Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon

Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции



Скачать 2.13 Mb.
Название Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции
страница 16/16
Дата 05.04.2013
Размер 2.13 Mb.
Тип Учебный комплекс
Расчет содержания хлеба
Цианидный метод определения редуцирующих сахаров
Ориентировочное титрование
Контрольное титрование
Проверка правильности вложения сырья.
Контрольные вопросы
Раздел III Методические указания по выполнению
1. Список рекомендуемой литературы
2. Варианты заданий для выполнения контрольной работы
Операционный контроль блюда
Оценка дефекта в баллах
3. Вопросы к экзамену
Контроль качества продукции
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
^

Расчет содержания хлеба

Рис. 9. Определение хлеба в изделиях из рубленого мяса




    Навеску исследуемой пробы (15…25 г) переносят 100…150 мл дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы периодически взбалтывают в течение 20…25 мин для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют по 5 мл 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30%-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки, перемешивают, дают осадку отстояться, а жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

    Для гидролиза дисахаридов пипеткой переносят 50 мл фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 мл и добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают её на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 700Св течение 10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струей холодной воды и нейтрализуют кристаллической содой или 15%-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала определяют как в котлетах. Массовая доля хлеба (Х, %) рассчитывают по формуле

, (24)

где х3 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;

х2 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %;

остальные обозначения как в формуле (23).

Если содержание хлеба выражают в г на порцию, то вместо числа 100 ставят массу изделия.

^ Цианидный метод определения редуцирующих сахаров

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовую синь. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем, контрольное. Для титрования используют специальную бюретку.

^ Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой или из бюретки наливают 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 моль/л гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.

^ Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5…1 мл меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1…1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5…6 мл сахарного раствора. Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (ХI, %) или после гидролиза крахмала (Х3, %) вычисляют по формуле

, (25)

где К – поправочный коэффициент на 1%-ный раствор железосинеродистого калия;

V – объем колбы, в которую перенесена навеска, мл;

V1 – объем раствора редуцирующих сахаров железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

m – масса навески исследуемого объекта, г;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты;

1000 – коэффициент пересчета мг в г.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х2, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле

, (26)

где V1 – объем раствора редуцирующих сахаров (после гидролиза сахарозы), использованный на восстановление 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

V2 – объем гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл;

V3 – объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл;

Остальные обозначения как в формуле (25).

Если содержание сахара в г на порцию, то в формуле вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г).

Содержание сахарозы рассчитывают по формуле

Х = (Х2 – Х1)·0,95, (27)

где Х – масса сахарозы, г на порцию;

Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г;

Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

^ Проверка правильности вложения сырья.

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmax, г) получают из выражения

Хmax = С0+2, (28)

где С0 – количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г.

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд равны 10%. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmin, г) будет равно

Хmin = 0,9(С0+2), (29)

Минимально допустимое содержание чистого жира вложенного в горячие блюда, рассчитывают так же, как и при анализе соусов.

В выводах отметить:

- органолептические показатели приготовленных блюд и их соответствие требованиям, предъявляемым к данной группе блюд;

- результаты проверки правильности вложения сырья в исследуемое блюдо.


^ Контрольные вопросы


  1. По каким показателям оценивается качество блюд из мяса?




  1. Какие физико-химические показатели определяются в изделиях из мяса?




  1. Схема проведения анализа на вложение хлеба в изделия из котлетной массы?




  1. Сущность цианидного метода?




  1. По каким показателям определяется полнота вложения сырья в горячих мясных блюдах?



^ Раздел III Методические указания по выполнению

контрольной работы и вопросы к экзамену


Введение


В соответствии с учебным планом по дисциплине «Контроль качества продукции» студентами специальности 271200 заочной формы обучения выполняется контрольная работа. Основной целью которой является закрепление изученного материала по данной дисциплине.

Методические указания содержат:

- список рекомендуемой литературы, которая необходима при самостоятельном изучении курса;

- варианты заданий для выполнения контрольной работы;

  • вопросы для сдачи экзамена.



^ 1. Список рекомендуемой литературы


Для самостоятельного изучения курса и выполнения контрольной работы по дисциплине «Контроль качества продукции» студента должны ознакомиться с основной и дополнительной учебной литературой, а также с нормативными документами.


Список рекомендуемой литературы



  1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.

  2. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.

  3. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.

  4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

  5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

  6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. – М., 1994 (1996); Ч.2 – М., 1997.

  7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

  8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.

  9. Ловачева Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. пос. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

  10. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания №1 – 40 /3805 от 11.11.91 г.



^ 2. Варианты заданий для выполнения контрольной работы


В настоящих методических указаниях представлены 25 вариантов работ, которые соответствуют номеру рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания» (1994-1996 г).

Номер варианта контрольного задания равен двум последним цифрам шифра студентов, если они не превышает 25. Если превышает, то номер варианта определяется вычитанием из двух последних цифр шифра числа, кратного 25. Например, шифр 4515 соответствует вариант 15, шифру 4528 – вариант 3 (28-25=3), а шифру 4579 – вариант 4 (79-25-25-25=4).

Работа, выполненная не по своему варианту, не засчитывается.

При оформлении контрольной работы в тетради следует оставлять поля для замечаний рецензента. Запрещается писать в каждой строчке тетради в клетку. Вначале пишется номер варианта, затем номер и рецептура блюда. Все задания выполняются по рецептуре указанной в табл. 8.


Таблица 8

Соответствие номера рецептуры варианту контрольной работы

Номер варианта контрольной работы
Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур
Номер варианта контрольной работы
Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур
Номер ва-рианта ко-нтрольной работы
Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур

1

2

3

4

5

6

7

8
48

52

53

54-I

58

59

60

100
9

10

11

12

13

14

15

16
90

98-1

109

118

120-III

124

127-II

133
17

18

19

20

21

22

23

24

25
171-II

223-III

241

329

375-II

395

401-III

416-II

462-III



Задание I

Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 9

Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов
Номер и обозначение НД
Нормируемые нормативным документом показатели качества

Мука пшеничная

хлебопекарная

и т.д.
ГОСТ 26574-85
Органолептические показатели: запах, вкус, цвет.

Физико-химические показатели: зольность, крупность помола, содер-жание металлопримесей, влажность, количество и качество клейковины



Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания».


Задание 2

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 10
^
Операционный контроль блюда

Объект операционного контроля блюда
Характеристика контролируемого показателя

1. Бульон


и т.д.
Органолептические показатели: внешний вид – прозрачность, цвет, вкус и запах.

Физико-химические показатели: содержание жира, содержание сухих веществ.


Задание 3

Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 11

Возможные дефекты блюда и их оценка

Наименование органолептического показателя
Характеристика возможных дефектов
 ^

Оценка дефекта в баллах








Задание 4

Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 12

Причины и способы предупреждения и устранения дефектов
Дефект
Причина дефекта
Способ предупреждения
Способ устранения











Задание 5

Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия) (См. подраздел 3.4 учебного пособия).

5.1 Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей.

Оформить в виде таблицы.

Таблица 13

Физико-химические показатели блюд и методы их контроля
Контролируемый показатель
Методы контроля








5.2 Составить схемы проведения анализов при контроле физико-химических показателей (См. раздел II настоящего учебного комплекса).

5.3 Рассчитать базовые значения нормируемых физико-химических показателей качества (См. приложение В).


^ 3. Вопросы к экзамену


  1. Основные термины и понятия в области качества продукции.

  2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.

  3. Методы управления качеством.

  4. Показатели качества продукции по количеству характеризуемых свойств.

  5. Показатели качества продукции по оценки уровня качества.

  6. Показатели качества продукции по характеризуемым свойствам продукции.

  7. Методы оценки качества продукции.

  8. Методы определения показателей качества по способам получения информации.

  9. Методы определения показателей качества по источникам получения информации.

  10. Органолептическая оценка качества продукции.

  11. Классификация органолептических показателей качества.

  12. Методы органолептического анализа в зависимости от поставленной цели.

  13. Методы органолептического анализа в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов.

  14. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции.

  15. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.

  16. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

  17. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

  18. Требования к производству кулинарной продукции.

  19. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

  20. Виды и организация контроля качества на предприятиях общественного питания.

  21. Функции кругового цикла управления.

  22. Жизненный цикл продукции.

  23. Петля качества. Этапы формирования качества продукции.

  24. КСУКП как результат развития системных методов управления качеством.

  25. КСУКП. Цель, задачи и основные требования к построению.

  26. Структура и организация управления КСУКП.

  27. Эффективность КСУКП.

  28. Основные функции КСУКП.

  29. Международные стандарты на системы обеспечения качеством.

  30. Системы качества на предприятиях сферы услуг.

  31. Общий порядок проведения сертификации.

  32. Характеристика и методы оценки схем сертификации услуг.

  33. Проверка и оформление результатов оценки услуг.

  34. Инспекционный контроль сертифицированных услуг. Сертификация на новый срок.

  35. Порядок и схемы сертификации услуг общественного питания.



Галина Ивановна Шевелёва


^

Контроль качества продукции




Учебный комплекс


для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения


Редактор Л.Г. Барашкова


Художественный редактор Л.П. Токарева


Подписано к печати Формат 60*90 1/16

Тираж экз. Объем

Заказ № Цена руб.

Отпечатано на ризографе


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

650056, г. Кемерово-56, бульвар Строителей, 47


Лаборатория множительной техники КемТИППа

650010, г. Кемерово-10, улица Красноармейская, 52
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:

Похожие:

Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Методика обработки. Контроль качества обработки изделий медицинского назначения. Стерилизация. Контроль
Реакции организма на внедрение возбудителя, восприимчивость и неспецифические факторы защиты
 Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Методика клинического применения кариес-детектора Sable Seek для контроля качества некрэктомии
Контроль качества проведения некрэктомии в процессе препарирования кариозных полостей
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Большое количество детской продукции в Украине не соответствует стандартам качества

 Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Внутрилабораторный контроль качества лабораторных исследований
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Методическое указание для студентов Vкурса по «Контроль качества лекарственных средств» Кишинэу 2008

 Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon С 1 января 1998 г контроль качества питьевой воды в России осуществляется по новому нормативному
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Технический кодекс
Ключевые слова: лекарственные средства природного происхождения, клинические испытания, эффективность,...
 Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Типовая инструкция по охране труда провизора-аналитика и провизора-технолога, осуществляющих контроль
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon Стерилизация. Подготовка инструментария к стерилизации. Контроль качества стерилизации. Приготовление

 Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции icon 1. 1 Основы организации и экономики здравоохранения и лабораторной службы. Оборудование биохимической
Понятие и способы выражения концентрации растворов. Молярные, процентные, нормальные растворы
Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
Новые материалы

опубликовать
Документы