Вопросы промежуточной аттестации По дисциплине : «Гигиена и экология человека»
|
|
Скачать 1.88 Mb.
|
|
Билет № 18 Билет № 19. Территория больницы, ее планировка Требования к внутренней планировке больницы Билет № 20. Физиология труда Билет № 21. Натрий и хлор |
^ Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании. Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001). Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ Пищеблок, размещаемый в отдельном здании, должен состоять из следующего набора помещений: производственные помещения (мясорыбный цех, холодный цех, овощной цех, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечная для кухонной посуды), складских помещений для хранения сухих и сыпучих продуктов, овощей, холодильных камер для скоропортящихся продуктов; административного помещения и комнаты для обслуживающего персонала. В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. Проведение сменных проб, отбор суточных проб На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра. Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды Остатки пищи в буфетных удаляются механически в пищевой бачок, маркированный цифрой соответствующего отделения. Для мытья посуды используется мойка с тремя ваннами. В первой ванне производится первичная мойка в воде при температуре 45-48оС с добавлением питьевой соды или любого моющего средства, разрешенного Санитарными правилами. Задачей этого этапа является отмыв остатков пищи и удаление жира с поверхности столовых приборов. Во второй ванне посуда замачивается в 1% раствора хлорной извести на 10 мин., при этом происходит ее обеззараживание. В третьей ванне посуда ополаскивается при температуре 80оС, что позволяет подсушивать ее на решетках. При использовании посудомоечной машины второй этап исключается за счет применения специальных моечных порошков и более высокой температуры помывки посуды (80-90оС). Металлические столовые приборы (ложки, вилки, ножи) обеззараживаются кипячением на сетке. Кухонную посуду (котлы, противни и др.) моют в двух ваннах – отмывают от остатков пищи и жира и смывают горячей водой. В инфекционных и детских отделениях вымытая столовая посуда стерилизуется кипячением. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8оС. Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986). Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20оС) - 10 суток, а при (-2оС) – 3 суток; мясной фарш при 0оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в не заправленном виде. – 12 час. Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день. ^ Гигиеническое значение благоустройства больниц и поликлиник. Задачи больничной гигиены – обеспечение наиболее благоприятных условий для лечения больных в ЛПУ и оптимальных условий труда медицинского персонал Больничная гигиена – это раздел общей гигиены, разрабатывающий нормативы и правила, направленные на обеспечение наиболее благоприятных условий для лечения больных в ЛПУ и оптимальных условий труда медперсонала. Первые больницы в России были построены при Петре 1 – в Петербурге, 1702 г. Это были коридорно-казарменные отделения на 100-200 чел., состоящие из серии палат на 30-40 чел,, объединенные проходом посередине и с печным отоплением. Виды ЛПУ. Системы застройки больниц: централизованная, смешанная, блочная и децентрализованна В Российской Федерации существуют следующие лечебно-профилактические учреждения: больницы, поликлиники, диспансеры, МСЧ, ФАП, здравпункты, родильные дома, дома ребенка, санаторно-курортные учреждения, учреждения скорой помощи, санитарно-эпидемиологическое учреждения; станции переливания крови и т.д. Но основное ЛПУ – это больница (госпиталь, стационар). Больница предназначена для оказания населению стационарной помощи. Больницы могут проектироваться в комплексе с поликлиникой, станцией скорой медицинской помощи, роддомом и т.д. В зависимости от района обслуживания многопрофильные больницы подразделяют на: участковые, районные, центральные районные (ЦРБ), городские и областные (краевые). Самостоятельными типами больниц являются больницы скорой помощи, детские, восстановительного лечения (реабилитационные). Для оказания стационарной помощи определенного профиля существуют специализированные больницы: инфекционные, туберкулезные, психиатрические, родильные дома и т.д Строительство и реконструкция больниц ведется в соответствии с санитарными правилами «Градостроительство. Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных поселений» (1989) и «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» (2003). В современном больничном строительстве в России проектируется 4 вида архитектурно-планировочных решения: павильонная, централизованная, блочная и смешанная системы. Павильонная – это децентрализованная система, когда различные по профилю больничные отделения располагаются в отдельных корпусах. Плюсы: эта система позволяет осуществить хорошую изоляцию отделений, создает условия для пребывания больных на свежем воздухе и поддержания лечебно-охранительного режима. Так размещают инфекционные, психиатрические и туберкулезные отделения. Централизованная система – при ней все лечебные, лечебно-диагностические и вспомогательные отделения объединены в одном здании. Обычно это отделения соматического профиля –терапевтическое, хирургическое, неврологическое. Плюсы: такая система позволяет удобно осуществлять взаимосвязь отделений, сокращает маршруты движения больных и персонала при проведении лечебно-диагностических процедур (рентген, физиотерапевтические, лечебная гимнастика и т.д.), быстрой доставке пищи из кухни в палаты. Блочная система - больница состоит из отдельных корпусов, но они объединены в центре. Смешанная система – когда есть главный корпус и ряд вспомогательных отдельно стоящих: инфекционное, детское и др. отделения, кухня, паталогоанатомический корпус, поликлиника и функциональные отделения. ^ Гигиенические требования к планировке территории ЛПУ: сформулированы в «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» (2003).Участок больницы должен быть удален от промышленных предприятий и других источников шума и загрязнения воздуха – они должны располагаться с наветренной стороны. Специализированные больницы на 1000 коек располагают в пригородной зоне, в 1 км от жилой зоны (обычные больницы – в 50 м). Рельеф должен быть спокойным, с небольшим уклоном для стока осадков, сухой почвой и уровнем стояния грунтовых вод не менее 0,5 м. Площадь участка зависит от системы застройки и числа коек: норма – 80-400 м2 на койку. Плотность застройки участка не должна превышать 15% общей территории. Под зеленые насаждения отводится 60% площади, норма – 25 м2на койку. По периметру участка должны быть высажены в 2 ряда зеленые насаждения – деревья/кусты. Все подъездные пути и пешеходные переходы должны быть покрыты твердым покрытием. На участке больницы должны быть предусмотрены 4 зоны: зона лечебных зданий с садом, поликлиника, паталогоанатомический корпус и хоздвор. Зоны должны быть отделены защитными полосами зеленых насаждений не менее 15 м. Паталогоанатомический корпус и хоздвор должны иметь отдельный выезд с другой стороны улицы. На территории инфекционной больницы выделяется «грязная» и «чистая» зоны, изолированные друг от друга полосой колючих зеленых насаждений, а у выезде с «грязной» половины должна быть асфальтированная площадка для дезинфекции автотранспорта. Уборка территории должна производиться ежедневно. Мусоросборники снабжаются плотными крышками, стоят на асфальтированных площадках, не менее 25 м от корпусов. Мусор и пищевые отходы вывозятся ежедневно, а мусороприемники дезинфицируются. ^ Лучшая ориентация больничных палат в средних широтах – с В на З, инфекционных отделений – на Ю, ЮВ,В; операционных, реанимационных и родовых помещений – на С, СВ,СЗ; остальных – как придется. В продолжительность выздоровления больных вносит свой вклад и сама больница, и система организации в ней больничного режима. В современной больнице выделены 10 основных структурных подразделений: 1) приемное отделение и помещение выписки больных, 2) палатные отделения, 3) лечебно-диагностические отделения: опер-блок, отделение функциональной диагностики, рентгенологическое, реанимационное, 4) лаборатории, 5) центральное стерилизационное отделение, 6) аптека, 7) служба приготовления пищи, 8) патологоанатомическое отделение, 9) АХО-служба и 10) прачечная. ^ Основы гигиены и физиологии труда. Формы трудовой деятельности. Гигиена труда- профилактическая дисциплина ,изучающая воздействие трудового процесса, окружающей среды на состояние здоровья рабочего с целью разработки санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий труда, обеспечение здоровья и высокого уровня трудоспособности человека. Задача: изучение проблем профессиональной заболеваемости. Заболевания, возникающие при воздействии на организм производственных вредностей, называются – профессиональными. ^ дисциплина ,изучающая изменения функционального состояния организма человека в связи с трудовым процессом и условиями среды с целью повышения работоспособности человека, сохранения ее на высоком уровне в течении длительного времени, предупреждение утомления. Формы трудовой деятельности: 1.труд,требующий значительного мышечного напряжения.(грузчики, землекопы, кузнецы).-длительный отдых, малая производительность. 2.Групповые формы труда – конвейер.(синхронная работа и соответствующий темп, очень монотонная). Рассеивание внимания, снижение скорости реакций и быстрое утомление. 3.Механизированные формы труда – монотонность труда, однообразие простых и больших локальных действий . 4.Формы труда, связанные с частично автоматизированным производством. Монотонность ,повышенный темп и ритм работы, утрата творческого начала. 5.Форма труда связанные с управлением производственными процессами и механизмами. Чем меньше автоматизирован процесс управления,тем больше участие человека в нем. 6.Интеллектуальный (умственный) труд). Врачи, учителя, конструкторы ,писатели, инженеры, художники. Для данного вида труда необходимо переработать большое количество материала, запомнить его. Гипокинезия –значительное снижение двигательной активности человека, приводящее к ухудшению реактивности организма и повышению эмоционального напряжения. Для осуществления контроля в области гигиены труда используют следующие методы: -санитарно-гигиенические исследования при изучении степени химического загрязнения воздуха ,шума ,вибрации, запыленности. -метод физиологического исследования для изучения реакций организма на труд. -метод клинического исследования для изучения влияния условий труда на здоровье. -статистический метод. ^ Значение минеральных веществ в питании человека. Все минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и количественных характеристик их обмена в системе человек –окружающая среда условно делятся на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относятся вещества,которые присутствуют в продуктах питания в значительных количествах – десятки и сотни мг %. Это фосфор,кальций,калий,магний,натрий. К микроэлементам относятся вещетсва,которые присутствуют в пищевых продуктах в количестве не более нескольких мг%. Это фтор,марганец,медь,цинк,железо,кобальт. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых единицами, десятками, сотыми, тысячными долями миллиграммов. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Значение минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (катионы - кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы - фосфор, сера, хлор) действие на организм.В зависимости от минерального состава некоторые продукты (молочные, овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги, а другие — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Диеты щелочной направленности применяют при недостаточности кровообращения, почек, печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни (уратурия, окасалурия) и т. д. Диеты кислой направленности рекомендуются при мочекаменной болезни с фосфатурией, эпилепсии. Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа, меди, никеля, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Они являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже заболеваниям. Основные причины этих явлений: 1. Однообразное питание, преимущественное включение в рацион одних продуктов в ущерб другим. Отдельные продукты богаты одними минеральными веществами и бедны другими. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. Так, молочные продукты - лучшие источники легко-усвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов. 2. Особенности минерального состава пищевых продуктов, связанные с химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. Недостаток или избыток некоторых минеральных элементов обусловливает уменьшение или увеличение поступления в организм этих веществ с местными продуктами и питьевой водой. В результате возникают эндемические, т. е. свойственные определенным районам, заболевания, например эндемический зоб от недостатка йода. 3. Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ даже при их нормальном содержании в пище. Имеет значение и сбалансированность в питании самих минеральных веществ. Например, усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в пище жиров, фосфора, магния, недостатке витамина D и белков. 4. Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. При длительном вываривании очищенных овощей до 20-30% минеральных солей переходит в отвар, при неправильном размораживании мяса и рыбы теряются минеральные вещества. Поэтому не следует длительно вымачивать продукты или удалять овощные отвары. Минеральный состав пищи лучше сохраняется при варке на пару и отваривании овощей в кожуре с последующей очисткой. 5. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленных физиологическими причинами: беременностью, кормлением грудью, характером и условиями труда и др. Например, у беременных и кормящих женщин потребность в кальции, фосфоре, железе и других минеральных веществах значительно повышается. 6. Заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта (болезни пищеварительной системы), их повышенным потерям (ожоги, кровопотери, инфекционные болезни, туберкулез), нарушению их обмена (болезни эндокринной системы) и др. Лекарственная терапия, например мочегонными или некоторыми гормонами, изменяет обмен минеральных веществ и потребность в них. Все это требует изменений характера питания. Кроме того, содержание минеральных веществ специально увеличивают или уменьшают за счет соответствующего подбора продуктов в диетах при многих заболеваниях. Отсутствие контроля за правильностью использования некоторых диет и состоянием больного может вызвать нарушения обмена веществ и заболевания от недостатка или избытка минеральных элементов. Например, в случаях длительного бессолевого питания при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы может возникнуть дефицит в организме натрия и хлора с соответствующей клинической картиной. Ниже рассматриваются те минеральные вещества, контроль за содержанием которых в пищевом рационе особенно важен в практике. Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывания крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной, частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии. Количество кальция в пищевых продуктах представлено в приложении 1 и в Таблице 23. По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими пищевыми веществами в продуктах, блюдах и рационах. При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, которые выводятся с калом. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей. Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:1 — 1:1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке — 1:0,8, твороге — 1:14 сыре — 1 : 0,5, говядине — 1:2, яйцах — 1:3,4, треске — 1:7, фасоли — 1: ,6, хлебе пшеничном — 1:4, картофеле и овсяной крупе — 1:6, капусте и яблоках — 1:0,7, моркови — 1:1 Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Сочетания продуктов улучшают соотношения кальция и фосфора, например каши на молоке, хлеб с сыром, овощные гарниры к мясным и рыбным блюдам. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Избыток жиров, особенно содержащих много насыщенных жирных кислот (баранье, говяжье сало, кулинарные жиры), образует невсасывающиеся кальциевые мыла. Кальций хорошо усваивается, если на 1 г жира пищи приходится около 10 мг кальция. При одинаковом механизме всасывания кальция и магния избыток последнею связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для усвоения кальция. Лучшим соотношением кальция и магния в пище является 1:0,5. В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке — 1:0,1, твороге — 1:0,15, треске — 1:0,6, во многих овощах и фруктах — 1:0,5. Ухудшает всасывание кальция щавелевая кислота, которой богаты шпинат, щавель, ревень, свекла, шоколад. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. Как при недостатке, так и избытке белков в рационе ухудшается усвоение кальция. Суточная потребность в кальции для взрослых — 0,8 г; для беременных и кормящих женщин — 1-1,2 г. Содержание кальция увеличивают в диетах до 1,5-2 г при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности сопровождающихся поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания кальция (хронические энтериты и панкреатиты, плохое желчеотделение при болезнях желчных путей), заболеваниях паращитовидной и щитовидной желез и надпочечников, ведущих к нарушению обмена кальция, при длительном лечении гормонами коры надпочечников и анаболическими гормонами. Увеличение содержания кальция в диетах производят в основном за счет молочных продуктов. При плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки, сыры, в частности плавленые. Фосфор. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы B. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много последнего содержится и в зерновых и в бобовых продуктах (приложение 1 и Таблице 24). Однако из последних соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70% фосфора, из растительных — 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Последнее уменьшается при недостатке в пище белков и избытке кальция. Суточная потребность в фосфоре для взрослых — 1.2 г; при беременности и кормлении грудью — 1,5-1,8 г. Содержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболеваниях нервной системы, переломах и заболеваниях костей. Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную Функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты моря (приложение 1 и Таблице 25). Усвоение магния нарушается при одновремен¬ном избыточном поступлении с пищей жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. Суточная потребность в магнии для взрослых — 0,4 г; при беременности и кормлении грудью — 0,45 г. Желательно увеличение содержания магния в диетах при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезни, запорах, длительном приеме мочегонных средств. При болезнях печени возможно накопление избытка магния в организме. Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Потребность в калии — 2-4 г в день. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (приложение 1 и Таблице 26). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Так, в картофеле отношение натрия к калию составляет 1:20, в яблоках 1:10, а в говядине — 1:5. Поэтому «калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и некоторых болезнях почек с отеками включают в основном растительные продукты, в частности блюда из овсяной крупы, сухофруктов, печеный картофель. Потребность в калии увеличивается при применении мочегонных препаратов и гормонов коры надпочечников, частых рвотах и поносах, обильном потоотделении. Количество калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона). ^ поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. Натрия много в продуктах, к которым добавлен натрия хлорид (Таблица 27). Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах. В 100 г продуктов содержится натрия хлорида (поваренной соли) и граммах: хлеб — около 1; сливочное масло соленое — 1,5; сыры — 1,5-3,5; вареные колбасы, сосиски и сардельки — 2-2,5; колбасы полукопченые — 3, сырокопченые — 3,5; консервы мясные — 1-1,8; рыба: слабосоленая — 6-10, среднесоленая — 8-14, холодного копчения — 514; консервы рыбные — 1,5-2,2; икра: лососевых — 4-8, осетровых зернистая — 3,5-5; консервы овощные: закусочные — 1,3-1,6, детского и диетическою питания — 0,5-0,9. Суточная потребность внатрия хлориде (поваренной соли) для взрослых — 10-15 г, что удовлетворяется за счет содержания его в продуктах питания (6-10 г), в частности в хлебе (3-5 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3-5 г). Потребность возрастает до 20-25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается и потребность в натрии. Ограничение натрия хлорида (поваренной соли) и даже его исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) бывает необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения II—III степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников. Для замены натрия хлорида в диетическом питании используют хлориды калия и аммония, диетическую соль — санасол (см. раздел «Вкусовые продукты») и другие специальные смеси. Во второй половине беременности потребление натрия хлорида (поваренной соли) уменьшают до 7-8 г, а в последние 2 мес — до 5-6 г. Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много натрия хлорида, надо (при отсутствии противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5-8 г натрия хлорида) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью. Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа (приложение 1 и Таблица 28) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5%, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5-10%, рыба — 15%, мясо — 30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим, например из яиц и фасоли — 2-3%, из риса и шпината — 1%, из фруктов — 3-4 %, из рыб — 9-11 %, из печени — 12-16 %, из телятины — 22%. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. Так, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц и хлеба. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов — не меняется, при добавлении яиц — ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается 10% железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4% железа, а при дефиците железа — 8%. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени — при снижении секреторной функции желудка. Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг; при беременности — 20 мг, при кормлении грудью — 25 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций, с грудным молоком, с расходом на рост плода. При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается. Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов C и A, некоторых микроэлементов, избыточное потребление жиров. Для профилактики этой болезни используют йодированный натрия хлорид (поваренную соль) Иодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим его источником являются диетические хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30% йода в измельченном виде — 50%. Потребность в йоде — 0,1-0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы. Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке - поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором. Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками ее являются мясо, рыба, нерыбные моренродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник. Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба грибы. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям