Г. Н. Зеленов терминологический
|
|
Скачать 1.33 Mb.
|
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ - класс пищевых добавок. Это вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета. В свою очередь подразделяются на:
ВЕЩЕСТВА ДЛЯ РАФИНИРОВАНИЯ, ОЧИСТКИ - класс пищевых добавок, предназначенных для рафинирования пищевых веществ, очистки от посторонних примесей или выделения какого-либо наиболее ценного компонента пищевого продукта. ^ класс пищевых добавок, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. По технологическим функциям подразделяются на:
ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА - Е334, регулятор кислотности, синергист антиокислителей, диспергирующий агент, комплексообразоватсль. Используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли. Использование винной кислоты как пищевой добавки разрешено во всех странах. ^ - см ВИННАЯ КИСЛОТА. ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ и НАТРИЙ (ТАРТРАТ КАЛИЯ и НАТРИЯ) - используется в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров и придает им пластичность и улучшает плавкость. ^ - см ГЛЮКОЗА. ВИОЛОКСАНТИН – E 161b, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. ВИТАМИН С - см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА. ВИШНЕВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ - используется для изготовления ароматических эссенций предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. ^ - класс пищевых добавок, которые предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью. По технологическому назначению подразделяются на:
«ВНИИМП» - коптильный препарат. «ВНИИМП-1» - коптильный препарат. Этот коптильный препарат, в отличие, например, от препарата «ВАХТОЛЬ», вносится непосредственно в колбасный фарш и в массу сыра при производстве копченых колбас, копченого сыра. «ВНИРО» - этот коптильный препарат - рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов. ^ - см. ФЕНХЕЛЬ. ВОСК КАРНАУБСКИЙ - Е903, глазирователь. Применение карнаубского воска разрешено во всех странах. ВОСК МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ - Е907, глазирователь. Разрешен к применению в странах Европейского Сообщества. В официальных документах Российской Федерации по пищевым добавкам не упоминается. ^ и ЖЕЛТЫЙ - Е901, глазирователь и разделитель, пищевая добавка, имеющая разрешение к применению во всех странах. ВОСК РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ - Е908, глазирователь. Эта пищевая добавка не разрешена в России и Германии, по в других странах может использоваться. ^ - Е902. глазирователь и разделяющий агент. Добавка разрешена. ВОСКО-ЖИРОВЫЕ СОСТАВЫ - относятся к группе полирующих и препятствующих слипанию веществ. Используются, например, при производстве конфет и драже для придания им блестящей поверхности. ^ - Е910, глазирователь. Разрешено использовать восковые эфиры в пищевой промышленности только и Германии; в России и других странах Европы не разрешены. ^ - класс пищевых добавок. Для упаковки пищевых продуктов используют чаще всего инертные газы, например азот, выталкивающие воздух из упаковки и способствующие сохранению пищевого продукта. ГАЛЛАТЫ - группа антиоксидантов. Применение галлатов в нашей стране не разрешено. Пропилгаллат (ЕЗЮ), октилгаллат (ЕЭ11) и додецилгаллат (Е312) разрешены к применению в странах Европы; этилгаллат (Е313) не разрешен к применению ни в одной из стран Европы и в России. ГАММА-ТОКОФЕРОЛ - антиоксидант, Е308. Обладает Е-витаминной активностью. Разрешен к применению в странах Европы, применение в России не разрешено. ^ - Е241, обладает консервирующими свойствами; в России не разрешена как консервант, за рубежом это вещество также не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам. ^ - Е314, обладает антиокислительными свойствами, однако к применению в качестве пищевой добавки не разрешена ни в нашей стране, ни в зарубежных странах. ГВОЗДИКА - почки и не вполне созревшие цветы этого пряного растения содержат до 10-26% эфирного масла. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ - антиоксидантов. Гвоздика, как и многие пряности (имбирь, тмин и др.) обладает выраженными антиоксидантными свойствами и способна тормозить явления пероксидации в организме. ^ - натуральное душистое вещество, используется как ароматизатор и для изготовления ароматических эссенций. ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН - консервант, Е239. См. УРОТРОПИН. ГЕКСАЦИАНОМАНГАНАТ ЖЕЛЕЗА - Е537, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешенная в Европе, но не имеющая разрешения в Германии и в России. ^ - Е418, пищевая добавка, выполняющая роль загустителя и стабилизатора. Геллановая камедь - внеклеточный полисахарид, вырабатываемый из Pseudomonas elodea в процессе ферментации, имеет высокую относительную молекулярную массу и применяется в качестве стабилизатора и загустителя пищевых продуктов. Комитет экспертов определил «неуточненное» ДСП для геллановой смолы и отметил, что при использовании данного вещества в качестве пищевой добавки в достаточно больших дозах следует иметь в виде возможность послабляющего эффекта. Не разрешена к применению ни в России, ни в странах Европы (в странах Европейского Сообщества упоминается только в рабочих документах). ГЕЛИОТРОПИН - синтетическое ароматическое вещество, придает пищевым продуктам цветочный аромат. Используется для ароматизации кондитерских изделий и входит в состав искусственных масел. ^ - натуральное душистое вещество для ароматизации пищевых продуктов, Входит в состав ароматических эссенций. ГЕРАНИЛАЦЕТАТ - ароматизатор, входит в состав искусственных масел. ГЕРАНИОЛ - ароматизатор, наряду с геранилацетатом, гелиотропинов, линалоолом и фенилэтиловым спиртом входит в состав искусственных ароматических масел. ^ - Е209, относится к классу консервантов, однако к применению в пищевой промышленности для консервирования пищевых продуктов не разрешен ни в России, ни в Европе. 1,4-ГЕПТОНОЛАКТОН - Е370, регулятор кислотности и диспергирующее вещество, не разрешенное к применению как пищевая добавка в России и Германии, но имеющее разрешение к применению в других странах Европы. ГИДРОКСИПРОПИЛМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е464, загуститель, эмульгатор и стабилизатор, разрешенный к применению во многих странах, в том числе и в России. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. ГИДРОКСИПРОПИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е463, загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Применение этой добавки в России не разрешено, в других странах Европы находит применение. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. ^ - Е527, применение этого регулятора кислотности разрешено в нашей стране и за рубежом. ГИДРОКСИД КАЛИЯ - Е525, регулятор кислотности, применение разрешено. ^ - Е526, регулятор кислотности и отвердитель. Разрешен к применению. ГИДРОКСИД МАРГАНЦА - Е528, регулятор кислотности и стабилизатор цвета, разрешенный к применению во всех странах. ^ - Е524, регулятор кислотности. Это основание (щелочь) разрешено к применению и в России и за рубежом. ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е228, консервант, антиокислитель, за рубежом применяется с той же целью, что и сернистый газ (см); в России не разрешен как пищевая добавка. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ - Е227, консервант, антиокислитель. Разрешен к применению в странах Европы, в России не разрешен. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е222, консервант, антиокислитель, применяется с той же целью, что и сернистый газ (см). Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ - консервант, представляет собой источник сернистого ангидрида. Так как сернистый ангидрид активно разрушает тиамин, его применение должно быть всегда обосновано и оправдано необходимостью. Если предназначенные для обработки сернистым ангидридом пищевые продукты являются существенным источником витаминов группы В, то его целесообразно заменить другим. ГЛАЗИРОВАТЕЛИ - класс пищевых добавок. Это вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой. Класс глазирователей подразделяется на 2 подкласса:
^ - Е408, загуститель, желеобразователь и стабилизатор, не разрешенный в качестве пищевой добавки ни в странах Европейского Сообщества, ни в нашей стране. ГЛИЦЕРИН - Е422, регулятор влажности и наполнитель, загуститель. Относится к группе многоатомных спиртов, как пищевая добавка не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения и разрешен к применению во всех странах. ^ - Е383, этот загуститель и стабилизатор разрешен к применению только в нашей стране. ГЛИЦИН - Е640, усилитель вкуса и аромата. Применение этого вещества не разрешено в России; в странах Европы упоминается только в рабочих документах по пищевым добавкам; разрешено применение этой добавки в Германии. ГЛИЦИРРИЗИН - Е958, подсластитель и усилитель вкуса и аромата. Это вещество разрешено к применению в качестве пищевой добавки в России, в странах Европейского Сообщества не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах. ^ - Е621, усилитель вкуса, Е622, усилитель вкуса. Применение разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА и ГЛУТА-МАТЫ (соли L-глутаминовой кислоты) - Е620, Е621-Е625 - «оживители», «усилители» вкуса. При добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. Обладает антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные глутаматом натрия, дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. Применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. В нашей стране разрешено применение только глутаминовой кислоты (Е620) и глутамата натрия (Е621), в странах Европы также разрешено применение глутамат калия (EG22), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624) и глутамат магния (Е625). Применение глутамата аммония (Е624) и глутамата магния (Е625) также не разрешено в Германии. ГЛЮКАВАМОРИН - ферментный препарат, - продукт микроорганизма ASPERGILLUS AWAMORI 898Ш,- применяют в спиртовой промышленности. ГЛЮКОЗА, или ДЕКСТРОЗА, или виноградный сахар - широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки. ГЛЮКОЗООКСИДАЗА - Е1102, ферментный препарат, применяемый в России и Германии как антиоксидант. В странах Европейского Сообщества также упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам. ^ - Е579, стабилизатор цвета. Пищевая добавка разрешена в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено ^ - Е577, диспергирующее, размельчающее вещество. Разрешен в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено ^ - Е558, регулятор кислотности, отвердитель, текстурирующее вещество. Применение разрешено во всех странах, но в Германии используется только с диетическими целями. ^ - Е580, регулятор кислотности и текстурирующее вещество. Не разрешено применение глюконата магния в России, в странах Европы упоминается только в рабочих документах, а в Германии используется только в диетических целях. ^ - Е576, диспергирующее, размельчающее вещество. Пищевая добавка разрешена в странах Европы, в Германии используется только с диетическими целями, применение в России не разрешено. ^ - Е574, регулятор кислотности, разрыхлитель. В нашей стране применение глюконовой кислоты в пищевой промышленности не разрешено, но за рубежом ее применение разрешено. ^ - Е575. Применение этого регулятора кислотности и разрыхлителя разрешено во всех странах. ГЛЮТАМAT АММОНИЯ - Е624, усилитель вкуса и аромата. Применение в России неразрешено, за рубежом разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ^ - Е622, усилитель вкуса и аромата. Применение в России и в Германии не разрешено, в других странах Европы разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ^ - Е623, усилитель вкуса и аромата. Применение в России не разрешено, за рубежом разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ГЛЮТАМАТ МАГНИЯ - Е625, усилитель вкуса и аромата. Применение в России и в Германии не разрешено, в других странах Европы - разрешено. См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ^ - используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных и овощных консервов и концентратов.- См. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ^ - Е620, усилитель вкуса и аромата, см. ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. ГОРЧИЦА - является одной из самых распространенных и популярных приправ к блюдам. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, а также растительное масло с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей и др. Горчичный порошок изготовляют из семян растения различных видов (белая, черная и др. горчица). ^ - см. ГОРЧИЦА. ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ - см. ГОРЧИЦА. ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ - см. ГОРЧИЦА 5'-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ - Е628, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В России применение гуанилата калия не разрешено, в Германии используется только в диетических целях. ^ - Е629, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии. В России применение не разрешено. ^ - Е627, усилитель вкуса. По сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия почти в 200 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Применение этой добавки разрешено во всех странах. ^ - Е626, усилитель вкуса и аромата, применение которого разрешено в нашей стране, странах Европы, за исключением Германии. ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ - Е412, разрешенная во всех странах пищевая добавка -улучшитель консистенции, загуститель и стабилизатор. ГУММИАРАБИК - Е414, улучшитель консистенции пищевых продуктов - загуститель и стабилизатор. Применение разрешено. ^ - Е419, это вещество обладает свойствами загустителя, стабилизатора и эмульгатора, но его применение в качестве пищевой добавки не разрешено ни за рубежом, ни у нас в стране. ДАВА-ЭФИР - эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты. ДАВА-эфир используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого. ^ - Е171, в ряде стран используется в качестве красителя. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов. См. ДИОКСИД ТИТАНА. ^ - является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. Активно разрушает токоферолы (витамин Е). ^ - консервант, Е266, разрешенный в нашей стране, в европейских странах не разрешен как консервант или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам. ^ - Е265. Это вещество является консервантом к применению в России разрешено, в странах Европы не разрешено. ДЕКСТРИН ПИЩЕВОЙ - см. ДЕКСТРИНЫ. ДЕКСТРИНЫ, БЕЛЫЕ и ЖЕЛТЫЕ - Е1400, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модифицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. ДЕКСТРОЗА - см. ГЛЮКОЗА ДЕЛЬТА-ТОКОФЕРОЛ - антиоксидант, Е309. Обладает Е-витаминной активностью. Применение в России не разрешено, в странах Европейского Сообщества разрешен как антиоксндант. ^ - ароматизатор, это синтетическое душистое вещество имеет запах апельсина. ДИАЗОМОНООКСИД - Е942, пропеллент, разрешенный к применению для упаковки продуктов и Германии. В России не разрешен, в других странах Западной Европы упоминается только в рабочих документах. ^ (МОЧЕВИНА) - технологическая пищевая добавка, для улучшения теста в сочетании с ортофосфорной кислотой водится в опару. Использование этой добавки позволяет получить хлеб хорошего качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. ^ добавляется в качестве сорбента в сусло для пива. ДИАЦЕТИЛ - используется в молочно-жировом, маргариновой и сыродельном производстве, при приготовлении ириса в качестве ароматического вещества. ^ - E450(vii), См. ДИФОСФАТЫ. ДИИЗОАМИЛОВЫЙ ЭФИР - синтетическое душистое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации кондитерских изделий. ^ - Е1411,вещество из группы модифицированных крахмалов, не нашедшее применения в качестве пищевой добавки и не имеющее разрешения к применению. ДИКРАХМАЛ-ФОСФАТ - Е1412, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. ДИЛАУРИЛТИОДИПРОПИОНАТ - Е389, антиоксидант, не имеющий разрешения к применению в пищевой промышленности как пищевая добавка ни в нашей, ни в других странах Европы. ^ - Е627, усилитель вкуса. См. ГУАНИЛАТ НАТРИЯ. ДИНАТРИЙ ИНОЗИНАТ - Е631, улучшитесь вкуса. См. ИНОЗИНАТ НАТРИЯ. ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ (ДМДК) - консервант, Е242. Диметилдикарбонат (ДМДК) обладает широким спектром антимикробного действия и применяется в качестве холодного стерилизационного агента для фруктовых соков, безалкогольных напитков и вин. Диметилдикарбонат нестабилен в водных растворах и почти немедленно расщепляется после добавления к напиткам. Основными продуктами расщепления ДМДК в вине и безалкогольных напитках являются метанол и диоксид углерода. Наряду с этим образуются небольшие количества диметилкарбоната и метилэтилкарбоната, а также карбометоксильные аддукты аминов, Сахаров и фруктовых кислот. В присутствии следов аммиака или ионов аммония, например в винах. ДМДК образует небольшие количества (следы) метилкарбамата. Данные, свидетельствующие о токсических проявлениях, связанных с потреблением напитков, содержащих ДМДК, отсутствуют. Концентрации метанола (до 120мг/л), являющиеся следствием использования ДМДК, бывают приблизительно такими же (или несколько более низкими), как и концентрации, обычно имеющиеся во многих фруктовых соках или алкогольных напитках. Таким образом, применение ДМДК не создает токсикологической опасности. Диметил-дикарбамат приемлем в качестве холодного стерилизующего агента для напитков, если это вещество применяется в соответствии с «Практикой правильного производства продуктов». Применение диметилдикарбоната разрешено в России и Германии, в других странах Европейского Сообщества это вещество упоминается в рабочих документах. ДИОКСИД КРЕМНИЯ - Е551, разрешенная к применению пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. ДИОКСИД СЕРЫ - Е220, один из наиболее распространенных химических консервантов. Обладает также антиокислительными свойствами. Разрешен к применению в России и других странах. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ. ^ , ДВУОКИСЬ ТИTAНA - Е171, в ряде стран используется в качестве красителя. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности долгое время не было разрешено, но находило применение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов. ^ - Е926, улучшитель муки и хлеба. Разрешен к применению в хлебопекарной промышленности стран Запада, в России не имеет разрешения к применению в качестве пищевой добавки. ^ - Е480, эмульгатор и регулятор влажности. Применение этой пищевой добавки в пищевой промышленности стран Европы и России не разрешено. ^ - эмульгатор и увлажняющий агент. ДИСПЕРГИРУЮЩИЕ, РАЗМЕЛЬЧАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - класс пищевых добавок, способствующих размельчению и разрыхлению пищевых продуктов. ДИСТЕАРИЛТИОДИПРОПИОНАТ - Е390, антиоксидант. Применение дистеарилдипропионата в пищевой промышленности как пищевой добавки не разрешено. ДИФЕНИЛ, БИФЕНИЛ, О-ФЕНИЛФЕНОЛ - Е230, Е231, консерванты - циклические соединения с неприятным запахом, трудно растворимые в воде. Они применяются во многих странах для продления сроков хранения цитрусовых. Этими веществами пропитывают бумагу или в их 0,5-2% раствор погружают на небольшой срок продукты. Названные соединения являются сильными фунгиста-тическими средствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов, обусловливающих порчу цитрусовых при их перевозке. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых плодов разрешена. Дифенил, бифенил и о-фенилфенол токсичны, поэтому содержание их остатков в плодах ограничено.Концентрация этого соединения уменьшается при смывании его водой, значительная часть дифенила разрушается при термической обработке. В некоторых странах служба здравоохранения ограничивается предупреждением населения о необходимости тщательного мытья цитрусовых плодов и вымачивании корочек, если они используются в питании. ДИФОСФАТЫ, ПИРОФОСФАТЫ - Е450, пищевая добавка, выполняющая роль эмульгатора, стабилизатора, регулятора кислотности, диспергирующего вещества и разрыхлителя, комплексообразователя, водоудерживающего агента. Группу дифосфатов (пирофосфатов) составляют:
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный, например, используется в производстве плавленых сыров, колбас и других продуктов. Все дифосфаты разрешены к применению, за исключением пирофосфата димагниевого (E450(viii)), который разрешен к применению в нашей стране, за рубежом - не разрешен. ДИХЛОРДИФТОРМЕТАН, или ХЛАДОН-12 - Е940, пропеллент, хладагент, применение которого разрешено в нашей стране; за рубежом не используется. ДИХЛОРЭТАН - органический растворитель-экстрагент, применяемый для экстракции пищевых растительных масел. Остатки дихлорэтана в готовом продукте не допускаются. ^ - используют в отдельных странах при производстве вина. Это вещество обладает запахом фруктов, хорошо растворяется в спирте, подавляет рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени -плесеней. Диэтиловый эфир пироугольной кислоты взаимодействует с пищевыми компонентами - витаминами, аминокислотами, аммиаком. При взаимодействии с аммиаком образуется соединение, оказывающее канцерогенное действие и проникающее через плаценту. В концентрации, превышающей 150 мг/л, диэтиловый эфир пироугольной кислоты ухудшает вкус напитка. В связи с указанными свойствами диэтиловый эфир пироугольной кислоты не рекомендован как пищевая добавка. ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ - антиоксидант, Е312, используемый для задержки окисления жиров, предназначенных для изготовления пищевых концентратов. Активность додецилгаллата повышается в присутствии лимонной кислоты, которая в данном случае является синергистом. Применение в Российской Федерации не разрешено, за рубежом применение додецилгаллата разрешено. ^ х - ферментный препарат из ASPERGILLUS RUTGERSENTIS 88 в виде 1% раствора используют в качестве консерванта при обработки поверхности хлебобулочных изделий для специальных целей. ^ пряность. В пищевой промышленности и кулинарии используется корневище с корнями, в которых содержится до 1% эфирного масла. ЕВГЕНОЛ (ЭВГЕНОЛ) - синтетическое ароматическое вещество, временно разрешенное Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для ароматизации безалкогольных налитков. ^ - естественные, или натуральные красители, как правило, представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Натуральные красители подвергались тщательным токсикологическим исследованиям, ЖЕЛАТИН - это белковый продукт. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин широко используют при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии. ^ - краситель, E172(iii). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА. ЖЕЛЕЗА ОКСИД (+3) КРАСНЫЙ - краситель, Е 172(ii). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА. ЖЕЛЕЗА ОКСИД (+2, +3) ЧЕРНЫЙ - краситель, Е172 (i). См. ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА. ЖЕЛЕЗО СЕРНОКИСЛОЕ - согласно технологической инструкции добавляется в детские сухие продукты на молочной основе. Биоэлемент. ^ - согласно технологической инструкции добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов. ЖЕЛЕЗО-АММОНИЙНЫЙ ЦИТРАТ - вещество, препятствующее слеживанию, разделитель, Е381. Имеет разрешение к применению в странах Европы; в Германии используется только в диетических целях, а в России не разрешен к применению. ^ - класс пищевых добавок. Желеобразователи текстурируют пищу путем образования геля. ЖЕЛТАЯ КРОВЯНАЯ СОЛЬ - технологическая пищевая добавка, применяемая для удаления избыточного количества железа. В готовом вине цианиды должны полностью отсутствовать. ЖЕЛТЫЙ - краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для покрытия поверхностей тары, упаковки и оборудования, контактирущих с пищевыми продуктами. ЖЕЛТЫЙ 2G - краситель, Е107. Применение этого красителя в России и странах Европейского Сообщества не разрешено. ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» - краситель, Е110. используется при производстве безалкогольных напитков. Разрешен во всех странах Европейского Сообщества и в России. ^ - краситель, Е104. Применение красителя разрешено в странах Европы, в том числе в России. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ - Е570, стабилизатор пены, пеногаситель, глазирователь. Применение жирных кислот в качестве пищевых добавок не вызывает возражений органов здравоохранения во всех странах, в том числе и в России. ^ и АММОНИЯ - Е470, эмульгатор, стабилизатор и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию. Применение разрешено во всех странах. ЗАГУСТИТЕЛИ - класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевых продуктов. Подразделяются на:
ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - см БАДЬЯН. ЗЕЛЕНЫЙ S - краситель, Е142. Разрешен к применению в качестве красителя как в нашей стране, так и в странах Европы безалкогольных ароматизированных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделий, мороженого, сыров плавленых и некоторых др. пищевых продуктов. ^ - краситель, Е143 - разрешен как пищевая добавка в России, в Европейском Сообществе не применяется. ЗЕОДАРИЯ - пряность. Корневище растения Curcuma Zeodaria содержит 1-1,5% эфирного масла. ЗОЛОТО - Е175, используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. Такое же применение за рубежом находят алюминий и серебро. В России не разрешено к применению. ИЗОАМИЛАЦЕТАТ - синтетическое душистое вещество, эфир уксусной кислоты и изоамилового спирта, обладает грушевым ароматом. ИЗОАМИЛБУТИРАТ - синтетическое душистое вещество, эфир масляной кислоты и изоамилового спирта, обладает фруктовым запахом. ИЗОАМИЛИЗОВАЛЕРИАНАТ - синтетическое душистое вещество, сложный эфир, обладает запахом яблок. ИЗОАМИЛПРОПИОНАТ - сложный эфир пропионовой кислоты, придает продуктам бергамотный запах. ИЗОАМИЛФОРМИАТ - является сложным эфиром муравьиной кислоты и придает продуктам сливовый аромат. ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ - уксусно-изобутиловый эфир, придающий продуктам фруктовый аромат. ИЗОМАЛЬТ, или ИЗОМАЛЬТИТ - Е953, подсластитель, добавка, препятствующая слеживаю и комкованию, наполнитель и глазирующий агент. Применение изомальта разрешено в России, ряде стран Европы, например в Германии; в других странах этот компонент упоминается в рабочих документах. ИЗОСАФЛОР - см САФЛОР. ИЗОТУИОН - см. ТУЙОН. ^ - антиокислитель, Е317. Не разрешен к применению как пищевая добавка. ИЗО-АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ - антиокислитель, Е318. Не разрешен к применению как пищевая добавка. ^ - антиокислитель, Е316, разрешен в применению в нашей стране. В Европейском Сообществе этот компонент упоминается только в рабочих документах, но в действующие правила не включен. ^ -см. ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА. ИЗО-БУТАН - Е943b, пропеллент. Применение не разрешено. ИЗО-БУТИРАТАЦЕТАТ САХАРОЗЫ - Е444, эмульгатор и стабилизатор, не имеющий разрешения к применению как пищевая добавка. ^ - Е384, синергист антиокислителей, консервант и диспергирующее вещество, не имеющее разрешения к применению в качестве пищевой добавки в нашей стране и за рубежом. ИМБИРЬ - применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Обладает сильным пряным запахом и жгучим вкусом имбиря, обусловленные наличием в корневище этого растения эфирного масла и глюкозида гингерола. Высушенный и очищенный корень этого тропического камышеобразного растения используется также для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также некоторых блюд восточной кухни. ^ - см. ИМБИРЬ ИНВЕРТАЗЫ - Е1103, ферментный препарат, является стабилизатором и разрешен к применению в нашей стране и ряде стран за рубежом, например, в Германии. В других странах Западной Европы упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам. ИНДИГО - естественный краситель, нерастворимый в воде и маслах, используют для подкрашивания ликероводочных и некоторых других продуктов. ^ - Е132, синтетический краситель синего цвета, используемых для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. В нашей стране индигокармин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных и ликероводочных изделий, мороженого, карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленые цвета. Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии. ^ - Е632, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В России применение инозината калия не разрешено, в Германии используется только в диетических целях. ^ - Е633, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии, В России применение не разрешено. ^ - Е631, улучшитель, усилитель вкуса и аромата вкуса. По сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Применение разрешено во всех странах. ^ - Е630, усилитель вкуса и аромата. Разрешено применение инозиновой кислоты в России и Европе, за исключением Германии. ИОНОЛ - см. БУТИЛОКСИТОЛУОЛ. ИОНОН - ароматизатор, различают α-ионон и -инон. См. α-ИОНОН. α-ИОНОН - ароматизатор. Ионон даже в очень малых концентрациях биологически активен и действует на обменные процессы. Комитет экспертов но пищевым добавкам указывает на необходимость проведения углубленного изучения биологического действия ионона как ароматизатора. Установлено временное допустимое суточное поступление. β-ИОНОН - ароматизатор, временно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. См. α-ИОНОН. ЙОДАТ КАЛИЯ - Е917, улучшитель муки. Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии может использоваться в диетических целях. ^ - Е916, улучшитель муки. Не разрешено применение йодат кальция для улучшения муки ни в России, ни за рубежом. КАКАО НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - используют для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. КАЛГАН - пряность. Корневище этого растения сдержит около 1% эфирного масла. Используется в пищевом деле для придания специфического вкуса и запаха пищевым продуктам. КАЛИЯ ФОРМИАТ вкусовое вещество солезаменитель. См. ФОРМЙАТЫ. КАЛЬЦИЙСТЕЛАТ - кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества. ^ - Е170, см. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ. КАЛЬЦИЯ ГИДРООКИСЬ - согласно технологической инструкции в количестве добавляется в детские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности. ^ - Е170, см КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ. КАЛЬЦИЯ ФОРМИАТ - консервант (Е238) и вкусовое вещество - солезаменитель. См. ФОРМЙАТЫ. КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА - загуститель и стабилизатор, Е410. Применение этой пищевой добавки из группы улучшителй консистенции разрешено. КАНТАКСАНТИН - E161g, краситель, разрешенный к применению в странах Западной Европы и в России в качестве пищевой добавки. ^ - Е416, этот загуститель и стабилизатор разрешен к применению в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии. КАРАМЕЛЬ - краситель, Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1 - см. САХАРНЫЙ КОЛЕР. КАРБАМИД - Е927b, улучшитель муки и хлеба. Применение в России разрешено, в странах Западной Европы не разрешен к применению или не упоминается в документах. ^ КМЦ - Е466, загуститель, эмульгатор и стабилизатор из группы эфиров целлюлозы. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. ^ - Е505, регулятор кислотности. Применение этой пищевой добавки разрешено в странах Европы, за исключением Германии, в России этот препарат не разрешен к применению. ^ , КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - углекислые соли кальция, Е170, используемые в качестве поверхностного красителя, а также как пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор. Углекислые соли кальция как пищевая добавка включают в себя кальций углекислый Е 170(i) и кальций углекислый кислый E170(ii). Эта пищевая добавка разрешена к применению во всех странах Европы и в России. ^ - Е503, регулятор кислотности и разрыхлитель. В группу входят карбонат аммония (E503(i)) и гидрокарбонат аммония (E502(ii)), применение карбонатов аммония разрешено во всех странах. ^ - Е501, регулятор кислотности и стабилизатор. В группу карбонатов калия входят карбонат калия (E501(i)) и гидрокарбонат калия (Е501(ii)), применение которых разрешено во всех странах. ^ - Е504, регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию и стабилизатор цвета. В группу карбонатов магния входят карбонат магния (Е504(i)) и гидрокарбонат магния (Е504(ii)). Применение карбонатов магния как пищевых добавок разрешено. ^ - Е500, регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. В группу карбонатов натрия входят
Применение карбонатов натрия разрешено во всех странах. (+)-, (-)-КАРВОН - ароматизатор, временно разрешенный комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Карвон входит, наряду с такими ароматическими веществами, как феналдрен, терминен, лимонен и аниоль, в состав эфирного масла, содержащегося в укропе. В отношении (+)-карвона и (-)-карвона, применяемых в качестве вкусовых и ароматических добавок, Комитет экспертов высказал мнение, что оптические энантиомеры как таковые не должны рассматриваться как токсикологически идентичные соединения. В настоящее время данные, касающиеся метаболизма и фармакокинетики (+)-карвона ограничены. Для (+)-карвона и (-)-карвона было определено ДСП, равное 0-1 мг/кг массы тела в день, в основе которого лежал уровень воздействия, по поддающегося обнаружению. КАРДАМОН - пряный плод тропического растения, имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые и представляют главную ценность кардамона. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве. КАРООКСИН - краситель из крови убойных животных используется для подкрашиванию колбасных изделий согласно техническим условиям. КАРМИН - Е120, натуральный краситель красного цвета, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили,- Coccus cacti,- насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Применение в России и странах Европы разрешено. ^ - краситель, Е120, см. КАРМИН. КАРМУАЗИН - краситель, Е122, см.АЗОРУБИН. КАРОТИН - краситель, см. КАРОТИНЫ. КАРОТИНЫ - красители, Е160а. Выделяют из моркови, плодов шиповника (КМШ) или из ноготков, а также получают микробиологическим и синтетическим путем. Среди каротинов выделяют β-каротин синтетический (Е160а(i) и экстракты натуральных каротинов (Е160а(ii)). Каротины представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротин и каротиноиды (α-, (β-, у-каротин) обладают провитаминной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, (5-каротин. Разрешены к применению во многих странах, в том числе и в нашей стране. ^ - Е407, загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет. Применение этой группы улучшителей консистенции разрешено во всех странах. ^ - Е1503, разделитель, вещество, препятствующее слеживанию. Применение касторового масла не разрешено в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом. КИНДЗА - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень. ^ - краситель, применяемый для окраски нитролака, применяемого для окраски тары и упаковочных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. КИСЛОТЫ - класс пищевых добавок, которые повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище. Подклассом кислот являются кислотообразователи. ^ - см. КАРБОКСИМЕТИЛ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ НАТРИЕВАЯ СОЛЬ. КМШ - КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА - см. КАРОТИНЫ. КОЛОФОНОВЫЕ ЭФИРЫ - Е915, глазирователь. Разрешено использование колофоновых эфиров в странах Европейского Сообщества; в официальных документах в России не упоминается. КОНСЕРВАНТЫ - класс пищевых добавок. Это вещества, которые повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами. Консерванты подразделяются по технологическим функциям на:
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ - как антиокислитель, Е306, используется во всех странах Европы и в России. ^ - препараты для копчения мяса, рыбы и других продуктов. В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта. КОРИАНДР - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд. ^ - используется для изготовления ароматических эссенций. ^ - краситель, применяемый для окраски фольги, используемой в качестве упаковочного материала для некоторых пищевых продуктов. КОРИЧНЕВЫЙ FK - краситель, Е154. К применению в качестве пищевой добавки не разрешен ни в России, ни в странах Европейского Сообщества. КОРИЧНЕВЫЙ НТ, ШОКОЛАДНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ - краситель, Е155.- К применению в качестве пищевой добавки не разрешен. ^ - синтетический ароматизатор, временно разрешенный для ароматизации некоторых пищевых продуктов - кондитерских изделий. КОСТНЫЙ ФОСФАТ, ОСНОВА ЕГО -ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ ТРЕХОСНОВНЫЙ - Е542, - эмульгатор, вещество, препятствующее слеживанию и регулятор влажности. Разрешено применение этой пищевой добавки в странах Европы, не разрешено в нашей стране и в Германии. ^ - натуральное душистое вещество, используемо для изготовления ароматических эссенцик предназначенных для пищевых продуктов безалкогольных напитков. ^ - см ПУНЦОВЫЙ 4R. КРАСИТЕЛИ - класс пищевых добавок которые усиливают или восстанавливают цвет продукта: См. также СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ, ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИ ТЕЛИ. КРАСНЫЙ - краситель, применяемы для окраски нитролака, используемого для обработки тары, упаковочных материалов оборудования, контактирующих с пищевым продуктами. КРАСНЫЙ 2G, БЛЕСТЯЩИЙ FCF - краситель, Е128. В качестве пищевой добавки его применение не разрешено в большинстве стран. Используемый в ряде стран как краситель красный 2G в процессе метаболизма превращается в дисульфокислоту и анилин, а последний приводит к образованию метгемоглобина. КРАСНЫЙ №3 - краситель, используется для окрашивания кондитерских изделий. ^ - краситель, Е129. Применение этого красителя в пищевой промышленности в России разрешено. За рубежом (в странах Европейского Сообщества) его применение не разрешено. ^ - краситель, Е162. Разрешен к применению для подкрашивания пищевых продуктов в России, Европейском Сообществе. КРАХМАЛ - относится к группе высокомолекулярных несахароподобных полисахаридов. Крахмал - это резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал является наиболее важным несахароподобным полисахаридом, нашедшим широкое применение в пищевой промышленности и обладающий значительной пищевой ценностью. Крахмал представляет собой смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства. КРИПТОКСАНТИН - Е161с, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. КРОЦИН - является экстрактом рыльцев шафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана (см. ШАФРАН). ^ - Е415, разрешенный к применению в странах Европы и в России загуститель и стабилизатор. КСИЛИТ - Е967, подсластитель, водоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор, уплотнитель. Ксилит - сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксилита примерно равняется таковой глюкозе 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное средство. Ксилит, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствие с утвержденными рецептурами. Применяют ксилит в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках. Ксилит - официально разрешенная пищевая добавка. ^ - комплексный ферментный препарат, получаемый соответственно из ASPERGILLUS LOCTIDUS и ASPER-GILLUS ORYZAE ШТАММ 3, используют в пивоварении. ^ - желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных - Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в веде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора. КУРКУМИНЫ - краситель, Е100. Куркумины включают в себя Е 100(i) - куркумин - натуральный краситель из растения Curcuma longa и других видов и Е100 (ii) турмерик - порошок корневища куркумы, называемого турмерик. Применение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в России. ^ - представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла. ^ - Е328, регулятор кислотности и улучшите ль муки и хлеба. Его применение не разрешено. ЛАКТАТ ЖЕЛЕЗА - Е585. Молочнокислое железо разрешено к применению в России в качестве стабилизатора цвета. В странах Европы упоминается только в рабочих документах, а в Германии используется только в диетических целях. ^ - синергист антиокислителей и регулятор кислотности, Е326. Разрешен как пищевая добавка во всех странах. ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ - Е327, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен в России и других странах Европы. ^ - Е329, регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии применение лактата магния разрешено только в диетических целях. ^ , МОЛОЧНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ - Е325, синергист антиокислителя, регулятор кислотности, регулятор влажности и наполнитель. Используется для создания свойственной, например, мороженому и мармеладу, консистенции. Применение в России не разрешено. ^ - Е482, эмульгатор и стабилизатор. Применение лактилатов кальция (Е482(i) - стеароиллактиллактилата кальция и Е482(ii) - олеиллактилата кальция) в России и Германии не разрешено, а стеароиллактилат кальция разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском Сообществе. ^ - Е481, эмульгатор и стабилизатор. Группу составляют стеароиллактилат натрия (Е481(i)) и олеил-лактилат натрия (Е481(ii)). Применение стеароиллактилата натрия разрешено и в России и в Европе (не разрешено в Германии), а олеил-лактилат натрия разрешен как пищевая добавка в нашей стране. ЛАКТИТ - Е966, подсластитель, текстуратор, наполнитель. Применение лактита разрешено в нашей стране, в странах Европы этот компонент упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам, применение лактита не разрешено в Германии. ^ - Е399, стабилизатор. В некоторых источниках упоминается под INS-номером 419. В данном случае это расхождение не имеет принципиального значения, так как ни лактобионат кальция (Е399), ни гхатти камедь (Е419 - загуститель, стабилизатор и эмульгатор) к применению не разрешены. ЛАКТОЗА, или МОЛОЧНЫЙ САХАР - используется в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий. ЛАКТОФЛАВИН - краситель, E101(i) -см. РИБОФЛАВИН. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы. ЛАКТО-ЭФИР - представляет собой эфир моноглицерида и молочной кислоты. Используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого. ЛАНОЛИН - Е913, глазирователь. Применение в России не разрешено. Может находиться в продуктах, произведенных в странах Западной Европы, так как в этих странах применение ланолина для глазирования поверхности некоторых продуктов разрешено. ^ - Е487, эмульгатор, не разрешенный к применению в пищевой промышленности. ЛЕВУЛЕЗА - см. ФРУКТОЗА. L-ЛЕЙЦИН - Е641, усилитель вкуса и аромата. Применение этого вещества не разрешено в России и в странах Европы; разрешено применение этой добавки в Германии. ЛЕЦИТИН - входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности. Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Фосфолипиды (лецитин) применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масле какао, в маргариновой - получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов. ЛЕЦИТИНЫ - Е322, антиокислитель v эмульгатор, см. ЛЕЦИТИН. Лецитины разрешены к применению в странах Европы, России. ЛИЗОЦИМ - Е1105, консервант. Лизоцим ГЗх - ферментный препарат получаемый из BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, используют в желатиновом производстве. Разрешено применение лизоцима в Германии, в странах Западной Европы упоминается в рабочих документах, а в России не имеет разрешения. ЛИКОПИН - краситель, E160d. В странах Европы применяется для подкрашивания некоторых продуктов; применение ликопина в качестве пищевой добавки не разрешено в России не разрешено. ^ – Е330, - регулятор кислотности, антиокислитель и синергист антиокислителей, комплексообразователь, диспегирующее, размельчающее. Лимонная кислота наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Применение лимонной кислоты разрешено во всех странах. ^ - используется для изготовления ароматических эссенций. ЛИМОННОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - натуральное душистое вещество для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. ^ - см ЦИТРАТЫ НАТРИЯ. ЛИНАЛИЛФОРМИАТ - синтетическое ароматическое вещество, обладает запахом кориандра. ЛИНАЛЛИЛАЦЕТАТ - ароматизатор, придает продуктам бергамотный запах. ЛИНАЛИЛАЦЕТАТ - ароматизатор. ЛИНАЛООЛ - ароматизатор. Как и гелиотропин, геранилацетат, фениловый спирт и гераниол, линалоол входит в состав искусственных ароматических масел. ЛИПАЗЫ - Е1104, эта группа ферментных препаратов используется в некоторых странах, например в России и Германии как усилитель вкуса и аромата; в других странах это вещество упоминается лишь в рабочих документах по пищевым добавкам. ^ - ферментный препарат, выделяемый из RIIIZOPUS ORYZAE может использоваться для изготовления структурированных рыбных продуктов - аналогов мяса. ^ - Е161b, краситель, разрешенный к применению как в странах Западной Европы, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. МАЙОРАН - это многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам. ^ - регулятор кислотности, Е349, не разрешен к применению как пищевая добавка ни в нашей стране, ни в странах Европы. МАЛАТ-ЭФИР - эфир моноглицерида и яблочной кислоты, используется в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого. ^ - Е351, регуляторы кислотности. В России не разрешены, но используются за рубежом. МАЛАТЫ КАЛЬЦИЯ - Е352, регуляторы кислотности разрешены к применению в Европы, в нашей стране не разрешены как пищевая добавка. ^ - Е350, регуляторы кислотности и вещества, регулирующие влажность, разрешены к применению только в странах Европы, но не в России. МАЛИНОВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество, используемое для ароматизации пищевых продуктов и приготовления ароматических эссенций. ^ - Е965, подсластитель, стабилизатор и эмульгатор. Применение этой пищевой добавки разрешено в России, Германии; в других странах Европейского Сообщества этот ингредиент внесен в рабочие документы по пищевым добавкам. МАЛЬТОЛ - Е636, усилитель вкуса и аромата. Применение этой добавки разрешено во всех странах. ^ - натуральное душистое вещество для изготовления пищевых ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации пищевых продуктов и напитков. МАННИТ - Е421, подсластитель и добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель. Применение маннита в качестве пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран. ^ - краситель, Е160с. Паприка (красный перец) содержит, среди прочих, также вещество из группы кароти-ноидов, придающее ему характерный красный цвет. Применение этого красителя разрешено во многих странах, в том числе и в нашей. ^ - краситель, Е141, разрешенный к применению как в России, так и в странах Европейского Сообщества.- Медные комплексы хлорофиллов включают в себя собственно хлорофилла комплекс медный Е141(i) и медного комплекса хлорофиллина натриевую и калиевую соли - Е141X(ii). ^ , или ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ , или ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ - этот регулятор кислотности, Е353, разрешен к применению в пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. МЕТАСИЛИКАТ НАТРИЯ - E550(ii), см. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. МЕТИЛАНТРАНИЛАТ - синтетическое душистое, ароматическое вещество. МЕТИЛАТРАНИЛАТ - синтетическое ароматическое вещество, входящее в состав ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий. Для ароматизации напитков не используется. ^ - Е911, не разрешенный ни в одной стране глазирователь. МЕТИЛОВЫЙ и ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ - краситель, E160f; за рубежом применяются для подкрашивания пищевых продуктов, в России не разрешены к применению. ^ - синтетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров. МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР n-ОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - консервант. См. n-ОКСИБЕПЗОЙНАЯ КИСЛОТА. ^ - Е218. 3 странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению. МЕТИЛСАЛИЦИЛАТ – синтетическое ароматическое вещество. МЕТИЛФЕНИЛПОЛИСИЛОКСАН - Е900, в отечественных официальных документах не упоминается, за рубежом не разрешен пли также не упоминается. МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - метиловый эфир целлюлозы, Е461, используется как загуститель, уплотнитель, эмульгатор и стабилизатор. Метилцеллюлоза разрешена к применению во всех странах. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА - Е465, препарат из группы эфиров целлюлозы, используется как загуститель, эмульгатор и стабилизатор. Разрешен к применению в странах Европейского Сообщества, в России и Германии применение не разрешено. См. также ЭФИРЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. 2-МЕТИЛЮГЛОН, или ПЛЮМБАГИН - см. НАФТОХИНОНЫ. МЕТИЛ--НАФТИЛКЕТОН - синтетическое ароматическое вещество, величина допустимого суточного потребления которого не установлено МЕТИЛ-N-МЕТИЛ-АНТРАНИЛАТ - ароматическое вещество. МИГИ-К - препарат из мидий, экстракт, содержащий растворимые белки, углеводы, набор антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Нетоксичен, имеет высокую пищевую ценность. Обладает выраженной противолучевой эффективностью при введении как до, так и в процессе длительного низкоинтенсивного лучевого воздействия. В эксперименте и в условиях применения в 30-километровой зоне Чернобыльской катастрофы (выдавался участникам ликвидации аварии) проявил себя как эффективное противолучевое средство. ^ (ПИЩЕВОГО КАЧЕСТВА) - используется в пищевой промышленности как глазирователь, разделяющий агент и герметик. См. ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ». ^ - Е1402, стабилизаторы, уплотнители и связывающие вещества. В последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания. Разрешено применение в Германии, в странах Европы модифицированные крахмалы упоминаются в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. ^ - регулятор кислотности, Е270. Это продукт молочнокислого брожения Сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. В основном молочная кислота применяется для подкисления кисло-сливочного масла и при производстве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива. Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того, что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. В то же время известно, что у детей до 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому использование D-молочной кислоты в питании детей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для питания взрослых. В то же время молочная кислота разрешена в качестве пищевой добавки как у нас в стране, так и за рубежом. ^ - см. ЛАКТОЗА МОНО- и ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ - Е471, эмульгатор и стабилизатор консистенции, разрешенный к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в Россию. МОНОКРАХМАЛ-ФОСФАТ - Е1410, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. МОЧЕВИНА - см. ДИАМИД УГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ. МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА - консервант, Е236. Принадлежит к жирным кислотам и отличается среди них высоким антимикробным действием. Она не изменяет органолептических свойств продуктов и кормов, в чем преимущество муравьиной кислоты перед другими консервантами. Ограничивает применение муравьиной кислоты то, что она осаждает пектины. Как консервант муравьиная кислота разрешена к применению во многих странах, в том числе и в России. У нас в стране также используют натриевые, калиевые и кальциевые соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании (как вкусовое вещество, но не как пищевую добавку). ^ - см. ЭТИЛФОРМИАТ. МУСКАТНОГО ОРЕХА НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральное душистое вещество. МУСКАТНОГО ШАЛФЕЯ ЭФИРНОЕ МАСЛО - используется для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. ^ – пряность. Используют околоплодники и семенное ядро орехов, в которых содержится эфирное масло. МЯТА - листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней эфирному маслу - ментолу. ^ - см. МЯТА. МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО - ментол, эфирное масло, содержащееся в листьях мяты. Используют для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. НАПОЛНИТЕЛИ - класс пищевых добавок, представляющих собой вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность. ^ - натуральные ароматические вещества, используемые для изготовления ароматических эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков. Чаще всего используют настои: гвоздики, корицы, какао, кофе, фиалкового корня, почек черной смородины, северной малины, мускатного ореха, апельсинового масла, лимонного масла. НАТАМИЦИН - Е235, консервант. См. ПИМАРИЦИН. НАТРИИСТЕЛАТ - натриевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качеств пищевого поверхностно-активного вещества для маргаринов и др. продуктов. ^ - используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения. ^ - используется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды. НАТРИЕВАЯ СОЛЬ МЕТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е219. В странах Западной Европы разрешена для консервирования пищевых продуктов, в России эта пищевая добавка-консервант не разрешена. ^ - Е217. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешена к применению. ^ - ElOl(ii). Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы. НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ - Е215. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешена к применению. ^ - консерванть(Е237) и вкусовое вещество-солезаменитель. См ФОРМИАТЫ. НАФТОХИНОНЫ - являются перспективными для использования в качестве консервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов - юглон и плюмбагин, или 2-метилюглон. Эти вещества в сравнительно вязких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей - основной группы микрорганизмов, вызывающих порчу напитков, афтохиноны почти не изменяют органолептиеских свойств напитков, лишь несколько конгнтрируют их цвет. Использование данных пищевых добавок разрешено для стабилизации безалкогольных напитков в период заготовки их впрок. ^ - Е959, подсластитель, не разрешенный к применению в качестве пищевой добавки ни в нашей стране, ни за рубежом. НИАЦИН - см. НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА. НИЗИН - Е234, антибиотик, консервант. Применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Низин - относительно новый антибиотик. По химической структуре низин относится к белкам - полипептидам. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, поэтому он может быть эффективным препаратом в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилококков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термостойчивых бактерий к нагреванию, благодаря чему увеличивается эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяя при этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервированных продуктов. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния на грамотрицательную и полезную микрофлору кишечника. Изучение токсичности низина показало его полную безвредность. Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, для подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, для удлинения срока хранения стерилизованного молока и т. д. В России и СНГ низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов - применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др., а также для сохранения диетического плавленого сыра. ^ - Е375, стабилизатор цвета. Это вещество - витамин PP. В нашей стране как пищевая добавка не применяется; в странах Европы (за исключением Германии, где используется только в диетических целях) разрешена в применению в качестве пищевой добавки. НИСТАТИН - антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса; в данном случае противогрибковая активность нистатина дополняет противо-микробное действие биомицина. ^ - Е252, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России не разрешено, за рубежом используется для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА. ^ - Е251, консервант, стабилизатор цвета. Применение в России и за рубежом разрешено для придания колбасным изделиям и мясным консервам красно-розового цвета. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА. НИТРАТЫ - нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252) используют в качестве консервантов и стабилизаторов цвета. Применение нитрата калия в России не разрешено. См. АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ, АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
 |
Терминологический словарь |
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям