Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы
|
|
Скачать 434.4 Kb.
|
На правах рукописиПЕЧЕРСКАЯ НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНАРазработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2006Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет пищевых производств» на кафедре «Органическая химия »
Защита диссертации состоится « 15 » декабря 2006 г. в 12-00 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 53 ВК. Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. Автореферат разослан « 14 » ноября 2006 г.
^ 1.1. Актуальность темы. Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов. Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений. Основными критериями функциональности продуктов, соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало. В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности. Работа относится к приоритетным направлениям развития науки и технологий РФ и выполнялась в рамках двух проектов ФЦНТП «Технологии живых систем». ^ Целью исследования являлась, разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы и создание на его основе спредов функционального назначения, обогащенных витаминами, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот. В задачи, решение которых связано с достижением поставленной цели входили:
^ Впервые исследован эффект антиоксидантного действия водорастворимого экстракта биофлавоноидов, выделенных из листьев зеленого чая (препарат Теавиготм) в обратных эмульсиях, являющихся основой маргаринов и спредов. Выполнено исследование по оценке антиоксидантных свойств препарата Теавиготм в сравнении с известными синтетическими и природными антиоксидантами. Показано, что введение экстракта зеленого чая в концентрации 0,1% наиболее эффективно (в сравнении с другими) замедляет образование первичных продуктов окисления в спредах, содержащих в жировой основе источники ПНЖК. Получены экспериментальные данные, косвенно указывающие на сохранность в присутствии антиоксиданта Теавиготм витаминов-антиоксидантов. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. Предложен новый способ повышения окислительной устойчивости эмульсионных жировых продуктов, предусматривающий введение 0,1% экстракта зеленого чая в состав гидрофильной фазы. Выполнено исследование по выбору и обоснованию состава многокомпонентных жировых основ для спредов, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот. ^ Разработана рецептура и технология получения новых видов растительно-жировых спредов пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием источников ПНЖК, обогащенных витаминами А, Е и С, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая. Подготовлен комплект технологической и нормативной документации на новые виды спредов, расширяющий ассортимент эмульсионных продуктов функционального назначения. На предприятии ООО «Кенинк» проведена опытно-промышленная выработка спреда «Весенний» по разработанной технологии. ^ Основные результаты работы были представлены на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 12-14 ноября 2003 г.), Международной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан (г.Алматы, 19 октября 2004 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное-питание – здоровье нации» (Москва, 26-28 октября 2005 г.), IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 30 мая – 1 июня 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, ноябрь 2006 г.), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, декабрь 2006 г.). 1.6. Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 печатных работах. 1.7. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах основного текста, содержит 25 рисунков, 40 таблиц. Список литературы включает 147 источников отечественных и зарубежных авторов. ^ Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления диссертационной работы.
В обзоре литературы обобщены опубликованные в научной литературе сведения о роли жиров в питании, а также требования к жировым продуктам, соответствующим формуле оптимального питания. Рассмотрены механизмы окисления жиров, описано отрицательное влияние окислительных процессов на качество и безопасность продуктов, а также методы борьбы с окислительными процессами и роль антиоксидантов. Показано преимущество использования природных антиоксидантов растительного происхождения. Описана роль флавоноидов экстракта зеленого чая в профилактике ряда заболеваний. Рассмотрены вопросы практического применения экстракта зеленого чая. Изложены современные представления о функциональных ингредиентах и проанализированы различные аспекты использования их в масложировой продукции. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования. ^ Основными объектами исследований являлись рафинированные растительные масла жидкой и твердой консистенции (всего 5 образцов), коммерческие образцы эмульгаторов- дистиллированные моноглицериды (5 образцов) и соевые лецитины (3 образца), 4 образца стабилизаторов (гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, сухое обезжиренное молоко), 6 видов антиоксидантов (бутилгидрокситолуол, бутилгидроксианизол, соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, α-токоферол, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая – Теавиготм), краситель β–каротин, консерванты -сорбиновая кислота и сорбат калия, 3 коммерческих образца витаминов (А, Е, С), арамотизаторы (6 образцов). Состав жирных кислот определяли стандартным методом газовой капиллярной хромотографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное – по ГОСТ 26593-85. Жировую фазу из спредов выделяли по ГОСТ 51486. Определение устойчивости масел к окислению проводили методом ускоренного окисления по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Определение микроорганизмов в спредах осуществляли по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12. Исследование реологических свойств эмульсий проводили на ротационном вискозиметре «Visco Basic Plus». Для получения спредов использовали лабораторную установку периодического действия «Stephan UMC 5». Органолептические показатели спредов оценивали по стандартным методикам. ^ Объектами разработки являлись спреды функционального назначения с содержанием жировой основы 60 и 49%, повышенной окислительной устойчивости. Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на (рис. 1).
Основные технологические сложности конструирования жировой основы с заданными свойствами, в частности, со способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре, способностью полностью плавиться при температуре 35-36ºС, связаны с содержанием в ней твердой фракции триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) и их поведением при различных температурах. Теоретической предпосылкой выбора масел и жиров для комбинированной жировой основы являлись исходные данные по жирнокислотному составу, результаты анализа свойств эмульсионных жировых продуктов различной жирности и представления об оптимальном составе жирового компонента рациона, обеспечивающего здоровое питание. Создание жировой основы, аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает комбинирование нескольких, различных по свойствам растительных масел, при котором обеспечивается заданный, сбалансированный жирнокислотный состав, определяющий, в том числе, консистенцию, в частности, пластичность конечного жирового продукта.
На основании аналитических данных о жирнокислотном составе различных масел, с использованием компьютерной программы обработки аналитических данных, разработанной Нечаевым А.П., и Скорюкиным А.Н., был проведен расчет рецептурных составов их купажей (купажированных жировых основ). Расчетным способом был определен состав жировых основ спредов с высоким содержанием ПНЖК при условии соотношения семейства ω-6:ω-3 на уровне 10:1 и 5:1 (табл. 1). Таблица 1 – Состав комбинированных жировых основ
Поскольку согласно ГОСТ 52100 температура плавления жировых основ спредов должна соответствовать интервалу 25-36 ºС, для последующей работы были отобраны три образца жировых основ №№ 1, 5, 7, удовлетворяющие этому требованию. Характеристика этих образцов, обозначенных как жировые основы I ( образец 1), II (образец 5), III (образец 7), приведены в табл.2. Таблица 2- Состав и свойства комбинированных жировых основ
Полученные основы имеют заданную температуру плавления, характеризуются повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК и низким содержанием транс-изомеров, что является важным показателем соответствия качества жиров стандарту. ^ К числу наиболее значимых критериев качества жировых продуктов относится их устойчивость к окислению. Устойчивость к окислению комбинированных жировых основ I, II и III определяли методом ускоренного окисления по показателю времени индукции окисления, значения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окислительных процессов (рис. 2). Исследования показали, что значение времени индукции окисления жировых основ II и III, в состав которых входит кокосовое масло, на 10% выше, чем жировой основы I. На основании этого, в качестве основы для спредов были предложены два вида комбинаций растительных масел- жировая основа I и II.  Рисунок 2 - Окислительная устойчивость комбинированных жировых основ ^ Цель исследования состояла в определении возможности использования в качестве антиокислителя для жировых эмульсий экстракта зеленого чая (препарата Теавиготм), представляющего собой концентрат водорастворимого галлата эпигаллокатехина. Водорастворимый экстракт зеленого чая (Теавиготм) в дозировках 0,1, 0,3 и 0,5% вводили в водную фазу двух модельных эмульсий, представляющих собой эмульсию 60 %-ной жирности на жировой основе I (образец №1) и эмульсию 60%-ной жирности на рафинированном дезодорированном соевом масле (образец №2). Для формирования и стабилизации модельных эмульсий использовали эмульгатор Димодан НР (дистиллированные моноглицериды) в дозировке 0,2 %, в качестве консерванта применяли сорбиновую кислоту. Для оценки антиоксидантной эффективности Теавиготм (ТЭГ) определяли его способность замедлять процесс образования первичных продуктов окисления в условиях хранения на свету и без доступа света при комнатной температуре (18-20 0С). Устойчивость жировой основы к окислению определяли на основе анализа перекисного числа по ГОСТ 26593-85(рис. 3 и 4). Контрольными являлись эмульсии без Теавиготм. Было выявлено, что во всех образцах эмульсий с Теавиготм, хранившихся при комнатной температуре как на свету, так и в темноте, как минимум в течение 45 суток показания перекисного числа сохраняются на уровне, ниже предельно допустимого по ГОСТ 26593-85.  Рисунок 3 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения на свету.  Рисунок 4 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий в процессе хранения без доступа света Поскольку необходимый эффект стабилизации окисления был достигнут при нижнем значении исследуемого диапазона дозировок Теавиготм, в последующем эксперименте концентрация экстракта в составе эмульсий была снижена до 0,02 и 0,05%. В следующей серии опытов, в тех же экспериментальных условиях, сопоставляли эффективность антиоксидантного действия Теавиготм и традиционных для жировых продуктов антиоксидантов природного и синтетического происхождения: жирорастворимых бутилгидрокситолуола (БГТ), бутилгидроксианизола (БГА), α -токоферола и водорастворимого – аскорбиновой кислоты. Антиоксиданты вносили в дозировках 0,02 и 0,05 % в эмульсии 60%-ной жирности на жировой основе I. Контрольной являлась эмульсия, не содержащая антиоксидантов (рис. 5, 6).  Рисунок 5 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,02 % антиоксидантов, в процессе хранения на свету  Рисунок 6 - Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих 0,05 % антиоксидантов, в процессе хранения на светуСравнивая динамику накопления перекисных соединений в образцах эмульсий, содержащих Теавиготм и другие антиоксиданты, можно сделать вывод о том, что по эффективности антиоксидантного действия Теавиготм превосходит известные синтетические антиоксиданты и α-токоферол и сопоставим с аскорбиновой кислотой. При этом введение Теавиготм обеспечивает стандартное качество эмульсий по показателю перекисного числа при дозировке 0,02% в течение 30 суток и при дозировке 0,05% - в течение 45 суток. На основании этих данных, в качестве оптимальной следует рекомендовать дозировку Теавиготм, равную 0,1%, что обеспечивает увеличение сроков хранения эмульсий в 2,5 раза. С целью попытки выявить возможный синергический эффект Теавиготм и аскорбиновой кислоты, в следующем эксперименте исследовали их совместное действие при введении в эмульсию в соотношении 1:1 (суммарная дозировка 0,1 и 0,2%). Для сравнения использовали то же соотношение аскорбиновой кислоты с жирорастворимым экстрактом розмарина (рис.7)  Рисунок 7- Изменение перекисного числа модельных эмульсий, содержащих смеси антиоксидантов, в процессе хранения на свету Результаты эксперимента показали, что эффект совместного действия Теавиготм и аскорбиновой кислоты в дозировке 0,1% практически не отличается от эффекта действия 0,1% Теавиготм (рис.3), что не подтверждает факт синергизма. Однако результаты этого эксперимента позволяют сделать вывод о том, что в условиях опыта экстракт розмарина менее эффективен, чем экстракт зеленого чая. Исследование эффективности Теавиготм в модельных эмульсиях, отличающихся содержанием жировой фазы, подтвердило стабильный антиоксидантный эффект экстракта зеленого чая по сравнению с другими антиоксидантами (табл.3). При этом обращает на себя внимание практически одинаковый уровень после 30 дней хранения перекисных соединений в эмульсиях, содержащих Теавиготм и его смеси с α-токоферолом или аскорбиновой кислотой, что, очевидно, можно считать косвенным подтверждением сохранности витаминов в присутствии Теавиготм в условиях опыта. Основной объект разработки - спреды 60% -ной и 49% -ной жирности, стабилизированные моноглицеридами и фосфолипидами. Поскольку известно, что фосфолипиды являются синергистами природных антиоксидантов, представляло интерес выявление эффекта синергизма фосфолипидов с антиоксидантным комплексом Теавиготм. В эксперименте использовали метод ускоренного окисления. Результаты опыта подтвердили некоторое позитивное влияние фосфолипидов на эффективность действия Теавиготм и его комбинаций с α-токоферолом и аскорбиновой кислотой. Таблица 3 – Изменение перекисных чисел эмульсий, содержащих различные антиоксиданты, при хранении в комнатных условиях (температура 18-20 0С, на свету).
^ Объектами разработки являлись новые виды растительно-жировых спредов средней (60%) и низкой (49%) жирности, обогащенных водорастворимыми витаминами (аскорбиновой кислотой) и жирорастворимыми витаминами (А и Е) и включающие новый антиоксидант- экстракт зеленого чая. ^ Важным условием получения качественного эмульсионного продукта типа спред, жировая основа которого представляет собой комбинацию масел твердой и жидкой консистенции, является агрегативная устойчивость высокодисперсной обратной эмульсии, дисперсионная среда которой должна содержать жировые кристаллы заданных формы и размера. Решение этой технологической задачи связано с выбором эмульгатора или композиции нескольких эмульгаторов. В условиях эксперимента была проведена проверка эффективности пяти различных коммерческих образцов эмульгаторов, представляющих собой дистиллированные моноглицериды с различной температурой плавления. В результате опытов в качестве базового эмульгатора для спредов был отобран эмульгатор под наименованием «Димодан НР» (фирма «Даниско»), представляющий собой дистиллированные моноглицериды (содержание не менее 90%) на основе гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавления 65 0С. Дозировка эмульгатора - 0,6%. С целью достижения максимального технологического эффекта в составе спредов базовый эмульгатор используется в композиции с фосфолипидами. Исследовали три образца фосфолипидов (табл.4). Таблица 4- Состав коммерческих образцов фосфолипидов
Была проведена оценка устойчивости эмульсий средней (60%) и низкой (49%) жирности, приготовленных с использованием эмульгатора Димодан HР в комбинации с различными видами соевых лецитинов в дозировке 0,2 %. (рис. 8).   а) б) Рисунок 8 – Устойчивость эмульсий, содержащих моноглицериды марки Димодан НР и различные фосфолипиды в дозировке 0,2%; а) эмульсии 60 % -ной жирности; б) эмульсии 49 %-ной жирности Исследования показали, что, независимо от состава жировой основы, наибольшую эффективность, обеспечивающую 100 % -ную устойчивость эмульсий различной жирности при введении 0,8 % комплексного эмульгатора, проявляет композиция, состоящая из моноглицеридов (Димодан НР) и фосфолипидов марки Штернфил Е-60 при их соотношении, равном 3:1. ^ Обеспечение необходимой агрегативной устойчивости и формирование заданной консистенции в случае низкожирных эмульсий достигается введением в их состав гидроколлоида, совмещающего функции стабилизатора и загустителя. Исследовали эффективность использования гуаровой камеди, ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и их комбинаций. Суммарную концентрацию гидроколлоидов варьировали в диапазоне 0,1-0,6%. Задачей эксперимента был выбор синергической смеси гидроколлоидов, обеспечивающей при минимальной дозировке максимальный технологический эффект, включающий формирование заданной консистенции с учетом стоймостных показателей. Было выявлено, что наиболее эффективной является смесь 0,2% КМЦ и 0,2% гуаровой камеди. ^ Исходными данными для разработки рецептур спредов функционального назначения являлись следующие задачи: - обогащение витаминным комплексом, включающим водорастворимый витамин С, жирорастворимые витамины А, Е и β-каротин в количествах, удовлетворяющих с порцией продукта 20-30 % физиологической потребности в этих соединениях (табл. 5); - использование жировой основы, содержащей источники полиненасыщенных жирных кислот в заданном количестве и соотношении; - введение в состав спреда экстракта зеленого чая (Теавиготм), обеспечивающего эффективную защиту от окисления липидов жировой фазы. Таблица 5 – Адекватные уровни потребления и дозировки физиологически функциональных ингредиентов
Для придания спредам вкусовых свойств масла был выбран жирорастворимый ароматизатор «масло сливочное 2432». На основании проведенных в данной работе исследований были разработаны базовые рецептуры растительно-жировых спредов средней и низкой жирности (60 и 49%) функционального назначения на жировых основах I и II. ^ Объектом исследования служили образцы разработанных спредов 60%-ной и 49%-ной жирности на жировой основе I, обогащенные витаминами. Антиоксидантные свойства экстракта зеленого чая (Теавиготм) в составе спредов сравнивали со свойствами экстракта розмарина. Экстракты Теавиготм и розмарина вводили в дозировке 0,1%. Образцы спредов хранили при температуре +50С, контроль перекисного числа проводили каждые 15 дней. Сравнительная оценка устойчивости к окислению образцов витаминизированных спредов 60 и 49% -ной жирности показала, что образцы спредов, как с сухим молоком, так и без него, содержащие Теавиготм, проявляют наибольшую устойчивость к окислению по сравнению с другими образцами (рис. 9).   а) спреды 60%-ной жирности б) спреды 49%-ной жирности Рисунок 9- Изменение перекисного числа спредов различной жирности в процессе хранения: 1-спред контроль с сухим молоком без витаминов; 2- спред с Теавиготм,, сухим молоком и витаминами; 3- спред с экстрактом розмарина, сухим молоком и витаминами; 4- спред контроль без сухого молока и витаминов; 5- с Теавиготм,, без сухого молоком с витаминами; 6- спред с экстрактом розмарина, без сухого молоком с витаминами По итогам проведенной работы были составлены рецептуры на новые виды спредов двух видов жирности (60 и 49%) с использованием разных жировых основ, включающие в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая (Теавиготм,). Рецептуры приведены (табл.6). ^
Образцы спредов хранили при температуре +50С в течение 45 дней с целью изучения изменений, происходящих в составе спредов под действием окислительных процессов. Анализировали изменение интенсивности окислительных процессов в присутствии антиоксиданта – Теавиготм (табл.7). ^
Полученные данные показывают, что во всех образцах спредов 60 и 49% жирности, содержащих антиоксидант Теавиготм, окислительные процессы замедляются, значения перекисного числа и кислотности сохраняются в пределах ГОСТ 52 100 «Спреды и смеси топленые». По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы спредов соответствуют ГОСТ. ^ Производство разработанных спредов осуществляется по модифицированной технологической схеме, отличающейся от типовой, наличием стадий введения экстракта зеленого чая, аскорбиновой кислоты и стабилизатора в гидрофильную фазу, а жирорастворимых витаминов - в расплавленную жировую основу (рис.10). Предложенная технология спредов была реализована в разработанном комплекте технологической документации и апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Кенинк». Выработана опытная партия спреда с наименованием «Весенний». ^ Процессы окисления липидов, которые, в свою очередь, отражаются на качестве готовых изделий, проявляются в условиях хранения и обработки продукции, связанных с перепадом температур. В качестве примера исследовано изменение липидного комплекса жира, используемого в рецептуре хлеба «Дарницкий», при замораживании до температуры -28…-30оС, последующем размораживании в естественных условиях (температура 15…18оС) или в СВЧ-печи (170 Вт, 1,5 мин.) и выпечке при температуре 240…260оС. По результатам проведенных исследований было установлено, что в условиях таких перепадов температур происходит частичное изменение жирнокислотного состава липидов в направлении увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот. Полученные данные (подробное описание исследований приведено в публикациях 1-3.) позволяют прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий.  Рисунок 10 – Общая схема приготовления спредов, обогащенных экстрактом зеленого чая и витаминами Выводы 1. Впервые исследовано влияние экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая, представляющего собой галлат эпигаллокатехина, на процесс окисления в обратных эмульсиях, содержащих источники полиненасыщенных жирных кислот. Показано, что введение в состав эмульсий 0,1% водорастворимого галлата эпигаллокатехина существенно замедляет процесс образования первичных продуктов окисления. 2. Установлено, что галлат эпигаллокатехин проявляет в обратных эмульсиях более высокую антиоксидантную активность по сравнению с известными синтетическими и природными антиоксидантами жировых продуктов. Изучен процесс образования первичных продуктов окисления в присутствии смесей галлата эпигаллокатехина с α-токоферолом и аскорбиновой кислотой. Разработан способ повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы с использованием нового вида природного антиоксиданта – экстракта биофлавоноидов высокой очистки из листьев зеленого чая (ТеавигоТМ). 3. С использованием методики расчета заданного состава жировых смесей по жирнокислотному составу исходных компонентов, разработаны жировые основы для спредов, представляющие собой трех- и четырехкомпонентные смеси растительных масел жидкой и твердой консистенции с повышенным, сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и обеспечивающие заданную консистенцию эмульсионного продукта. 4. Проведено сравнительное исследование антиоксидантной эффективности в процессе перекисного окисления жировых основ спредов водорастворимого экстракта зеленого чая и жирорастворимого экстракта розмарина. Показано, что в идентичных условиях экстракт зеленого чая, введенный в гидрофильную дисперсную фазу, проявляет более высокую антиоксидантную способность по сравнению с введенным в жировую дисперсионную среду эмульсии экстрактом розмарина. 5. Исследована эффективность образования и устойчивость 60%-ных и 49%-ных обратных эмульсий с использованием в качестве комплексного эмульгатора комбинаций дистиллированных моноглицеридов с различными видами соевых лецитинов. Показано, что наибольшей эффективностью в исследуемых эмульсиях обладает модификация гидролизованных фосфолипидов (торговая марка «Штернфил Е-60»). Определен состав и эффективная концентрация комплексного эмульгатора для спредов с содержанием жировой фазы 60 и 49%. Установлено сопутствующее позитивное влияние модификации гидролизованных фосфолипидов на эффективность природных антиоксидантов. 6. Исследована вязкость растворов и эффективность использования в качестве стабилизатора эмульсий гуаровой и ксантановой камедей, карбоксиметилцеллюлозы и комбинаций этих гидроколлоидов между собой. Показана целесообразность использования для стабилизации низкожирных спредов комбинации карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Установлено соотношение компонентов смеси и ее концентрация в исследуемых эмульсиях. 7. Разработаны рецептурные составы спредов с экстрактом зеленого чая, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимым витамином С, с использованием β- каротина в качестве пищевого красителя. Экспериментально установлены дозировки этих физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в порции спреда на уровне, соответствующем 20 - 30% от рекомендуемой нормы их потребления. 8. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. По изменению перекисного числа и кислотности спредов показано, что экстракт зеленого чая более эффективно замедляет окислительную порчу витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности по сравнению с экстрактом розмарина. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям все образцы витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая соответствуют ГОСТ 52100 «Спреды и смеси топленые». 9. Разработана и реализована в проекте нормативной и технологической документации технология получения витаминизированных спредов 60- и 49%-ной жирности с экстрактом зеленого чая. Технология апробирована при выпуске пробной партии продукции. 10. Проведены исследования, свидетельствующие об изменении группового и жирнокислотного состава липидов жирового компонента в группе хлебобулочных изделий, подлежащих замораживанию в виде тестовых заготовок и последующей дефростации и выпечке. Установленный факт увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет прогнозировать эффективность применения экстракта зеленого чая в составе специальных жиров для этих видов хлебобулочных изделий. ^
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям