Задачи занятия: Ознакомить студентов с теоретическими основами лечебного (диетического) питания
|
|
Скачать 1.46 Mb.
|
|
МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Правильно организованное лечебное (диетическое) питание, при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлемым элементом комплекса лечебных (в больницах и санаториях) и оздоровительных (в системе общественного питания) мероприятий. При его построении руководствуются двумя основными принципами – физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания с учетом особенностей патологического процесса и характера его течения. В 90% случаев в основе нарушения здоровья лежат сдвиги в обмене веществ, и, следовательно, там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения. Санитарный надзор за диетическим (лечебным) питанием в лечебно-профилактических учреждениях включает многообразные задачи по контролю за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, направленных на наиболее полное использование лечебных и оздоровительных свойств пищи, предупреждение пищевых отравлений. ^ – 3 учебных часа (для студентов 2-го курса лечебного факультета, педиатрического факультета и военно-медицинского факультета) 5 учебных часов (для студентов 5-го курса медико-профилактического факультета), 7 учебных часов (для студентов 6-го курса медико-профилактического факультета). ^
(диетического) питания;
санитарного надзора за лечебно-профилактическими организациями (ЛПО) по разделу гигиены питания; Задачи занятия:
(диетического) питания.
основных лечебных диет.
лечебных учреждений.
больных лечебным питанием.
предъявляемые к пищеблоку и буфетным ЛПО.
контроля за пищеблоками ЛПО.
продуктового набора (диета №15). ^ Для полного усвоения темы студенту необходимо повторить:
веществ (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины, минеральные соли), их классификация и значение в обмене веществ организма;
организма; основной обмен; специфическое динамическое действие пищи; физиология пищеварения и роль в нем питательных веществ; пищевая и биологическая ценность продуктов питания;
питания; функции пищи и пищевые вещества их обеспечивающие; рациональное питание; законы рационального питания. ^
микроэлементов на пластические и физиологические процессы, функциональные и адаптационные резервы организма.
Законы рационального питания.
питания.
ценность» продуктов питания? Контрольные вопросы по теме занятия:
воздействия лечебного питания на организм?
в больнице?
обеспечения больных лечебным питанием?
пищи в условиях пищеблока больницы?
санитарно-гигиеническое обследование пищеблока больницы? ^ Диетология – раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Диетотерапия - наука о лечебном (диетическом) питании больного человека, которое применяется дифференцированно с учетом этиопатогененических механизмов, клинической картины и динамики течения болезни. Лечебное питание предусматривает применение, как с лечебной, так и с профилактической целью научно обоснованных режимов питания и специальных пищевых рационов. Лечебное питание является неотъемлемой и постоянной частью комплексного лечения больных с острыми или хроническими (в период ремиссии или обострения) заболеваниями. Осуществляется под врачебным контролем в стационарах. Под диетическим питанием подразумевают питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, которое организовывается в диетических столовых, на предприятиях, в санаториях-профилакториях или на дому. ^
больного, но и осуществление диетотерапии;
характер и типы развития патологии;
уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний или переход острых заболеваний в хронические - профилактическая роль (гипертоническая болезнь, подагра);
терапевтическим фактором. Современное лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Согласно концепции М.И. Певзнера, лечебное питания предусматривает трехзвеньевое воздействие на организм человека:
симптомов болезни и предусматривает конкретную потребность организма в определенных пищевых веществах: полноценном белке, растительной клетчатке, минеральных элементах, комплексе витаминов);
поражение конкретного органа или системы;
химического состава диеты к характеру обменных нарушений, свойственных определенному заболеванию. Рациональная диетотерапия предполагает использование всех трех звеньев (например, при диетотерапии язвенной болезни желудка). ^ При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
пищевых веществах и энергии. Лечебное питание базируется на учении о рациональном, сбалансированном питании здорового человека. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климата, экологического состояния среды обитания, национальных особенностей, которое способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Фундаментальной основой питания являются биологические законы. Имеют место 5 законов питания для здорового человека, и 6 – для больного:
закон касается в основном больного человека. Он предполагает необходимость установления баланса между физиологическими потребностями в пищевых веществах и энергии и возможностью нездорового организма к их эффективной утилизации. Лечебные диеты, характеризующиеся резким уменьшением или увеличением тех или иных нутриентов при различных заболеваниях, должны использоваться ограниченное время в зависимости от фазы и стадии заболевания. Необходимо компенсировать недополучение одних нутриентов (например, белков при ревматизме, аллергии) увеличением квоты жиров или углеводов для удовлетворения организма больного необходимой энергией, а также обеспечить физиологическую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.
пищи у здорового и больного человека. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это положение может быть решено за счет следующих положений:
данных (рост, масса тела, толщина жировой складки др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;
дефиците фермента пептидазы, нарушается процесс дезаминирования глютена (белок злаковых), что приводит к токсическому и сенсибилизирующему действию на слизистую кишечника, возникает упорная диарея, истощение, гипопротеинемия, нарушение минерального обмена – глютеновая энтеропатия (болезнь целиакия). Таким больным рекомендуются крупы без глютена – гречневая, рисовая, кукурузная. При недостатке в организме лактазы (фермент, расщепляющий лактозу молока), - свежее молоко заменяют кисломолочными продуктами;
тракте и в организме. При заболеваниях, которые требуют увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение – избыток жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек требует увеличения содержания тиамина, регулирующего углеводный обмен;
Например, стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых веществ. При ряде болезней печени происходят дистрофические изменения печеночной паренхимы (сахарный диабет, гипоксия, действие ядов, ожирение, алкоголизм). Включение липотропных веществ – холина, лецитина, пиридоксина, цинка, серосодержащих аминокислот, ПНЖК, витаминов В6 и В12 может улучшить структуру тканей печени и повысить ее антитоксическую деятельность;
При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете необходимо увеличивать содержание кроветворных микроэлементов – железо, медь, ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнять значительные потери белка;
аллергических заболеваниях из триптофана блокируется синтез ниацина (РР) и, напротив, усиленно синтезируется серотонин – медиатор, участвующий в патохимической стадии аллергического процесса. В этом случае необходимо использовать продукты с низким содержанием триптофана (молочные, мясо кролика, сердце, карповые породы рыб), а также обогащать диету витамином РР, что приводит к гипоаллергическому эффекту;
место снижение иммунитета, обусловленное нарушением синтеза специфических антител и функционирования фагоцитов (алиментарное иммунодефицитное состояние), - в этом случае диета обогащается биологически ценным сбалансированным белком животного происхождения и витаминно-менеральным комплексом (вит. С, Р, В6 );
виду восстановление нормальной микрофлоры (эндоэкологии) желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы. В норме у человека 2 – 3 кг (до 5% от массы тела) микрофлоры (примерно 400 видов), главным образом в ЖКТ, которая участвует в синтетической, детоксикационной и других жизненно важных функциях организма. При нарушениях функционирования микрофлоры (дисбиоз), важно включать в диету питательные вещества – пектины, клетчатку и другие пищевые волокна (норма до 50г в день);
диету антиоксидантных комплексов – витамины А, Е, С, бетта-каротина, селена, серосодержащие аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК);
гормонов щитовидной железы и надпочечников (приводят к нарушению роста и развития организма, регуляции обмена веществ и снижению защитно-приспособительных реакций). Можно добиться улучшения синтеза этих гормонов включением в диету йодсодержащих продуктов, полноценного белка, витаминов А, С, Р;
своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме (частые приемы пищи пониженной энергоценности при ожирении; дробный прием пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения при хронических холециститах).
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. При этом пища оказывает механическое действие, которое определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани); химическое действие – обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработки (химические раздражители – экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и др.); температурное действие – возникает при контакте со слизистыми оболочками рта, пищевода и желудка. Минимальное действие оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма.
термического щажения органов с их тренировкой. Щажения применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Максимальное уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь, как правило, в острый период болезни или при обострении хронического процесса. В этот период рекомендуются диеты, обеспечивающие функциональное, химическое, механическое или иное щажение больного органа. Это достигается приготовлением блюд без грубой растительной клетчатки и соединительных тканей (грубое мясо), улучшением консистенции блюд за счет измельчения, протирания, взбивания, варки на пару, недопущением уплотнения и подсыхания блюд (использовать сразу после приготовления), не использование продуктов – источников эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактивных веществ (бульоны и отвары), перекисей и альдегидов (жаренные и приготовленные во фритюре продукты), углекислоты (газированные напитки), концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов), алкоголя, а также крепкого чая и кофе. Термическое щажение достигается использованием блюд с температурой 15- 600С. Важным показателем лечебного питания является его динамичность. По мере ослабления острых проявлений болезни, переходят от диеты, обеспечивающей максимальное щажение пораженного органа, к диетам, направленным на его тренировку. Тренировка – это расширение строгих диет за счет введения новых менее щадящих продуктов и блюд при строгом контроле за состоянием больного. Принцип тренировки осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов». «Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных. Контрастные диеты нагрузочные предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых было либо резко ограничено (клетчатка, поваренная соль), либо они вовсе исключены из диеты. Разгрузочные диеты основаны на ограничение энергетической ценности или связаны с перестройкой химического состава рациона, Цель этих диет – кратковременно облегчить функции органов и систем.
Данный принцип основан на проявлении определенного психоэмоционального статуса больного человека, в рамках которого снижается аппетит, проявляется инверсия вкуса, возникает негативное отношение к соблюдению режима питания. В этой связи, лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы способствовать проявлению нормального аппетита. Для этого необходимо составлять оптимальное меню, выбирать различные формы приготовления блюд, не использовать одни и те же блюда в течение недели, по возможности учитывать при выборе блюд пожелания самого больного (больной не может выбирать блюда, находящиеся за рамками применяемого лечебного стола).
Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня (или суток). Интервалы между приемами не должны превышать 4 ч. Принято использовать 4 – 6 разовое питание с распределением калорийности по приемам пищи в зависимости от назначения врача. ^ В настоящее время существует научно- обоснованная и хорошо зарекомендовавшая себя на практике номенклатура диетических (лечебных) столов, предложенная профессором М.И. Певзнером (Приложение 1). Согласно этой номенклатуре выделяют 15 основных столов (обозначенных цифрами) и их модификации, обозначенные строчными буквами русского алфавита. Каждая диета должна включать:
продуктового набора и кулинарной обработки;
основные способы их приготовления. Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии при различных заболеваниях (Приложение ^ Руководство диетическим питанием в больнице осуществляет главный врач или его заместитель по лечебной работе. Организационное и научно-методическое руководство лечебным питанием обеспечивает врач-диетолог, должность которого предусмотрена в больницах с числом коек 500 и выше. Он руководит диетсестрами, осуществляет контроль за работой пищеблока. Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек. В детских, туберкулезных и инфекционных больницах она составляет 1 ставка на 100 коек. Руководство больничным пищеблоком возлагается на опытную диетическую сестру. Приготовлением пищи не кухне руководит старший повар (шеф-повар). Он непосредственно подчиняется диетсестре. Диетсестры отделений подчинены старшей сестре и заведующему отделением, инструктируются старшей диетсестрой и врачом-диетологом. Они организуют и контролируют работу буфетчиц в отделениях. Буфетчицы получают пищу с кухни, занимаются порционированием, подогревом и раздачей блюд в отделениях. Для координации всей работы по лечебному питанию при крупных многопрофильных лечебно-профилактических учреждениях с числом коек свыше 100 создается совет по лечебному питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главного врача по хозяйственной части, диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар). К работе совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты ЛПО. Основными задачами совета по лечебному питанию являются:
энтерального питания;
рецептур блюд;
поваров и др.;
вопросам лечебного питания;
^ Пищеблоки лечебных учреждений бывают централизованными и децентрализованными. Централизованный пищеблок располагается в самом здании больницы либо в отдельном корпусе. Достоинством последнего варианта является изоляция и исключение негативных воздействий не больного температурного фактора, шума, запахов и других влияний кухни. Недостатком централизованного пищеблока является необходимость перекладывать пищу из одной посуды в другую и разогревать ее. В результате чего снижаются вкусовые качества пищи. При нарушениях правил транспортировки блюда могут инфицироваться. В связи с этим рекомендуется доставлять пищу сразу к больным непосредственно в палаты или столовые отделений с использованием термосных тележек, минуя буфеты. При наличии децентрализованного пищеблока больные получают блюда непосредственно из кухонь-доготовочных, куда они поставляются из центральной заготовочной в виде полуфабрикатов. В этих условиях облегчается контакт лечащих врачей и больных с работниками кухни, что создает условия для максимальной индивидуализации лечебного питания. ^ и буфетным отделениям содержатся в «Санитарных правилах устройства, оборудования и эксплуатации лечебно-профилактических организаций», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 11.07.2003, №71. (Приложение 3). Порядок назначения и организация обеспечения больных лечебным питанием. Ориентировочная диета назначается больному дежурным врачом при госпитализации. После осмотра лечащий врач уточняет правильность назначенной диеты, о чем делает соответствующую запись в листе назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному диету в лист назначения по диетпитанию. Ежедневно (до 13.00) медицинская сестра по диетпитанию или старшая медицинская сестра отделения отправляет на пищеблок обобщенные данные в виде порционного требования – заказ на питание больных отделения. Диетсестра – заведующая пищеблоком обобщает полученные из отделений порционные требования-заказы и оформляет сводное порционное требование, заверяемое старшей медицинской сестрой приемного отделения. Это официальный документ, обосновывающий расходование ассигнований на питание. На основании сводной порционной ведомости, картотеки лечебных блюд и семидневного меню диетсестра совместно с калькулятором (бухгалтером) под руководством диетврача и при участии заведующего производством (шеф-повара) составляют меню-порционник (расчетный лист). В графе «наименование и количество продуктов» цифры указываются в виде дроби: в числителе – количество продукта на 1порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе – общая масса продукта на все заказанные порции (заполняет калькулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются по приемам пищи и в целом за день. Графы «масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы. Меню-порционник, утвержденный главным врачом, служит основанием для выписки бухгалтерией накладных-требований на получение продуктов со склада и руководством поварам для изготовления блюд. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утверждаются Минздравом РБ) (Приложение 4) являются основой при составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПО. При отсутствии отдельных продуктов на складе пищеблока, предусмотренных сводными семидневными меню, возможна замена одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов. Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, чай, сахар и т.д.), получают буфетчицы по отдельным накладным-требованиям. Готовая пища отпускается в отделения согласно составленной диетсестрой раздаточной ведомости. Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний периоды) составляются диетврачом (диетсестрой) для всех основных диет с учетом ассигнований на питание, набора продуктов и характеристики блюд (используют карточки-раскладки). Они обеспечивают разнообразие питания и сбалансированность пищевых рационов, необходимы для плановых поставок продуктов в ЛПУ и правильного расходования средств на питание. В настоящее время во многих лечебных учреждениях разработаны и внедрены 21-дневные меню, позволяющие оптимизировать лечебное питание больных. ^ осуществляется систематически и соответствующим образом документируется. На первом этапе проводится проверка доброкачественности продуктов (кладовщиком, дежурным врачом, диетсестрой) при их поступлении на склад. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. На третьем этапе должна осуществляться проверка качества и выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля. Производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача с обязательным взвешиванием и записью в производственном журнале по форме: дата, наименование продукта, масса брутто, масса отходов, масса нетто (полуфабрикат), процент отходов, подпись. Четвертый контроль: проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения. Снятие пробы (бракераж) проводится дежурным врачом в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию. Оно включает:
меню-порционником и семидневным меню);
вкус, доброкачественность);
данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5-10 порций, допустимое отклонение - ± 3%);
в моечной). Результаты контроля по каждому блюду должны быть отражены в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Существуют следующие критерии оценки качества приготовленных блюд:
оформлено;
устранимые дефекты (например, недосолено);
требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;
несвойственный запах и вкус, значительный пересол, недоварено или пережарено, подгорело, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты №7, наличие зажаренной корочки у котлет диеты №2). При централизованной системе пищу их кухни получает буфетчица отделения. Транспортировка пищи в отделения осуществляется в маркированной посуде (термоконтейнеры, термостаты) с указанием номера диеты и количества блюд. В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфетные. В палатной секции для взрослых на 30 коек буфетная должна быть не менее 14м2 , на 60 коек – не менее 18м2. В инфекционных отделениях разрешается оборудовать одну буфетную на 2 секции, в этом случае ее площадь увеличивается на 4м2. Столовые проектируются из расчета одномоментного обеспечения 50-60% больных, находящихся в отделении. На одного больного предусматривается 1,5м2 площади. Запрещается питание больных туберкулезом, инфекционными и кожно-венерическими болезнями совместно с больными других отделений. В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием рекомендуемых и запрещенных продуктов. К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, не допускается. Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. В соответствии с Инструкцией 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизация рационов питания (Утверждена постановлениям Главного государственного санитарного врача РБ от 31.10.2006 № 132) в больницах, родильных домах, санаториях, диетических столовых, домах инвалидов и престарелых ежедневно осуществляется витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Витаминизация проводится диетсестрой или старшей сестрой отделения непосредственно перед выдачей пищи. Аскорбиновую кислоту добавляют в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрослого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью мать. Витаминизированные блюда подогревать не разрешается. Данные о проведении витаминизации вносятся в меню-раскладку и специальный журнал. ^ В лечебном учреждении должен быть организован надлежащий контроль состава и качества продуктов, приносимых больному посетителями. Прием передач должен осуществляться медицинским работником с учетом назначенной больному диеты. В местах приема передач на видном месте прикрепляется инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы создаются надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы). Перечень документов, ведущихся на пищеблоке:
объекта;
ангины, гнойничковых заболеваний кожи и данными оперативного эпиданамнеза);
раскладок;
витаминный состав готовых блюд;
сотрудниками и сдачи зачетов ;
Проведение санитарно-гигиенического обследования пищеблока больницы Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока лечебно-профилактического учреждения проводится на основе Инструкции «О порядке осуществления государственного санитарного надзора за лечебно-профилактическими учреждениями Республики Беларусь», утвержденной Приказом Министерства здравоохранения Республики Беларусь №5 от 08.01.2002 г. По разделу гигиены питания надзор осуществляется за:
раздаточных, складских помещений, столовых для персонала, молочных кухонь и комнат;
режимам приготовления, транспортировки и реализации пищи;
числе и поступающих с передачами для больных;
осмотров и обследований;
буфетных;
на территории ЛПО. Варианты осуществления текущего государственного санитарного надзора и методы, используемые при обследовании, приведены в приложении 5. Перечень общих санитарно-гигиенических вопросов, освещаемых при проведении текущего государственного санитарного надзора за пищеблоком ЛПО, приведен в приложении 6. Важнейшей задачей при этом является выявление санитарно-гигиенических и санитарно-технологических нарушений, которые могут привести к снижению качества приготовляемых блюд, уменьшению их пищевой и биологической ценности, а также выявление нарушений, способных обусловить снижение санитарно-эпидемических показателей питания. ^ в лечебно-профилактических учреждениях изучают статистическим и лабораторным методами. Специалисты, осуществляющие надзор по гигиене питания, проводят отбор и доставку проб для проведения лабораторных исследований продуктов и блюд, приготовленных на пищеблоках лечебных учреждений. Они также проводят санитарно-бактериологические исследования смывов для контроля качества мытья и дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования, одежды и рук персонала. При изучении питания статистическим методом анализу подвергаются семидневные меню-раскладки (чаще диета №15). В меню-раскладках реализуются все основные гигиенические требования к лечебному питанию, призванному содействовать осуществлению всех шести функций пищи (энергетическая, пластическая, биорегуляторная, приспособительно-регуляторная, защитно-реабиалитационная, сигнально-мотивационная), и представлены все нутриенты, осуществляющие эти функции. Меню-раскладки сначала тщательно анализируют с точки зрения правильности составления меню (учитывают состав набора продуктов, энергетическую ценность, содержание питательных веществ в отдельные приемы пищи и рационе в целом). При этом отмечают:
овощными гарнирами, свежими и консервированными продуктами и др.;
вкусовых свойств и взаимодополняемости состава (аминокислотного, минерального, витаминного);
высокой энергетической ценностью и возбуждающие деятельность нервной системы должны выдаваться в первую половину дня; нейтральные блюда – каши, овощные, молочные, - во вторую половину). ^
продуктового набора (диета №15) по форме (Приложение 2);
сезонного характера (молоко, овощи, фрукты и др.);
продуктов (хлебобулочных и мучнисто-крупяных) над другими;
группы. Например, выяснить, не преобладает ли в группе мучнисто-крупяных изделий один вид продукта (пшено, макароны) над другими биологически ценными видами (гречневая, овсяная крупа и др.).
среднесуточного набора продуктов по отдельным приемам пищи:
к его общему количеству;
жира суточного рациона;
массе жира рациона;
углеводов;
железо);
фосфора, кальция и магния;
приемам пищи (завтрак, обед, ужин и т.д.). Для удобства расчетов рекомендуется пользоваться таблицами, приведенными в приложении 7. Полученные данные о питании сопоставляются с утвержденными нормами продуктов и суточными потребностями в нутриентах и энергии. Ознакомиться с методами отбора проб пищи и их подготовки для проведения лабораторных исследований в приложении 8. ЛИТЕРАТУРА Основная
питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987. - 256 с.
и поваров/ Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. Л.: Медицина, 1984. - 304 с.
Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов; под ред. А.Н. Мартинчика. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.
Прищепа, Е.Д. Смоленко Е.Д. – Витебск: Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2008. – 242 с. Дополнительная
лечебно-профилактических организаций / Постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь № 71 от 11.07.2003 г.
санитарного надзора за лечебно-профилактическими учреждениями Республики Беларусь/ Приказ Министерства здравоохранения Республики Беларусь №5 от 08.01.2002 г.
витаминизация рационов питания / Постановление Главного государственного санитарного врача РБ № 132 от 31.10.2006. Приложение 1 Номенклатура диетических (лечебных) столов по Певзнеру (в модификации В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова)
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям