В 1890 г в г. Эперне (Франция) химик Жак Вайнманн основал лабораторию по анализу вин. Дополнением к этому явилось сочетание производственной деятельности с обр
|
|
Скачать 85.43 Kb.
|
|
Содержание
Регидратация и акклиматизация дрожжей на 1000 дал сусла.ИОВБ «Гармония» ИОВБ «Элеганс» ИОВБ «Экспрешен» Фосфаты титрованные Фосфаты Компле |
|
Cухие активные дрожжи Института Энологии в Шампани. В 1890 г. в г. Эперне (Франция) химик Жак Вайнманн основал лабораторию по анализу вин. Дополнением к этому явилось сочетание производственной деятельности с обработкой продукции виноделия. Это было рождением Института Энологии в Шампани (IOC). Институт расположен самом центре провинции Шампань. Он всегда занимался селекцией и распространением дрожжей по всему миру. В начале ХХ века в Институте была создана серия дрожжей для виноделия, которые получили известность во всем мире. С 1960 г. штамм дрожжей Bayanus Killer используется в жидкой форме как в Шампани, так и в других странах. Алкогольное брожение виноградного сусла является основным процессом в виноделии, и от того, как будет проведен этот процесс, во многом зависит качество и стабильность получаемого вина. В результате спиртового брожения образуются различные химические соединения, сообщающие продукту характерный вкус и букет. Ход процесса брожения зависит от расы дрожжей, температуры, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, рН среды. Брожение рекомендуется проводить на чистых селекционных культурах дрожжей. В последнее время наряду с жидкими разводками дрожжей используются активные сухие дрожжи, имеющие ряд преимуществ (быстрота и простота приготовления, сокращение затрат производства и производственных площадей, получение необходимого количества биомассы при активном физиологическом состоянии). Следует отметить и гарантированное осуществление процесса брожения на чистой культуре дрожжей и получение качественной стандартной продукции. Внедрение сухих дрожжей стало возможным благодаря уникальному свойству микроорганизмов переходить в состояние анабиоза при высушивании, сохраняя жизнеспособность при хранении и восстанавливать свою жизнедеятельность при увлажнении. В 1981 г Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения дрожжей IOC 18-2007 методом сублимационной сушки. По мимо этого из дрожжей Saccharomyces Cerevisiac выделены 4 качественных штамма дрожжей: для получения выдержанных красных вин (IOC R 9002), молодых розовых и красных вин (IOC R 9001). Сухие активные дрожжи IOC B 2000 улучшают сортовой аромат вин, а дрожжи штамма IOC BR 8000 являются универсальными при сбраживании сусла для любых типов вин. Процесс восстановления дрожжей имеет 2 этапа: регидратация (увлажнение клеток, которое длиться 10-20 минут в зависимости от размера гранул) и реактивация (восстановление активности ферментных систем клетки и функции таких тонких клеточных структур, как митохондрии). Регидратацию дрожжей надо проводить на полноценном субстрате, содержащем, при необходимости, аммиачные соли, витамины, аминокислоты или дрожжевые автолизаты. Активные сухие дрожжи ИОЦ В-2000 штамм Saccharomyces Cerevisiae специально предназначены для производства белых вин. Эти дрожжи раскрывают ароматический букет белых вин, особенно рекомендуются при созревании белого вина в бочках. Использование ИОЦ В-2000 дает хорошие результаты при производстве вин из сортов винограда Совиньон, Семильон, Алиготе подчеркивая их особые качества. Эти дрожжи гарантируют равномерное брожение при t=10-30ºС, устойчивы к содержанию спирта более 14% об., обеспечивают незначительный выход летучих кислот. Количество регенерирующих клеток более 2,0х1010/г. Дозировка 10-20 г/Гл сусла. Для более активного восстановления дрожжевых клеток рекомендуется добавление азотосодержащего препарата в виде Фермивита В. Достаточно хорошее осветление сусла и проведение брожения при низких температурах снижают образование сложных амино-эфиров, что положительно сказывается на ароматических свойствах будущего вина. Восстановление всех штаммов дрожжей происходит одинаково. Для этого нужно развести дрожжи в теплой воде (в 10 частях от веса дрожжей) при температуре 35-37ºС с сахаром (50г/дм3) или в смеси 1/3 несульфитированного сусла и 2/3 воды при той же температуре. Оставить полученную массу на 20-25 мин. без размешивания, затем хорошо перемешать и добавить в сбраживаемое сусло, в которое предварительно был введен SO2. Восстановленные дрожжи в жидком состоянии хранить нельзя. Обычной упаковкой для сухих активных являются 500 г вакуумные пакеты из алюминиевой фольги. Следует хранить препарат в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не более 250. Специально для производства розовых и красных вин без выдержки созданы дрожжи ИОЦ Р-9001. Они позволяют получать вина с мягким глицеринистым вкусом и ярким ароматом. Мягкость вкуса обусловливается тем, что эти дрожжи способствуют расщеплению яблочной кислоты до молочной. Очень быстрый автолиз дрожжевых клеток в конце брожения инициирует жизнедеятельность яблочно-молочных бактерий, которые осуществляют кислотопонижение, способствуя увеличению концентрации глицерина и ароматических веществ. Дрожжи ИОЦ Р-9002 предназначены для производства красных выдержанных вин. Штамм характеризуется великолепной бродильной способностью, гарантирует быстрое начало забраживания, обеспечивает равномерное и полное сбраживание, а также устойчивость к высокому содержанию спирта. Штамм ИОЦ Р-9003 оказывает влияние на полимеризацию танинов, обеспечивает стабилизацию красящих веществ. Полученные вина имеют более яркую окраску и чистый аромат свежего винограда с пряным оттенком, очень мягкий вкус. При приготовлении вин рекомендуется добавление танина СР терроир. Хорошая аэрация способствует интеграции танинов, экстракции полифенолов и антоцианов, оптимальной фиксации цвета и приданию красным винам ароматов пряностей и фруктов. Активные сухие дрожжи ИОЦ ВР 8000 используются для производства всех типов вин, позволяют получить вина ароматные, с мягким вкусом. Их можно использовать при изготовлении вин из винограда, пораженного Botritis Cinerea. Получаются полные, хорошо сбалансированные вина с ярко выраженным разнообразием ароматов. На начальном этапе брожения рекомендуется добавление подкормки Фермивит В и использование метода приготовления дрожжевой разводки за 24 часа. Для этого следует проводить следующим образом. ^ Развести 1 кг сухих дрожжей в 5 дм3 теплой воды и 5 дм3 сусла (смешивать при температуре 35-370C). Оставить полученную смесь на 20-25 мин. без размешивания. Затем смешать и добавить суспензию дрожжей в 100 дм3 сусла. Через 24 часа ввести эту дрожжевую разводку в 1000 дал сусла. Универсальный штамм ИОЦ 11-1002 Saccaromyces Cerevisiae + Saccaromyces Bayanus также создан в Институте Энологии в Шампани. Используется при производстве белых, розовых и легких красных вин из винограда и концентрированного сусла. Обладает хорошей устойчивостью к высокому содержанию спирта, обеспечивает равномерное и полное сбраживание сусла с отсутствием любого неспецифического ароматического тона, например, сероводородного, дает незначительное образование высших спиртов и пониженное пенообразование. Дозировки дрожжей для красных вин увеличены до 2,0-2,5 г/дал. Один из самых лучших штаммов дрожжей, созданных в Институте Энологии в Шампани – ИОЦ 18-2007. Он является результатом продолжительной исследовательской и селекционной работы этого института. Штамм дрожжей чаще всего используется в виноделии Шампани, а также многих стран мира, включая Россию. В 1992 г. этот препарат был зарегистрирован под именем «ИОЦ 18-2007» во Французском национальном агрономическом Институте – отделении по селекции дрожжей в Париже. Этот штамм дрожжей – Saccharomyces Cerevisiae можно использовать: - при производстве белых и розовых вина;
- при возобновлении брожения (в случае медленного брожения или его прекращения). Штамм дрожжей ИОЦ 18-2007 прекрасно адаптирован к трудным условиям брожения (низкий рН, низкие температуры, высокое содержание SO2). С помощью этого штамма возможно производство вин с утонченным вкусом, сохраняющих особенности сорта винограда и территории, на которой он вырос. Во всех винодельческих регионах эти дрожжи имеют высокую репутацию в производстве игристых вин традиционным и резервуарным способом, прекрасно приспособлены к самым трудным условиям, способствуют быстрому и полному потреблению сахаров, не допуская появления нежелательных вторичных примесей. ИОЦ 18-2007 обеспечивает равномерное брожение при температуре от 10-300С и имеет высокие флоккулирующие свойства, образует плотный осадок. Дозировки при приготовлении белых вин 1,0-2,0 г/дал; красных вин 2,0-2,5 г/дал; для возобновления брожения 5,0 г/дал; для вторичного брожения 1,0-2,0 г/дал Следует обратить внимание на температуру приготавливаемой дрожжевой разводки и сбраживаемой среды. Разница в температурах не должна превышать 8оС, иначе дрожжи испытают «температурный шок» и работать не будут. Разновидностями дрожжей ИОЦ 18-2007 являются сухие дрожжи «Гармония», «Элеганс», «Экспрешен», созданные совместно с американскими учеными. Дрожжи ^ – универсальные для белых, розовых и красных вин. Сохраняется разнообразие характеристик сортов винограда с учетом мест произрастания. Получаются полные хорошо сложенные, красные ароматные вина, а белые и розовые вина – с утонченным вкусом и ароматом. Обеспечивают хорошее начало брожения и равномерное и полное потребление сахара. Дрожжи ^ – предназначены для производства красных вин. Вина получаются с мягким вкусом, густые, хорошо структурированные, с высоким выходом ароматических веществ, сохраняют характерные особенности сорта винограда, выросшего на конкретной территории. Очень подходит для сортов винограда группы Пино, Мурведр, Рислинг, Траминер розовый. Штамм обеспечивает хорошее начало брожения, образование глицерина до 5г/л. Способствует приданию полным окрашенным винам элегантности и хорошей сбалансированности. Рекомендуется добавление активаторов брожения Фермивит В, Фосфаты Компле. Дрожжи ^ используются для производства натуральных сладких вин, таких как Мускат и Траминер розовый. Способствуют приданию белым и розовым винам полного, выраженного аромата. Имеют незначительный выход летучих кислот, сниженное пенообразование, устойчивы к высокому содержанию спирта более 14% об., образуют до 6 г/л глицерина. Для подкормки дрожжей имеется 6 продуктов. ^ – азотная добавка, способствующая равномерному размножению дрожжей и полному потреблению сахара дрожжами. Входящие в состав продукта фосфаты диаммония быстро поглощаются дрожжами, что ускоряет начало спиртового брожения и обеспечивает равномерное снабжение азотом в течение всего процесса. Тиамин хлоргидрат способствует росту и развитию популяции дрожжей, но необходима дозировка составляет 0,5 г/дал. В случае внесении препарата при спиртовом брожении дозировку следует удвоить. ^ – препарат на основе фосфата диаммония и сульфата аммония дает дрожжам дополнительную подкормку в процессе спиртового брожения. Предназначен для сусла из перезрелого винограда или пораженного гнилью, способствует полному потреблению сахара дрожжами в спирте. Дозировка 1,0-2,0 г/дал. Фермивит В – активатор брожения – состоит из инактивированных дрожжей, целлюлозы и инертных оболочек. Снабжает дрожжи необходимыми ингредиентами для их роста и активности на протяжении всех этапов процесса брожения. Устраняет возможный дефицит в усваиваемом азоте и витаминах, который может возникнуть в середине процесса брожения. Дозировки для обработки сусла – 2,5-5,0 г/дал; для возобновления брожения - 4,0-6,0 г/дал, ввести в вино перед задачей дрожжевой разводки. Фермивит ПМ – состоит из неактивированных дрожжей, снабжает необходимыми ингредиентами для роста и активности дрожжей во время вторичного брожения в бутылке. Его воздействие на микроорганизмы в тиражной смеси облегчает адаптацию дрожжей в среде, где содержание спирта постоянно растет, устраняет возможный дефицит в усваиваемом азоте и витаминах. Дозировка: 1,0-3,0 г/дал при обработке тиражной смеси; 1,0-5,0 г/дал – для возобновления брожения – в вино или дрожжевую разводку. Иноферм – активатор брожения – основная смесь сульфата аммония и тиамина, доставляет в сусло аммиачный азот, необходимый для размножения дрожжей и способствует полному потреблению сахаров. Максимальная допустимая дозировка - 2,4 г/дал. Тиамин – витамин В1. Оказывает влияние на рост дрожжевых клеток, увеличивая тем самым популяцию дрожжей и время их активной деятельности. Участвует в углеводном обмене веществ с момента декарбоксилизации кетонных кислот в альдегиды. В случае задержки тиамин применяется для возобновления брожения. Дозировка 0,005 г/дал, максимально допустимая доза – 6,0 мг/дал. Все перечисленные дрожжи и подкормки были исследованы в СКЗНИИ С и В и апробированы на многих винзаводах Краснодарского и Ставропольского краев. По результатам исследований составлены технологические инструкции по применению этих продуктов в виноделии. Гугучкина Т.И. к.т.н. Агеева Н.М. д.т.н. СКЗНИИ С и В, лаборатория виноделия Ж.Барре, к.т.н., энолог-консультант, Институт энологии в Шампани Стаценко Л.А. – начальник отдела виноделия ООО «Био-Энзим Технологии» |
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям