МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Г.И. Шевелёва
Контроль качества продукции
Учебный комплекс
для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения
Кемерово 2004
УДК: 658.562
Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Рецензенты: зам. начальника отдела сертификации продукции
и услуг ООО «Сертификационный центр»
г. Кемерово И.В. Шушпанникова;
доцент Российского государственного торгово-
экономического университета Кемеровского
института (филиала), канд. техн. наук
И.Ю. Резниченко
Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 140с.
ISB № 5-89288-213-1
Настоящий учебный комплекс состоит из учебного пособия «Контроль качества продукции»; методических указаний по выполнению лабораторных работ; методических указаний по выполнению контрольной работы и вопросов к экзамену.
Повышение качества продукции и предоставляемых населению услуг является важной задачей предприятий, в том числе и предприятий общественного питания.
В учебном пособии рассматриваются показатели качества, методы его измерения и оценки, а также факторы, способствующие повышению качества продукции. Большое внимание уделяется органолептической оценки качества кулинарной продукции (бракеражу), а также эффективным методам управления качеством продукции. Приведен порядок проведения сертификации в сфере услуг.
Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей.
^
ISB № 5-89289-213-1 технологический институт
пищевой промышленности, 2004
Оглавление
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение……………………………………………………………………………..5
1. Основы повышения качества продукции…………………………5
Основные термины и понятия в области качества продукции……...5
Факторы, оказывающие влияние на качество продукции…………...7
Методы управления качеством………………………………………..9
Оценка уровня качества продукции…………………………………..9
^ ………………………………….10
Классификация показателей качества……………………………….10
Методы оценки качества продукции………………………………...15
Методы определения показателей качества продукции……………15
Органолептическая оценка качества продукции……………………20
Классификация органолептических показателей качества………...21
Методы органолептического анализа…………………….…………22
Показатели качества кулинарной продукции и
методы их определения…………………………………………………………..29
Показатели комплексной оценки качества
кулинарной продукции…………………………………………………………….29
Оценка качества кулинарной продукции по
органолептическим показателям…………………………………………………..29
Порядок проведения бракеража кулинарной продукции….……….38
Определение физико-химических и микробиологических
показателей качества кулинарной продукции……………………….…………...40
4.Требования к реализации кулинарной продукции……………..43
Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов……43
Требования к производству, раздаче блюд, отпуску
полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………….45
Требования к производству кулинарной продукции………………45
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий……………………………………………………………..49
Организация контроля качества на предприятиях
общественного питания……………………………………………….…………...50
5.Механизм управления качеством продукции…………………...52
Общие понятия управления качеством продукции………………...52
Жизненный цикл продукции…………………………………………53
Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)…...54
^ …………………………………..56
Комплексная система управления качеством продукции
(КСУКП) как результат развития системных методов управления качества…..56
Цель, задачи и основные требования к построению КСУКП……...57
Структура и организация управления КСУКП……………………..58
Эффективность КСУКП……………………………………………...59
Основные функции КСУКП………………………………………….59
Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции…………………………………………………………………………...65
Системы качества на предприятиях сферы услуг………….……….67
^ ………………………………………………..68
7.1. Общие положения…………………………………………………….68
Структура Системы добровольной сертификации услуг и
функции её участников…………………………………………………………….69
Порядок проведения сертификации…………………………………70
Порядок сертификации услуг общественного питания…………….76
^ ………………………………………………….77
Приложения……………………………………………………………………78
Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работ
Введение…………………………………………………………………………...115
1. Лабораторная работа № 1
Контроль качества супов…………………………………………………………115
2. Лабораторная работа № 2
Контроль качества блюд из мяса………………………………………………...125
Раздел III Методические указания по выполнению контрольной работы и вопросы к экзамену
Введение…………………………………………………………………………...134
1. Список рекомендуемой литературы……………………………………134
2. Варианты задания для выполнения контрольной работы…………….135
3. Вопросы к экзамену…………………………………………….……….138
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение
Проблемы улучшения качества продукции и услуг, оказываемых населению, в современных условиях хозяйствования различных организационно-правовых форм и граждан – предпринимателей, является одной из важнейших задач. Они охватывают технические, экономические и социальные аспекты.
В настоящем учебном пособии рассматривается классификация показателей качества продукции, в том числе и кулинарной продукции общественного питания. Дается их характеристика и методы измерения. Большое внимание уделяется анализу факторов повышения качества, принципам, функциям и особенностям создания комплексной системы управления качеством. Освещены вопросы сертификации услуг в сфере общественного питания, порядок проведения добровольной сертификации.
Основная цель настоящего учебного пособия – подготовка высококвалифицированных специалистов, способных к организации конкурентоспособного предприятия, что в первую очередь зависит от качества его продукции и услуг, обладающих способностью удовлетворять реально существующие и прогнозируемые потребности потребителя.
-
^
Основные термины и понятия в области качества продукции
Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.
^ (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).
^ – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
^ понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.
^ называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценки её качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).
^ понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.
^ – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели качества. ^ количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны – вычисленное значение, которое может изменяться.
Продукция может иметь качественные и количественные признаки.
^ – качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).
^
Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.
При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.
^ относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.
К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.
^ относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.
^ относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.
Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:
- качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;
- правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания;
- применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.
^
 
Технические
|
