Тема Вода в сырье и пищевых продуктах 7
|
|
Скачать 1.42 Mb.
|
^
Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
3. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, которые отображают: а) способность продукта обеспечивать органолептические характеристики; б) потребность организма в пищевых веществах; в) безопасность его для здоровья; г) надежность при изготовлении и хранении; 4. ^ Это комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. 5. ^ – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действии пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения. 6. ^ – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуются химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. 7. ^ – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностями организма в аминокислотах для синтеза белка 8. Энергетическая ценность – количество энергии в калориях, высвобождаемый из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. 9. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. 10. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Это – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. 11. ^ Это – установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиях, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта. 12. ^ – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий, продовольственное сырье и пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом. 13. ^ – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации. ^ Вода, не являясь, собственно питательным веществом, чрезвычайно существенна для жизни:
Вода – важнейший (про) компонент пищевых продуктов. Она имеет следующее значение:
Благодаря тому, что многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, нужны эффективные способы для длительного хранения. Удаление влаги, существенно изменяет биологические вещества и природные свойства продукта. Содержание влаги в пищевых продуктах находится в широких пределах. Вода поддерживает химические реакции, она является прямым участником в гидролитических реакциях. Поэтому удаление влаги из пищевых продуктов или связывание ее увеличением содержания соли или сахара, тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, увеличивается продолжительность хранения многих пищевых продуктов. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи. Содержание влаги в пищевых продуктах
^ Вода в пищевых продуктах имеет важное значение с точки зрения связи ее с продуктом. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в продуктах, но не характеризует ее причастность к химическим, биологическим изменениям. С точки зрения устойчивости продукта при хранении важное значение имеет соотношение свободной и связной влаги. Свободная влага – это влага не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических реакций. ^ - это влага прочно связанна с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Уточненное определение связанной влаги имеет следующий вид: ^ – это влага, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную, молекулярную подвижность и не замерзает при – 40 0С. Определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при – 600С. Количество и прочность связывания воды c другими компонентами зависит от ряда факторов: природы неводного компонента, состава соли, рН, температуры. Например: влажность зерна 15-20%. При этом 10-15% - это связанная вода. Если влажность больше, то появляется свободная влага, и будет наблюдаться усиление биохимических процессов (например, при прорастании зерна). Плоды и овощи имеют влажность 75-95%. В основном, это свободная влага и только, примерно 5% удерживается клеточными коллоидами в связанном состоянии. Это очень прочно связанная влага, поэтому овощи и плоды легко высушивать до W=10-12%, а для высушивания до более низкой влажности – нужны специальные методы сушки. Большая часть воды может быть превращена в лед при – 50С, а вся – при – 500С и ниже. ^
Если влажность продукта низкая и вода специфически связанна, то ее вклад в теплоемкость мал. В области высоких содержаний влажности присутствует в основном свободная влага, и ее вклад в теплоемкость примерно в 2 раза больше, чем льда.
|
отлично
2
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям