Министерство образования Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.М. Мышалова
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа
Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по
борьбе с болезнями животных, главный Государственный
ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков
- Ведущий специалист департамнта пищевой
и перерабатывающей промышленности
Кемеровской области Н.Н. Писаренко
Мышалова О.М.
Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.
ISBN 5-89289-
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.
Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21
М © - Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004
ISBN 5-89289-
^
Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.
Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.
Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.
После изучения дисциплины студенты
должны знать:
общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;
действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;
действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;
требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.
должны уметь:
составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;
вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
работать с нормативной документацией;
принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;
разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.
^
Наименование
темы
|
Краткое содержание темы
|
1
|
2
|
ТЕМА 1
Введение
|
История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
|
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота
|
Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.
|
|
^
|
Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
|
Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.
|
Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.
|
ТЕМА 4
Вторичные продукты убоя скота и птицы
|
4.1 Обработка субпродуктов
Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу.
Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов.
Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов.
^ Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров
|
1
|
2
|
|
^
|
Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки
Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки
|
Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
|
Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур
|
^
Сбор и переработка крови
|
Характеристика крови и ее компонентов. Направления использования крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
|
ТЕМА 7
Производство технических жиров и кормовой продукции
|
Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и накопления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции
Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.
|
ТЕМА 8
Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов
|
Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность.
Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.
|
|
