10. витамины витамины это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств
|
|
Скачать 117.22 Kb.
|
| 10. ВИТАМИНЫ Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств: 1. Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. 2. Витамины — это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов. 3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах (мг) или их тысячных долях — микрограммах (мкг). 4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. ^ возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С — цинга; витамина D — рахит; тиамина (витамин В1)— бери-бери и т д. Гиповитаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С-гиповитаминозе — рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 — поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в основном при определении содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче. ^ многообразны, но можно выделить две главные группы факторов: 1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов; 2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов. Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых строгих диетах. К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся: 1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12. 2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах — витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов С, Р и каротина (провитамина А). 3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1 каротина, фолацина. 4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться В1 - гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других. 5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30 — 50%. Большая физическая и сильная нервно-психическая нагрузки резко увеличивают потребность в витаминах. ^ являются заболевания: 1.Заболевание пищеварительной системы прежде всего. При заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного их них, например витамина В12 при тяжелом поражении желудка. 2.Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. 3.При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. 4.Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих других заболеваниях может: привести к витаминной недостаточности. 5.Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен в практике Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен. ^ — овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке пищи теряется 50 — 60% витамина С, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет —75 — 90%. При нарушении правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается. Так, в щах из свежей капусты, простоявших горячими 3 ч после приготовления, остается 30 % витамина С, через 6 часов—10%, а повторный нагрев полностью разрушает этот витамин. Витамин С быстро разрушается при варке пищи с открытой крышкой. В 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, через 6 мес хранения остается 8—10 мг. ^ очень большое (100 и более) - шиповник сухой и свежий, перец сладкий красный и зеленый, смородина черная, петрушка, укроп; большое (40 — 99) – капуста цветная и белокочанная, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны, смородина белая; умеренное (15 — 39) - печень, лук зеленый, брюква, зеленый горошек,' томаты, редис, картофель молодой, салат, кабачки, дыня, мандарины, крыжовник, морошка, кизил, малина, айва, брусника, черешня, вишни, клюква, смородина красная, капуста квашеная, перец фаршированный Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах, неплохо — в некоторых плодоовощных консервах. Суточная потребность в витамине С в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 65 — 110 мг, а для женщин —55 — 80 мг; при беременности и кормлении грудью—75 —80 мг. Потребность повышается при недостатке в питании полноценных белков. Резко возрастает (до 150 — 200 мг и более) потребность в витамине С при многих заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах и т. д. В лечебно-профилактических и санаторных учреждениях, диетических столовых проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи. Витамин Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также зеленый чай. Много этого витамина в капусте, томатах, салате, яблоках, сливах, клубнике, вишне. Потребность в нем (25 — 50 мг в день). Витамин Р полезен при гипертонической болезни, кровопотерях. Витамин Вi (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечнососудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина — передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина. Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20 — 40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха. ^ в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5 — 2,6 мг, для женщин 1,3—1,9 мг; при беременности и кормлении грудью —1,7 — 1,9 мг. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При обычном питании до 60% витамина В2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40% —с растительными. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15 — 30%. Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8 - 3 мг, для женщин —1,5 — 2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2 — 2,2. Содержание рибофлавина (витамина В2 ) в 100 г съедобной части продуктов: очень большое (0,3 и более) - печень говяжья, яйца, сыр, скумбрия, творог; большое (0,15 — 0,29) - кефир, говядина, мясо куры, колбасы вареные, сельдь, треска, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат; умеренное (0,10 — 0,14) - молоко, сметана, свинина, мясо кролика, хек, камбала, крупа овсяная, хлеб из муки 2-го сорта, капуста цветная, лук зеленый, перец сладкий, укроп. Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечнососудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.' ^ — мясные продукты. Много его в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина. Витамин В6 участвует в обмене белков, жиров, углеводов, в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. ^ витамина В6 (0,3 — 0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7 — 0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15 — 0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего copтa, макаронах, горохе. Малое содержание витамина В6 (0,05 — 0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теряется 20 — 30% витамина В6. Потребность организма в витамине В6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Суточная потребность в витамине В6 для мужчин составляет 1,8 — 3 мг, для женщин —1,5 —2,2 мг; при беременности и кормлении грудью —2 — 2,2 мг. Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином В12.. Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90 % фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем —200 мкг; при беременности и кормлении грудью — 600 мкг. Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, суль-фаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов ^ очень большое (50 и более) - печень, почки, зелень петрушки, фасоль, шпинат, салат; большое (20 — 40) - творог, многие сыры, крупы, хлеб, макароны, горошек зеленый, укроп, лук порей, капуста цветная и белокочанная ранняя; умеренное (10—19) - яичный желток, некоторые рыбы (сельдь, ставрида, хек, судак и др.), кабачки, баклажаны, лук перо, капуста белокочанная поздняя, свекла, ревень, клубника, инжир Витамин B12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. ^ В12 в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья — 60, свиная—30, язык говяжий—4,7, мясо кролика—4,1, говядина, баранина 2,6 — 3, мясо кур-0,5; яйца-0,52 (белок-0,08, желток-2,0); рыба-1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины —10— 12), молоко, кефир, сметана —0,4, творог —1,3, сыр —1,5. Витамин В12 отсутствует в растительных продуктах и дрожжах. Поступающий с пищей витамин В12 всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью —4 мкг. Дефицит витамина В12 в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении усвоения витамина. Холин участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Он обладает липотропными свойствами — способствует удалению жира из печени. Холин — составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормального кроветворения. Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном для организма количестве и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в нем — около 500 мг в день.Содержание холина в мг на 100 г съедобной части продуктов: яичные желтки — 800, печень —635, почки —320, соя —270, горох —200, яйца куриные цельные —252, мясо кролика и цыплят-бройлеров —115, мясо животных и кур —75, кефир, сливки, творог, сыр —48, крупы, хлеб, макароны — в среднем 60 (овсяная крупа—94), картофель, капуста—28. Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин А. Витамин А содержится в животных продуктах, каротин — главным образом в растительных. Маргарины обогащаются каротином. Витамин А разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — около 50 %; из морковного пюре с молоком — 60%. Хуже действуют в этом плане говяжий и бараний жиры ^ в витамине А для взрослых —1 мг витамина А (ретинола) или 6 мг каротина.. Положительно действует увеличенное потребление витамина А при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах. ^ очень большое (более 3) – печень говяжья, свиная, тресковая; большое (0,3—0,5) – масло сливочное, яйца, икра кетовая; умеренное - сметана и сливки 20% жирности, сыр, творог жирный, почки, палтус; малое - мясо куриное, сметана и сливки 10 % жирности, творог полужирный, молоко, кефир, сельдь жирная, карп, терпуг, кета Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы (сельдь, кета, скумбрия, нототения и др.), икра, яйца, молочные жиры. В летних молочных продуктах и яйцах в 2 — 3 раза больше витамина D, чем в зимних. Активная форма витамина D образуется в почках. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D. Потребность в нем— 12—15 мг в день. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел. ^ масло хлопковое — 99, кукурузное —93,- подсолнечное — 67, сливочное—2,2; мука, крупы, хлеб—2 —3,5 (гречневая крупа —6,6); горох —9,1, фасоль —3,8; яйца —2,0; молочные продукты —0,1 —0,5; мясо — 0,2 — 0,6 (печень — 1,3), рыба —0,4—1,2; овощи, фрукты, ягоды —0,1—0,7 (горошек зеленый и шпинат—2,5; лук зеленый, абрикосы, персики — 1 —1,5). Витамин К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется кишечной микрофлорой. Витамином К богаты цветная и белокочанная капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Источником витамина К являются также картофель, томаты, морковь, свекла и другие овощи, горох, яйца. Он устойчив при кулинарной обработке. Для его всасывания в кишечнике необходимы жиры и желчные кислоты. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям