Чтобы перейти на нужную страницу, необходимо, удерживая клавишу ctrl, нажать нужную цифру страницы
|
|
Скачать 2.84 Mb.
|
| МЁД И МЁДОЛЕЧЕНИЕ Стоймир Младенов Кандидат медицинских наук Перевод с болгарского Н. Н. Корчмаренко София 1969 г. ОГЛАВЛЕНИЕ Чтобы перейти на нужную страницу, необходимо, удерживая клавишу CTRL, нажать нужную цифру страницы. ПРЕДИСЛОВИЕ Жизнь, организация и распределение труда в пчелиных семьях и продукты пчеловодства всегда являлись объектом, привлекавшим внимание людей еще в глубокой древности. Народы создали много легенд и мифов о происхождении и жизни пчел, о питательных и лечебных свойствах пчелиного меда. Многовековое испытание, которому народная медицина подвергла мед — его лечебные надо считать успешно выдержанным. Бесспорным доказательством этого является тот факт, что в последние годы эти проблемы были заимствованы из народной медицины и в различных странах начали разрабатываться многими медицинскими институтами, производящими свои исследования с содействием научных пчеловодческих станций. Более десяти лет автор занимается уточнением лечебных свойств пчелиного меда и за это время разработал свои методы его лечебного применения. Число больных, успешно прошедших курс медолечения, превышает 10 000. Во многих медицинских заведениях Болгарии — в Софии, Санданском, Михайловграде, Ловече, Русе, Бургасе, Старой Загоре, Пловдиве, Хасково и др. — введены и успешно применяются разработанные методы лечебного применения меда. Используя опыт других исследователей и результаты собственных экспериментальных и клинико-экспериментальных исследований, автор в пределах своих возможностей указывает на лечебные свойства пчелиного меда и на методы его применения в медицине. Желая придать этому труду более законченный вид, и чтобы читатель получил более целостное представление о хозяйственном и медицинском значении пчел, в книге кратко будут рассмотрены и другие продукты пчеловодства, неразрывно связанные с жизнью пчел, а именно: пчелиный яд, пчелиное маточное молочко, цветочная пыльца, воск и прополис, а также и отношение науки к этим продуктам. Автор будет чрезвычайно благодарен за критические заметки и предложения читателей, которыми были бы отстранены некоторые недостатки в его дальнейшей работе по применению продуктов пчеловодства в медицине. Автор Пчелы с древнейших времен и до наших дней В найденных пластах мелового периода, датируемого 30000000 лет до нашей эры, наряду с окаменелостями различных насекомых встречаются и окаменелости пчел. Пчела появилась на 50000—60000 лет ранее человека и жила в содружестве с цветочными растениями. Многие исторические памятники указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Около 6000 лет тому назад население Египта наряду с голубями и курами разводило и пчел. Письменные памятники за 3000 лет до нашей эры говорят о том, что в Египте уже хорошо было развито пчеловодство. Особенно медоносными были районы верхнего течения Нила. На больших плетеных плотах население перевозило по реке ульи к медоносным районам, откуда возвращалось домой с большим количеством собранного меда. По всей вероятности, отсюда ведет свое начало кочевое пчеловодство. О том, до какой степени у египтян была развита склонность к пчеловодству, показывает то, что у фараонов первой династии до римского времени на их эмблемах, а также на их гробницах находилось изображение пчелы. Древние египетские пирамиды и обелиски свидетельствуют о том, что египтяне употребляли в те времена мед не только как пищу, но знали уже его лечебные, косметические и консервирующие свойства. В Ассирии (2950—2050 лет до н. э.) пчеловодство было в цветущем состоянии. Известен был также и воск. Во времена Сарагонта и после его смерти тела умерших намазывали медом и покрывали воском. Широко было развито пчеловодство и в Индии уже 4000 лет тому назад. Меду приписывались разнообразные питательные и лечебные свойства. Его употребляли как противоядие при отравлении растительными, животными и минеральными ядами. Опыт передавался из поколения в поколение, из века в век. У индийцев пчеловодство стало традицией. Китайцам также были известны пчелы и пчеловодством они занимались с большой любовью. В третьем и втором тысячелетии до н. э. их медицина рекомендовала мед как самостоятельное лечебное средство. И в Палестине пчеловодство было сильно развито. Многие пчелиные рои обитали на скалах, по которым в горячие летние дни тек мед, поэтому Палестину называли землей, где течет мед и молоко. Греческий путешественник Страбон (63 г. До н. э.) сообщает о большом производстве и потреблении меда в Аравии. Арабы считали мед Божьим даром и называли его эликсиром. Пчеловодство было очень развито и в Греции. Греки уже вставляли в ульи перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Аристотель (750 л. до н. э.) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь и распределение труда в пчелиной семье, в своих трудах упоминает о гнильце и некоторых неприятелях пчел. B греческой мифологии существует много легенд о чудотворном действии меда. Великий Гомер в своих бессмертных произведениях Илиады и Одиссея воспевает мед и его высокие питательные качества. Героиня Агамеда, давая греческим воинам и больным чудесный напиток К1:кеон, у которого большей составной частью был мед, лечила бессонницу, нервы, а воинов вдохновляла на мужественные подвиги. В древней Греции уже оформляются первые знания о жизни пчел и о их разведении. У многих светил древнегреческой культуры можно почерпнуть сведения о состоянии пчеловодства в их стране, а также о питательных и лечебных свойствах пчелиного меда. Гиппократ (460—377 г. до н. э.) дает сведения о жизни пчел, о питательных и лечебных свойствах продуктов пчеловодства. В его трудах говорится об обеззараживающем, отхаркивающем и продлевающем жизнь людей действии меда. Он рекомендует мед при лечении заболеваний печени, желудка и при лечении гнойных ран. Пчеловодство хорошо было развито и в пределах Римской империи. Римский ученый Варрон (116—27 г. до н. э.) в своем труде "О сельском хозяйстве" уделяет много места развитию пчеловодства в империи, разведению пчел, ульям, продуктам пчеловодства. Римский поэт Вергилий (70—19 г.до н. э.), который был вместе с тем и пчеловодом, в своих произведениях воспевает большую любовь людей его времени к пчелам и меду. Плиний (23—79 г.) пишет о расцвете пчеловодства в Римской империи. Римлянам были известны не только питательные и лечебные, но и консервирующие свойства меда. Известный римский ученый и врач Диоскрид, живший за сто лет до нашей эры, в своем произведении Materia medica отмечает, что он успешно применял лечение медом при желудочных заболеваниях, гнойных ранах и фистулах. Магометане были ревностными пчеловодами и потребляли большое количество меда. В Коране говорится о целебных свойствах меда. Сам Магомет говорил больным: ешьте мед и вы здоровеете. Наиболее популярный представитель арабской медицинской школы Авиценна (952 г.) рекомендует мед как лекарство и пищу, которая продолжает жизнь людей. Зная ценные качества меда, кельты пользовались им как разменным средством. Древние германцы любили напитки, приготовленные из меда и ароматизированные пахучими травами. Полубогини подносили Водону — древнегерманскому богу героев в роге медовину, называвшуюся "божественным питьем". Постепенно научные знания о пчеловодстве начали расширяться. Якоб Никел (1568 г.) дает совет, как лечить американский гнилец. В 1609 г. английский ученый Батлер написал книгу "Женская монархия", в которой хорошо охарактеризовал функции пчелиной матки. Пчеловодство больше всего развилось в эпоху распространения христианства. Тогда началось употребление пчелиного воска для религиозных целей. Ростовщики предпочитали брать проценты воском. Церковь за воск отпускала грехи. Пчеловодство было любимым занятием древних славян. Еще в V веке до и. э. историк Геродот пишет о пчеловодстве, существовавшем в землях, населенных позже восточными славянами. В X веке, когда создавалось Киевское государство, начинается развитие бортевого пчеловодства. Благоприятствовали этому необъятные просторы лесов и пастбищ. Мед был использован в пищу и для получения напитков, а воск — для освещения и для религиозных нужд. Русским были известны питательные и лечебные свойства меда. Применяли его при различных заболеваниях и специально для лечения наружных ран. Русские вели оживленную торговлю медом и воском с греками и городами-республиками Венецией и Генуей. В развитии современного пчеловодства в мире велика заслуга русского пчеловода П. И. Прокоповича (1775—1850 г.), который изобрел в 1814 г. разборный рамочный улей. В 1880 г. появился улей современного типа. Американский пчеловод Лоренцо Лорен Лангстрот из Филадельфии построил в 1851 г. первый улей с подвижными рамками, который вошел в основу практического пчеловодства. И в наши дни улей Лангстрота остается в основном таким же, каким был сто лет назад. Исторические сведения о развитии пчеловодства у древних болгар крайне скудны. Летописи ученых путешественников, главным образом арабов и греков, дают до известной степени представление о развитии пчеловодства и о его роли в жизни праболгар и болгар. В землях около Азовского моря, Камы и Волги, населенных древними болгарами, были благоприятные условия для пчеловодства. В этих местах население занималось разведением пчел. Арабский историк и путешественник X века Ибн Фодлан, посетивший земли Волжско Камской Болгарии, в своей книге "Пути и царства" пишет, что там болгары занимались производством пшеницы, меда и кож. Когда болгары времен хана Аспаруха дошли до Балканского полуострова, они продолжали заниматься пчеловодством. Этому здесь благоприятствовали климатические и географические условия. Только небольшая часть этой земли обрабатывалась, а остальная была покрыта разнообразной и преимущественно медоносной растительностью. Молодое Болгарское государство начало быстро развиваться как пчеловодческая страна и конкурировать высококачественными продуктами пчеловодства — медом и воском — с Византией и соседними с нею европейскими странами. Арабские историки Абу Хамид и Ал Мукадеси, которые несколько раз посещали Болгарию и проезжали через нее, упоминают в своих записках об оживленной торговле медом и воском между болгарами и византийцами. В XII—XIV в. в. Болгария вела торговлю с итальянскими республиками. В Болгарию приезжали купцы из Генуи, Дубровника, Венеции, Аравии, Византии и других мест Во время турецкого рабства, несмотря на тяжелые условия, в которых жили болгары, пчеловодство оставалось их любимым занятием. Редко встречались дворы, в которых не было бы ульев. В своей "Автобиографии и описании путешествий" д-р И В. Богоров (1886) пишет, что в Болгарии был мед и воск и у многих болгар было по 500 и более ульев. Задолго до освобождения Болгарии от турок европейские страны и Россия стали совершенствовать пчеловодство. Введен был разборный улей. Начали применяться новые методы при разведении пчел. Однако в Болгарии до ее освобождения и некоторое время после него пчеловодство оставалось примитивным. Русско-турецкая освободительная война 1877—1878 г. сыграла роль буржуазно-демократической революции в Болгарии. Большие помещичьи земли перешли в руки мелких собственников. Постепенно примитивные ульи стали заменяться разборными. Создавались первые пчеловодческие союзы, которые пропагандировали современное пчеловодство и организовывали курсы по его изучению. Все это дало толчок к развитию современного пчеловодства в Болгарии, особенно после 9-го сентября 1944 г. Если произвести обстоятельный анализ развития пчеловодства в Болгарии от ее освобождения от турецкого рабства и до сих пор, то станет очевидным, что в Болгарии пчеловодство достигло успехов в своем развитии главным образом в замене примитивных ульев разборными, но отстает в производстве пчеловодческих продуктов — меда и воска. С созданием трудовых кооперативных земледельческих хозяйств (ТКЗХ) и государственных земледельческих хозяйств (ГЗХ) появились предпосылки для развития крупного высокодоходного пчеловодства. В последние годы пчеловодство особенно быстро развивается в общественном секторе. В целом ряде ТКЗХ и ГЗХ были созданы большие и хорошо оборудованные пасеки. В 1962 г. в Болгарии были зарегистрированы 666 633 пчелиных семьи, из которых в разборных ульях 524 972, а в примитивных ульях 141 661. Из них 124 355 в ТКЗХ и ГЗХ,т.е. 26,9%. Пчеловодство в Болгарии не достигло еще ступени развития и улучшения, на какой оно должно находиться. Необходимо еще много забот со стороны государственного аппарата и пчеловодческой общественности, чтобы пчеловодство развилось и дошло до высоты, до которой позволяют дойти географические и климатические условия. В настоящее время во всем мире пчеловодство достигло замечательных успехов. Причина этого — быстрый темп, с каким наука движется вперед. Уже доказано большое хозяйственное значение пчеловодства для повышения продуктивности сельскохозяйственного производства и особенно его связь с развитием плодоводства, огородничества и других сельскохозяйственных культур, а именно: благодаря опылению, которое совершается пчелами, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более качественная продукция. Значительное участие в развитии пчеловодства имеют химия и медицина. Давно известно и доказано большое значение меда, пчелиного яда, маточного молочка и цветочной пыльцы для человеческого организма, а прополиса и воска для различных отраслей индустрии и медицины. Пчелиный мед, в котором скрыта молодость природы, уже раскрывает свои таинственные животворные качества и медолечение успешно входит в клиническую медицинскую практику. В последнее время большое число научных учреждений в СССР, Румынии, Чехословакии, Польши, Болгарии, Франции, Италии, США, Канады и других стран всесторонне изучают питательные и лечебные свойства продуктов пчеловодства. ^ Пчелиный мёд — сорта, состав, свойства Пчелиный мед — это естественный продукт, незаменимый по своим качествам. Он находится на первом месте среди всех лекарств, которые нам подносит природа посредством цветов и лекарственных трав. Мед содержит витамины, которые обновляют кровь, успокаивают нервы и даруют новую жизнь. ^ Пчелиный мед — это сладкое и ароматическое вещество, получаемое из нектара и других соков разных частей живых растений, переработанное в медовом зобике пчелы и отложенное в восковую ячейку сотов для дальнейшего созревания, чтобы впоследствии служить запасной пищей для пчел. С того времени, как производство тростникового и свекловичного сахара достигло больших размеров, потребление меда сначала медленно, а позже все быстрее пошло на убыль. Процесс развития пчеловодства замедляется, но взамен этого оно совершенствуется, вводятся разборные и корпусные ульи, начинает производиться более чистый и высококачественный мед. С развитием химии, биологии, медицины и других отраслей науки, с ростом современной лабораторной техники явилась возможность изучения химического и физического состава меда. Пчелиный мед оказался одним из наиболее сложных биологических продуктов, в составе которого были найдены более 70 веществ, необходимых для человеческого организма. Из этого следует, что мед для человека имеет большее значение, чем любой сахар или другие продукты питания. Химический состав и биологическое значение меда для организма зависят от сорта меда. Пчелиный мед делится на два основных вида — цветочный и падевый — в зависимости от материала, из которого он получен. Цветочный мед Цветочный мед — это продукт, полученный из нектара цветков растений. Пчелы-сборщицы летают с цветка на цветок и хоботком насасывают со дна цветка небольшие количества нектара. В медовых зобиках нектар смешивается с кислотами и ферментами и после этого откладывается пчелами в восковые ячейки сотов. Нектар — это сладкий и душистый сок, который выделяется нектарниками цветков. Нектарники представляют собой группу специальных клеток в растениях, обладающих свойством выделять эту сладкую жидкость. Нектар содержит 50—75% воды, 20—24% моносахаридов, 13—24% тростникового сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины и пр. От содержания сахаров в нектаре зависит посещаемость нектарников пчелами и сбор ими нектара: усиленнее собирается нектар с более высоким содержанием сахаров. Превращение нектара в мед — это сложный физиологический, химический и физический процесс. В него включен весь рабочий состав пчелиной семьи. Пчела-сборщица нектара, наполнив свой медовый зобик нектаром, возвращается в улей. В нем ее встречают другие пчелы — приемщицы нектара — молодые пчелы, которые не вылетают за сбором нектара, а исполняют разные работы внутри улья. Возвратившись в улей, пчела-сборщица широко раздвигает свои верхние челюсти и выпускает капельку нектара на кончик своего хоботка. Пчела-приемщица своим хоботком принимает этот нектар. Эта процедура продолжается менее 4 минут, после чего пчела-сборщица снова отправляется за нектаром. Нектар, принесенный в улей, еще не мед. Он содержит большое количество воды (40—80%). Чтобы он превратился в мед, совершается ряд химических и физических процессов, увеличивающих содержание сахаров, а именно: испарения воды до 20%, расщепления (инверсии) сложных сахаров на более простые и образования левулезы и декстрозы под влиянием ферментов и кислот, образования декстриноподобных веществ и образования органических кислот из сахаров. Некоторые авторы считают, что превращение нектара в мед начинается с момента, когда пчела-сборщица нектара наполнит им свой медовый желудочек. В нем чисто физическим путем часть воды нектара переходит в гемолимфу и оттуда через мальпигиеву сеть она направляется в прямую кишку и выводится затем из организма. В это время в организме пчелы нектар обогащается ферментами, органическими кислотами и пр. Эта точка зрения — относительно уменьшения процента воды в то время, когда нектар еще находится в медовом зобике пчелы, — не разделяется некоторыми авторами. Произведенные исследования в 1926—1932 г. в Сельскохозяйственной опытной станции в штате Айова американцем Парком установили, что после сбора нектара и полета пчелы-сборщицы, пропорция воды в нектаре изменяется таким образом, что ее количество увеличивается вместо того, чтобы уменьшаться. В 1941 г. Позедах-Ревелайн в Германии произвел те же опыты и доказал, что стенки зобика не пропускают воду. Было установлено, что испарение воды из нектара и превращение его в зрелый мед, происходит в ячейках сотов в улье, где преобладает теплый и сухой воздух. Молодые пчелы после принятия груза начинают обрабатывать нектар своими челюстями в продолжение почти 20 минут. Эта обработка заключается в последовательном и многократном выпускании капельки нектара через раздвинутые верхние челюсти на хоботок, а потом проглатывании её; за это время нектар подвергается воздействию теплого воздуха и его циркуляции в улье. При этом нектар теряет значительную часть воды и насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар попадает в сотовые ячейки, которые не заполняются доверху, в них продолжается созревание нектара; через 2—4 дня содержание сахаров в нем доходит до 76—80%. После сгущения нектара он переносится многократно в другие ячейки, где заканчивается его созревание и он превращается в вполне созревший мед. Вентиляция, необходимая для этой обработки, достигается быстрыми и непрерывными взмахами крылышек пчел, которые находятся на дне и по стенам улья, расположившись в один или несколько рядов, и удаляют влажный воздух наружу. Парк поместил соты с медом в металлическую сетку, чтобы пчелы не имели с ним соприкосновения; оказалось, что в этих сотах мед созревал за такое же время, как и в сотах, к которым пчелы имели доступ. Мед созревает в два раза быстрее в ячейках, наполненных всего на 1/4 часть, чем в ячейках, наполненных до 3/4. Перерабатывание нектара в мед также зависит от породы пчел, их возраста, численности пчелиной семьи и климатических условий. Изменения, которые происходят при перерабатывании нектара в мед и его созревании, а также и факторы, которые их обуславливают, еще недостаточно изучены. После того, как ячейки сотов наполняются медом, они запечатываются; в таком виде мед может сохранятся продолжительное время. Одна пчелиная семья в современном разборном улье может собрать за медосборный сезон до 150 кг меда. Чтобы собрать один килограмм меда, пчела должна сделать от 120 000 до 150 000 вылетов за нектаром. Если цветы, с которых она собирает нектар, находятся на расстоянии 1,5 км, то чтобы собрать нектар и принести его в улей, пчела должна пролететь 3 км. Собирая нектар на таком расстоянии, пчела для получения 1 кг меда должна пролететь от 360 тысяч до 460 тысяч километров. Это расстояние более чем в 11 раз превосходит окружность земного шара по экватору. Физические и химические свойства, Консистенция меда. Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая с течением времени постепенно начинает кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать ложкой мед и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Созревший же мед наматывается на ложку складками, как лента, а стекает с неё неразрывающимися нитями. Чистый мед всегда бывает жидким, покуда он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20—30°С. Мед, содержащий более 20% воды, неестественно жидок. Такой мед получается при выкачивании на центрифуге незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед), собранный во влажные и дождливые годы. Более жидкими бывают скисающий и скисший меды, а также и фальсифицированный мед. Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды — от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывают влияние не только насыщенность сахарами, но и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более редок, чем тот, который содержит глюкозу или другие высшие сахара. Падевый мед более густ, т. к. он содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид имеет мед, подделанный инвертированным сахаром, или падевый мед, содержащий много мелецитозы; этот мед тянется тонкими неразрывающимися нитями. Эта отличительная особенность очень важна, т. к. у цветочного меда тянущаяся нить меда в известные моменты разрывается. На густоту меда оказывают влияние также воздух и газы, находящиеся в нем; такое явление наблюдается в свежем меде. Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь известное время, после чего он кристаллизуется. Основной фактор, влияющий на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их природа (вид) и структура. В процессе кристаллизации фруктоза сохраняет жидкое состояние; кристаллизирующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тем более продолжительное время он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также от входящих в его состав протеинов, растительных клеев и при повышенном проценте декстрина. Быстрая кристаллизация наблюдается при наличии в меде мелецитозы. Процент примесей (особенно минеральных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации меда. Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность. Мед, в котором содержится большее количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в большие, но не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большее количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, и не дает слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, который содержит большее количество сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, это происходит под влиянием содержащейся в меде мелецитозы; кристаллы в этом случае — мелкие, белые и не сладкие. Из сказанного до сих пор видно, что кристаллизация меда начинается с виноградного сахара, а после этого продолжается кристаллизация плодового сахара. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов сахаров кристаллизация происходит медленнее или быстрее. В случае малого содержания виноградного сахара при кристаллизация меда виноградный сахар остается на дне, а плодовый находится над ним; получаются два слоя (верхний жидкий и нижний зернистый). Первоначально кристаллизация начинается около отдельных зародышевых кристалликов, которые можно обнаружить еще в ячейках с помощью микроскопа. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность. Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420—1,440. Одни литр мела весит 1,420 кг. При ―36°С мед замерзает и его объем уменьшается, а при нагревании — увеличивается. Закристаллизовавшийся мед при температуре 35°С или помещенный в сосуд с горячей водой при 50°С постепенно превращается в жидкий мед. Цвет В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксалтофила, хлорофилоподобных и пр.), цвет меда бывает различным — от прозрачного, как вода, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Наш болгарский мед бывает обыкновенно в границах от темно-желтого цвета до светло-желтого. Самый светлый это акациевый мед — прозрачный, почти как вода, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является — желтый, потом светло-коричневый и реже темно-коричневый, последний с зеленоватым оттенком — характерным для падевого меда. Собранный ранней весной, цветочный мед имеет ярко-желтый цвет, доходящий до оранжевого оттенка. Мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен и имеет еле заметный зеленоватый оттенок. Только лишь цвет меда не может служить критерием для определения сорта меда, т. к. падевый мед может иметь и желтый цвет (с широколистных), цветочный мед — коричневый цвет (с гречихи), темно-красный (с гороха), темно-коричневый (с табака) и пр. Со временем мед теряет свой первоначальный оттенок. Обыкновенно он темнеет, а кристаллизируясь, светлеет. Мед, который хранится в металлической таре, приобретает голубовато-зеленоватый цвет (от медной) или же темно-красный (от железной тары). Аромат Разные сорта пчелиного меда отличаются друг от друга своим ароматом, являющимся ценным качеством меда. Аромат определяется благодаря присутствию в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в цветочном нектаре. По аромату меда можно судить о его качестве и происхождении. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками желез, расположенными по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря чему происхождение меда определяется с большой точностью. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт меда. У падевого меда тоже отсутствует аромат. Ароматические вещества в меде имеют летучий характер и со временем исчезают, особенно когда мед не хранится как требуется: например, в герметических сосудах и при соответствующей температуре. При согревании меда, при хранении его в помещении с высокой температурой, при ферментации меда ароматические вещества улетучиваются и даже могут замениться неприятным запахом (у перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому надо избегать хранения его в нечистой таре или в непроветриваемых помещениях вблизи продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, не содержит летучих органических веществ и ароматов, присущих цветочному меду. Вкус Пчелиный мед отличается от всех прочих пищевых продуктов прежде всего своим приятным вкусом, зависящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и с кислотностью, которая придается органическими кислотами, вместе со сладким вкусом мед обладает приятным чуть-чуть кисловатым охлаждающим привкусом, который особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или белой акации. Некоторые сорта меда — каштановый, табачный, ивовый и др. имеют одновременно со сладким вкусом еще и горечь, которая бывает иногда очень резкой. Сладость меда зависит непосредственно от концентрации составных сахаров и от их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, которые подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, петмесом (сваренный до густоты сок винограда, арбуза и др.), желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина мед может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус; мед, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус. Химический состав цветочного меда С точки зрения химии пчелиный мед представляет собой сложную смесь. В состав его входят сахара виноградный, плодовый и тростниковый, декстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и пр. Состав меда, полученного от различных видов нектара, т. е. от различных медоносов, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года. По Лутиигору (цит. по А. Дончеву, 1936) во Франции считается естественным мед, следующего химического состава: воды 17,20%, сахарозы 0,40%, левулёзы 39.10%, глюкозы 34%, декстрозы 0,45% , протеина 1,80%, кислот 1,10%, минеральных веществ 0,75%, воска 0,90%. Проф. Цандер Ирландского пчеловодческого института (цит. По Д. Эммануилову, 1945) дает следующие данные о составе меда, который считается в Германии естественным: воды 17,50%, инвертированного сахара 73,88%, тростникового сахара 2%, декстрина и подобных ему веществ 3,66%, азотных веществ 0,18%. кислот 2,25%, минеральных веществ 0,23%, ароматических и красящих веществ — следы. Итальянские ученые Гигиенического института в Павии считают естественным тот мед, который содержит воды от 13,39% до 19,75% и сахаров от 75.70% до 82,40%. У нас в Болгарии в прошлом занимались исследованиями состава меда Цонев (1923), В. Огнянов (1930). Позже (1957 — 1958) в Научно-исследовательском ветеринарно-гигиеническом и контрольном институте Цветкова, Душев и Рушкова исследовали 72 пробы цветочного меда и обобщили данные, характерные для естественного болгарского пчелиного меда, который утвержден как БГС (Болгарский государственный стандарт) Таблица 1  В Болгарии — стране малой по площади, но с разнообразной растительностью, в химическом составе меда существуют значительные колебания. Инвертированный сахар в меде состоит из глюкозы и фруктозы. Получаются они из нектара, в котором они находятся в свободном состоянии или же в результате расщепления сахарозы ферментами. Инвертированный сахар находится в цветочном меде в большем количестве, доходя до 80%, а в падевом — в меньшем количестве — обыкновенно до 60—70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем он более ценен. Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, а также и фальсифицированный мед всегда содержат меньше инвертированного сахара. Мед, фальсифицированный сахарином, дульцином, глицерином, крахмалом, желатином или неинвертированным сахаром, содержит более низкий процент неинвертированного сахара. Мед, фальсифицированный искусственно инвертированным сахаром, содержит различное количество инвертированного сахара, которое иногда приближается к нормальному. В большинстве случаев в меде фруктозы больше, чем глюкозы. Румынские исследователи П. Гавриэл, П. Николае с сотрудниками (1965), исследовавшие много проб различных сортов цветочного меда, находят в меде 39,71% фруктозы, а глюкозы — 36,48%. Повышенное количество глюкозы является некоторым указанием на фальсификацию меда искусственной глюкозой. Мед с небольшим содержанием глюкозы и большим содержанием фруктозы слаще на вкус, чем те меды, которые содержат другие сахара. Сахароза в цветочном меде находится в меньшем количестве (до 5%), чем в падевом, в котором она доходит до 10%. Это количество сахарозы может быт повышено в случае большого медосбора, когда у пчел нарушается способность ферментной переработки из-за большого взятка нектара или пади. Увеличение количества сахарозы можно наблюдать также и тогда, когда мед получен от пчел, у которых ослабело свойство слюнных желез производить оптимальную ферментную обработку сахарозы из нектара или пади. В меде с повышенным содержанием ферментов, хранимом в наиболее благоприятных условиях, процент сахарозы постепенно уменьшается. В меде, подвергнутом грубой тепловой обработке при прямом воздействии солнечных лучей (которые разрушают ферменты), сахароза остается на том же уровне, на каком она была до его сохранения. Пчелы, подкармливаемые сахарным сиропом, не имеют достаточных запасов ферментов, нужных для расщепления сахарозы, вследствие чего их мед содержит много сахарозы, иногда даже больше 25%. Фальсифицированный неинвертированным сахаром мед содержит большой процент сахарозы, то же наблюдается и при фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром, в котором содержание сахарозы тоже велико, т. к. в этом случае происходит неполная инверсия сахара. П. Александру и Б.Василе с сотрудниками (1965) исследовали много проб меда, фальсифицированного искусственно инвертированным сахаром и обнаружили в них от 10 до 45% сахарозы, или в среднем около 28%. Повышение процента сахарозы в меде является указанием на его более низкое качество, а когда содержание сахарозы превышает нормальные границы, это почти всегда служит доказательством того, что пчел подкармливали сахарным сиропом. Процент декстрина в цветочном меде не превышает 2%, а в падевом доходит до 5%. В лабораторной практике определение декстрина и сахарозы производится одновременно. От наличия декстрина в меде зависит густота меда; чем больше декстрина, тем гуще мед и тем |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям