Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"
|
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
Эталоны ответов Задача №14 Меню - раскладка Эталоны ответов Наименование продукта Задача №15 |
|
^
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г. 2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм: - в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив; - в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов; - не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы; - не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения; - в магазине имеются грызуны; - сотрудники магазина применяют химический метод дератизации. 3. Санитарные правила: - в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов; - к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода; - при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С); - температура хранения охлажденной рыбы - 2° С; - запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами; - в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов; - в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами. 4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто. 5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине: - заслеженные пылевые площадки; - свежие экскременты; - погрызы на продуктах, таре или других предметах; - ходы из жилых нор грызунов; - жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей; - вылавливание грызунов; - тушки мертвых грызунов; - пробегающие грызуны.
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа. ^ вес нетто творог нежирный 150,0 г мука пшеничная I сорта 30,0 г маргарин сливочный 5,0 г Выход блюда 150,0 г. В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г. Задания 1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке. 2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%. 3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда. 4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда. 5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %.
1. Используя цифровые данные меню- раскладки, таблиц химического состава пищевых продуктов, подсчитывается количество белков, жиров, углеводов в твороге, муке, маргарине и в готовом блюде в целом. Например: 100г творога нежирного (по таблице) содержат 18г белка. По меню- раскладке количество творога - 150г . Составляется пропорция: 100г - 18г 150г - Хг Х=(150 х 18)/100=27г Расчетные данные для удобства заносятся в таблицу.
2. По меню-раскладке в готовом блюде белков 30,2г, потери в процессе кулинарной обработки составляют 6%. Составляется пропорция: 30,2г - 100% Хг - 6% Х=30,2х6:100=1,8г потери белка составляют 1,8г. Рассчитываются потери жиров: 5,4г - 100% Хг - 12% Х=5,4х12:100=0,7г Рассчитываются потери углеводов: 24,3г - 100% Хг - 9% Х=24,3х9:100=2,2г Количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню- раскладке с учетом потерь при кулинарной обработке составляют: белки 30,2 - 1,8= 28,4 (г) жиры 5,4 - 0,7= 4,7 (г) углеводы 24,3 - 2,2= 22,1 (г) 3. 1г белков, углеводов - 4 ккал 1г жиров - 9 ккал теоретическая калорийность=(белки + углеводы) х 4 + жиры х 9 по меню-раскладке по меню-раскладке Кт = (28,4+22,1)х4 + 4,7х9=244,3 (244 ккал) 4. Фактическая калорийность = (белки+углеводы) х 4 + жиры х 9 найденные лабор-но найденные лабор-но Кф = (25+22)х4 +2х9=206 (ккал) 5. Отклонение фактической калорийности от теоретической находится по формуле: А=( Кф - Кт)/ Кт х100% А=(206-244)/ 244 х100%= -15,6% В норме + 5%. Вывод: в исследуемой пробе сырников из творога занижены количество белков на 3,4г, углеводов на 0,1г, жиров на 2,7г, калорийность на 15,6%, что свидетельствует о недовложении в готовое блюдо продуктов, источников белков и жиров (творога, маргарина).
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. В результате исследования суточного рациона преподавателя, мужчины 30 лет, получили следующие данные. Количество пищевых веществ в суточном рационе за исключением завтрака: белков - 40г. жиров - 50 г. углеводов - 350 г. Завтрак состоял из бутерброда с ветчиной, стакана кофе. Меню - раскладка завтрака: батон нарезной - 60,0 г. ветчина - 30,0 г. кофе растворимый - 10,0 г. сахарный песок - 10,0 г. Задания 1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в завтраке. 2. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов, энергии в суточном рационе. 3. Рассчитайте соотношение б : ж : у 4. Дайте гигиеническую оценку суточного рациона преподавателя, используя " Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР" от 28 мая 1991 г. 5. Дайте рекомендации по коррекции рациона. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2019
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям