Задание: написать химические формулы этих кислот, проклассифицировать
|
|
Скачать 91.73 Kb.
|
|
Приложение Раздаточный материал для 1 группы. Жир – наиболее грубодисперсная фаза из всех составных частей молока (см. рисунок). В парном или нагретом молоке он находится в состояний эмульсии (капель), в охлажденном – в виде суспензии. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 4 до 6 млрд. Поверхность жирового шарика окружена белковой оболочкой. Количество обуславливает технологические свойства молока при сепарировании и переработке в масло и сыр. Чем крупнее жировые шарики, тем легче они отделяются при сепарировании, наблюдается меньший отход жира в обрат, сыворотку и пахту и, как правило, получается больше масла и сыра. Размер жировых шариков зависит от породы и индивидуальных особенностей животного, от стадии лактации и кормления. К концу лактации в молоке более мелкие жировые шарики. По химическому составу молочный жир – эфир-триглицерид (производное трехатомного спирта глицерина и жирных кислот). Из жирных кислот в него входят летучие – масляная, капроновая, каприловая. Их в молочном жире до 8%, что отличает жир молока от жиров животного и растительного происхождения (в них летучих кислот до 1%). Кроме летучих жирных кислот в молочном жире содержатся: каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеи новая, линолевая, линоленовая и др. ^ «Молочный жир как сложный эфир – непрочное соединение. Он изменяется под влиянием высокой температуры, света, ферментов (липазы), кислот, щелочей. Образуется' молочный жир из жиров, белков и углеводов корма. Питательные вещества корма под действием ферментов пищеварительного тракта распадаются до кислот, всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, ею приносятся молочной железе», где и образуется молочный жир. В молоке, кроме молочного жира, содержатся жироподобные вещества (липоиды). К ним относятся фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Фосфатиды входят в состав оболочек жировых шариков. Эргостерин после воздействия на него ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д, в тесной связи с жирами находятся красящие вещества молока–ксантофилл и каротин. Они обусловливают желтый оттенок жира. Каротин является провитамином А. В молоке, содержится пигмент лактофлавин зелено-красного цвета. ^ Определение органолептических свойств молока. Метод заключается органолептической оценке запаха и вкуса молока по 5-бальной шкале. Оборудование: водяная баня, термометр, колбы или банки вместимостью 100 мл, цилиндр мерный, стаканы химические, фольга алюминиевая. Последовательность определения:
слабый горький.
слабый горький.
придающих молоку горький вкус; хлевный, липолизный; явный затхлый.
нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.
экспертный лист, где должен указать фамилию. Номер пробы, его запах и вкус и оценку в баллах. Учитель сравнивает и анализирует все полученные результаты. ^ Белки. Главные из них казеин – 2,7%, альбумин – 0,5%; и глобулин – 0,1% по отношению к общему количеству сухих веществ. В состав белков молока входят незаменимые аминокислоты, без которых организм не может нормально развиваться (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, валин, треонин, лейцин, изолейцин). Казеин – основной белок молока – относится к группе фосфоропротеидов (содержащих фосфор) и к нерастворимым в воде, входит в состав сыров и творожных изделий. Из общего количества белков в молоке на долю казеина приходится 82%. Казеин придает молоку белый цвет и непрозрачность. Известны три его формы: а, р и v отличающиеся между собой содержанием фосфора, кальция, а также .свертываемостью от сычужного фермента. Фракция а-казеина хорошо свертывается от сычужного фермента,/р – несколько хуже, а у – не свертывается. Выделенный из молока кислотой, и обработанный спиртом казеин представляет собой белый порошок без запаха и вкуса с плотностью 1,26. Казеин обладает рядом особенностей, обусловливающих его практическое применение. При кипячении молока он не выпадает в осадок, свертывается под действием сычужного фермента, образуя плотный, сладкий на вкус сгусток и сладкую сыворотку. Эта особенность используется при переработке молока в сыр, творог, а также для получения казеина. Он свертывается также при действии на него слабых растворов кислот. При скисании молока казеин образует под действием молочной кислоты плотный сгусток, называемый простоквашей (молочная кислота накапливается в молоке в результате брожения молочного сахара с участием молочнокислых бактерий). В крепких кислотах и щелочах казеин растворяется. Это свойство используют при определении жира в молоке. Казеин обладает амфотерными свойствами, при добавлении небольшого количества слабой кислоты или щелочи нейтрализует их, не изменяя реакции. Альбумин и глобулин. После удаления фильтрованием свернувшегося казеина остается прозрачный фильтрат, который содержит альбумин, глобулин, молочный сахар, витамины, ферменты, минеральные вещества и др. Альбумин и глобулин в отличие от казеина растворимы в воде, не содержат фосфора и кальция, выпадают в осадок только при нагревании свыше 70°. Известны следующие основные фракции сывороточных белков: сывороточный альбумин, 3-лактоглобулин, а-лактоальбумин, иммунные глобулины. Если общее количество белков молока принять за 100%, то на долю альбумина приходится 12%, а глобулина – 6%. Кроме физиологического значения для организма, эти белки используются для приготовления белковых лечебных и диетических препаратов, для установления степени пастеризации молока. ^ Определение кислотности молока. Молоко по фенолфталеину показывает кислую реакцию, и титруется щелочью. По количеству затраченной щелочи можно судить о величине титруемой кислотности молока. Определение кислотности заключается в нейтрализации (титровании) кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Оборудование и реактивы: колбы вместимостью 150–200 мл, пипетки, бюретка, капельница для раствора фенолфталеина, молоко сырое, 0,1Н раствор гидроксида натрия, 1% раствор фенолфталеина, эталон окраски. Последовательность определения:
^ Молочный сахар содержится только в молоке, относится к дисахаридам, состоит он из глюкозы и галактозы. В воде растворяется значительно хуже и в 5–б раз менее сладок, чем свекловичный. При температуре свыше 100° придает молоку коричневую окраску, при 170–180° карамелизируется. Под действием ферментов микроорганизмов молочный сахар ображивается и образуются кислоты. В зависимости от действия различных видов микроорганизмов брожения бывают: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое, маслянокислое. Первые три вида брожения имеют важное практическое значение в технологии кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров. Молочный сахар имеет важное биологическое значение. Он входит в состав ферментов-коэнзимов, участвует в синтезе белка, жиров, ферментов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца, печени и почек, способствует лучшему усвоению кальция. Молочный сахар широко применяется в питании детей грудного возраста и в медицине. В молоке обнаруживается и лимонная кислота в количестве до 0,2%. Ферменты – вещества, которые ускоряют химические процессы в организме, а сами не изменяются. В молоке обнаружены многие ферменты (пероксидаза, фосфатаза, редуктаза, липаза, каталаза, лактаза и др.). Их вырабатывает молочная железа, или микрофлора молока. Особенности некоторых ферментов используют при анализе молока: пероксидаза и фосфатаза служат для определения степени пастеризации молока; редуктаза – для оценки санитарных условий получения молока на ферме или заводе; каталаза – при анализе молока коров, больных маститом; липаза–для определения степени пастеризации сливок при их переработке на масло. ^ Определение плотности молока. Определение плотности молока с помощью ареометра основано на законе Архимеда. При этом степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в жидкость погружается ареометр. Оборудование и реактивы: ареометр, цилиндр, пробы сырого молока, отобранное не ранее чем через 2 часа после доения. Последовательность определения:
^ Минеральные вещества. Минеральный состав молока определяют по элементам, которые остаются после сжигания молока. Больше половины минеральных веществ приходится на долю кальция и фосфора. Минеральные вещества имеют важное физиологическое значение и также технологическое – при переработке молока. В молоке находятся все минеральные вещества, обеспечивающие минеральный обмен в организме, нормальный рост и развитие организма. При выработке сыра важно наличие в молоке достаточного количества кальциевых и фосфорных солей. При переработке молока в молочные консервы существенную роль играет соотношение фосфорнокислых солей натрия и кальция. Повышенное содержание хлора в молоке ухудшает его технологические качества. Молоко содержит микроэлементы в исключительно малых количествах: алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, ванадий, серебро, кобальт, марганец, медь, цинк, магний и другие, которые входят в состав ферментов, а также активизируют деятельность многих ферментов. В молоке содержатся газы. В 1 л свежего молока содержится 50– 80 см3 газов. Из них на долю углекислого газа приходится 50–70%, кислорода – 5–10%, азота – 20–30%. В молоке, только что выдоенном, газов больше, а затем количество их уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от давления, температуры воздуха и прочих условий. Витамины молока делятся на две группы: водорастворимые – группы В, С и РР, способные синтезироваться в организме животного и жирорастворимые – А, Е, Д, К (попадают в молоко из корма). Содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов в молоке зависит от породы животного, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий. Содержание витаминов (в мкг) в I кг молока следующее: В] (тиамин) – 400–500; В2 (рибофлавин) – 900–2000; В6 (пиридоксин) – 155–760; В3 (пантотеновая кислота) – 1800–6400; В (цианкобаламип) – 2–7; С (аскорбиновая кислота) – 9000–20000; РР (никотинамид) – 1000–1700; А (ретинол) – 30–350; Е (токоферол)–700–900; Д (кальциферол) – 0,07–1,2; К (филлохинон) –3–4. Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток витаминов приводит к заболеваниям (авитаминозам). В молоке содержатся гормоны – вещества, выделяемые железами внутренней секреции, имеющие важное значение в нормальной жизнедеятельности организма, а также регулирующие образование и выделение молока. Это окситоции, пролактин. Из иммунных тел в молоке обнаружены антитоксины, агглютины, опсонины, преципитины и др. Их особенно много в молозиве. ^ Исследование молока на мастит. Оборудование: Пробы молока, одноразовый шприц, 2,5 % раствор мастиприма, молочно-контрольная пластинка. Последовательность работы:
Отрицательная реакция – однородная жидкость - Сомнительная реакция – следы образования желе +- Положительная реакция – ясно видимый сгусток + (от слабого до плотного), который хорошо заметен при перемешивании содержимого луночки. 5. По окончании результатов исследования содержание луночек слить, пластинку ополоснуть теплой водой и вытереть полотенцем. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям