Г. Н. Зеленов терминологический
|
|
Скачать 1.33 Mb.
|
|
НИТРИЛТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ - комплексон для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков. ^ - консервант, стабилизатор, фиксатор окраски, Е249. Относится к группе фиксаторов миоглобина белков мяса. При взаимодействии нитритов с миоглобином образуется нитрозогемоглобин, в свою очередь превращающийся при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Разрешен к применению во всех странах. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИПА. ^ - Е250, консервант, стабилизатор, фиксатор окраски мясных изделий. Придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет. Также используется для предотвращения раннего вспучивания сыров и брынз. Разрешен к применению в странах Европы, России. См. АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА. НИТРИТЫ - нитрит калия (Е249) и нитрит натрия (Е250) применяются главным образом в мясоперерабатывающей промышленности как консерванты и стабилизаторы цвета в силу способности фиксировать миоглобин. Придают готовым изделиям из термически обработанного мяса стойкий красный или розовый цвет. Нитриты разрешены к применению в пищевой промышленности в странах Европы, России. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА. ^ - Е919, улучшитель муки. Применение не разрешено. v-НОНАЛАКТОН - ароматизатор. НОНАНАЛ - ароматическое вещество, для которого установлена временная величина допустимого суточного потребления NutraSweet - см. АСПАРТАМ. О-ФЕНИЛФЕНОЛ - Е231, консервант См. ДИФЕНИЛ, ОРТО-ФЕНИЛФЕНОЛ. ОБЕПИН - синтетическое ароматическое вещество, используемое при изготовлении ароматических эссенций для ароматизации кондитерских изделий; не применяется для ароматизации напитков. ^ - Е411, загуститель и стабилизатор. В нашей стране применение разрешено, в отличие от зарубежных стран, где эта пищевая добавка не разрешена или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам. ^ - являются активными окислителями. Во многих странах используются в качестве отбеливателя муки. n-ОКСИБЕНЗОИНАЯ КИСЛОТА и ЕЕ ЭФИРЫ - МЕТИЛОВЫЙ, ЭТИЛОВЫЙ, n-ПРОПИЛОВЫЙ, n-БУТИЛОВЫЙ - консерванты. Растворимость в воде n-оксибензойной кислоты ниже, чем бензойной, а консервирующие свойства менее выражены по сравнению с таковыми не только бензойной кислоты, но и ее эфиров. Однако надо отметить, что эфиры n-оксибензойной кислоты изменяют вкусовые качества продуктов. ^ - Е1404, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. ^ - Е529, регулятор кислотности и улучшитель муки. Применение в пищевой промышленности разрешено. ОКСИД МАГНИЯ - Е530, в странах Европы и в России разрешено применение в качестве добавки, препятствующей слеживанию и комкованию. ^ - применяется в маргариновой промышленности для переэтерификации жиров. ОКСИДЫ АЗОТА - Е918, улучшитель муки. Применение в пищевой промышленности не разрешено. ^ - Е172. Оксиды железа разрешены к применению во многих странах, но в качестве красителей нашли не очень широкое применение. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно в основном при производстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию с танином (это одна их составных частей чая) придают готовому продукту черный цвет. Выделяют: железа оксид черный (Е172(i)), железа оксид красный (E172(ii)) и железа оксид желтый (Е172(iii)). ОКСИСТЕАРИН - Е387, антиоксидант и диспергирующее вещество, не имеющее разрешения к применению в пищевой промышленности как пищевая добавка. ^ ЕВАЯ и МОНОКАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ совместно с НИТ-РИЛМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВОЙ СОЛЬЮ используется в виде водных растворов для рафинирования комплексонами растительных масел и гидрированных жиров. ^ - Е946, пропеллент. Применение для упаковки и хранения пищевых продуктов не разрешено. ОКТИЛГАЛЛАТ - антиокислитель, Е311, разрешенный к применению в Западной Европе, но не в России. ^ - Е481(ii), эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ. ОЛЕИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ - Е481, эмульгатор и стабилизатор. См. ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ. ^ - эмульгатор, используется в виде мелкодисперсной эмульсии с водой для хлебобулочных и кондитерских изделий. ОРАНЖЕВЫЙ 2Ж - краситель, применяемый для окраски нитролака. ОРАНЖЕВЫЙ 9 - краситель. Оказывает благоприятное действие на эритроциты. В пищевой промышленности не применяется. ^ - содержит значительное количество эфирного масла, придающего ему сильный аромат и жгуче пряный вкус. ОРСЕЙЛ, ОРСИН - краситель, Е182. В качестве пищевой добавки в странах Европы и России не разрешен к применению. ^ - Е231, консервант, применение которого в России не разрешено, но за рубежом находит применение для продления сроков хранения цитрусовых. См.ДИФЕНЙЛ. ^ - консервант, Е232. В России не разрешен к изменению, в зарубежных странах разрешен как пищевая добавка. См. ДИФЕПИЛ. ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ - см. ФОСФАТЫ. ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА - в сочетании с диамидом угольной кислоты используется для улучшения качества хлеба. Добавление ортофосфорной кислоты в опару дает возможность получать хлеб хорошего качества из муки, имеющей пониженные хлебопекарные свойства. ^ - регулятор кислотности и синергист антиокислителей, Е338. Фосфорная кислота - пищевая кислота, широко распространена в естественных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кислоты, так и виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей. Применяется фосфорная кислота в основном в безалкогольной и кондитерской промышленности. Отмечено, что в организм человека с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора, что необходимо учитывать, чтобы резко не изменять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме. В качестве пищевой добавки имеет разрешение к применению во всех странах, в том числе и в России. ^ - Е1403, стабилизатор, уплотнитель и связывающее вещество. Разрешено применение в Германии, в странах Европы упоминается в рабочих документах, в России, как и большинство других препаратов из группы модфицированных крахмалов, не находит применения или применяются при производстве ограниченного ассортимента продуктов. ^ - подкласс пищевых добавок, входящих в группу веществ для обработки муки. ОХЛАЖДАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА - пищевые добавки, введение которых в продукт способствует его охлаждению. ПАВ - К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем. ^ Е905с, глазирователь, разделитель и герметик, разрешенный к применению в странах Европейского сообщества и в России. ПАРАФИН МАРКИ А - глазирователь, разделитель и герметик. ^ - пищевой краситель, Е131. Применяется для подкрашивания безалкогольных ароматизированных напитков, джемов, мармелада, кондитерских изделий, мороженое, сыров плавленых и других продуктов. Разрешен к применению в России, странах Европы. ^ - пектин, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды. России и странах СНГ используется только неамидированный пектин при приготовлении сухого киселя, диетических и кондитерских изделий. ^ - Е440, улучшители консистенции: загустители, уплотнители, стабилизаторы и желеобразователи. Представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (так называемые протопектины) и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с чем связано размягчение плодов при созревании и хранении. Нерастворимые пектины переходят в растворимые также при тепловой обработке растительного сырья и осветлении плодово-ягодных соков. В присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных соотношений) пектиновые вещества образуют гели. Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из корочки цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством. Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в хлебопекарной и сыродельной промышленности. Применение пектинов как пищевых добавок разрешено во всех странах. ^ - класс пищевых добавок, которые предупреждают или снижают образование пены. ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ - класс пищевых добавок. Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Подразделяют на:
^ используется для консервирования бульонов при производстве желатины, а также как отбеливающее средство для пищевой желатины. У нас в стране перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и приготовлении кореньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода не должно быть. Поэтому при отбеливании боенской крови совместно с перекисью водорода применяется каталаза для удаления остатков перекиси водорода. Перекись водорода как антисептик (противомикробное вещество) в ряде случаев допускается использовать в качестве консерванта молока. Однако перекись водорода следует применять для консервации молока лишь в тех случаях, когда отсутствуют лучшие способы консервации этого продукта (см. статью в справочной части). ^ - см. ПЕРОКСИД КАЛЬЦИЯ. ПЕРЕЦ - в пищевой промышленности и кулинарии используются различные виды перца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина. В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет. ^ - пряность, один из видов перца, используемых в пищевой промышленности и кулинарии, представляет собой незрелые плоды черного перца без оболочек. Острый характерный вкус и запах обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина - до 5,5-9%. ^ – пряность. В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ - пряность. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет. См. МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ. ^ - пряность, в пищевой промышленности и кулинарии используется в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла и пиперина - иногда до 13%, чаще - 4-7,5%. ^ - Е929, является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. В России не разрешен к применению. ПЕРОКСИД БЕНЗОАТА - является активным окислителем. Во многих странах используется в качестве отбеливателя муки. Активно разрушает токоферолы (витамин Е). ^ - Е928, улучшитель муки и хлеба, консервант, разрешенный к применению в нашей стране. За рубежом не разрешен или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам. ^ - Е930, улучшитсль муки, разрешенный к применению в России. За рубежом не разрешен к применению. ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ - Е923, улучшитель муки и хлеба. Не разрешено применение персульфата аммония для обработки муки в России. Разрешен в странах Западной Европы, за исключением Германии. ^ - Е922, улучшитель муки и хлеба, не разрешен в России и Германии, но разрешен в других странах Западной Европы. ПЕТРУШКА - входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержат эфирное масло сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй только листья. Зелень петрушки содержит -каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количество железа. ^ – краситель СМ. КАРОТИНЫ. ПИМАРИЦИН, или НАТАМИЦИИ – Е235 консервант. Этот антибиотик используют для фунгицидной обработки сычужных сыров путем обработки поверхности сыров водным раствором. В странах Европы, за исключением России и Германии, не разрешен к применению. ПИПЕРОНАЛ - ароматическое вещество, осмотренное Комитетом экспертов по пищевым добавкам. ^ - см. МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ. ПИРОБОРАТ НАТРИЯ - консервант. См. ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ, или МЕТАБИСУЛЬФИТ КАЛИЯ - Е224, консервант и антиокислитель. Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ , или МЕТАБИСУЛЬФИТ НАТРИЯ - Е223, консервант, антиокислитель и отбеливающий агент, Разрешен к применению в качестве пищевой добавки во всех странах Европы и в России. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ, СУЛЬФИТЫ. ^ см. ДИЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПИРОУГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ ПИРОФОСФАТ ДИКАЛИЕВЫЙ - E450(iv), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТ ДИКАЛЬЦИЕВЫЙ - E450(vi), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТ ДИМАГНИЕВЫЙ - E450(viii), См. ДИФОСФАТЫ. ^ - Е 450(i), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ - в пищевой промышленности пирофосфат натрия кислый двузаме-щенный используется как стабилизирующее вещество. Для стабилизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата натрия кислого двузамещенного с молочнокислым и хлористым кальцием. Двузамещенный кислый пирофосфат натрия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас - добавление фосфатов позволяет получить более сочную и эластичную колбасу. ^ - E450(ii), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХКАЛИЕВЫЙ - E450(v), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТ ЧЕТЫРЕХНАТРИЕВЫЙ - Е450(iii), См. ДИФОСФАТЫ. ПИРОФОСФАТЫ - Е450, см. ДИФОСФАТЫ. ^ - см. ДИФОСФАТЫ. ПИЩЕВОЙ ЗЕЛЕНЫЙ S - краситель, Е142. См. ЗЕЛЕНЫЙ S. ПЛЮМБАГИН - см. НАФТОХИПОНЫ. ПОДСЛАСТИТЕЛИ - класс пищевых добавок. Это вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Подразделяются на:
^ , или ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов - вкусовых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов. ПОЛИВИНИЛКАПРОЛАКТАМ с молекулярной массой 3-1Ох10 используется как флокулянт, добавляется в сусло для пива. ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН - Е1201, используется как загуститель, стабилизатор, диспергирующий агент и стабилизатор цвета - осветлитель. Поливинилпирролидон применяется как стабилизатор ликероводочных полуфабрикатов против помутнения. В готовых изделиях наличие поливинилпирролидона не допускается. Применение поливинилпирролидона разрешено в России, странах Западной Европы; применение этого компонента в Германии не разрешено. ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН - Е1202, стабилизатор цвета и коллоидальный стабилизатор. Применение поливинилполи-пирролидона разрешено в нашей стране и странах Европы, за исключением Германии. ПОЛИВИНИЛТРИАЗОЛ используется для осветления и стабилизации виноматериалов; в готовых изделиях не допускается. ПОЛИДЕКСТРОЗА применяется как наполнитель, стабилизатор, текстурирующее вещество и как регулятор влажности. Используются два вида полидекстрозы: полидекстроза-А и нейтрализованная гидроокисью калия полидекстроза-N. ПОЛИДЕКСТРОЗЫ А и N - Е1200, применяется как наполнитель, стабилизатор, уплотнитель, текстурирующее вещество и как регулятор влажности - водоудерживающий агент. Используются два вида полидекстрозы: полидекстроза-А и нейтрализованная гидроокисью калия полидекстроза-N. Применение полидекстроз разрешено в нашей стране, в Германии; в других странах Европейского Сообщества упоминается в рабочих документах по пищевым добавкам. ^ - флокулянт для растительных масел. ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН - Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии. ^ - Е430, эмульгатор, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ - Е431, эмульгатор, как и полиоксиэтилен (8) стеарат, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии и нашей страны. ^ , ТВИН 20 - Е432, эмульгатор и диспергирующий агент, в нашей стране применение его в качестве пищевой добавки не разрешено; в Европе, за исключением Германии, применение этого компонента разрешено. ^ , ТВИН 80 - Е433, эмульгатор и диспергирующий агент, в России применение в качестве пищевой добавки не разрешено; в Европе, за исключением Германии, - разрешено. ^ , ТВИН 40 - Е434, эмульгатор и диспергирующий агент. Применение в России не разрешено, в Европе в некоторых странах применяется. ^ , ТВИН 60 - Е435, эмульгатор и диспергирующий агент. Применение этой пищевой добавки в нашей стране не разрешено, в европейских странах, за исключением Германии, находит применение. ^ - Е436, эмульгатор и диспергирующий агент. Применяется в странах Европейского Сообщества, в России и Германии не разрешен к применению. ^ - технологические пищевые добавки, т. е. пищевые добавки, необходимые в производстве тех или иных пищевых продуктов. Например, в кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеют полированная поверхность и не слипающиеся свойства. В связи с этим и возникает необходимость использования полирующих и препятствующих слипанию веществ. В качестве полирующих добавок примера можно привести воскожировые составы, парафин, вазелиновое масло и др. ^ - E452(ii), см. ПОЛИФОСФАТЫ. ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ - Е 452(i) см. ПОЛИФОСФАТЫ. ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ - Е452(iii), см. ПОЛИФОСФАТЫ. ПОЛИФОСФАТЫ - Е452, группа пищевых добавок, выполняющая роль эмульгаторов, стабилизаторов, комплексообразователей, текстураторов, влагоудерживающих агентов и диспергирующих веществ, состоящая из полифосфата натрия (Е452(i), полифосфата калия (E452(ii)), полифосфата натрия-кальция (Е452(iii)), полифосфатов кальция (E452(iv)) и полифосфатов аммония (E452(v)). Все полифосфаты разрешены к применению, кроме полифосфатов аммония (E452(v)), которые разрешены только в нашей стране, а за рубежом либо не разрешены, либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам. ^ - E452(v), см. ПОЛИФОСФАТЫ. ПОЛИФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ - E452(iv), см. ПОЛИФОСФАТЫ. ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ - Е1521, регулятор пены. Применение этой пищевой добавки не разрешено. ПОЛЫНЬ - широко распространенная трава, издавна известная как лекарственная, экстракты и настойки из которой используются для повышения аппетита. Полынь используется в ликероводочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кулинарии как приправа к мясным блюдам. ПОНСО 4R, или КОШЕНИЛЕВЫЙ КРАСНЫЙ А - краситель, Е124. См. ПУНЦОВЫЙ 4R. ПОНСО SX - Е125, краситель. См. ПУНЦОВЫЙ SX. ^ - натуральное душистое вещество используемое для ароматизации кондитерских изделий, напитков, изготовление пищевых ароматических эссенций. ПРОДУКТ АК, или АМОРФНАЯ ДВУОКИСЬ КРЕМНИЯ применяется совместно с желатином и поливинилпирролидоном в качестве сорбента для осветления плодово-ягодных соков, концентратов и сиропов. ^ – класс пищевых добавок, представляющих собой газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера. N-ПРОПИЛАНИЗОЛ – ароматизатор. Допустимое суточное потребление не установлено. ПРОПИЛГАЛЛАТ – антиоксидант, Е310. Используют при производстве бульонных куриных и мясных кубиков (за рубежом). Применение в России не разрешено. ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ – Е1520, водоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент, разрешенный к применению в качестве пищевой добавки во всех странах. ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ – Е405, разрешенная пищевая добавка, выполняющая роль загустителя, эмульгатора и регулятора пены. n-ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР n-ОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ – консервант. См.n-ОКСИБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА. ^ – Е216. В странах Западной Европы используется в качестве консерванта пищевых продуктов, в России не разрешен к применению. ^ – Е283, консервант, не разрешенный для консервирования пищевых продуктов в нашей стране, но используемый за рубежом. ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ – Е282, консервант, в странах Европы разрешен, в России не применяется. ^ – Е281, консервант, применяемый в странах Европы, но не разрешенный для консервирования пищевых продуктов в нашей стране. ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА – консервант, Е280. Относится к группе жирных кислот. Соли пропионовой кислоты могут обнаружиться в забродивших продуктах питания, составе пота человека. Не оказывает на организм человека выраженного отрицательного действия. Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В СШАее добавляют к хлебным и кондитерским изделиям для предупреждения плесневения, в ряде европейских стран – к муке. В России и странах Европы, за исключением Германии разрешена. ПРОТЕАЗА–Е1101(i), ферментный препарат. См. ПРОТЕАЗЫ. ПРОТЕАЗЫ – Е1101, в группу ферментных препаратов входят собственно протеаза (Е1101(i)), папаин (Е1101(ii)), бромелайн (Е1101(iii)) и фицин (Е1101(iv)). Эти препараты используются как вещества для обработки муки, усилители вкуса, стабилизаторы в вещества для рафинирования и очистки. Эти препараты разрешены для использования во многих странах, в том числе в России и Германии, в документах по пищевым добавкам других стран Европы протеазы также упоминаются. В последнее время ведется большая рекламная компания в отношении добавок к пище и пищевых продуктов для похудения, содержащих бромелайн – фермент, выделенный из ананасов. ^ – группа веществ, призванных защищать организм от малых доз ионизирующего излучения, а также способствующих выведению тяжелых металлов из организма. Украинскими учеными получены эффективные –противолучевые добавки из виноградных выжимок, оболочки какао-бобов, из грубого чайного листа. См. также МИГИ-К. ^ х – ферментный препарат, используют для модификации соевых белков. ПТИГРЕНЕВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО – натуральное душистое вещество, используемое для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для ароматизации пищевых продуктов и безалкогольных напитков. ПУНЦОВЫЙ 4R, ПОНСО 4R – Е125, краситель. Не разрешен к применению в качестве пищевой добавки в странах Европы: в том числе и в России. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродуктивной функции и тератогенного эффекта этого препарата установить допустимое суточное потребление затруднено. ^ - класс пищевых добавок, которые снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Подклассами этого класса пищевых добавок являются: добавки, препятствующие затвердению, добавки, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки и разделяющие вещества. РАЗРЫХЛИТЕЛИ - класс пищевых добавок, представляющий собой вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста. Подклассами являются:
^ - Е441, применение этой пищевой добавки в качестве эмульгатора не разрешено в странах Европы, и в России в том числе. РАСТВОРИТЕЛИ-НОСИТЕЛИ - эти вещества используются для растворения и диспергирования нутриентов, ароматизаторов, ан-тиоксидантов, эмульгаторов и широкого спектра других пищевых ингредиентов и добавок. За исключением носителей, используемых для ароматизаторов, они имеют тенденцию находиться в пищевых продуктах в концентрациях, значительно больших, нежели экстрагирующие растворители. Более того, многие из растворителей-носителей не обладают летучестью, в связи с чем они могут оставаться в конечном продукте. ^ - пище вые добавки, входящие в группу СТАБИЛИЗАТОРОВ и ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ (см.). РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ - класс пищевых добавок, которые изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. Подклассами регуляторов кислотности являются:
РЕГУЛЯТОРЫ ПЕНЫ - пищевые добавки, образующие два функциональных класса - ПЕНОГАСИТЕЛИ и ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ (см.). 5'-РИБОНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ - Е634, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы, за исключением Германии. В России применение не разрешено. ^ - Е635, усилитель вкуса и аромата, разрешенный к применению в странах Европы. В России и Германии применение не разрешено. РИБОФЛАВИН, ЛАКТОФЛАВИН - краситель, Е 101(i) - см. РИБОФЛАВИНЫ. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы. РИБОФЛАВИН-5'-ФОСФАТА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ - краситель, ElOl(ii), натриевая соль рибофлавин 5-фосфата. См. РИБОФЛАВИНЫ. Применение этого красителя разрешено в России и других странах Европы. РИБОФЛАВИНЫ - краситель, Е101. Рибофлавины включают в себя собственно рибофлавины - Е 101(i) и Рибофлавин-5'-фосфата натриевую соль ElOl(ii). РОДАМИН Ж - краситель для фольги, применяемой для упаковки пищевых продуктов. РОДАМИН С - краситель, применяемый для окраски фольги. РОДАМИН С - синтетический краситель, используемый для маркировки яиц. РОДОКСАНТИН - E161f, краситель. Разрешенный к применению как в странах Европейского Сообщества, так и в России для подкрашивания некоторых пищевых продуктов. ^ - натуральное душистое вещество, применяемое для ароматизации пищевых продуктов и напитков и при изготовлении пищевых ароматических эссенций. РУБИКСАНТИН - Е161d, краситель, разрешенный к применению для подкрашивания некоторых пищевых продуктов, как в России, так и за рубежом. РУБИНОВЫЙ ЛИТОЛ ВК - краситель, Е180, применяемый в странах Западной Европы, но не разрешенный к применению в качестве пищевого красителя в России. ^ - антимикробное вещество. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает гипопротромбинемию и геморрагические явления, некротические изменения в печени и почках. Салициловая кислота и ее соли давно применялись для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве. Накопленная к настоящему времени научная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кислоты в качестве пищевой добавки. ^ - краситель, Е166. В странах Европы и в России в качестве пищевой добавки не разрешен. САНТОХИН - используется для увеличения сроков хранения фруктов, например яблок, которые смачивают 0,05-0,3% водно-спиртовым (40%) раствором. САПОНИН - см. ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ. САФРОЛ и ИЗОСАФЛОР – ароматизатор, величина допустимого суточного потребления не установлена. САХАРИН - Е954, подсластитель, синтетическое сладкое вещество. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому добавка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый «металлический» привкус сахарина. Сахарин обладает бактерицидными свойствами, а по некоторым данным - мочегонными. Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки. Применение сахарина, а также его натриевых калиевой и кальциевой солей разрешено многих странах, в том числе в России, Германии; в других странах Европейского Сообщества сахарин и его соли также упоминаются рабочих документах по пищевым добавкам. ^ - Е954, подсластитель, см. САХАРИН. САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ краситель, Е150а, El50b, El50c, E150d. Этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Промышленность предпринимает энергичные усилия, чтобы охарактеризовать карамельные красители различных классов (т.е. лученные с применением щелочей, аммиака, cульфита аммония и т.д.), используемые для окраски некоторых продуктов и напитков. В зависимости от технологии получения сахарного колера выделяют: ^ – краситель, Е150а, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР. САХАРНЫЙ КОЛЕР II ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ – краситель, Е150b, см.САХАРНЫЙ КОЛЕР. ^ краситель Е150с, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР. САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ – краситель, Е150d, см. САХАРНЫЙ КОЛЕР. САХАРОГЛИЦЕРИДЫ - Е474, эмульгатор, разрешенный к применению как пищевая добавка в странах Европы, в нашей стране применение сахароглицеридов в пищевой промышленности не разрешено. ^ - пищевые добавки, входящие в класс СТАБИЛИЗАТОРОВ (см.). „ СЕВЕРНОЙ МАЛИНЫ НАСТОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - натуральный ароматизатор, применяемый для создания пищевых ароматических эссенций и ароматизации пищевых продуктов и напитков. СЕРЕБРО - краситель, Е174, используется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в пищевой промышленности. ^ - применяется с той же целью, что и сернистый газ. СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД – см. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ. СЕРНАЯ КИСЛОТА - Е513, в странах Европы и в России серная кислота используется как регулятор кислотности. ^ - Е220, один из наиболее распространенных химических консервантов, разрешенный к применению во всех странах, обладает антиокислительными свойствами. См. СЕРНИСТЫЙ ГАЗ. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
 |
Терминологический словарь |
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям