Приказ И.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 8 апреля 2002 года № 343
Об организации лечебного питания в лечебно-профилактических организациях
В целях улучшения организации лечебного питания, повышения его качества и роли в комплексной терапии, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить прилагаемые:
1. таблицу взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд;
2. таблицу замены продуктов по белкам и углеводам;
3. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических организациях;
4. рекомендуемые основные лечебные диеты в лечебно-профилактических организациях;
5. должностную инструкцию о враче-диетологе лечебно-профилактической организации;
6. должностную инструкцию о диетической сестре лечебно-профилактической организации;
7. порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических организациях;
8. порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических организациях.
2. Довести до сведения руководителей управлений (департаментов) здравоохранения областей, городов Астаны и Алматы, клинических научно-исследовательских институтов, республиканских лечебно-профилактических организаций настоящий приказ.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на директора Департамента лечебно-профилактической работы (Сагын Х.А.).
Утверждена
приказом Министерства
здравоохранения РК
от 8 апреля 2002 г. № 343
ТАБЛИЦА
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
диетических блюд
Заменяющий продукт
|
Масса продукта, брутто, кг
|
Заменяющий продукт
|
Эквивалентная масса продукта, брутто, кг
|
Кулинарное использование
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Яйца без скорлупы
|
1
|
Яичный меланж
|
1
|
В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
|
То же
|
1
|
Яичный порошок
|
0,28
|
То же
|
Масло коровье несоленое
|
1
|
Масло крестьянское
|
1,13(1)
|
В кулинарных изделиях и блюдах
|
То же
|
1
|
Масло коровье любительское
|
1,06
|
То же
|
То же
|
1
|
Масло коровье соленое (с уменьшением накладки соли на 0,02 кг) (2)
|
1
|
В фаршах
|
То же
|
1
|
Масло топленое коровье
|
0,84
|
В фаршах и для заправки кулинарных изделий
|
Масло подсолнечное
|
1
|
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое
|
1,00
|
В холодных блюдах, блюдах из рыбы и др.
|
Масло подсолнечное рафинированное
|
1,00
|
Масло подсолнечное нерафинированное
|
1,00
|
В холодных овощных, рыбных блюдах
|
Молоко коровье пастеризованное
|
1,00
|
Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
|
1,00
|
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах
|
То же
|
1,00
|
Молоко коровье цельное сухое
|
0,12
|
В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
|
Молоко пастеризованное
|
1,00
|
Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
|
0,09
|
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах
|
То же
|
1,00
|
Сливки сухие (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
|
0,16
|
В молочных кашах
|
То же
|
1,00
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг)
|
0,38
|
В сладких блюдах, супах и соусах и напитках
|
То же
|
1,00
|
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
|
0,46
|
В супах, соусах, сладких блюдах и напитках
|
То же
|
1,00
|
Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)
|
0,48
|
В молочных кашах
|
Сахар-песок
|
1,00
|
Ксилит, сорбит (3)
|
1,00
|
В сладких блюдах напитках
|
То же
|
1,00
|
Мед натуральный
|
1,25
|
В напитках, киселях, муссах, желе
|
То же
|
1,00
|
Рафинадная пудра
|
1,00
|
В сладких блюдах, запеканках, пудингах
|
Повидло, джем
|
1,00
|
Мармелад фруктово-ягодный (резной)
|
0,84
|
В сладких блюдах
|
То же
|
1,00
|
Варенье без косточек
|
1,00
|
То же
|
Крахмал картофельный сухой (20% влажности)
|
1,00
|
Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)
|
1,60
|
В киселях, сладких супах
|
Крахмал картофельный
|
1,00
|
Крахмал кукурузный
|
1,50
|
В молочных киселях, желе
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные
|
1,00
|
Дрожжи хлебопекарные сухие
|
|
Для приготовления напитков
|
Чай черный байховый нерасфасованный
|
1,00
|
Чай плиточный черный
|
1,00
|
То же
|
Кофе натуральный
|
1,00
|
Кофе натуральный растворимый
|
1,00
|
То же
|
Ванилин
|
1,00
|
Ванильный сахар
|
20,0
|
В сладких блюдах
|
То же
|
1,00
|
Ванильная эссенция
|
12,7
|
То же
|
Желатин
|
1,00
|
Агароид
|
0,70
|
В сладких желированных блюдах
|
Горошек зеленый
|
1,00
|
Горох овощной (лопатка) свежий
|
0,82
|
В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
|
То же
|
1,00
|
Фасоль овощная (лопатка) свежая
|
0,82
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Зеленый горошек свежий быстрозамороженный
|
0,71
|
То же
|
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая
|
1,00
|
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли на 0,29 кг)
|
1,00
|
Для ароматизации бульонов, супов, соусов
|
То же
|
1,00
|
Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг)
|
0,76
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная
|
0,76
|
То же
|
Пастернак, петрушка, сельдерей, корневые свежие
|
1,00
|
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные
|
0,15
|
В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
|
Шпинат свежий
|
1,00
|
Пюре из шпината (консервы)
|
0,40
|
В супах с использование шпината в овощных блюдах
|
Щавель свежий
|
1,00
|
Пюре из щавеля (консервы)
|
0,40
|
В супах с использование щавеля
|
Лук-порей свежий
|
1,0
|
Лук зеленый свежий
|
2,66
|
В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
|
Помидоры (томаты) свежие
|
1,00
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%
|
0,46
|
В супах, соусах, при тушении овощей
|
То же
|
1,00
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%
|
0,37
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Сок натуральный томатный (4)
|
1,22
|
То же
|
Помидоры (томаты) свежие
|
1,00
|
Консервы. Томаты натуральные целые
|
1,70
|
В холодных блюдах и гарнирах
|
То же
|
1,00
|
Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)
|
1,42
|
То же
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%
|
1,00
|
Сок натуральный томатный
|
2,66
|
В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
|
То же
|
1,00
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%
|
0,80
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 25-30%
|
0,40
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 35-40%
|
0,30
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли 0,03 кг)
|
0,40
|
То же
|
Яблоки свежие
|
1,00
|
Яблоки целые половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные
|
0,8/0,73 (5)
|
В сладких блюдах
|
Брусника свежая
|
1,00
|
Клюква свежая
|
1,00
|
В салатах из капусты и в сладких блюдах
|
Урюк
|
1,00
|
Курага, кайса
|
0,75
|
В пудингах, сладких соусах и блюдах
|
Виноград сушеный (изюм, саба)
|
1,00
|
Цукаты, кайса, курага
|
1,00
|
То же
|
Ядро ореха, миндаля сладкого
|
1,00
|
Ядро грецких орехов, фундука, арахиса
|
1,00
|
В сладких блюдах, пудингах
|
Кислота лимонная пищевая
|
1,00
|
Кислота винная, пищевая
|
1,00
|
В блюдах, где используется лимонная кислота
|
То же
|
1,00
|
Сок лимона
|
8,00
|
То же
|
То же
|
1,00
|
Уксус спиртовый, натуральный
|
33,3 (6)
|
То же
|
Примечание:
1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд, количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (№ 7, 10) замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
5. Числитель - масса яблок при замораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при замораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
6. Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах № 7, 8;
7. Разрешается назначение кумыса и шубата одному больному 1,5 литра в день взамен других кисломолочных продуктов в противотуберкулезных больницах и отделениях.
Утверждена
приказом Министерства
здравоохранения РК
от 8 апреля 2002 г. № 343
ТАБЛИЦА
замены продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов
|
Кол-во нетто продуктов, г
|
Химический состав
|
Добавить или исключить к суточному рациону
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Замена хлеба (по белку и углеводам)
|
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
|
100
|
7,60
|
0,90
|
49,7
|
|
Хлеб ржаной простой, формовой
|
150
|
8,26
|
1,50
|
48,1
|
|
Мука пшеничная 1с
|
70
|
7,42
|
0,84
|
48,16
|
|
Макароны, вермишель 1с
|
70
|
7,49
|
0,91
|
48,72
|
|
Крупа манная
|
70
|
7,91
|
0,49
|
50,12
|
|
Замена картофеля (по углеводам)
|
Картофель
|
100
|
2,00
|
0,40
|
17,30
|
|
Свекла
|
190
|
2,85
|
-
|
17,29
|
|
Морковь
|
240
|
3,12
|
0,24
|
17,04
|
|
Капуста б/к
|
370
|
6,66
|
0,37
|
17,39
|
|
Макароны, вермишель 1с
|
25
|
2,67
|
0,32
|
17,40
|
|
Крупа манная
|
25
|
2,82
|
0,17
|
17,90
|
|
Хлеб пшеничный 1с
|
35
|
2,66
|
0,31
|
17,39
|
|
Хлеб ржаной простой формовой
|
55
|
3,05
|
0,55
|
17,64
|
|
Замена свежих яблок (по углеводам)
|
Яблоки свежие
|
100
|
0,40
|
-
|
9,80
|
|
Яблоки сушеные
|
15
|
0,48
|
-
|
9,69
|
|
Курага (без косточек)
|
15
|
0,78
|
-
|
8,25
|
|
Чернослив
|
15
|
0,34
|
-
|
8,67
|
|
Замена молока (по белку)
|
Молоко (кумыс, шубат)
|
100
|
2,80
|
3,20
|
4,70
|
|
Творог полужирный
|
20
|
3,34
|
1,80
|
0,26
|
|
Творог жирный
|
20
|
2,80
|
3,60
|
0,57
|
|
Сыр
|
10
|
2,68
|
2,73
|
-
|
|
Говядина 1 категории
|
15
|
2,79
|
2,10
|
-
|
|
Говядина 2 категории
|
15
|
3,00
|
1,24
|
-
|
|
Рыба (филе треска)
|
20
|
3,20
|
0,12
|
-
|
|
Замена мяса (по белку)
|
Говядина 1 категории
|
100
|
18,60
|
14,00
|
-
|
|
Говядина 2 категории
|
90
|
18,00
|
4,47
|
-
|
Масло+6г
|
Творог полужирный
|
110
|
18,30
|
9,90
|
1,43
|
Масло+4г
|
Творог жирный
|
130
|
18,20
|
23,40
|
3,70
|
Масло-9г
|
Рыба (филе треска)
|
120
|
19,20
|
0,72
|
-
|
Масло+13г
|
Яйцо (1 шт.)
|
145
|
18,40
|
16,67
|
1,01
|
|
Замена рыбы (по белку)
|
Рыба (филе треска)
|
100
|
16,00
|
0,60
|
1,30
|
|
Говядина 1 категории
|
85
|
15,81
|
11,90
|
-
|
Масло-11г
|
Говядина 2 категории
|
80
|
16,00
|
6,64
|
-
|
Масло-6г
|
Творог полужирный
|
100
|
16,70
|
9,00
|
1,30
|
Масло-8г
|
Творог жирный
|
115
|
16,10
|
20,70
|
3,27
|
Масло-20г
|
Яйцо (1 шт.)
|
125
|
15,87
|
14,37
|
0,87
|
Масло-13г
|
Замена творога (по белку)
|
Творог полужирный
|
100
|
16,70
|
9,00
|
1,30
|
|
Говядина 1 категории
|
90
|
16,70
|
12,60
|
-
|
Масло-3г
|
Говядина 2 категории
|
85
|
17,00
|
7,47
|
-
|
|
Рыба (филе треска)
|
100
|
16,00
|
0,60
|
-
|
Масло+9г
|
Яйцо
|
130
|
16,51
|
14,95
|
0,91
|
Масло-5г
|
Замена яйца (по белку)
|
Яйцо
|
40
|
5,08
|
4,60
|
0,28
|
|
Творог полужирный
|
30
|
5,01
|
2,70
|
039
|
|
Творог жирный
|
35
|
4,90
|
630
|
0,99
|
|
Сыр
|
20
|
5,36
|
5,46
|
-
|
|
Говядина 1 категории
|
30
|
5,58
|
4,20
|
-
|
|
Говядина 2 категории
|
25
|
5,00
|
2,07
|
-
|
|
Рыба (филе треска)
|
35
|
5,60
|
0,73
|
-
|
|
Утверждена
|
