Витамины, их значение и функции в организме, потребность, источники. Передозировка и дефицит витаминов.
Витамин – , гетерогенное, биоактивное (имеет определенное регуляторное действие на метаболические и процессы обмена веществ), низкомолекулярное экзогенное (не синтезируется организмом) органическое вещество, которое должно присутствовать в пище в следовых количествах (биохимия), жизненно необходимо. Все жизненные процессы, связанные с нормальным обменом веществ в организме, происходят при непосредственном участии витаминов. Витамины входят в состав более 100 ферментов и катализируют огромное количество реакций в организме, витамины участвуют в поддержании защитных сил организма, в повышении его устойчивости к действию неблагоприятных факторов (охлаждение, интоксикация). Способны ослаблять и даже полностью устранять побочные действия медикаментозных средств, предупреждать развитие лекарственной болезни. Витамины рассматривают как эффективное профилактическое средство против токсического действия малых доз химических веществ, ионизирующих излучений и других воздействий на организм человека.
Некоторые витамины синтезирует микрофлора пищеварительного тракта частично или в достаточном количестве (пантотеновая кислота, ниацин, витамин К). Некоторые витамины организм может синтезировать сам (под действием ультрафиолетового излучения синтез витамина D). Если в организме достаточно провитаминов, организм сам снабжает себя витаминами (например, из растительных каротиноидов синтезируется витамин А). Основные источники витаминов: пища, микрофлора пищеварительного тракта, витаминные препараты, синтез витаминов в организме из соответствующих предшественников.
Дефицит витаминов. Причины возникновения:
Пищевые: дефицит питательных веществ, однообразное несбалансированное питание, неправильная технология производства пищевых веществ, расстройства всасывания
Болезненные состояния организма и потребление лекарств
Физиологические: повышенная потребность в витаминах у маленьких детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей
При частичном, временном недостатке витаминов развиваются гиповитаминозы, они проявляются независимо от того, какого витамина организм не поступает в достаточном количестве. Гиповитаминозы проявляются в виде усталости, падения работоспособности, веса и т.д. Авитаминоз означает конкретную картину заболевания , причиной которого является недостаток одного конкретного витамина (при недостатке витамина Со – скорбут, В1 – бери-бери). Гипо- и авитаминозы делят на: 1) алиментарные, или пищевые (первичные); 2) метаболические, или вторичные (расстройства метаболизма витаминов); 3) полиэтиологические (одновременный дефицит нескольких витаминов).
Практическое применение витаминов:
В целях терапии, профилактики заболеваний
Как пищевой краситель (Е160, -каротен, -каротинал, провитамины витамина А)
Витамины-антиоксиданты для лучшего сохранения продуктов (витамин С (Е300), Е (Е306 – 308, наиболее эффективный -токоферол (Е307)), провитамины витамина А)
Обогащение продуктов витаминами.
Витамин
|
Суточная потребность
|
Роль в организме
|
Дефицит
|
Свойства
|
Продукты
|
Жирорастворимые витамины
|
A, ретинол
|
1,5 – 2,5 мг; ↑ при работе, связанной с напряжением зрения или с химическими в-вами, пылями, раздражающими слизистые
|
Необходим для обеспечения процессов роста, формирования скелета; участвует в биосинтезе гликопротеинов → необходим для нормальной функции слизистых оболочек; обеспечивает адаптацию глаз к различной освещенности среды
|
Замедляется рост, нарушается способность глаз адаптироваться к различной степени освещенности среды, ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаза → трещины, воспаление этих тканей
|
Разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под влиянием кислорода воздуха, при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот
|
Продукты животного происхождения (печень скота, трески, сливочное масло, сыр); сметана, сливки, жирные творог и рыба; β-каротин- оранжево окрашенные овощи, ягоды, фрукты (красная морковь, рябина, перец красный, петрушка, абрикосы, смородина, черешня, тыква
|
D (D2, D3), кальциферолы
|
100 МЕ (2,5 мкг); ↑ при малой солнечной инсоляции (зимой), при работе под землей
|
Регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, реабсорбцию фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, участвует в ее формировании
|
У детей – рахит (нарушение процесса костеобразования), неустойчивость к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц + остемалация – размягчение костей; у взрослых – остеопороз – разрежение костей; раздражительность, плохой сон, потливость, потеря аппетита
|
Устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке
|
Продукты животного происхождения (печень, молочные жиры, жир из печени трески, икра рыб
|
K, филлохиноны
|
0,2 – 0,3 мг
|
Участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходимых для свертывания крови
|
Кровоточивость
|
Устойчив к нагреванию, разрушается под действием света, неустойчив в щелочной среде
|
Листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень; синтезируется микрофлорой кишечника
|
E, токоферолы
|
12 – 15 мг; ↑ при тяжелой физической работе, в условиях недостатка кислорода, у спортсменов
|
Участвует в процессах тканевого дыхания; антиоксидант; повышает устойчивость мембран эритроцитов; необходим для поддержания нормальных процессов обмена в-в в скелетных мышцах, мышце сердца, печени и нервной системе
|
Мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кровообращения, разрушение эритроцитов
|
Биологической активностью обладают несколько близких по структуре соединений; устойчивы к нагреванию, разрушаются под действием ультрафиолетовых лучей, при прогоркании масел
|
Растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), зеленые листья овощей, яичные желтки
|
Витамин
|
Суточная потребность
|
Роль в организме
|
Дефицит
|
Свойства
|
Продукты
|
Водорастворимые витамины
|
B1, тиамин
|
1,4 – 2,4 мг, при ↑ белков, жиров, углеводов ↑ также при тяжелой нагрузке
|
Составная часть ферментов, участвующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды; для образования ацетилхолина → деятельности парасимпатической нервной системы
|
Повышенная нервная возбудимость, раздражительность, нарушение сна, ↓ памяти, концентрации, работоспособности; боли в ногах, быстрая утомляемость, поносы и запоры, масса тела ↓
|
Разрушается в щелочной среде, например при добавлении в тесто соды. При кулинарной обработке частично разрушается
|
Ржаной и пшеничный хлеб грубого помола, отруби, крупы, не очищенные от периферической части зерна (гречка, овес), бобовые, грецкие орехи; субпродукты, свинина
|
B2, рибофлавин
|
1,5 – 3,0 мг; при обильном потоотделении, напряжении зрения ↑
|
Кофермент ферментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях; необходим для обеспечения цветового зрения, процессов кроветворения
|
Воспаление слизистой оболочки рта (трещины в уголках), языка, конъюнктивиты глаз, нарушение зрения
|
Разрушается в щелочной среде, под влиянием ультрафиолетовых лучей, при увядании листовых овощей
|
Молоко, сыры, молочные продукты, яйца, печень, почки, бобовые, гречневая крупа
|
В6, пиридоксин
|
2 – 3 мг, ↑ при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности, в условиях Крайнего Севера
|
Входит в состав ферментов, катализирующих обмен аминокислот, необходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи
|
Раздражительность, заторможенность, тошнота, снижение аппетита; кожа лица и волосистой части головы сухая и шелушится; трещины губ и в уголках рта, воспаление языка, конъюнктивит
|
Устойчив к действию кислорода воздуха, теряет активность на свету
|
Мясо, рыба, субпродукты, яичные желтки, горох, крупы (гречка, перловая, ячневая), отруби, картофель
|
В12, цианкобаламин
|
2 – 5 мкг, ↑ при малокровии, повышенном потреблении белков
|
Для кроветворения в костном мозгу, липотропное действие, способствует биосинтезу холина, лецитина; участвует в образовании нуклеиновых кислот; благотворно влияет на ЦНС и периферическую
|
Злокачественное малокровие, нарушаются функции нервной и других систем
|
Разрушается при длительном действии световых лучей
|
Продукты животного происхождения, особенно печень, почки; яичные желтки, некоторые кисломолочные продукты
|
В3, пантотеновая к-та
|
5 – 10 мг; ↑ при тяжелой физической работе, пониженной функции щитовидной железы, недостатке белка в рационе
|
Входит в состав фермента, катализирующего превращение углеводов, жиров и белков; участвует в синтезе ацетилхолина, регулирует функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника; способствует обезвреживанию промышленных ядов
|
Вялость, сонливость, апатия, потеря чувствительности пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах
|
Устойчива к действию световых лучей, кислороду воздуха; быстро разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах
|
Все пищевые продукты, особенно печень, мясо, рыба, яйца, зерновые культуры, бобовые, цветная капуста; часть синтезируется в толстом кишечнике
|
Витамин
|
Суточная потребность
|
Роль в организме
|
Дефицит
|
Свойства
|
Продукты
|
Ниацин (РР, никотиновая к-та)
|
15 – 25 мг, ↑ при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности, при заболеваниях ССС, пищеварит. тракта, системы крови
|
Входит в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание; регулирует органы пищеварения, обмен в-в в коже, улучшает функцию печени, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов
|
Расстройства психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, ССС (сердечно-сосудистой системы); пеллагра (»шершавая кожа»)
|
Устойчив к внешним воздействиям: свету, кислороду
|
Печень, говядина, свинина; хлебобулочные изделия, бобовые, крупы, картофель, морковь, некоторые корнеплоды
|
Фолиевая к-та
|
200 мкг; ↑ при дефиците белка в рационе, малокровии, заболеваниях пищеварительной системы, тяжелой физической работе
|
Участвует в кроветворении, процессах метилирования, в синтезе нуклеиновых кислот и холина, улучшает функциональное состояние печени и повышает устойчивость к химическим в-вам; для биологического действия нужен В12
|
Нарушение кроветворения, функции пищеварительной системы, печени, снижении защитных сил организма
|
Устойчива к кислороду воздуха, высокой температуре, разрушается при длительном действии световых лучей
|
Овощи (салат, капуста, петрушка, томаты, морковь, свекла), печень, почки, яичный желток, сыр; некоторое кол-во синтезируется в толстом кишечнике
|
Н, биотин
|
150 мкг
|
Необходим для нормальной функции кожи, нервной системы; участвует в обмене жирных кислот и стеринов
|
Шелушение, воспаление кожи на руках, ногах, лице; вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита, отечность языка, боли в мышцах, малокровие
|
Устойчив к кислороду воздуха, разрушается при действии щелочей
|
Все пищевые продукты, особенно субпродукты, дрожжи, бобовые, цветная капуста, грибы, яичный желток, орехи; синтезируется в толстом кишечнике
|
С, аскорбиновая к-та
|
50 – 100 мг
|
Компонент окислительно-восстановительных систем, участвует в процессах обмена веществ, образовании ряда гормонов, синтеза структур соединительной ткани, способствует окислению холестерина, имеет положит.влияние на иммунную систему
|
Цинга – разрыхляются десны, стенки капилляров, проявляются кровоизлияния, выпадают зубы. Выпадение волос, падение массы тела, поражение суставов
|
Разрушается кислородом воздуха (применять растительное масло); этот процесс ускоряется при нагревании и в процессе нарезания, измельчения и т.д. (применять кислоты);после кулинарной обработки остается 1/3 исходного кол-ва
|
Зеленые части растений (укроп, петрушка и др.), овощи (перец, капуста и др.), ягоды (черная смородина, рябина и др.), цитрусовые, печень, почки
|
|
|
Витамин
|
Суточная потребность
|
Роль в организме
|
Дефицит
|
Свойства
|
Продукты
|
Витаминоподобные вещества
|
В4, холин
|
250 – 600 мг; ↑ при тяжелой физической работе, в условиях повышенной температуры
|
Участвует в обмене жиров, необходим для биосинтеза лецитина, предупреждает жировое перерождение печени; из него образуется ацетилхолин
|
Жировое перерождение печени → нарушение ее функций→гибель части клеток, цирроз; нарушается функция почек и ↑ АД
|
Холин – сильное основание, хорошо растворим в воде
|
Печень, почки, мясо, рыба, яичный желток, овсяная крупа, сметана, сливки, жирный творог, капуста
|
В8, инозит
|
1,0 – 0,5 г
|
Участвует в обмене в-в в нервной ткани, нормализует ее функцию; липотропное действие, стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта, способствует ↓ кол-ва холестерина
|
|
Хорошо растворим в воде; под влиянием тепловой обработки разрушается на 50%
|
Мясо, сердце, яйца, зерновые продукты, зеленый горох, цитрусовые, капуста и др. растительные продукты
|
В13, оротовая к-та
|
Не установлена; с лечебной целью при заболеваниях крови и печени по 1,5–3 г
|
Оказывает положительное влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функцию печени
|
|
|
|
Р, биофлавоноиды
|
35 – 50 мг; ↑ при действии некоторых производственных ядов
|
Обладают способностью повышать прочность стенок капилляров→уменьшается их проницаемость; участвуют в тканевом дыхании, экономят расходование в тканях вит. С
|
Сочетается с С витаминной недостаточностью; хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, боли в ногах при ходьбе, быстрая утомляемость, ↓ резистентность к повреждающим факторам
|
|
Зеленый горох, апельсины, черная смородина, лимон, плоды шиповника, перец, арония, малина, земляника, зеленый чай
|
U, метилметионин сульфоний
|
Не установлена
|
Липотропное действие; предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их заживление; положительное действие на функции слизистых оболочек
|
|
Разрушается при тепловой обработке тем больше, чем она длительнее
|
Соки из сырых овощей (особенно капусты) и плодов
|
В15, пангамовая к-та
|
Не установлена
|
Липотропное действие; способствует улучшению тканевого дыхания, особенно в условиях недостатка кислорода
|
|
|
Ядра косточек абрикосов, персиков, других плодов; печень
|
Вт, L-карнитин
|
Не установлена; ↑ при нарушении липидного обмена, истощении
|
Необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где происходит высвобождение из них энергии
|
Неиспользованные жирные к-ты накапливаются в цитоплазме →возникает дефицит энергии
|
Образуется из метионина и лизина при участии железа и вит. С
|
Продукты животного происхождения (печень, мясо, молоко)
|
|
