Рабочая программа дисциплины физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов
|
|
Скачать 217.04 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Утверждаю декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. ________Востриков С.В. _________________2003 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММАДИСЦИПЛИНЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВДля специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» ^на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктовпротокол № ______от «___»_______ 2003 г.зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Л.В. Антипова на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения протокол № ____ от «___» _________2003 г. Председатель методической комиссии, к.т.н. доц._______Л.В. БатищеваВоронеж 2003^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Дисциплина является основополагающей при подготовке инженеров-технологов мясной промышленности, входит в цикл специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Цель изучения дисциплины состоит в формировании у студентов прочных знаний и умений в отрасли физико-химических и биохимических основ производства мяса и мясных продуктов. В задачи дисциплины входит приобретение теоретических знаний химического состава, структуры и свойств компонентов мясного сырья, механизмов их превращения в процессе хранения и переработки, влияние различных факторов на скорость и глубину процессов, изучение основ рационального управления технологическими процессами, гарантированного получения продуктов высокого качества и заданных свойств. ^ В результате изучения дисциплины студенты должны знать: - тканевый химический состав мяса, механизмы их биосинтеза и прижизненных функций; - биохимическую характеристику мяса, роль ферментов в посмертных превращениях тканей; - факторы, определяющие качество и свойства мяса должен владеть: - терминами и определениями дисциплины; - методами анализа и оценки физико-химических и биохимических процессов; - теоретическими знаниями об автолитических изменениях в мясе и их влиянии на свойства мясного сырья и продуктов; - теоретическими знаниями механизмов микробиологических процессов и их влияние на свойства мясного сырья и продуктов; - методологией управления технологическими процессами в получении мясных продуктов с заданными свойствами и качеством. Изучение дисциплины «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов» базируется на знании блоков естественнонаучных и общеинженерных дисциплин Государственного образовательного стандарта и служит основой в изучении профилирующих дисциплин «Общая технология мясной отрасли», «Технология мяса и мясных продуктов, «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР» и др.» ^
^ 4.1 Разделы дисциплины и виды занятий.
4.2 Содержание разделов дисциплины
4.2.1 Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение. Введение: предмет и задачи курса. Значение дисциплины при подготовке специалистов мясной промышленности. Взаимосвязь с другими дисциплинами. Мышечная ткань. Морфология функции клеточных органелл, биосинтез веществ. Химический состав. Характеристика белков и ферментов. Характеристика небелковых компонентов мышечной ткани. Соединительная ткань. Разновидности. Характеристика плотной эластической и рыхлой соединительной ткани. Морфологические химические особенности хрящевой, костной, жировой, нервной тканей. Кровь животных. Фракционный, химический состав. Структура и функции белков: коллагена, эластина, ретикулина, гемоглобина, фибриногена. Химический состав жировой ткани. Липиды: структура, функции. Механизм окисления и гидролиза животных жиров. Порча жиров. Костная ткань. Строение кости, разновидности, химический состав, характеристика органической и неорганической частей. Хрящевая и нервные ткани. Строение химический состав. 4.2.2 Общие сведения о биосинтезе и прижизненных функциях тканей. Дифференциация сырья. Метаболизм мышечной ткани. Прижизненая динамика мышц. Механизм превращения и релаксации. Роль миофибриллярных белков. Источники энергии, вклад в совершение мышечной работы. Биосинтез соединительных тканей, их биологические функции (плотная, хрящевая, эластическая, костная, жировая, нервная, покровная) метаболизм кости Механизм передачи нервных импульсов. Биологические функции крови. Механизм свертывания и стабилизации. Факторы свертывания и стабилизации. Мясо и мясные продукты как совокупность тканей. Промышленно значимые источники тканей, формирование анатомически значемых источников туш. Классификация сырья, получаемого при переработке животных и птиц. Промышленное понятие о мясе, тканевый, химический состав; пищевая и биологическая ценность. Качество мяса. Роль мяса в питании человека. Понятие о субпродуктах. Особенности химического и тканевого состава. Пищевая ценность, промышленное значени. Кишечное, эндокринно-ферментное, керотинсодержащее сырье, шкуры животных; тканевый химический состав, промышленное значение. 4.2.3 Автолитические изменения животных тканей. Понятие об автолизе. Автолитические изменения мышечной ткани, основные стадии автолиза. Механизм автолиза. Превращения миофибриллярных белков, углеводной системы мяса; Трупное окоченение, источники энергии. Мышечное разрушение роль ферментов. Биохимические основы созревания. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (NOR, DED, PSE). Окисление белков и липидов. Влияние физико-химических и биохимических превращений на свойства мяса. Особенности физико-химических превращений жировой ткани, субпродуктов, кишечного, эндокрино-ферментного и керотинсодержащего сырья, крови и шкур животных. 4.2.4 Изменение мяса и мясопродуктов при действии ферментов микроорганизмов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий мяса и мясных продуктов. Источники микроорганизмов в мясном производстве. Основные микробиальные процессы. Механизмы образования слизей. Гнилостный распад белков. Гидролиз. Окислительно-восстановительные процессы. Механизм гнилостной порчи мяса и продуктов убоя. Изменение показателей качества мяса. Классификация мяса по степени свежести. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясопродуктов. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов. Важнейшие факторы (барьеры) и их возможные комбинации. Биохимические основы использования конкурирующих микроорганизмов (например, молочно-кислых бактерий) в производстве мясопродуктов. Современное состояние и перспективы использования в технологии мяса и мясопродуктов физико-химических барьеров (активность воды, рН, химические и «природные» консерванты, коптильные препараты и др.), физических нетепловых барьеров (модифицированная атмосфера, активная или вакуумная упаковка, высокое давление, УФ облучение, ультразвук и др.) и комбинации традиционных и потенциальных сохраняющих факторов. 4.2.5 Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов. Холодильная обработка. Способы холодильной обработки мяса. Их назначение. Изменение органолептических, физико-химических, технологических свойств мяса, пищевой ценности в ходе автолитических, микробиологических процессов и взаимодействия с окружающей средой при охлаждении, замораживании и холодильном хранении мяса и мясопродуктов. Влияние процессов кристаллизации, рекристаллизации влаги и сублимации льда при замораживании и хранении на показатели мяса после размораживания. Современное состояние и перспективы использования комбинации сохраняющих барьеров при холодильной обработке мяса с целью стабилизации его качества. Посол. Общая характеристика посола. Массообменные процессы при посоле. Причины и технологические следствия изменения водосвязывающей способности мяса при посоле. Стабилизация окраски мяса при посоле, механизм формирования нитритной окраски. Формирование вкуса и аромата при посоле мяса как следствие гидролитических изменений белков и липидов. Роль тканевых и микробиальных ферментов. Структурные изменения при посоле их влияние на качество мяса. Сушка. Роль сушки при производстве мясопродуктов. Формирование структуры окраски, вкусоароматических характеристик как следствие комплекса взаимосвязанных изменений, происходящих при сушке. Значение ферментативных процессов для формирования качества продуктов при сушке. Причины повышения микробиологической стабильности продуктов после сушки. Копчение. Понятие копчения. Цель копчения, изменение вкуса, цвета, запаха и внешнего вида мясопродуктов при копчении. Бактерицидный и антиокислительный эффект копчения. Сущность бактерицидных и структурных изменений, происходящих при холодном копчении, и их влияние на качество сырокопченых мясопродуктов. Понятие о коптильных препаратах. Тепловая обработка. Цель и методы тепловой обработки. Изменение белков мяса при тепловой обработке. Денатурация, агрегирование белков, сваривание и гидротермический распад коллагена. Формирование вкуса и аромата продуктов за счет превращения экстрактивных соединений. Значение реакции меланоидинообразования. Пастеризующий эффект нагрева при умеренных температурах, изменение витаминов. Изменение в мясе при высокотемпературном нагреве. Влияние нагрева на микрофлору. Гидролиз высокомолекулярных азотистых соединений, липидов; превращение экстрактивных веществ, витаминов; структурные изменения. Роль протекающих при стерилизации изменений в формировании качества консервированных мясопродуктов. ^
^ Текущий контроль: рейтинговая оценка знаний студентов, отчет о лабораторной работе. Промежуточный контроль – зачет. Итоговый контроль – экзамен ^
^ 7.1. Рекомендуемая литература а) основная литература: 1. Технология мяса и мясных продуктов/ Л.Т. Алехина и др. – М.: Агропромиздат, 1988. 2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. 3. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. б) дополнительная литература: 1. Кудряшов Л.С. Посол и созревание мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. 2. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. – Л.: Издательство Ленинградского университета, 1986. 3. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник/ Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. 4. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. – М.: Медицина, 1974. 5. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. – Воронеж: ВГТА.,1998. 6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология УИРС специальности 270900. – Воронеж.ВГТА, 2000.– 331с. ^ Специализированные лаборатории по физико-химическому анализу, контролирующие и расчетные компьютерные программы, диафильмы, видеофильмы. ^ Дисциплина в учебном плане должна предшествовать дисциплинам «Технология мяса и мясных продуктов», «Общая технология отрасли», «Проектирование предприятий мясной отрасли». Самостоятельная работа студентов организуется в соответствии с Положением, разработанным в вузе. Рекомендуются лабораторные работы учебно-исследовательского характера. Программа составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 635900 Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Программу составили: ____________ д.т.н., профессор Антипова Л.В. __________________ ассистент Зубаирова Л.А. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям