороженого, глазурь должна быть достаточно вязкой, не прозрачной. Структура глазури должна быть эластичной, она не должна ломаться, отставать от мороженого. Наша промышленность готовит глазурь в основном на сливочном масле. Иностранные фирмы предлагают для замены в глазури какао-масло, сливочного масла специальном подобранное и обработанное в жиры марок «Полавар Е 28», «Акоайс» и др.
При фризеровании замерзает приблизительно 30-67% воды, массу имеет густую сметанообразную консистенцию. Для придания мороженому плотности и сохранению в нем пузырьков воздуха его подвергают домораживанию в закалочных камерах при температуре – 15 ( -30оС) в течение 35-45 мин. иногда до суток. ^ мороженого определяется органолептическими и физико-химическими показателями и должно отвечать следующим требованиям: иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – однородная по всей массе без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородным, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. Физико-химические показатели мороженого приведены выше в таблице 6. Стандарт устанавливает так же микробиологические показатели мороженого. В реализацию не должно, поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре. Для упаковки мороженого помимо традиционных материалов (фольга, пергамент) применяется много новых, в том числе комбинированных материалов, со специальными покрытиями. В основном это гибкие упаковочные материалы на основе полипропилена, полиэтилена, металлизированной бумаги с цветной печатью, фольга с термосваривающим лаком, с холодным свариванием и др. Из гибких материалов получается аккуратная упаковка брикетов мороженого любой формы, из них готовят конусы различных размеров и углов завертки. Комбинированная упаковка для мороженого крупной фасовки разных размеров и конфигураций представляет собой пластиковую емкость с оболочками из картона, которые придают упаковке устойчивость и позволяют наносить любую печать. При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются от – 12 до – 14оС. Более длительное хранение осуществляется в морозильных камерах с температурой не выше – 20оС и относительной влажности 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое храниться до 1,5 мес., сливочное и молочное – до 2 и пломбир – до 3 мес. ^
^
^ наблюдается при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная. Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» 1. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока: вода и сухие в-ва, в т.ч. молочный жир и жироподобные вещества – стерины, фосфатиды. Значение и роль в питании. 2.Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные в-ва, лимонная кислота, витамины, ферменты, газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока. 3. Свойства молока: физические - плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания. 4. Свойства молока: химические – титруемая кислотность, активная кислотность; Бактерицидные свойства молока. 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в районах производства. Законодательная и нормативная база. Госветинспекция, ее задачи и функции. 6. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисло-молочных продуктов по способу производства, основные виды. 7. Общая технология производства кисломолочных продуктов (термостатный и резервуарный способы). 8. Кисломолочные продукты. Простокваши, их виды (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, варенец, ряженка, йогурты. Краткая характеристика, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. 9. Кисломолочные продукты. Ацидофильные продукты: ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофиллин, ацидофильное молоко. 10. Кисломолочные продукты. Кефир и кумыс. Краткая характеристика, классификация, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. 11. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика, классификация, ассортимент, основы производства. Показатели качества. 12. Кисломолочные напитки. Краткая характеристика, ассортимент, основы производства. Показатели качества. 13. Экспертиза кисломолочных продуктов. Пороки хранения, в т.ч. пороки вкуса и консистенции. Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов. 14. Сливки. Общая характеристика, классификация. Экспертиза сливок. 15. Молочные консервы сгущенные. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Экспертиза. Маркировка молочных консервов. Хранение. 16. Молочные консервы сухие. Сухое молоко. Способы производства. Ассортимент сухих молочных продуктов. Экспертиза. Хранение. Дефекты. 17. Мороженое. Основное и дополнительное сырье. Основы производства. Основные виды. 18. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного. 19. Масло коровье. Способы производства, в т.ч. методом взбивания. Производство отдельных видов масла (любительского несоленого, вологодского, крестьянского, бутербродного, десертного, закусочного, топленого и пр.) 20. Экспертиза масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Сущность 20-балльной системы и установление товарного сорта. Пороки масла. Хранение. 21. Сыры. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров. Твердые сычужные сыры. Значение и способы второго подогрева. 22. Мягкие сычужные сыры. Классификация в зависимости от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент. 23. Сыры. Схема производства сыров. 24. Ассортимент твердых сычужных сыров. Экспертиза сыра. Сущность 100-балльной системы и установление товарного сорта твердых сычужных сыров. Контрольные задания для самостоятельной подготовки: ^
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям