Учебное пособие Ярославль 2012 ббк 74. 04я2 О64
|
|
Скачать 0.7 Mb.
|
1 2
|
Государственное образовательное автономное учреждение Ярославской области «Институт развития образования» Организация здорового питания в образовательных учреждениях Терминологический словарь-справочник Учебное пособие Ярославль 2012   ББК 74.04я2 О64 Печатается по решению экспертной комиссии ГОАУ ЯО ИРО Организация здорового питания в образовательных учреждениях: терминологический словарь-справочник: учебное пособие – Ярославль : ГОАУ ЯО ИРО, 2012. – 39 с. Составители: Рощина Г. О. – к.п.н., руководитель центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса; Легкошур И. М. – к.п.н., старший методист центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса; Ялaнузян И. Ю. – руководитель областной пищевой лаборатории санатория-профилактория департамента образования Ярославской области; Команда педагогов СОШ г. Рыбинска, слушателей курсов повышения квалификации ГОАУ ЯО ИРО. Рецензент: Горелова Ж. Ю. – д.м.н., проф. кафедры гигиены детей и подростков ММА им. И. Н. Сеченова, руководитель лаборатории эпидемиологии питания ФГБУ «НЦЗД» РАМН. Терминологический словарь-справочник предназначается в помощь руководителям образовательных учреждений, педагогам, ответственным за организацию питания в образовательных учреждениях, классным руководителям и медицинским работникам. © ГОАУ ЯО ИРО, 2012   Предисловие Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В настоящее время остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников. И если образовательными учреждениями соблюдаются требования САНПиН, то весьма низок уровень образования и культуры родителей и детей в вопросах здорового, рационального питания. Задача школы в систематическом просвещении школьного сообщества в вопросах питания и данный справочник является удобным инструментом, облегчающим труд учителя. Настоящий терминологический словарь-справочник содержит широкий перечень справочной информации о правильном, т.е. здоровом питании, необходимой педагогам для организации и проведения просветительской и обучающей деятельности по формированию здорового образа жизни в образовательных учреждениях, как среди учащихся, так и среди родителей. Каждый термин сопровождается исчерпывающей современной справочной статьей. Словарь содержит термины и определения нутрициологии и диетологии. Большая часть данной информации не была до сих пор переведена на русский язык или публиковалась разрозненно и не систематизировалась. Мы надеемся, что данный терминологический словарь-справочник будет востребован широким кругом пользователей. АБСОРБЦИЯ – см. Всасывание. АВИТАМИНОЗ – см. Гиповитаминоз. АДАПТАЦИЯ – процесс приспособления организма к новым условиям существования. АДЕКВАТНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин. АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ – образование питательных веществ из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике при участии симбиотической микрофлоры новых химических компонентов, в том числе незаменимых. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А. М. Уголев. Теория A. M. Уголева включает в себя учение о достаточном и сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микробной флоры кишечника, которая образует ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяет поступившие с пищей вещества. Указанная теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из самой пищи и вырабатываемых в органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции всего организма. АДСОРБИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА – медицинские препараты, применяемые для удаления вредных веществ и избытка газов из желудочно-кишечного тракта (например активированный уголь). АЗОТИСТЫЙ БАЛАНС – показатель уровня азотистого обмена; разность между количеством поступающего в организм азота и количеством выводимого азота (с мочой, калом, потом). АЗОТИСТЫЙ ОБМЕН – обмен азотсодержащих веществ (белки, нуклеиновые кислоты, аминокислоты); нарушения азотистого обмена нередко обусловлены неполноценным питанием, а также нарушениями функций печени и кишечника. АЛАНИН – альфа-аминопропионовая кислота, заменимая аминокислота; в организме в свободном состоянии содержится в плазме крови, один из источников образования глюкозы. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ – болезни, связанные с неправильным (нерегулярным, несбалансированным или неполноценным) питанием или с употреблением недоброкачественной пищи (например: анемия, ожирение и др.). АЛЬБУМИНЫ – простые глобулярные белки, осуществляющие в организме транспортную функцию (связывание и перенос микроэлементов, витаминов, гормонов). АМИЛАЗЫ – пищеварительные ферменты, катализирующие расщепление углеводов (крахмал, гликоген). АМИНОКИСЛОТЫ – азотсодержащие органические кислоты, являющиеся основными структурными единицами белков и определяющие их биологическую специфичность и пищевую ценность; нарушение обмена аминокислот является причиной многих болезней. АМИНОКИСЛОТЫ ЗАМЕНИМЫЕ – могут быть синтезированы в организме человека из безазотистых продуктов и аммонийного азота (аланин, серин, тирозин, глицин, цистеин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аргинин, аспарагин, глутамин, гистидин, пролин). Анорексия (отсутствие аппетита у детей) – причина невкусно приготовленного, однообразного питания. Анорексия приводит к дефициту веса и может развиться и при пониженном выделении слюны, когда ребенок медленно и долго жует, а проглотить пищу не может (см. Аппетит сниженный) АНТИДОТЫ – вещества инактивирующие яды или устраняющие последствия действия ядов на организм. АНТИОКИСЛИТЕЛИ – (син. Антиоксиданты) – природные или синтетические вещества (витамины, ненасыщенные жирные кислоты и др.), обладающие способностью замедлять развитие связанных с действием химических, бактериологических и других вредных факторов окружающей среды заболеваний, предотвращать чрезмерное окисление органических соединений. АНТИОКСИДАНТЫ – см. Антиокислители. АППЕТИТ – ощущение, связанное с потребностью в пище; при длительном отсутствии пищи переходит в ощущение голода. АППЕТИТ ПОВЫШЕННЫЙ (син. Булимия) – неутолимое чувство голода, потребность в частом приеме пищи. АППЕТИТ СНИЖЕННЫЙ (син. Анорексия) – уменьшение или отсутствие желания принимать пищу. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (син. Витамин С) – водорастворимый витамин, антиоксидант, один из «ключевых» для организма витаминов; содержится во многих растениях (особенно богаты витамином С – шиповник, черная смородина, сладкий перец, петрушка, укроп). Участвует в тканевом дыхании, окислительно-восстановительных процессах, образовании и обмене нуклеиновых кислот, синтезе белка; предупреждает накопление свободных радикалов и перекисей в тканях, обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, воздействию токсических веществ, перегреванию, охлаждению и кислородному голоданию. Дефицит аскорбиновой кислоты в организме распространен среди населения очень широко и сопровождается снижением работоспособности и устойчивости к инфекциям, разнообразными болезненными проявлениями. Крайним случаем авитаминоза С является цинга. АСПАРАГИН – амид аспарагиновой кислоты, заменимая аминокислота; присутствует в организме в составе белков и в свободном виде. АСПАРАГИНОВАЯ КИСЛОТА – моноаминодикарбоновая кислота, заменимая аминокислота; в организме играет важную роль в реакциях цикла мочевины, переаминировании. АССИМИЛЯЦИЯ БАД – (син. Анаболизм) – процесс усвоения организмом веществ, поступающих из окружающей среды, в результате чего эти вещества или их метаболиты становятся составной частью биологических структур или депонируются в организме. БАВ – см. Биологически активные вещества. БАДП – см. Биологически активные добавки к пище. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. БЕЛКИ – высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества молекулы, которых построены из аминокислот; основной строительный материал для клеток тела. Поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, цельные злаки, бобы, горох, кукуруза, орехи и др.) В процессе пищеварения расщепляются до аминокислот, из которых в клетках образуются новые, свойственные организму белки. Играют первостепенную роль в жизнедеятельности, ускоряют и регулируют биохимические реакции (ферменты), служат матрицей различных органов (коллаген), способны плотно сжимать и расслаблять свою структуру (сократительные белки), участвуют в защите организма от инфекций (антитела, интерфероны) и т.д. Недостаток белков в питании сопровождается задержкой роста и развития, нарушениями деятельности нервной системы, печени и других органов, служит одной из причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям и т.д. БЕЛКОВАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – патологическое состояние, развивающееся вследствие недостатка белка в пище. БЕЛКОВО-ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – общее название патологических состояний, развивающихся вследствие недостатка белка и низкой калорийности пищи. БЕЛКОВЫЙ ОБМЕН – вид обмена, включающий процессы поступления белков с пищей, их расщепления, транспорта образующихся аминокислот, синтеза свойственных данному организму белков, их распада и выведения конечных продуктов из организма. БЕРИ-БЕРИ – заболевание, развивающееся вследствие недостаточности в пище тиамина (витамина В1) или нарушение его усвоения в организме; характеризуется атрофией мышц, полиневритом, расстройствами сердечно-сосудистой деятельности. БЕТА-КАРОТИН – жирорастворимое соединение из группы каротиноидов, пигмент оранжевого цвета, предшественник витамина А в организме. Источником бета-каротина служат овощи, фрукты и зелень (морковь, лук, красный перец, шиповник, помидоры, абрикосы, дыни, петрушка, шпинат, укроп и др.) БИОДОБАВКИ (витамины, гормоны и др.) – см. Биологически активные добавки к пище. БИОКАТАЛИЗАТОРЫ – см. Ферменты. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ (Пищевая ценность) – степень соответствия состава пищи потребностям организма в факторах питания. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, БАВ – общее название химических соединений, участвующих в осуществлении каких-либо функций организма (например: ферменты). БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ, БИОДОБАВКИ, БАД, БАДП – концентраты природных (или идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. БАД используются для повышения неспецифической сопротивляемости организма, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений, осуществления (в физиологических границах) регуляции функций организма. По составу ингредиентов и действию на организм различают несколько видов БАДов – нутрицевтики, парафармацевтики, эубиотики и др. БИОТИН (син. Витамин Н) – водорастворимый витамин («друг кожи»); много биотина содержится в соевых бобах, цветной капусте, облепихе, зеленом горошке, зеленом чае, черноплодной рябине, петрушке, сливах и яблоках, в желтке куриного яйца, дрожжах, говяжьей печени, свиных почках; кроме того, биотин синтезируется нормальной микрофлорой кишечника. Играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков; является коферментом, участвующим в реакциях переноса CO2. Недостаток биотина в организме может возникнуть как следствие подавления кишечной микрофлоры антибиотиками, а также при употреблении большого количества сырых яичных белков, которые прочно связываются с биотином и мешают его усвоению. БИОФЛАВОНОИДЫ (син. Витамин Р) – витамино-подобные вещества (рутин, кахетин, гесперидин и др.). Концентрируются в кожуре или кожице большинства фруктов и овощей; много биофлавоноидов в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, гранатах, бруснике, айве. Значительное количество витамина Р содержится в чае, кофе, пиве, вине. Биофлавоноиды укрепляют капилляры, стимулируют дыхание тканей, способствуют накоплению в них витамина С; проявляют антиоксидантное, антиаллергическое действие. БИОЭЛЕМЕНТЫ – это элементы, постоянно присутствующие в организме, необходимые для его жизнедеятельности и проявляющие определенные биологические свойства. БИФИДОБАКТЕРИИ – вид молочнокислых бактерий, постоянно находящихся в полости рта, кишечнике, других органах; являются необходимой составной частью бактериальной флоры (нормофлоры) желудочно-кишечного тракта, подавляют рост гнилостных и болезнетворных микробов. Нормофлора способствует перевариванию и усвоению пищи (в частности, углеводов), обеспечивает синтез нужных организму витаминов, незаменимых аминокислот и других БАВ. БУЛИМИЯ – см. Аппетит повышенный ВЕГЕТАРИАНСТВО – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. ВАЛИН – моноаминомонокарбоновая кислота (альфааминоизовалериановая кислота), незаменимая аминокислота; содержится в молочных продуктах, мясе, зернах хлебных злаков, сое, грибах, арахисе. Валин необходим для поддержания нормального азотистого баланса в организме; используется в качестве источника энергии для мышц. ВЕРХНИЙ ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности для состояния здоровья; по мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает. ВИНОГРАДНЫЙ САХАР – см. d-Глюкоза. ВИТАМИН А (син. Ретинол) – жирорастворимый витамин; на воздухе может частично окисляться при воздействии света и тепла. Содержится только в продуктах животного происхождения – печени трески, рыбьем жире, яичном желтке, молоке. Ретинол необходим для процессов роста, клеточной дифференцировки и воспроизводства, функционирования иммунной системы, поддержания нормальной остроты зрения (предотвращает «куриную слепоту»); обладает антиоксидантными свойствами, замедляет процессы старения, снижает риск возникновения опухолевых заболеваний. ВИТАМИН B1 (син. Тиамин) – водорастворимый витамин (известен как «витамин бодрости духа» вследствие его положительного влияния на нервную систему и умственные способности); при длительном кипячении большая часть витамина разрушается. Содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения: в злаках, крупах (овес, гречиха, пшено), муке грубого помола; особенно много витамина в ростках зерна, в отрубях, в бобовых, в дрожжах. В организме тиамин входит в состав ферментов, регулирующих углеводный обмен и обмен аминокислот. При дефиците тиамина нарушаются процессы переаминирования аминокислот, снижается биосинтез белков, что приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению функций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Крайнее проявление недостатка в организме витамина В1 – болезнь «бери-бери». ВИТАМИН B2 (син. Рибофлавин) – водорастворимый витамин (известен и как «антисеборейный» витамин), поступает в организм с продуктами растительного и животного происхождения (зеленый горошек, листовые овощи, капуста, помидоры, гречневая и овсяная крупа, пшеничный хлеб, шиповник, а также дрожжи, мясо, печень, почки, коровье молоко, яйца, рыба); синтезируется также микрофлорой толстого кишечника. В организме рибофлавин входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен углеводов, белков, жиров; оказывает положительное действие на ЦНС, кожу и слизистые оболочки. При недостатке рибофлавина воспаляются губы и слизистая оболочка рта, возникает дерматит кожи лица и груди, поражаются веки и роговица. ВИТАМИН В3 – см. Пантотеновая кислота. ВИТАМИН B4 – см. Холин. ВИТАМИН B5 – см. Витамин РР. ВИТАМИН B6 (син. Пиридоксин) – водорастворимый витамин; под этим названием объединяется целая группа родственных веществ. Чувствителен к действию света; кулинарная обработка пищевых продуктов может сопровождаться значительными потерями витамина. Содержится во многих продуктах – говяжья печень, свинина, телятина, птица, рыба, бобовые, крупы (гречневая, пшеная, ячневая), перец, картофель, хлеб (из крупы грубого помола), морковь, помидоры и т.д.; частично может синтезироваться микрофлорой кишечника. В организме участвует в обмене аминокислот, холестерина и жирных кислот, необходим для нормального белкового обмена. Недостаток пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны ЦНС, повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. ВИТАМИН B8 – см. Инозитол. ВИТАМИН E – син. Токоферолы. ВИТАМИН B9 – см. Фолиевая кислота. ВИТАМИН B12 (син. Цианокобаламин) – водорастворимый витамин; устойчив в действию повышенных температур, но теряется в процессе кулинарной обработки пищи при удалении с мясными соками и водой. Содержится в животных продуктах – печени, почках, сердце, сое, рыбе, морской капусте, в меньшей степени – в молоке, отсутствует в растительных продуктах. В организме входит в состав ряда ферментов, необходим для нормального кроветворения, увеличивает потребление кислорода клетками при гипоксии, понижает уровень холестерина в крови. Недостаток витамина В12 проявляется расстройствами пищеварительной системы, возникновением малокровия, неврологическими и психическими нарушениями. ВИТАМИН B15 – см. Пангамовая кислота. ВИТАМИН Bс – см. Фолиевая кислота. ВИТАМИН Br – см. Карнитин. ВИТАМИН Bx – см. Парааминобензойная кислота. ВИТАМИН С – см. Аскорбиновая кислота. ВИТАМИН D, D2, D3 (син. Кальциферолы) – группа жирорастворимых витаминов стероидной структуры, относительно устойчивых при хранении продуктов и их кулинарной обработке. Кальциферолы содержатся в животных продуктах (сыр, сливочное масло, молоко, яичный желток, печень, рыбий жир, жирная рыба), а также образуются из предшественников (стеринов) в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей (при загаре). В организме витамин D участвует в фосфорно-кальциевом обмене, способствует всасыванию кальция в тонком кишечнике и отложению его в костях. Играет важную роль в иммунных реакциях, в дифференцировке клеток кожи и кровяных клеток, в секреции инсулина и синтезе пигмента меланина. При недостатке витамина D у детей развивается рахит, у пожилых людей – остеопороз, деминерализация и переломы костей. ВИТАМИН F – см. Биотин. ВИТАМИН K (син. Филлохиноны) – жирорастворимый витамин, достаточно устойчивый к воздействию тепла. Основной источник витамина К – зеленые листовые овощи, капуста, кабачки, помидоры, растительные масла, соевые бобы, зеленый чай; в молоке, мясе и фруктах витамина содержится меньше. Витамин К участвует в процессах свертывания крови, необходим для синтеза протромбина (белок, необходимый для формирования кровяного сгустка). Дефицит витамина может развиться после длительного курса антибиотикотерапии (в результате уничтожения нормальной кишечной микрофлоры). ВИТАМИН N – см. Липоевая кислота. ВИТАМИН Р – см. Биофлавоноиды. ВИТАМИН РР (син. Никотиновая кислота, Ниацин) – бета-пиридин-карбоновая кислота, водорастворимый витамин; устойчив при нагревании, воздействии света, воздуха и щелочей. Содержится преимущественно в продуктах животного происхождения (печень, почки, постное мясо, рыба, яйца), в меньшей степени – в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), в бобовых и грибах. В организме никотиновая кислота активизирует углеводный и нормализует холестериновый обмен, повышает эффективность усвоения растительных белков, участвует в окислительно-восстановительных процессах и т.д. ВИТАМИН U (син. S-метилметионин) – общее название витаминоподобных веществ (метилметионинсульфоний, метилмето-ининсульфония хлорид). ВИТАМИНИЗАЦИЯ – обогащение витаминами пищевых продуктов и/или готовой пищи для повышения их биологической ценности. ВИТАМИННАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ (син. Витаминное голодание) – общее название различных по клиническим проявлениям патологических состояний организма, обусловленных недостаточным поступлением витаминов. ВИТАМИННОЕ ГОЛОДАНИЕ – см. Витаминная недостаточность. ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ КОМПЛЕКСЫ – разновидность БАД, в состав которых входят витамины, биоэлементы, минеральные соли. ВИТАМИННЫЕ СРЕДСТВА – лекарственные средства, действующим началом которых являются витамины, участвующие в процессах метаболизма в качестве источника свободных метильных групп ВИТАМИНОЛОГИЯ – раздел нутрициологии, гигиены питания, биохимии, фармакологии и некоторых других медико-биологических наук, изучающий структуру и механизм действия витаминов и витаминоподобных веществ, и разрабатывающий методы их применения в профилактических и лечебных целях. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА – группа условно незаменимых факторов питания, напоминающих по механизму действия витамины, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям. ВИТАМИНОТЕРАПИЯ – лечение с использованием витаминных средств; применяется как самостоятельный метод терапии (при витаминной недостаточности), так и в комплексе с другими методами лечения. ВИТАМИНЫ – микронутриенты, биологически активные низкомолекулярные органические вещества растительного и животного происхождения. Поступают в организм с пищевыми продуктами, в которых находятся в свободном или связанном состоянии, а также в виде провитаминов. Частично синтезируются в организме человека, преимущественно в кишечнике, с участием нормальной кишечной микрофлоры (нормофлоры). Участвуют в регуляции биохимических и физиологических процессов в организме. Отсутствие или недостаток витаминов в продуктах питания, а также нарушения витаминного обмена в организме приводят к развитию патологических состояний (гипо- и авитаминозов). По физико-химическим свойствам витамины разделяют на жирорастворимые и водорастворимые. ВИТАМИНЫ ВОДОРАСТВОРИМЫЕ – термолабильны, разрушаются в основной среде и устойчивы в кислой среде, не накапливаются в организме; к этой группе относятся аскорбиновая кислота (витамин С), никотиновая кислота (витамин PP), витамины группы В – тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (витамин В3), пиридоксин (витамин В6), цианокобаламин (витамин В12), фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н). ВИТАМИНЫ ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ – относительно устойчивы к нагреванию, могут накапливаться в организме; в эту группу входят ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), филлохинол (витамин К), токоферол (витамин Е); сюда же относят и комплекс полиненасыщенных жирных кислот, обозначаемый как витамин F. ВКУС – ощущение, возникающее при действии какого-либо вещества на рецепторы, расположенные на поверхности языка и в слизистой оболочке ротовой полости; способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков. ВОДА – жидкость без запаха и вкуса, один из основных компонентов пищи; входит в состав всех клеток и тканей организма человека, составляет около 65 % массы тела. При использовании в организме вода не образует энергии, но жизнь без нее невозможна. Введение в пищу необходимого количества жидкости обеспечивает надлежащий объём (вес) пищи, который создаёт чувство насыщения. Суточная потребность в воде (для взрослых, находящихся в покое в комфортных условиях) составляет в среднем около 35-40 мл на 1 кг веса, т. е. около 2,5 л. ВОДНО-СОЛЕВОЙ ОБМЕН – совокупность процессов поступления, всасывания, превращения в организме и выведения воды и минеральных солей. ВОДНЫЙ ОБМЕН – процесс поступления, превращения в организме и выведения воды. ВСАСЫВАНИЕ (син. Абсорбция) – активный физиологический процесс прохождения веществ (свободные жирные кислоты, аминокислоты и др.) через стенку кишечника в кровяное русло. Всасывание осуществляется на всем протяжении пищеварительного тракта: в ротовой полости начинают всасываться моносахариды, в желудке – вода и алкоголь, в тонком кишечнике – продукты метаболизации белков, жиров, большинство поступающих с пищей водо- и жирорастворимых витаминов. Углеводы всасываются только в виде моносахаров, при этом присутствие в кишечном соке солей натрия повышает скорость всасывания более чем в 100 раз. ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, ВОЗ – специализированное учреждение Организации Объединенных Наций, созданное в 1946 г.; основной задачей ВОЗ является достижение всеми народами высшего уровня здоровья. ГАСТРИН – биологически активный полипептид, секретируемый слизистой оболочкой желудка; вызывает усиление секреции желудочного и панкреатического сока. ГАСТРИТ – поражение слизистой оболочки желудка с воспалительными и/или атрофическими изменениями. ГАСТРИТ АЛИМЕНТАРНЫЙ – развивающийся вследствие несбалансированого, нерационального питания или недостаточности жевательного аппарата. ГАСТРИТ АЛКОГОЛЬНЫЙ – развивающийся при злоупотреблении алкоголем. ГЕПАТИТ – воспаление печени. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ (син. Гигиена пищевая) – отрасль гигиены, занимающаяся изучением качества пищевых продуктов и их влияния на организм человека, разрабатывающая нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению и применению (режиму питания, составу рациона, качеству блюд). ГИПЕРВИТАМИНОЗ – общее название патологических состояний, развивающихся вследствие интоксикации организма при избыточном поступлении и/или накоплении витаминов. ГИПОВИТАМИНОЗ (син. Авитаминоз) – патологическое состояние, возникающее вследствие длительной недостаточности (отсутствия) витамина в пище или нарушения его усвоения; в результате авитаминозов могут развиваться цинга, бери-бери, и некоторые другие болезни. ГИПОГЛИКЕМИЯ – пониженное содержание глюкозы в крови. ГИСТИДИН – гетероциклическая аминкислота; незаменимая аминокислота для растущего организма. Присутствует почти во всех белках, входит в состав активных центров ряда ферментов. Способствует росту и восстановлению тканей. Является исходным веществом при биосинтезе гистамина и биологически активных пептидов мышц – карнозина и анзерина. Недостаток гистидина в организме ухудшает деятельность ЦНС, а также может сопровождаться кожными нарушениями, развитием экзем. ГЛИКОГЕН – высокомолекулярный полисахарид, резерв углеводов в организме. ГЛИЦИН – аминоуксусная кислота; заменимая аминокислота. Входит в состав многих белков и биологически активных соединений (глутатион, креатин и др.); в свободном состоянии встречается в тканях всех живых организмов. Участвует в биосинтезе пуринов, порфиринов, креатинина; источник аминного азота в реакциях переаминирования. Улучшает обменные процессы в тканях мозга. В качестве лечебного средства применяется при повышенной раздражительности, нарушениях сна, а также как средство, уменьшающее влечение к алкоголю. ГЛОБУЛИНЫ – общее название белков, составляющих около 40 % всех белков сыворотки крови и различных по функциям в организме. Например иммуноглобулины человека и животных выполняют функции антител. ГЛУТАМИН –заменимая аминокислота. В организме находится в составе белков или в свободном виде. Играет важную роль в азотистом обмене. Участвует в биосинтезе триптофана, гистидина, пуринов, фолиевой кислоты. Биосинтез глутамина в организме сопровождается связыванием аммиака, что особенно важно для клеток головного мозга. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА – альфа-аминоглутаровая кислота; важнейшая заменимая кислота. Входит в состав практически всех природных белков и других БАВ (глутатион, фолиевая кислота, фосфатиды), присутствует в организме в свободном виде. Непосредственно участвует в реакциях переаминирования, играет ключевую роль в азотистом обмене. В клетках ЦНС участвует в переносе ионов калия и обезвреживает аммиак. В пищевой промышленности используется как вкусовая добавка ко многим продуктам. d-ГЛЮКОЗА (син. Виноградный сахар) – моносахарид, один из основных источников энергии в животном организме. ГОЛОДАНИЕ БЕЛКОВОЕ – возникающее при недостаточном поступлении в организм белков, приводящее к отрицательному азотистому балансу. ГОЛОДАНИЕ ВИТАМИННОЕ – см. Витаминная недостаточность. ГОЛОДАНИЕ ВОДНОЕ – возникающее при недостатке воды в рационе или потере воды (тяжелая физическая работа, рвота, понос). ГОЛОДАНИЕ ЖИРОВОЕ – возникающее при хроническом недостатке в пище жиров. ГОЛОДАНИЕ МИНЕРАЛЬНОЕ – возникающее при хроническом недостатке в пище необходимых организму минеральных веществ. ГОЛОДАНИЕ УГЛЕВОДНОЕ – возникающее при хроническом недостатке углеводов в пище, при некоторых нарушениях обмена веществ. ГОЛОДНЫЙ ДЕНЬ – периодически назначаемый день, во время которого пациент полностью воздерживается от приема пищи; применяется при лечении нарушений обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных расстройствах. ГОМЕОСТАЗ – относительное постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций организма. ГОРМОНЫ – группа различных по химическому составу веществ (белки, пептиды, стероиды, жирные кислоты), вырабатываемых преимущественно эндокринными железами и обладающих высокой биологической активностью; гормоны характеризуются специфичностью действия (оказывают эффект только на определенные органы-«мишени»). ГОРМОНЫ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ – биологически активные полипептиды, секретируемые слизистой оболочкой желудочно-кишечного тракта (гастрин, энтерогастрон и др.); регулируют выделение пищеварительных секретов. ДЕТОКСИКАЦИЯ – процесс обезвреживания вредных веществ. ДЕТСКАЯ МУКА – продукт питания для детей раннего возраста, состоящий из пшеничной муки, яичного порошка, сухого молока, сахарного песка, сливочного масла и поваренной соли; применяется при приготовлении прикорма. ДИЕТА ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ – диета, содержащая повышенное количество белка; применяется, например, при алиментарной дистрофии. ДИЕТА ГИПОАЛЛЕРГЕННАЯ – диета, из которой исключены продукты, наиболее часто вызывающие аллергические реакции (например, клубника, яйца), а также острые и раздражающие пищевые продукты. ДИЕТА КОНТРАСТНАЯ – диета, характеризующаяся чередованием нагрузочных и разгрузочных дней. ДИЕТА ОКИСЛЯЮЩАЯ – диета, содержащая продукты, вызывающие повышение кислотности мочи (хлеб, яйца, мясо); применяется при фосфатурии, пиелонефрите. ДИЕТА ОЩЕЛАЧИВАЮЩАЯ – диета, содержащая продукты, увеличивающие щелочность мочи (фрукты, овощи); применяется при мочекислом диатезе и других обменных нарушениях. ДИЕТОЛОГИЯ (диетика) – раздел нутрициологии, изучающий питание человека в норме и при патологических состояниях, разрабатывающий основы рационального питания и методы его организации. ДИСБАКТЕРИОЗ (син. Дисбиоз) – изменение количественных соотношений и состава нормальной микрофлоры организма (например, в кишечнике); характеризуется уменьшением количества или исчезновением составляющих ее микроорганизмов, а также появлением микробов, несвойственных нормальной микрофлоре. Дисбактериозом называют также совокупность тех изменений в организме, которые возникают в результате нарушений состава и функций нормофлоры. ДИСТРОФИЯ – патологический процесс, возникающий в связи с нарушениями обмена веществ и характеризующийся появлением и накоплением в клетках и тканях количественно и качественно измененных продуктов обмена. ДИСТРОФИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (син. Истощение алиментарное) – заболевание, развивающаяся вследствие длительного недостаточного поступления пищевых веществ в организм; характеризуется общим истощением, отеками, прогрессирующими расстройствами всех видов обмена веществ. ДРЕНАЖНОЕ ДЕЙСТВИЕ – эффект усиления деятельности выделительных систем (почки, кишечник и др.), направленного на ускорение выведения из организма ненужных продуктов обмена веществ, загрязнителей, «шлаков» и пр. ДРОЖЖИ – относятся к одноклеточным организмам; пивные и пекарские дрожжи богаты многими важнейшими питательными веществами, витаминами группы В, аминокислотами. ДУОДЕНИТ – воспаление двенадцатиперстной кишки. ЖЕЛЧНЫЕ КИСЛОТЫ – органические кислоты, входящие в состав желчи; играют важную роль в переваривании и всасывании липидов, являются конечным продуктом обмена холестерина. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ – органические кислоты, входящие в состав липидов животных и растений (молоко и молочные продукты, мясо, яйца, рыба, растительные масла и т.д.). ЖИРОВОЙ ОБМЕН – часть липидного обмена, соответствующая этапам превращения нейтральных жиров. ЖИРЫ – органические соединения, представляющие собой полные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. В пищу употребляются жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир (главным образом сливочное и топлёное масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, оливковое и другие масла). С жирами в организм поступают необходимые вещества – витамины А, D, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин и др. При переваривании жиры расщепляются с образованием жирных кислот; в организме человека используются как энергетический, пластический и теплоизоляционный материал. ЗАПОР – замедленное, затрудненное или систематически недостаточное опорожнение кишечника; часто сопутствует различным расстройствам пищеварительной и других систем. ЗАПОР АЛИМЕНТАРНЫЙ – обусловленный длительным употреблением легко усваиваемой пищи, не содержащей веществ, стимулирующих моторику кишечника. ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ – поведение человека, исключающее или сводящее к минимуму число вредных воздействий на его организм и включающее правильное питание, достаточную двигательную активность, режим сна и отдыха, оздоровительные процедуры и пр. «ИДЕАЛЬНЫЙ БЕЛОК» – расчетная формула белка с оптимальным содержанием аминокислот (ФАО/ВОЗ, 1973). ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов. ИЗЖОГА – ощущение жжения за грудиной или в надчревной области, обусловленное забрасыванием желудочного содержимого в пищевод. ИЗОЛЕЙЦИН – моноаминомонокарбоновая кислота, незаменимая аминокислота; входит в состав практически всех белков, необходима для процессов роста. ИНОЗИТОЛ (син. Витамин В8) – витаминоподобное вещество, усиливающее действие аскорбиновой кислоты; содержится в печени, пивных дрожжах, говяжьем мозге и сердце, в дыне, грейпфрутах, изюме, арахисе, капусте. В организме вместе с холином участвует в образовании лецитина, поддержании нормального жирового обмена (в частности, в печени), играет важную роль в питании клеток мозга. ИНТОКСИКАЦИЯ ПИЩЕВАЯ – см. Отравление пищевое. ЙОДИРОВАНИЕ – способ массовой профилактики эндемического зоба путем искусственного обогащения йодом питьевой воды, поваренной соли. КАЗЕИН – смесь фосфолипидов, входящих в состав молока; содержит полный набор незаменимых для человека аминокислот. L-КАРНИТИН (син. Витамин Вr) – витаминоподобное вещество, вырабатываемое печенью и почками из глютамина и метионина; поставляется в организм с мясом и молочными продуктами. Принимает участие в переносе ацетильных групп через мембрану митохондрий, помогает связывать и выводить из организма длинные цепочки жирных кислот. b-КАРОТИН – жирорастворимый оранжево-желтый растительный пигмент из группы каротиноидов, который поступает с пищей, накапливается в организме и превращается в ретинол (витамин А). КАРОТИНОИДЫ – желтые, оранжевые или красные пигменты, синтезируемые бактериями, грибами и высшими растениями; некоторые из каротиноидов являются предшественниками витамина А. КАХЕКСИЯ – крайняя степень истощения организма характеризующаяся значительным уменьшением массы тела, снижением физиологических функций, астеническим синдромом. КАХЕКСИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ – патологическое состояние обусловленное длительным голоданием. КАЧЕСТВО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ – совокупность характеристик, которые обусловливают их потребительские свойства, эффективность и безопасность. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ – свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ – совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевых продуктов и обеспечивают их безопасность для человека. КЛЕТОЧНАЯ ОБОЛОЧКА (син. Клеточная мембрана) – оболочка, покрывающая поверхность клетки, обеспечивающая ее целостность и участвующая в регуляции обмена веществ между клеткой и окружающей средой. КЛЕТЧАТКА – не перевариваемый компонент пищи; входит в состав овощей, фруктов и неочищенных зерен злаков; способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника и предотвращает запоры. КОЛИТ – воспаление слизистой оболочки толстой кишки. КСЕНОБИОТИКИ – чужеродные для организма вещества (пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства), которые при попадании внутрь вызывают загрязнение организма. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. ЛАКТОБАЦИЛЛЫ – бактерии, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты; являются составной частью нормальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. ЛАКТОТЕРАПИЯ – употребление молока с лечебной целью. ЛАКТУЛОЗА – дисахарид, состоящий из фруктозы и галактозы; стимулирует размножение нормальной микрофлоры кишечника, способствует подавлению болезнетворных микроорганизмов. ЛЕЙЦИН – альфа-аминоизокапроновая кислота, незаменимая аминокислота), содержащаяся во всех белках (мясо, соевая мука, бобы, рис, лесные орехи); является важным звеном в биосинтезе холестерина и других стероидов. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. ЛЕЦИТИН – основной структурный компонент оболочки клетки, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты и их эфиры, большое количество фосфора, холин и другие соединения; значительное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате, много его в сое, фасоли и других зернобобовых. Лецитин стимулирует рост, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость к действию токсических веществ, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. ЛИЗИН – диаминокапроновая кислота; незаменимая аминокислота; входит в состав практически всех животных белков. Ограниченное содержание лизина в белках растительного происхождения снижает их пищевую ценность. Недостаток лизина в организме может привести к задержке роста, расстройствам кровообращения, снижению содержания гемоглобина в крови. ЛИЗОЦИМ, мурамидаза – фермент, обладающий антибактериальными свойствами; содержится в слюне, слезах, на слизистой оболочке носа и т.д. ЛИНОЛЕВАЯ КИСЛОТА – незаменимая жирная кислота, входит в состав липидов биологических мембран; нарушения метаболизма линолевой кислоты или недостаток ее в пище являются причиной ряда заболеваний. ЛИПАЗЫ – пищеварительные ферменты, катализирующие расщепление жиров. ЛИПЕМИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ – повышение содержания липидов в крови, обусловленное поступлением жиров с пищей. ЛИПИДНЫЙ ОБМЕН – вид обмена, включающий процессы переваривания липидов, всасывания жирных кислот и моноглицеридов, биосинтеза специфичных липидов, их расщепления и выделения конечных продуктов. ЛИПИДЫ – природные органические соединения, включающие жиры и жироподобные вещества; липиды являются одним из основных компонентов клеточных мембран, образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса. МАКРОНУТРИЕНТЫ (от греч. macros – большой и лат. nutritio – питание) – пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно). Макронутриенты – это белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его функций. Белки и жиры поставляют также «строительный материал» для организма (в виде продуктов своего метаболизма – свободных аминокислот и жирных кислот). МЕТАБОЛИЗМ – см. Обмен веществ; в более узком смысле метаболизм – промежуточный обмен, охватывающий всю совокупность реакций (главным образом, ферментативных), протекающих в клетках и обеспечивающих как расщепление сложных соединений, так и их синтез, взаимопревращение. МЕТИОНИН – L-альфа-амино-гамма-метилмеркапто-масляная кислота, незаменимая серосодержащая кислота; входит в состав большинства белков. Участвует в процессах ферментативного метилирования, приводящих к образованию холина, адреналина и других биологически важных соединений. Участвует в витаминном обмене (витамин В12, фолиевая кислота), в обмене жиров и фосфолипидов, проявляет липотропное действие. Является источником серы для биосинтеза цистеина. Недостаток метионина в пище приводит к нарушению биосинтеза цистеина, белков, замедлению роста и развития организма, к тяжелым функциональным расстройствам. МИКРОНУТРИЕНТЫ – (от греч. micros – малый и лат. nutritio – питание)– пищевые вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма. МИКРОФЛОРА – совокупность видов микроорганизмов, обнаруживаемая в определенном органе (в полости рта, кишечнике). МИНЕРАЛИЗАЦИЯ ВОДЫ – показатель общего содержания растворенных в воде минеральных солей (г/л). МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ – природные воды, содержащие минеральные компоненты и газы, способные оказывать лечебное действие на организм человека. МИНЕРАЛЬНЫЙ ОБМЕН – вид обмена, включающий процессы поступления, связывания, распределения, превращения в организме и выделения неорганических веществ. МИНОРНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА – вещества различного химического строения, присутствующие в пищевых продуктах (флавоноиды, индолы, органические кислоты и др.), обладающие специфическим (протекторным, регуляторным) влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем и организма в целом. НЕДОСТАТОЧНОСТЬ ПИТАНИЯ – несоответствие энергетической ценности пищи и (или) содержания отдельных пищевых веществ в рационе физиологическим потребностям организма; недостаточность питания приводит к возникновению алиментарных заболеваний. НЕНУТРИЕНТЫ – термин, используемый некоторыми авторами для обозначения неперевариваемых, балластных веществ. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. НУТРИЕНТЫ – см. Пищевые вещества. НУТРИЦЕВТИКИ – биодобавки, концентраты БАВ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными БАВ или их комплексами. НУТРИЦИОЛОГИЯ – (от лат. nutritio – питание и греч. logos – учение) – это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. В сферу интересов нутрициологии входят питание и пища, пищевые вещества и пищевые продукты, физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием и выведением пищевых веществ и продуктов их обмена. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценнного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и правильного образа жизни. В круг интересов нутрициологии входят и пищевое поведение человека, и выбор пищи, и обработка и хранение пищевых продуктов, и вопросы пищевого законодательства и многое другое. Поэтому развитие нутрициологии тесно связано с химией и биохимией, физиологией пищеварения и гигиеной питания, с кулинарией и профилактической медициной. Зависимость качества жизни современного человека от ухудшающегося состояния окружающей среды привела к тому, что некоторые экологические проблемы тоже стали предметом внимания нутрициологии. Современная нутрициология состоит из двух больших и взаимосвязанных разделов: частной и общей нутрициологии. НУТРИЦИОЛОГИЯ общая – включает общие сведения о питании, пище и пищевых веществах, эссенциальных и заменимых компонентах пищи. Здесь же рассматриваются сведения о содержании пищевых веществ в отдельных продуктах питания, сведения о белковом, жировом, витаминном и других видах обмена веществ. НУТРИЦИОЛОГИЯ частная – связана с практической стороной проблемы питания. Здесь рассматриваются вопросы нутриентной обеспеченности различных групп населения и общества в целом, применение продуктов питания в профилактических и лечебных целях, а также другие прикладные вопросы науки о питании. ОБЕЗВОЖИВАНИЕ – резкое уменьшение содержания воды в организме, обусловленное ее недостаточным поступлением или чрезмерным выделением. ОБЕССОЛИВАНИЕ – чрезмерная потеря солей организмом (с потом, при поносе, неукротимой рвоте, в результате приема некоторых лекарств). ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ – совокупность процессов превращения веществ и энергии в живом организме и обмена организма веществами и энергией с окружающей средой. ОБОРОТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИЗДЕЛИЙ – купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки. ОБОСНОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ – деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции. ОБРАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – деятельность, связанная с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением, ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием, утилизацией и уничтожением пищевой продукции. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. ОЖИРЕНИЕ – патологическое состояние, сопровождающееся избыточным отложением жира в организме, и приводящее, как правило, к нарушениям функций многих органов и систем. ОЖИРЕНИЕ АЛИМЕНТАРНОЕ – ожирение, обусловленное избыточным приемом пищи по сравнению с уровнем энергозатрат. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ – яблочная, лимонная, янтарная, винная и другие кислоты, содержащиеся главным образом во фруктах. ОРОТОВАЯ КИСЛОТА (син. Витамин B13) – витаминоподобное вещество, производное урацила, содержится во всех живых клетках, участвует в биосинтезе пиримидиновых нуклеотидов. ОСНОВНОЙ ОБМЕН – количество энергии, расходуемое человеком при полном покое, натощак и при комфортной температуре тела. Выражается в ккал за 1 ч (или 1 сут.) в расчете на 1 кг массы тела. ОТРАВЛЕНИЕ – интоксикация организма, вызванная действием веществ, поступающих в него извне. ОТРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВОЕ (син. Токсикоз пищевой) – интоксикация пищевыми продуктами, содержащими токсические вещества. ПАНГАМОВАЯ КИСЛОТА (син. Витамин В15) – витаминоподобное вещество, водорастворимый антиоксидант, увеличивающий свою эффективность при приеме вместе с витаминами А и Е. Участвует в синтезе белков, способствует снижению уровня холестерина в крови, защищает печень от цирроза, смягчает проявления стенокардии и астмы, предотвращает похмелье, уменьшает тягу к спиртному, ускоряет восстановление сил при усталости, стимулирует иммунные реакции. ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА (син. Витамин В3) – водорастворимый витамин, легко разрушается при нагревании в щелочных и кислых растворах. Натуральные источники – мясо, цельное зерно, лесной орех, завязь пшеницы, почки, печень, сердце, зеленые овощи, пивные дрожжи, отруби, яичный желток, куриное мясо; частично синтезируется в организме человека. Биологическая роль витамина определяется наличием в ее структуре коэнзима А, важнейшей функцией которого является способность превращать холин в ацетилхолин, а также участием в процессах тканевого метаболизма. ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА (син. Витамин Вх) – витаминоподобное водорастворимое вещество; источники поступления в организм – печень, почки, отруби, рис, неочищенное зерно, патока, пивные дрожжи; может также синтезироваться в организме. Способствует активизации кишечной микрофлоры, выработке фолиевой кислоты. ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ – класс БАД, по своему внешнему виду и действию близких к лекарственным средствам (таблетки, капсулы, настойки и пр.); парафармацевтики оказывают общеоздоровительное, общеукрепляющее действие на организм, могут применяться профилактически и в комплексном лечении заболеваний. В состав парафармацевтиков обычно входят природные БАВ растительного или минерального происхождения, обладающие фармакологической активностью. ПЕКТИНЫ – кислые водорастворимые полисахариды, составная часть многих плодов и корнеплодов; в организме человека активно связывают тяжелые металлы и радионуклиды, улучшают перистальтику кишечника и способствует более быстрому выведению токсических веществ. ПЕЛЛАГРА – заболевание, обусловленное недостаточностью никотиновой кислоты, триптофана и рибофлавина; характеризуется поражениеми кожи, пищеварительного тракта и нарушениями психики. ПЕПСИН – общее название протеолитических ферментов класса гидролаз; пепсин образуется в желудочном соке из пепсиногена и участвует в переваривании белков пищи. ПЕПСИНОГЕН – неактивный предшественник пепсина, превращающийся в него в присутствии соляной кислоты желудочного сока. ПЕПТИДЫ – структурные элементы молекулы белков, представляющие собой два или более остатков аминокислот; к производным пептидов относятся многие гормоны, антибиотики, некоторые витамины. ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ – способность пищи, сложных пищевых веществ распадаться в пищеварительном тракте до простых, усваиваемых организмом веществ (аминокислоты, свободные жирные кислоты и пр.). ПЕРЕВАРИВАНИЕ ПИЩИ – расщепление сложных пищевых веществ на более простые под действием ферментов, вырабатываемых органами пищеварительной системы. ПЕРИСТАЛЬТИКА – волнообразные сокращения полого органа (пищевода, желудка, кишечника), перемещающие содержимое этого органа. ПЕЧЕНОЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – нарушение функций печени. ПЕЧЕНЬ – орган пищеварительной системы, участвующий в различных видах обмена веществ, выполняющий функции обезвреживания токсических веществ, желчеобразования. ПИРИДОКСИН – см. Витамин В6. ПИТАНИЕ – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения пищевых веществ, необходимых организму для покрытия энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций. ПИТАНИЕ ИСКУССТВЕННОЕ – питание грудных детей искусственными адаптированными смесями; введение питательных веществ в организм пациента с помощью желудочного зонда, клизмы или парентеральным путем. ПИТАНИЕ ЛЕЧЕБНОЕ – см. Диетотерапия. ПИТАНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ – применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие на организм различных химических или физических производственных вредностей, а в последнее время оно применяется и для населения экологически неблагополучных территорий. Лечебно-профилактическое питание предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов окружающей среды. Современные представления о лечебно-профилактическом питании при различных заболеваниях и нарушениях расширились новыми понятиями и представлениями о продуктах, пищевых добавках, обладающих направленным действием: антимикробным, стимулирующим, антиоксидантным, радиопротекторным, общеукрепляющим, адаптогенным. Лечебно-профилактическое питание должно:
ПИТАНИЕ НЕПОЛНОЦЕННОЕ – обусловленное недостаточностью (или отсутствием) какого-либо компонента, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма. ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ – сеть специализированных предприятий (ресторанов, кафе и т.п.), в которых осуществляется питание. ПИТАНИЕ ОПТИМАЛЬНОЕ – правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий. ПИТАНИЕ ПОЛНОЦЕННОЕ – питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ – сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи. Общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения (от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание, являющееся важнейшей составной частью здорового образа жизни, способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. В понятие рациональное питание входят следующие принципы: 1. Соответствие энергетической ценности рациона, среднесуточным энерготратам, зависящим от возраста, пола и характера трудовой деятельности. 2. Наличие в рационе всех необходимых человеку пищевых веществ в оптимальных соотношениях. 3. Режим. На основе разработанных специалистами физиологических величин потребности человека в энергии и пищевых веществах были рассчитаны оптимальные наборы продуктов, обеспечивающие организм всеми необходимыми веществами. Создаются также и принципиально новые продукты, наиболее отвечающие по своему качеству принципам рационального питания. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи. ПИТАНИЕ СБАЛАНСИРОВАННОЕ – полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма. Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания, разработанной академиком РАМН А. А. Покровским, определяющей пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило, сформулированное А. А. Покровским: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих заболеваний. Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов химическим структурам пищи приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте в процессах пищеварения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах – в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи. Эти величины изменяются в зависимости от пола, возраста, характера деятельности, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины изменяются в связи с особенностями обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании. При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диетах при ожирении, хронической почечной недостаточности и т.д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать в среднем 12%, жиры – 30%, углеводы – 58% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона – 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55-60% общего количества белка. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75-80%, легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5-10% от общего количества углеводов. Сбалансированность ряда витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин В1 – 0,5 мг, В2 – 0,6 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,5 мг. В лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния – 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке рационов, применяемых в детских и подростковых, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях. ПИТАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ – это систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека в целом или на его отдельные системы и органы. Такие продукты способствуют поддержанию физического и духовного здоровья, продлевают срок активной жизни, смягчают воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды и стрессов. Данные последних лет свидетельствуют, что функциональное питание включает ряд других категорий веществ – антиоксиданты, органические кислоты, лактобактерии и др. В настоящее время наиболее изученным и в определенной степени практически реализованным направлением является разработка пробиотиков – бактерийных препаратов на основе микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры человека. Под термином «пробиотики» подразумевают фармакопейные бактерийные препараты из живых микроорганизмов или продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, предназначенные для коррекции микрофлоры организма и оказывающие благотворное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путем оптимизации его микроэкологического статуса. ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ – концентрированная смесь пищевых продуктов, подвергнутая специальной обработке для улучшения ее усваиваемости. ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ ДЕТСКАЯ – пищевой продукт, приготовленный из молочных и растительных продуктов и предназначенный для питания детей первого года жизни. ПИЩА – это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. ПИЩЕВАРЕНИЕ – совокупность физических, химических и физиологических процессов, в результате которых пищевые вещества расщепляются до более простых химических соединений, способных проходить через стенки желудочно-кишечного тракта, поступать в кровоток и усваиваться клетками организма. ПИЩЕВАРЕНИЕ ДУОДЕНАЛЬНОЕ – пищеварение, происходящее в полости двенадцатиперстной кишки под действием сока поджелудочной железы, желчи и сока дуоденальных желез. ПИЩЕВАРЕНИЕ ЖЕЛУДОЧНОЕ – пищеварение, происходящее в полости желудка под действием сока желудочных желез. ПИЩЕВАРЕНИЕ КИШЕЧНОЕ – пищеварение, происходящее в полости тонкой и толстой кишки под действием сока кишечных желез и кишечной микрофлоры. ПИЩЕВАРЕНИЕ ПОЛОСТНОЕ – пищеварение, осуществляемое пищеварительными ферментами в полости кишечника. ПИЩЕВАРЕНИЕ ПРИСТЕНОЧНОЕ (контактное, мембранное) – пищеварение, осуществляемое пищеварительными ферментами, находящимися на микроворсинках слизистой оболочки внутренней поверхности тонкой кишки. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА – система, состоящая из пищеварительного тракта и пищеварительных желез. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ – образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечным соками. Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы: протеазы, липазы и амилазы. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЙ ТРАКТ (син. Желудочно-кишечный тракт) – часть пищеварительной системы, включает ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, тонкий и толстый кишечник. Пищеварительный тракт обеспечивает продвижение, механическую и химическую обработку пищи, всасывание пищевых веществ и выведение непереваренных остатков пищи в виде кала. ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ – продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ – см. Биологическая ценность пищи. ПИЩЕВОД – мышечный трубчатый орган пищеварительной системы, расположенный между глоткой и желудком, служащий для проведения пищи в желудок. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО – совокупность изданных государственными органами законов, постановлений, стандартов и инструкций, регламентирующих производство пищевых продуктов, их качество, ассортимент, правила реализации, меры по предупреждению фальсификации, по профилактике пищевых отравлений и т.п. ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ – см. Отравление пищевое. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН – необходимый качественный и количественный состав потребляемых пищевых продуктов, обеспечивающий нормальную жизнедеятельность организма. ПИЩЕВОЙ РЕЖИМ – см. Режим питания. ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ – пищевые добавки, используемые для придания пищевым продуктам необходимого аромата. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА (син. Нутриенты) – органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, минеральные вещества, пищевые волокна) и используемые организмом для обеспечения своей жизнедеятельности (функционирование различных органов, выполнение физической и умственной работы, поддержание температуры тела). Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – природные или полученные искусственным путем вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях облегчения технологических операций и полноты переработки сырья, придания пищевым продуктам определенных свойств (цвет, запах, консистенция и т. д.), увеличения длительности сохранения качества пищевых продуктов. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (т. е., подвергнутые кулинарной или промышленной обработке), используемые в качестве источников энергии и «строительных» веществ. К пищевым продуктам отнесены продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе – пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, БАДы и «функциональные» пищевые продукты. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ. ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА – железа внешней и внутренней секреции, продуцирующая пищеварительные ферменты и гормоны, участвующие в углеводном и липидном обмене. ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ПНЖК (Витамин F) – линолевая, линоленовая, арахидоновая и др., являющиеся важным компонентом структуры клеточных мембран; активно участвуют в липидном и энергетическом обмене, способствуют переведению холестерина в растворимую форму и повышению эластичности стенки сосудов, положительно влияют на состояние кожи, обладают антиоксидантным и антимутагенным действием на клетки. Натуральные источники ПНЖК – растительные масла из завязи пшеницы, льняного семени, подсолнечника, соевых бобов, арахиса; грецкие орехи, миндаль, авокадо. ПОЛОСТЬ РТА – начальный участок пищеварительного тракта; пищеварение во рту начинается с измельчения пищи в процессе жевания и увлажнения ее слюной, содержащей бактерицидные вещества и ферменты (амилаза и мальтаза), вызывающие расщепление углеводов до глюкозы. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен. ПОЧЕЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – нарушение функции почек с задержкой выведения из организма продуктов азотистого обмена и расстройством водного, электролитного, осмотического и кислотно-щелочного равновесия. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. ПРОВИТАМИНЫ – предшественники витаминов в организме (например, каротиноиды – прешественники витамина А, стерины – витамина D). ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов. ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ – пищевые продукты, предназначенные для питания детей (в возрасте до 14 лет) и отвечающие физиологическим потребностям детского организма. ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. ПРОЛИН – гетероциклическая аминокислота; заменимая аминокислота. Содержится в свободном виде и в составе многих белков. Является составной частью инсулина, адренокортикотропного гормона и других биологически важных пептидов. Метаболизм пролина тесно связан с глутаминовой кислотой. ПРОТЕАЗЫ – пищеварительные ферменты, катализирующие расщепление белков. ПРОТЕИНЫ – простые белки, состоящие только из остатков аминокислот; к протеинам относятся многие ферменты. РАЦИОН ПИТАНИЯ – набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания. РЕЖИМ ПИТАНИЯ (син. Пищевой режим) – характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. РЕТИНОЛ – см. Витамин А. САНИТАРНАЯ ОХРАНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – комплекс мероприятий органов санитарного надзора, направленных на обеспечение высокой пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ – соотношение пищевых веществ в рационе питания, обеспечивающее максимальную усваиваемость пищи и соответствующее потребностям организма количество и состав пищевых веществ. СВОБОДНЫЕ РАДИКАЛЫ – атомы или химические соединения с неспаренным электроном; с участием свободных радикалов осуществляются важные биохимические процессы (например, ферментативное окисление), однако их избыток вреден для организма. СЕРИН – моноаминомонокарбоновая кислота, заменимая аминокислота; играет важную роль в проявлении каталитической активности расщепляющих белки ферментов (сериновых протеаз). Участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина). СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД (ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН) – набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания. СОЛЕВОЙ БАЛАНС – соотношение количества поступающих в организм и выделяемых им минеральных веществ, обеспечивающее сохранение их постоянного уровня в тканях и внутренних средах организма. СТЕРИНЫ – биологически активные полициклические спирты из группы стероидов, содержащиеся в клеточных мембранах всех клеток (например, холестерин). СТОЛ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ – общее название разработанных в СССР стандартных диет, обозначенных номерами от 1 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждой из этих диет подобраны таким образом, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определенной группе болезней. СТОМАТИТ – воспаление слизистой оболочки полости рта. СТОМАТИТ МЕДИКАМЕНТОЗНЫЙ – стоматит, обусловленный употреблением некоторых лекарственных средств (напр., антибиотиков, сульфаниламидов), возникающий обычно при повышенной индивидуальной чувствительности. СТОМАТИТ ПЕЛЛАГРОЗНЫЙ – стоматит, возникающий при недостатке никотиновой кислоты, проявляющийся резкой гиперемией и сухостью слизистой оболочки, атрофией сосочков языка и его отечностью. СТОМАТИТ ЦИНГОТНЫЙ – стоматит, возникающий при недостатке аскорбиновой кислоты; характеризуется кровоточивостью слизистой оболочки полости рта. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ – рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин. ТАУРИН – промежуточный продукт превращения в организме цистеина – серосодержащая аминокислота. Способствует улучшению энергетических процессов, играет важную роль в обмене липидов. В лечебных целях таурин (тауфон) применяется при дистрофических поражениях сетчатой оболочки глаза, а также как средство стимуляции восстановительных процессов при травмах роговицы. ТИАМИН – см. Витамин В1. ТИРОЗИН – ароматическая аминокислота, заменимая аминокислота; входит в состав многих белков и пептидов (казеин, инсулин и др.). В организме участвует в биосинтезе дофамина, адреналина, меланинов, а также гормонов щитовидной железы. Врожденные дефекты обмена тирозина приводят к развитию слабоумия. ТОКОФЕРОЛ – см. Витамин Е. ТОКСИКОЗ ПИЩЕВОЙ – см. Отравление пищевое. ТРЕОНИН – незаменимая аминокислота; входит в состав почти всех белков. Содержится в нервной ткани, сердце, скелетных мышцах. Способствует поддержанию белкового баланса в организме. Принимает участие в выработке антител, повышает иммунную защиту, играет важную роль в образовании коллагена и эластина. ТРИПСИН – протеолитический фермент, катализирующий расщепление белков, пептидов, образуется из трипсиногена в просвете кишечника, участвует в переваривании пищи. ТРИПТОФАН – гетероциклическая аминокислота, незаменимая аминокислота; участвует в образовании никотиновой кислоты и серотонина. Способствует процессам роста и регенерации тканей. Недостаток триптофана в пище может быть причиной многих функциональных и органических нарушений. Расстройства обмена триптофана наблюдаются при диабете, туберкулезе, онкологических заболеваниях. Нарушения обмена триптофана могут приводить к слабоумию. Добавление триптофана повышает пищевую ценность многих белков. УГЛЕВОДНЫЙ ОБМЕН – вид обмена, включающий процессы поступления углеводов в организм, их расщепления, всасывания, биосинтеза углеводов, свойственных данному организму, их распада и выделения конечных продуктов. УГЛЕВОДЫ – природные органические соединения, представляющие собой альдегидо- и кетоноспирты (к ним относятся крахмал и сахара); служат главным источником энергии для организма. Много углеводов в виде крахмала содержится в хлебе, рисе, кукурузе, картофеле, в кондитерских изделиях, сладких плодах и ягодах. Углеводы имеют важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. УГЛЕВОДЫ НЕУСВАИВАЕМЫЕ (син. Углеводы трудноусваиваемые) – высокомолекулярные углеводы в составе продуктов растительного происхождения (например, клетчатка), слабо поддающиеся расщеплению при воздействии пищеварительных соков. УГЛЕВОДЫ РАФИНИРОВАННЫЕ – легко усваиваемые углеводы, извлеченные из растительного сырья и очищенные от сопутствующих (балластных) веществ для употребления в пищу. УГЛЕВОДЫ ТРУДНОУСВАИВАЕМЫЕ – см. Углеводы неусваиваемые. УГЛЕВОДЫ УСВАИВАЕМЫЕ – углеводы в составе продуктов питания, эффективно перевариваемые и используемые организмом (например, крахмал, гликоген, сахароза). УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов. УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации. УСВАИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОГО ВЕЩЕСТВА – доля поступившего внутрь пищевого вещества, которая использована организмом; зависит от перевариваемости пищи и от полноты всасывания. ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. ФЕНИЛАЛАНИН – фениламинопропионовая кислота, незаменимая аминокислота; входит в состав практически всех белков, встречается в свободном состоянии. Участвует в биосинтезе меланинов, адреналина, норадреналина, обеспечении функций щитовидной железы. Потребность организма в фенилаланине возрастает при отсутствии в пище тирозина. Врожденное нарушение обмена фенилаланина приводит к наследственному заболеванию – фенилкетонурии, сопровождающейся умственной отсталостью. ФЕРМЕНТЫ (син. Энзимы, Биокатализаторы) – белки, содержащиеся во всех живых клетках; выполняют функции специфических катализаторов превращения веществ. ФЕРМЕНТЫ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ – участвующие в процессах расщепления пищевых веществ (напр., пепсин, трипсин, гиалуронидаза). ФИЛЛОХИНОНЫ – см. Витамин К. ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (Витамин В9, Витамин Вс) – водорастворимый витамин; в животных продуктах содержится в очень небольшом количестве. Из растительных продуктов удовлетворительными источниками фолиевой кислоты могут служить салат, картофель, томаты, бобы, фасоль, пшеница, рожь, зародыши пшеницы, капуста, свекла, а также яичный желток, пекарские и пивные дрожжи. Биологически активную форму этот витамин приобретает лишь в процессе пищеварения. При нормальном составе микрофлоры в кишечнике организм может синтезировать фолиевую кислоту самостоятельно. Фолиевая кислота участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, в метаболизме аминокислот. Витамин необходим для нормального функционирования ЦНС и костного мозга. Недостаток фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности дефицит витамина может вызвать появление уродств у плода и привести к нарушению психического развития новорожденных. ФОСФОЛИПИДЫ – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащие группы; входят в состав всех клеточных мембран, их содержание в тканях печени достигает 50 %, в тканях мозга – 30 %. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ – пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (например, продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и т. д.). ХОЛАНГИТ – воспаление желчных протоков. ХОЛЕКАЛЬЦИФЕРОЛ – см. Витамин D. ХОЛЕСТЕРИН – вещество, содержащееся в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках; в организме является необходимой составной частью клеток, играет большую роль в деятельности нервной системы, необходим для образования ряда гормонов, желчных кислот; нарушение обмена холестерина приводит к его отложению в стенках сосудов, образованию камней и другим патологическим процессам. ХОЛИН (син. Витамин В4) – витаминоподобное вещество. Натуральные источники холина – желток куриного яйца, мозги, сердце, зеленые листовые овощи, дрожжи, печень, пшеничные зародыши. Холин способствует утилизации жиров и холестерина, тормозит развитие атеросклероза в старческом возрасте. Улучшает функции печени, в частности выведение из организма токсических веществ. ЦИАНОКОБАЛАМИН – см. Витамин В12. ЦИНГА – болезнь, обусловленная недостаточным поступлением с пищей витамина С или нарушением его всасывания. ЦИСТЕИН – L-альфа-амино-бета-тиопропионовая кислота, заменимая серосодержащая кислота; входит в состав почти всех природных белков, занимает центральное место в обмене серосодержащих соединений. Выполняет защитную функцию, связывая токсичные ионы тяжелых металлов, соединения мышьяка, цианиды, ароматические углеводороды. ЦНС – центральная нервная система. ЭКСКРЕЦИЯ – совокупность физиологических процессов, направленных на освобождение организма от продуктов метаболизма, избытка воды, поступивших с пищей чужеродных веществ и т.д. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО ВЕЩЕСТВА – количество энергии (ккал, кДж), освобождающееся в организме при окислении 1 г определенного вида пищевых веществ. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА – суммарное количество энергии (ккал, кДж), освобождающееся в организме при окислении пищевых веществ, входящих в состав определенного пищевого рациона, с учетом их усвояемости. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС – соотношение количеств энергии, поступившей в организм (гл. обр., с пищей) и израсходованной организмом. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ОБМЕН – вид обмена, включающий процессы накопления, превращения, использования и рассеяния энергии. ЭНЗИМЫ – см. Ферменты. ЭНТЕРИТ – воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. ЭНТЕРОКОЛИТ – воспаление слизистой оболочки тонкой и толстой кишки. ЭРГОКАЛЬЦИФЕРОЛ – см. Витамин D2. ЭУБИТОТИКИ – БАДы, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. ^
^ * – добавки, запрещенные в России. ** – добавки, запрещенные в ряде стран, в России не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет |
1 2
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям