Учебное пособие кемерово 2004 удк : 641. 562+613. 22 (075)
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С.Б. ГРИДИНА ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие КЕМЕРОВО 2004 УДК : 641.562+613.22 (075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции Рецензенты: д-р.мед.наук, зав. кафедрой «Технология и организация общественного питания» Сибирского университета потребительской кооперации П.Е. Влощинский; канд.с/х.наук, доцент кафедры химии Кемеровского государственного сельскохозяйственного института Л.Г. Пинчук. Гридина С.Б. Физиолого-биохимические основы разработки детского и функционального питания: Учебное пособие.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово 2004. – 148с. ISBN 5 – 89289 - 244 - 1 Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Физиолого-биохимические основы разработки детского и функционального питания» и предназначено для студентов специальности 271400 – Технология детского и функционального питания, направления: 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания. В нем изложены современные представления о рациональном питании детей всех возрастных групп в зависимости от физиологических особенностей организма. Особое внимание уделено лечебному питанию населения при различных приобретенных и наследственных заболеваниях. Рассмотрены основные принципы организации лечебно – профилактического питания. библ. назв.-22 табл.- 7. 4002000000 Г  У50(03) - 04 I  SBN 5 – 89289 – 244 - 1С Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….………………..4 ГЛАВА 1. ПИТАНИЕ И ОБМЕН ВЕЩЕСТВ………………….………………..5 1.1Физиологическое значение пищевых веществ для детского организма…………….……………………………………………..………………6 1.2. Основные принципы оценки состояния питания детей ………………………. …………………………………………………………….29 1.3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии………………………………………………………… ………………31 ГЛАВА 2. ПИТАНИЕ ЗДОРОВЫХ ДЕТЕЙ В РАЗЛИЧНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ПЕРИОДЫ……………………………………………………………………… 31 2.1. Особенности физиологического развития и питания детей грудного и раннего возраста…………………..…………………………………………….31 2.2. Питание детей от 1года до 3лет ……………………………………….52 2.3. Физиологические особенности питания детей дошкольного возраста. Организация питания детей в дошкольных учреждения…………………… 56 2.4. Потребность в пищевых веществах и энергии школьников. Организация питания школьников с разными режимами обучения………. 61 ГЛАВА 3. ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ………………………………………………68 3.1. Питание детей при заболевании желудка и двенадцатиперстной кишки……………………………………………………………………………...71 3.2. Питание детей при пищевой аллергии……………………………………..77 3.3. Питание детей при острых кишечных инфекциях……………………… 82 3.4. Питание детей с нарушенной микрофлорой в кишечнике………………..86 ГЛАВА 4. ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ…….….. 92 4.1. Характеристика основных лечебных диет………………………………. 97 ГЛАВА 5.ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ…. 140 5.1. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда……………………………………………………………………………..144 5.2. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда…………………………………………………………..………………… 146 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………….…… 146 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………….……. 147 ВВЕДЕНИЕПроблема правильной организации питания человека имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека. Состояние здоровья населения, уровень заболеваемости и смертности зависят от качества питания. Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям организма, обеспечивает гармоническое развитие человека, повышает его иммунитет, выносливость к различным неблагоприятным факторам внешней среды. Дисциплина «Физиолого-биохимические основы разработки детского и функционального питания» дает будущему специалисту научное и теоретическое обоснование различных видов и режимов питания населения с учетом возраста, пола, интенсивности физической нагрузки, национальных особенностей, состояния здоровья и других факторов. Данная дисциплина базируется на знаниях таких дисциплин как, биологическая химия, физиология питания, товароведение продовольственных товаров и является их логическим продолжением. В учебном пособии представлены общие сведения об обмене веществ и роли компонентов пищи в этом процессе для организма человека, уделено большое внимание организации питания детей в различные возрастные периоды, а также представлен обширный материал о диетическом питании и даны основы лечебно-профилактического питания. Знания, полученные студентами при изучении данной дисциплины необходимы для успешного усвоения таких дисциплин как технология производства продуктов питания, стандартизация и контроль качества продукции. Данное учебное пособие необходимо студентам специальности 271400 – «Технология детского и функционального питания», направления: 655700 – «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» для подготовке к семинарским занятиям, зачету и является первым и пока единственным методическим обеспечением данного курса. ^ Основу жизни составляет совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции. Соотношение этих процессов характеризует обмен веществ, уровень которого различен в каждый возрастной период. В растущем организме преобладают процессы ассимиляции и синтеза. Обмен веществ осуществляется при помощи ферментов – биологических катализаторов, определяющих взаимную согласованность и строгую последовательность химических реакций и обладающих способностью во много раз ускорять ход этих реакций. Различные нарушения в регуляции обменных процессов неизбежно ведут к нарушению взаимодействия организма с внешней средой возникновению нецелесообразных адаптивных реакций, ослаблению организма и болезни. Пища является единственным источником жизненно важных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Из продуктов расщепления пищевых веществ путем сложных химических превращений в организме происходит непрерывный синтез белков и белковых веществ, липидов, углеводов, минеральных и других комплексных соединений, необходимых для обеспечения стабильности и обновления морфологических структур, образования функционально активных соединений – ферментов, гормонов. Для осуществления процессов синтеза необходим постоянный приток энергии. Обмен энергии – одно из главных проявлений жизнедеятельности, благодаря которому осуществляется рост и развитие, обеспечивается высокая упорядоченность обменных процессов и функциональная организованность биологических систем. Организм получает необходимую ему энергию, образующуюся при расщеплении поступающих с пищей углеводов и жиров, в меньшей степени белков, которые используются в растущем организме, главным образом для пластических целей. Чем младше ребенок, тем больший приток энергии требуется для покрытия энергетических затрат, связанных с его интенсивным ростом, развитием, обменом веществ и поддержанием основных функций. Вследствие функциональной незрелости центральной нервной системы и ряда других органов и систем, высокой напряженности обменных процессов, растущий организм ребенка быстро реагирует на недостаток или избыток в питании тех или иных пищевых веществ изменением важнейших функций – нарушением физического и психического развития, расстройством деятельности органов, несущих функциональную нагрузку по обеспечению гомеостаза, ослаблением естественного и приобретенного иммунитета. Поэтому питание должно соответствовать по составу, количеству и качеству всех компонентов – белков, жиров, углеводов, минеральных солей, микроэлементов и витаминов возрастным физиологическим потребностям детского организма. Все пищевые вещества в соответствии с их ролью в организме разделяются на две группы: незаменимые и заменимые. Незаменимыми пищевыми веществами являются те, которые не могут синтезироваться в организме вообще или синтезируются в количестве, недостаточном для удовлетворения потребности в них. К незаменимым пищевым веществам относятся белки, витамины, некоторые жирные кислоты (полиненасыщенные), минеральные вещества и вода. ^ БЕЛКИ. Белки не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С участием белков осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление воспроизводство потомства. Аминокислоты, образующиеся при расщеплении пищевого белка в пищеварительном тракте и поступающие стоком крови в ткани и клетки организма, используются для синтеза собственных белков, выполняющих в организме многообразные функции: каталитическую, регуляторную, транспортную, защитную, структурную и др. Аминокислоты пищевых белков разделяются на две группы: незаменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и потому обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин,фенилаланин, лейцин, изолейцин. Если в употребляемых с пищей белках не хватает хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то синтез тканевых белков резко снижается и наступает интенсивный распад собственных белков организма, за счет которых частично покрывается потребность в данной аминокислоте. При этом возникает состояние отрицательного азотистого баланса, сопровождающееся падением массы тела и истощением, задержкой роста и развития. Для детей грудного и раннего возраста незаменимой является также аминокислота гистидин, синтез которой в этом возрасте ограничен. При недостатке в пище гистидина, хотя и не возникает отрицательного азотистого баланса, но уровень задержки азота в организме снижается и резко падает содержание гемоглобина в крови. Биологическая ценность пищевых белков определяется их аминокислотным составом. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количестве, достаточном для синтеза тканевых белков, являются полноценными. Они содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, мясе, яйцах, рыбе. Усвояемость этих белков высокая – около 90 %. В продуктах растительного происхождения (муке, крупах, бобовых) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве и потому относятся к разряду неполноценных. Эти белки усваиваются всего на 60 % и менее. Однако полноценный рацион питания не может состоять только из продуктов животного происхождения. Исключением является лишь короткий период жизни – первые 4-5 месяцев, когда ребенок получает только молочное питание, за счет которого потребность в белках и аминокислотах полностью покрывается белками животного происхождения. Для обеспечения сбалансированного питания в состав рациона должны входить в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения. При этом взаимно обогащается и уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот. При определенных условиях заменимые аминокислоты оказывают оберегающее действие на расход незаменимых аминокислот, в результате чего создаются наилучшие условия для синтеза тканевых белков. При смешанных пищевых рационах обогащается состав и других компонентов – липидов. углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, что способствует также улучшению регенерации гемоглобина крови, укреплению иммунитета. У детей 1-го года жизни после введения прикорма и постепенного его расширения за счет овощных и крупяных блюд квота белков животного происхождения в общем белковом обеспечении составляет 80-85%, к трем годам жизни – 75%; в дошкольном и школьном возрасте белки животного происхождения должны составлять не менее 60% суточной нормы белков рациона. Для новорожденных и детей первых 4-5 месяцев жизни идеальным является аминокислотный состав белков грудного молока и потому они используются с максимальной эффективностью. Белки коровьего молока являются полноценными, по сумме 8 незаменимых аминокислот (% к белку) они практически равны грудному молоку – соответственно 46,3 и 46%; вместе с тем по сбалансированности аминокислотного состава они не оптимальны для новорожденных и грудных детей. В грудном молоке сумма серосодержащих аминокислот – метионина и цистина, а также их соотношение соответственно равны 4,6% (к белку) и 0,7:1, а в коровьем – 3,8% и 3,7:1. Согласно научным данным, цистин для новорожденных и грудных детей является лишь частично заменимой аминокислотой, так как в этом возрасте лимитирован переход метионина в цистин в связи с недостаточным образованием фермента цистиназы. Цистин участвует в важнейших функциях организма. Биологическая активность ряда гормонов (инсулин), коэнзима А и глютатиона обусловлена наличием в их составе SH-групп цистина. Из цистина образуется один из компонентов желчи – таурин, необходимый для синтеза парной желчной кислоты – таурохолевой, которая способствует эмульгированию и всасыванию жирных кислот – продуктов распада триглицеридов и фосфолипидов. Являясь донором SH-группы, цистин легко вступает в процессы биологического окисления, а его производные входят в группу антиоксидантов, участвующих в инактивации токсических продуктов перекисного окисления в случаях избыточного образования их при некоторых заболеваниях или действии на организм ионизирующих излучений. Многие аминокислоты – треонин, метионин, валин, гистидин, цистин, аргинин, аланин, аспарагин и аспарагиновая кислота, глютамин и глютаминовая кислота, пролин и серин явняются гликогенными. Поступая с пищей в избыточном количестве, они легко превращаются в процессе метаболизма при участии определенных гормонов в пировиноградную кислоты. Установлено, что из 100 г белка в зависимости от его аминокислотного состава в тканях образуется от 50 до 80 г углеводов. Пировиноградная кислота с помощью ацетил-КоА образует кетокислоты, а через кетокислоты происходит синтез жирных кислот. Известно, что жиры, возникающие из углеводов, являются насыщенными, то есть менее активными в метаболизме и способствуют избыточному жироотложению. Следовательно, не только избыточное по энергетической ценности, но и высокобелковое питание при определенных условиях может направлять обменные процессы в сторону повышенного жироотложения. Таким образом, основной задачей диетологии является обеспечение рационов питания полноценными в количественном и качественном отношении белками на всех этапах развития детского организма. ЖИРЫ. Биологическая роль пищевых липидов многогранна. Являясь «компактным» источником энергии и поставщиком незаменимых для процессов жизнедеятельности веществ – полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов, они служат также пластическим материалом и оказывают белоксберегающее действие. Пищевые липиды регулируют состав липидных фракций, циркулирующих в кровяном русле, и являются предшественниками ряда физиологически активных веществ, осуществляющих в свою очередь важнейшие регуляторные функции в организме. В виде триглицеридов (нейтральный жир) липиды откладываются в качестве депо в жировой клетчатке. По мере расходования жиров в клетках и тканях триглицериды из депо поступают общий резервуар обменных процессов и используются как энергетический материал. При сгорании 1 г жира выделяется тепловая энергия, равная 38 кДж (9ккал). Пищевые жиры различного происхождения (животные, растительные) неравноценны по своему воздействию на обменные процессы в связи с различным содержанием в их составе физиологически активных веществ: ненасыщенных жирных кислот, особенно ПНЖК (С18-С20), жирных кислот со средней длиной углеродной цепи (С6-С12), жирорастворимых витаминов, а также фосфолипидов и стеринов. Жирные кислоты, являющиеся составными компонентами всех видов жиров, разделяются по своей химической структуре на насыщенные, моно-, полиненасыщенные (эссенциальные или высшие) жирные кислоты. Для использования в качестве энергетического материала насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты не имеют какой-либо специфичности. В осуществлении же пластической функции главная роль принадлежит ПНЖК – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Входя, в форме фосфолипидов в комплексные соединения с белками, они образуют липопротеины, и в таком виде участвуют в построении всех клеточных структур и активно влияют на процессы клеточного метаболизма. Эссенциальные, жирные кислоты являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме и потому должны обязательно поступать с пищей в достаточном количестве. При алиментарном дефиците ПНЖК в организме возникает целый ряд неблагоприятных изменений, обусловленных в первую очередь расстройством липидного обмена. В результате экспериментальных исследований установлены глубокие изменения структурно-функционального состояния клеточных мембран и нарушение активности мембраносвязанных ферментов митохондрий и эндоплазматической сети. Нарушение энергозависимого трансмембранного переноса ионов, перекисной резистентности эритроцитов крови. Вторично страдают и другие стороны обменных процессов: азотистый обмен и активность синтеза белка, водно-электролитный, фосфорно-кальциевый, энергетический. Клинические проявления нарушений обменных процессов, возникающих вследствие алиментарного дефицита ПНЖК, характеризуется отставанием физического и статико-кинетического развития детей, более тяжелым течением рахита. Анемией, ослаблением иммунитета, о чем свидетельствуют данные, о повышенной инфекционной и общей заболеваемости таких детей. Недостаток ПНЖК в пище играет определенную роль в поражениях кожи в виде экземы и нейродермита у детей и др. Сбалансированный жирнокислотный состав питания детей грудного и последующих возрастов имеет чрезвычайно важное значение в решении проблемы раннего предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения. Ненасыщенные, жирные кислоты связаны в обмене веществ с жирорастворимыми и некоторыми водорастворимыми витаминами при детальном изучении роли алиментарных ПНЖК в обменных процессах организма было выявлено, что собственно незаменимой является линолевая кислота, которая в присутствии тиамина и пиридоксина легко превращается в арахидоновую кислоту. Арахидоновой кислоте принадлежит ведущая роль в образовании структурных липидов, она является основным предшественником многих метаболитов, обладающих исключительно высокой биологической активностью. Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма ПНЖК и токоферолов (витамина Е). Выполняя функцию антиоксиданта, токоферолы участвуют в реакциях торможения процессов перекисного окисления циркулирующих и структурных липидов, главным образом эссенциальных, предотвращая этим избыточное накопление радикалов липоперекисей в клеточных мембранах. При оценке сбалансированности рационов питания важно учитывать не только общее содержание жира и ПНЖК, но и величину коэффициента отношения ПНЖК к токоферолу, Избыток ПНЖК в рационе способствует увеличению потребности в витамине. В грудном молоке указанный коэффициент равен 0,63, в связи, с чем целесообразно этот показатель считать оптимальным для грудных детей. В грудном молоке жир представлен насыщенными и ненасыщенными, жирными кислотами в соотношении 1,07:1 и усвояемость его более высокая, чем при искусственном вскармливании коровьим молоком, в котором преобладают насыщенные жирные кислоты и ненасыщенными, в соотношении 1,9:1. Обогащение адаптированных молочных смесей ПНЖК за счет жиров растительного происхождения («Малютка», «Малыш», «Виталакт», «Детолакт») положительно влияет на резорбцию жира. Различия в степени усвоения жиров, отличающихся жирнокислотным составом, обусловлены возрастной, функциональной недостаточностью, в системе панкреатическая липаза – желчные кислоты. При естественном вскармливании возрастная недостаточность этой системы компенсируется экзогенным поступлением с грудным молоком фермента липазы, обладающей, высокой липолитической активностью, в 20-25 раз превосходящей активность фермента коровьего молока. В литературе обсуждаются вопросы о необходимости внесения в состав молочных смесей для грудных детей триглицеридов жирных кислот с длиной углеродной цепи С6-С12 в связи с тем, что эти жирные кислоты, как и ПНЖК, содержатся в жире коровьего молока в малом количестве. УГЛЕВОДЫ. Углеводы являются легкоусвояемым источником энергии и играют важную роль в организме: в составе ДНК и РНК участвуют в передаче наследственной информации. Как структурной элемент оболочки эритроцитов, определяют группу крови; гетерополисахаридом является гепарин, гликопротеинами – фибриноген и протромбин; углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов и т.д. В пищеварительном канале различные углеводы – олиго- и полисахариды, подвергаясь химическим превращениям, расщепляются под влияние гидролитических ферментов до моносахаридов – глюкозы, фруктозы и галактозы, которые через энтероциты ворсинок поступают в кровеносные сосуды кишок и далее в виде глюкозы и ее фосфорных эфиров попадает в кровь воротной вены, печень и общий ток крови. В норме при сбалансированном питании основная часть глюкозы поступающей из кишок в кровь, подвергается окислительным превращениям, за счет чего выделяется энергия, используемая клетками в процессе жизнедеятельности; около 30% глюкозы превращается в нейтральный жир и жирные кислоты, 3% превращается в гликоген, который откладывается в печени и в мышцах. При усиленной мышечной работе гликоген быстро распадается до глюкозы, которая используется для покрытия затрат энергии. Между мышцами и печенью существуют определенные взаимоотношения, своеобразный круговорот, который под влиянием противоположно действующих гормонов – инсулина и адреналина обеспечивает поддержание глюкозы в крови на постоянном уровне. При избыточном поступлении углеводов с пищей соотношение процессов превращения глюкозы может смещаться в направлении интенсификации гликогенеза и, особенно, липогенеза. Именно этому адаптивному процесс принадлежит ведущая роль в возникновении экзогенного ожирения, которое особенно часто наблюдается при гиперкалорийном, избыточно углеводистом питании, сочетающемся с гипокинезией. Процессы ферментативной обработки, гидролиза и абсорбции углеводов имеют ряд онтогенетических особенностей, свидетельствующих о постепенном созревании отдельных звеньев этой функции пищеварения. У новорожденных и детей грудного возраста, в период исключительно молочного питания, в усвоении углеводов основную роль играет мембранное (контактное) пищеварение, обеспечивающее гидролитическое расщепление дисахаридов в двенадцатиперстной и тонкой кишках при участи дисахараз, синтезируемых энтероцитами и структурно связанных с поверхностью их мембран. Мембранное расщепление углеводов в этом возрасте превалирует над полостным в 2-2,5 раза. Лактаза (-галактозидаза), расщепляющая молочный сахар на глюкозу и галактозу, сахараза, расщепляющая сахарозу на фруктозу и глюкозу, являются ферментами, обладающими абсолютной специфичностью, Гидролиз мальтозы осуществляется при участи фермента мальтазы, обладающего менее строгой специфичностью в связи с тем, что имеет 5 изомерных форм, одинаково хорошо расщепляющих этот дисахарид на две молекулы глюкозы. Общая лактазная активность в клетках слизистой оболочки кишок равна 30—32 мкмоль разложенного дисахарида на 1 г белка в 1 мин, а мальтазная активность — 246 мкмоль. По данным В. Beyrei (1981), активность мальтазы, сахаразы и лактазы у детей грудного возраста можно выразить как 8:2:1. Несмотря на это, у детей грудного возраста отмечен более высокий прирост гликемии после нагрузки лактозой натощак, а не другими дисахаридами. С возрастом детей эти различия исчезали. Данный факт характеризует молочный сахар как особый вид углевода, потребность в котором у грудных детей выработана эволюционно. Существует мнение, что лактоза играет определенную роль в развитии мозга ребенка, являясь источником галактозы. Последняя входит в состав цереброзидов и ганглиозидов и играет важную роль в деятельности нервных клеток. Молочный сахар грудного молока, представленный -лактозой, выполняет еще одну исключительно важную биологическую функцию в организме новорожденных и грудных детей: в сочетании с олигоаминосахарами (бифидус-фактор), имунными и другими компонентами грудного молока она оказывает мощное влияние на микроэкологические процессы в кишках. Благодаря замедленному гидролитическому расщеплению лактоза способствует поддержанию слабокислой среды в толстой кишке (рН 5—5,5), благоприятной для развития бифидофлоры, оказывающей влияние на формирование местного и общего иммунитета грудного ребенка. Молочный сахар коровьего молока, представленный -лактозой, не обладает подобными свойствами. Ничтожно малое содержание бифидус-фактора, отсутствие иммунных компонентов в коровьем молоке, щелочная или нейтральная среда, способствуют развитию полиморфной бактериальной флоры с превалированием кишечной палотки у детей, находящихся на искусственном вскармливании. Несмотря на важное значение лактозы, вопрос использования ее в качестве единственного углевода в молочных смесях, предназначенных для искусственного вскармливания новорожденных и грудных детей, до сих пор не получил окончательного разрешения, так как не изучены все условия, при которых происходят оптимальные процессы ее гидролиза и абсорбции. Поэтому, отечественные и большинство зарубежных молочных смесей содержат комплекс различных углеводов. Абсолютная специфичность дисахаридаз, в особенности лактазы, предопределяет наиболее частую ранимость этого фермента в виде врожденных, транзиторных или приобретенных вторичных форм лактазной недостаточности и непереносимости лактозы. У недоношенных детей в течение первых 3—4 недель жизни нередко наблюдается транзиторная недостаточность лактазы и непереносимость лактозы, сопровождающаяся дисфункцией кишок, уплощением кривой массы тела, недостаточным нарастанием гликемии, лактозурией. Гидролиз и абсорбция полисахаридов осуществляется при участии полостного и мембранного пищеварения с помощью ферментов -, - и -амилаз. В полости рта под влиянием -амилазы слюны также происходит частичный гидролиз крахмала до стадии мальтозы. Амилолитическая функция поджелудочной железы достигает определенной степени активности только с возрастом ребенка. Новорожденные почти не усваивают полисахаридов, в течение 2-го месяца жизни их усвоение повышается до 21,7 °/о, а к 6 мес достигает 77,3 %. Панкреатическая -амилаза, адсорбированная на мембранах энтероцитов, расщепляет крахмал на ряд промежуточных продуктов декстринов, при участии -амилазы (эндоамилазы) образуется дисахарид - мальтоза, -амилаза расщепляет крахмал до глюкозы. Таким образом, гидролиз крахмала, благодаря действию амилаз обеспечивает одновременное присутствие в кишках ряда промежуточных продуктов, которые постепенно распадаются до мономеров и всасываются по мере передвижения химуса, поддерживая этим рН среды в кишках. Амилазы не обладают абсолютной специфичностью и расщепляют полисахариды различной величины. Поэтому аналогично крахмалу гидролизуются и другие полисахариды, за исключением клетчатки (пищевые волокна), для расщепления которой у человека нет соответствующего фермента. Несмотря на то, что клетчатка не усваивается, ее важная физиологическая роль для функции кишок и организма в целом подтверждается современными исследованиями. Пищевые волокна, хорошо набухая, (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) связывают воду, абсорбируют органические молекулы, желчные кислоты, способствуют обмену катионов, транспорту холестерина и аммиака. Замедляя процессы всасывания, они влияют на регуляцию углеводного обмена, способствуют уменьшению секреции инсулина. Они оказывают влияние на эвакуаторную функцию кишок, транзитное время и массу кала. Установлено, что недостаточное потребление клетчатки является одним из факторов риска в развитии таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, хронический запор с развитием дивертикулов кишок, опухолей С недостаточным содержанием в пище клетчатки связывают распространенность аппендицита среди цивилизованного населения. Приведенные данные подчеркивают важность включения в рационы питания детей сырых овощей, фруктов, блюд, приготовленных из них, а с возрастом и хлеба из муки грубого помола. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям