Сорта фейхоа и хурмы – источники биологически активных веществ для получения высококачественной консервной продукции
|
|
Скачать 161.85 Kb.
|
|
Содержание
Ключевые словаBiologically active substances for obtaining |
Введение. Одним из эффективных, целесообразных с технологической точки зрения путей повышения пищевой ценности консервной продукции, является использование сырья, обладающего повышенным содержанием витаминов, органических и аминокислот, полифенолов, пектина, минеральных веществ. Применение такого сырья позволит придать лечебно-профилактические свойства готовой продукции. Среди субтропических культур важное место занимают фейхоа и хурма, плоды которых отличаются прекрасными вкусовыми качествами, содержат значительное количество биологически активных веществ и являются ценным сырьем для получения качественной консервной плодовой продукции [1, 2, 3]. Целью работы является выделение сортов фейхоа и хурмы с высоким содержанием природных антиоксидантов: витаминов, органических кислот, моносахаров, биофлавоноидов, аминокислот и минеральных веществ, пригодных для получения консервной продукции. Объекты и методы исследований. За 2007-2011 годы исследован химический состав плодов 9 сортов фейхоа и 12 сортов хурмы, произрастающих в условиях Абхазии, по показателям: растворимые сухие вещества – по ГОСТ 28562 [4]; общие сахара – по ГОСТ 8756.13 [5]; глюкоза и фруктоза – по ГОСТ Р51240 [4]; титруемые кислоты – по ГОСТ 25555.0 [4]; витамин Р и лейкоантоцианы – по Л.И. Вигорову [6]; пектиновые вещества – по ГОСТ 29059 [5]; витамин С – по А.Я. Трибунской [5]; β-каротин – по ГОСТ 8756.22 [4]; яблочная, лимонная, янтарная кислоты, свободные аминокислоты, минеральные вещества – методом капиллярного электрофореза (система «Капель 103Р», НПФ Люмэкс, Россия) [7]; ароматические вещества – методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ «Кристалл 2000М», «Хроматэк-аналитик», Россия) [8]. Обсуждение результатов. При исследовании биохимических показателей качества плодов фейхоа и хурмы отмечается межсортовая вариация по содержанию растворимых сухих веществ, сахаров, органических и аминокислот, витаминов, полифенолов, минеральных веществ, обусловленная сортовыми различиями. По содержанию растворимых сухих веществ (от 13,5 до 21,0%) и са-харов (от 10,8 до 16,8%) хурма находится на одном уровне с такими высокопитательными плодами, как инжир и виноград, превосходя плоды груши, сливы и персика. Наибольшим содержанием растворимых сухих веществ отличаются сорта Фуйю (21,0%), Джиро и Таненаши (19,8%), Хачиа (18,8%). В этих же сортах отмечено повышенное содержание сахаров (не менее 15,8%). Среди плодов субтропических культур хурма выделяется способностью накапливать в большом количестве легкоусваиваемые углеводы – глюкозу и фруктозу, что обусловливает ее диетические свойства. В зависимости от сорта количество моносахаридов колеблется от 4,6% (фруктоза) и 5,8% (глюкоза) у сорта Тамопан большой до 7,0 и 8,5% соответственно у сорта Нитари. Количество растворимых сухих веществ в плодах фейхоа не столь значительно и не превышает 14,3% (сорт Гульрипшский). Минимальным накоплением отличается сорт Астара (11,5%). Важным компонентом, обусловливающим вкусовые качества плодов фейхоа и хурмы, являются органические кислоты, представленные, в основном, яблочной кислотой и в небольших количествах – лимонной и янтарной (табл. 1). Таблица 1 – Фракционный состав органических кислот в плодах субтропических культур
Источником высокого содержания кислот являются плоды фейхоа, где в зависимости от сорта их содержание варьирует от 1,97% (сорт Гиркан) до 3,40% (сорт Хазар). Напротив, плодам хурмы характерен очень низкий уровень кислотности – от 0,14% (сорт Таненаши) до 0,28% (Тамопан маленький). Вкус плодов фейхоа близок к кислому или кисло-сладкому. Наиболее гармоничное сочетание сахара и кислот отмечено в плодах сортов Суперба и Гульрипшский, их сахарокислотный индекс составляет 5,5 относительных единиц, у остальных сортов этот показатель колеблется от 2,6 до 4,0. Низкая кислотность плодов хурмы обеспечивает высокий уровень сахарокислотного индекса – 60-95 относительных единиц. Высокое содержание пектина придает плодам фейхоа и хурмы лечебно-профилактические свойства, а с точки зрения технологичности, обусловливает хорошее желирование продукта при производстве конфитюра, джема, повидла. В хурме обнаружено от 0,68 до 1,27% пектина, в плодах фейхоа – от 0,71 до 1,1% с преобладанием фракции протопектина над растворимой формой. Наибольшее содержание пектиновых соединений характерно сортам: хурмы – Нитари, Тамопан маленький, Хачиа, Таненаши; фейхоа – Тбилисоба, Суперба, Астара. Лечебные и профилактические свойства плодов хурмы и фейхоа связаны с высоким содержанием антиоксидантов, таких как витамин С и Р-активные вещества, содержание которых обусловлено сортовыми особенностями (табл. 2). Источниками высокого содержания витамина С могут служить плоды хурмы сортов ХХ век, Нитари, Сидлес, Джиро и фейхоа сортов Астара, Аллегро, Гульрипшский. В то же время в плодах фейхоа витамина С содержится в 1,5-1,8 раз больше. Функциональное значение витамина Р заключается в способности регулировать проницаемость стенок кровеносных сосудов. Его количество в плодах фейхоа сортов Аллегро, Гульрипшский, Тбилисоба и большинства сортов хурмы превышает 240 мг/100 г. Сортовые различия отмечены при изучении количественного состава лейкоантоцианов, которых в плодах хурмы содержится в среднем 120,1 мг/100г, а в плодах фейхоа – в 2 раза больше. Таблица 2 – Содержание антиоксидантов в плодах субтропических культур
Максимальным накоплением лейкоантоцианов выделяется сорта хурмы Тамопан большой, Сидлес, Зенджи-Мару, Нитари; сорта фейхоа – Аллегро, Гульрипшский, Сидлинг. Высокими антиоксидантными свойствами обладает β-каротин, со-держащийся в плодах хурмы (рис. 1). Плоды хурмы являются ценным источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, фенилаланин), которые в организме человека не синтезируются. Всего идентифицировано 16 аминокислот, количественное их содержание обусловлено сортовыми особенностями. Так, у плодов сорта Нитари сумма аминокислот составляет 141,7 мг/100 г, а у сорта Тамопан маленький – 193,3 мг/100 г.  Рис. 1. Содержание β-каротина в плодах хурмы, обусловленноесортовыми особенностями Содержание аминокислот в плодах фейхоа варьирует от 79,4 мг/100 г (сорт Суперба) до 90,2 мг/100 г (сорт Сачаглы), с преобладанием незаменимых, что обусловливает лечебные свойства плодов этой культуры. Для более полной характеристики плодов фейхоа и хурмы был исследован минеральный состав плодовой мякоти (табл. 3). Таблица 3 – Минеральный состав плодов фейхоа и хурмы, мг/100 г
Отмечено различие сортов изучаемых культур по содержанию ценных для жизнедеятельности человека катионов: К+, Na+, Ca+2, Mg+2. Выделены сорта фейхо: Сачаглы, Суперба и хурмы Хачиа, Нитари с достаточно высоким уровнем содержания кальция и магния. В целом, плоды субтропических культур фейхоа и хурмы, обладая высокой биологической ценностью благодаря наличию β-каротина, витаминов С и Р, комплекса незаменимых аминокислот и макроэлементов, могут считаться потенциальным сырьем для производства консервной продукции функционального назначения. Анализ биохимических показателей качества плодов субтропических культур позволил разработать рецептурные композиции новых видов консервов с использованием высоковитаминных плодов хурмы и фейхоа (табл. 4). Таблица 4 – Биохимическая оценка рецептурных ингредиентов, входящих в состав композиции продукта нового вида «Пюре субтропическое»
Так, при выработке консервов «Пюре субтропическое» в качестве основного компонента в рецептурной композиции было взято пюре из яблок сорта Самородок (Х1-50%), которое отличается высоким содержанием кислот (до 1,6%), пектина (1,55%), витамина С (12,4мг/100г), Р-активных веществ (250 мг/100г). В качестве обогащающих компонентов использовали пюре из хурмы (сорт Нитари), которое способствовало улучшению вкуса, консистенции и цвета, а также пюре из плодов фейхоа (сорт Тбилисоба), обеспечивающее повышение желирующей способности. Уваривание в вакуум-аппарате проводили до содержания сухих веществ 22%. Балансовые уравнения (1, 2, 3) по содержанию биологически активных веществ в готовом продукте имеют вид: по содержанию витамина С: Υ= 0,124Х1 + 0,16Х2 + 0,19Х3=13,85 мг/100 г; (1) по содержанию витамина Р: Υ= 1,7Х1 + 1,5Х2 + 1,8Х3=157 мг/100 г; (2) по содержанию лейкоантоцианов: Υ= 0,6Х1 + 0,9 Х2 + 1,5Х3=54,5 мг/100 г (3) Проведенная дегустационная оценка нового вида консервов подтвердила более высокую общую оценку продукта «Пюре субтропическое» в сравнении с консервами «Пюре яблочное», складывающуюся из оценки вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида (рис. 2).  Рис. 2. Дегустационная оценка консервов «Пюре субтропическое» Выводы. Таким образом, в результате биохимических исследований установлен химический состав плодов изучаемых субтропических культур, обусловленный сортовыми особенностями, и выделены источники биологически активных веществ, что позволяет рекомендовать сорта хурмы Нитари, Джиро, Сидлес и фейхоа Аллегро, Гульрипшский, Тбилисоба для производства консервной продукции. Целенаправленное использование пюре из плодов яблони сорта Самородок с высокой кислотностью и высоким содержанием пектина, пюре из фейхоа с высоким содержанием пектина, пюре из плодов хурмы, придающего своеобразный аромат, цвет и обогащающего готовый продукт витаминами (С, Р, β-каротин), полифенольными, дубильными, минеральными веществами, позволило разработать новый вид консервов «Пюре субтропическое» с высоким содержанием природных антиоксидантов, органических кислот, моносахаров, биофлавоноидов, аминокислот и минеральных веществ. Литература 1. Омаров, М.Д. Фейхоа / М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, Т.Л. Троянова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 81. 2. Причко, Т.Г. Сравнительная оценка показателей качества плодов хурмы различных сортов / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, А.С.Рябова // Вестник РАСХН. – 2010. – № 6. – С. 52-54. 3. Причко, Т.Г Перспективы промышленного выращивания фейхоа в субтропической зоне России и использование ее плодов для переработки / Т.Г Причко, Н.П. Козьменко // 110 лет в субтропиках России: научн. тр. ВНИИЦиСК. – Сочи, 2004. – Вып. 39.– Ч. II. – С. 361-365. 4. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа: сб. ГОСТов. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 200 с. 5. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности / Всерос. науч.-исслед. ин-т консервной и овощесушильной промышленности. – М.: Россельхозакадемия, 1993. – 107 с. 6. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур: под ред. Г.А.Лобанова. – Мичуринск: ВНИИС им. Мичурина, 1973. – 495 с. 7. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель» / Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. – СПб.: Веда, 2006. – 212 с. 8. Методическое и аналитическое обеспечение исследований по садоводству.– Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2010. – 310 с. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям