Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции

Скачать 2.13 Mb.

Название	Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции
Количество страниц	16
Дата	05.04.2013
Размер	2.13 Mb.
Тип	Учебный комплекс

Содержание

© Кемеровский
2. Показатели качества продукции
6. Системы управления качеством
7. Сертификация услуг
Библиографический список
Основы повышения качества продукции
Качество продукции
Кулинарная продукция
Под продукцией
Единицей продукции
Под изделием
Свойство продукции
Показатель качества продукции –
Признак продукции
Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
К техническим факторам
К экономическим факторам
К социальным факторам
Факторы, влияющие на качество продукции
Методы управления качеством
Под методом управления
В группу административных методов
К группе социально-психологических методов
К группе идеологических методов
Показатели качества продукции
Комплексный показатель
Определяющий показатель
Коэффициент весомости показателей качества продукции
Интегральный показатель
Таблица 1 Оценка качества тортов на основе определяющего показателя качества
Вкус и аромат
Определяющий балл
Состав продукции
Экономические показатели
Показатели надежности
Эргономические показатели
Физиологические показатели
Психологические показатели
Показатели технологичности
Показатели транспортабельности
Патентно-правовые показатели
Экологические показатели
Методы оценки качества продукции
Дифференциальный метод
Комплексный метод оценки
Смешанный метод
Статистический метод
Методы определения показателей качества продукции
Измерительный метод
Регистрационные методы
Органолептический метод
Традиционный (лабораторный)
Социологический метод
Экспертный метод
Органолептическая оценка качества продукции
Воспроизводимость оценок –
Классификация органолептических показателей качества
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
Запах Аромат Букет Сочность
Рис.2. Классификация органолептических показателей качества продуктов
Методы органолептического анализа
Различительные методы
С помощью описательных методов
Методы потребительской оценки
Аналитические методы органолептического анализа.
Различительные методы.
Метод парного сравнения.
Метод треугольный и два из трех (дуо-трио).
Метод два из пяти.
Ранговый метод.
Метод индекса разбавлений.
Описательные методы.
Профильный метод.
Балловый метод.
Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения
Рис.3. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
Внешний вид
Цвет (окраска)
У мясных блюд
Для мясных соусных блюд
3.3. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
3.4. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
Микробиологические показатели
4.1. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
4.2. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
4.2.2. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
4.3. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
Служба входного контроля
Операционный контроль
Приемочный контроль
Механизм управления качеством продукции
Рис. 4. Круговой цикл управления
Функции осуществления
Функция контроля
Функция управляющего воздействия
Жизненный цикл продукции
Эксплуатация или потребление Рис.5. Жизненный цикл продукции
Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)
6.2. Цель, задачи и основные требования к построению
Объектами управления КСУКП
Цель КСУКП
6.3. Структура и организация управления КСУКП
6.4. Эффективность КСУКП
6.5. Основные функции КСУКП
Планирование повышения качества продукции.
Нормирование требований к качеству продукции.
Аттестация продукции.
Организация разработки и постановки новой продукции на производство.
Организация технологической подготовки производства –
Организация метрологического обеспечения качества продукции –
Организация материально-технического обеспечения качества продукции –
Организация подготовки и повышения квалификации кадров в области улучшения качества продукции
Обеспечение стабильности управления качеством продукции при разработке, изготовлении, складировании, транспортировании, сбыте и
Стимулирование повышения качества продукции
Контроль качества и испытания продукции
Выполнение мероприятий по результатам государственного надзора и ведомственного контроля.
Правовое обеспечение качества продукции
Информационное обеспечение КСУКП
Организация взаимоотношений предприятия по качеству продукции с потребителями и поставщиками
Внутрипроизводственные учет и отчетность по качеству продукции
Технико-экономический анализ
КСУКП КСУКП на стадиях жизненного цикла продукции
специальные функции управления качеством
Прогнозирование потребностей технического уровня и качества продукции
Международные стандарты на системы обеспечения
6.7. Системы качества на предприятиях сферы услуг
7. Правила Системы добровольной сертификации услуг
7.2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников
7.3. Порядок проведения сертификации
Подача заявки на сертификацию
Рассмотрение и принятие решения по заявке
Выбор схемы сертификации
Оценка соответствия услуг установленным требованиям
Схемы сертификации услуг
Проверка результата услуг
Оформление результатов оценки
Принятие решения о выдаче (отказе на выдачу) сертификата соответствия. Выдача сертификата соответствия и разрешения на применени
Инспекционный контроль сертифицированных услуг
Сертификация на новый срок
Оплата работ по сертификации
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и
Внешний вид
Продолжение приложения А
Продолжение приложения А
Продолжение табл. А.2
Запах и вкус
Приложение Б
Приложение В
Массовая доля
Массовая доля
Гост 5899-85 гост 5903-77
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий) Таблица Д.1
Приложение Е
Продолжение табл. Е.1
Блюда из круп и бобовых
Приложение И
Холодные блюда
Супы горячие и другие горячие блюда
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Продолжение приложения И
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из птицы, пер-натой дичи, кролика
Соусы и заправки для вторых блюд
Сладкие блюда
Готовые кулинарные изделия
Приложение К Заявка
Юридический (фактический) адрес
Услуги общественного питания
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Услуги официанта на дому
Продолжение приложения М
Услуги по реализации кулинарной продукции
Услуги по организации музыкального обслуживания
Информационно-консультативные услуги
Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
Приложение П
ГОСТ Р 50763 –95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло-вия»
Гост р 50763-95
Гост р 50763-95
Гост р 50763-95
Продолжение табл. П.1
Гост р 50935-96
Гост р 50935-96
Гост р 50764-95
Гост р 50764-95
Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работ
1. Лабораторная работа № 1
Объекты исследования
Порядок выполнения работы
Определение сухих веществ
Техника работы
Техника работы
Определение содержание жира методом Гербера
Аппаратура и материалы
Техника работы
Определение содержания молока
Аппаратура, материалы.
Техника работы
Проверка правильности вложения сырья.
Пример расчета.
Контрольные вопросы
2. Лабораторная работа № 2
Объекты исследования
Порядок выполнения работы
Содержание сухих веществ
Определение жира
Расчет содержания хлеба
Цианидный метод определения редуцирующих сахаров
Ориентировочное титрование
Контрольное титрование
Проверка правильности вложения сырья.
Контрольные вопросы
Раздел III Методические указания по выполнению
1. Список рекомендуемой литературы
2. Варианты заданий для выполнения контрольной работы
Операционный контроль блюда
Оценка дефекта в баллах
3. Вопросы к экзамену
Контроль качества продукции

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям

Документы