Учебно-методическое пособие для студентов 5 курса медико-профилактического факультета по гигиене питания Владикавказ 2012
|
|
Скачать 271.74 Kb.
|
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «северо-Осетинская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации Кафедра общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медико-профилактического факультета Витамины и их значение в питании. Минеральные вещества и их значение в питании. учебно-методическое пособие для студентов 5 курса медико-профилактического факультета по гигиене питания Владикавказ 2012 Учебно-методическое пособие утверждено на заседании ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА от « » _октября__ 2012 г. (протокол № 2 ) Составители: ассистент кафедры общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медико-профилактического факультета Дзулаева И.Ю., ассистент кафедры общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медико-профилактического факультета Тарасова Т.В. Рецензенты: Зав. кафедрой общей гигиены, профессор А.Р. Кусова Зав. кафедрой химии и физики профессор Ф.В.Калагова Тема: Витамины и их значение в питании. Минеральные вещества и их значение в питании. Цель занятия: Ознакомить студентов с витаминами и их значением в питании. ^ Проявления недостаточности и избытка витаминов. Время проведения: 4 часа. Место проведения: учебная аудитория. Оснащение занятия: МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» Студент должен знать: 1.С какой целью рассчитываем нутриенты; 2.Перечень взаимозаменяемых продуктов; 3.Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и затрачиваемой организмом энергией; Контрольные вопросы: 1.Витамины, их основное понятие. Классификация витаминов. 2.Жирорастворимые витамины, суточная потребность. 3. Водорастворимые витамины, суточная потребность. 4.Проявления недостаточности и избытка витаминов Рекомендуемая литература: Основная: 1. Гигиена питания: учебн. для студ. Высш.учеб. заведений / А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 528 с. 2. Гигиена питания: учебн. для студ. Высш.учеб. заведений / А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с. – http://www.sogmalibrary.ru 3. Гигиена: учебник / под ред Г.И.Румянцев. – Издание 2-ое, перераб. И доп. – М.: «ГЭОТАР - Медиа», 2009. – 608 с.: ил. – ЭБС «Консультант студента» - http://www.studmedlib.ru 4. Федеральные Законы России 5. Постановления Правительства России 6. ГОСТы, инструктивно-методическая, нормативно- технические документы (СП, МУ, СанПиН, СниП). Дополнительная 1. Типовые ситуационные задачи для итоговой государственной аттестации выпускников высших медицинских учебных заведений по специальности «медико-профилактическое дело» / Под редакцией академика РАМН- Г.Г. Онищенко, академика РАМН- В.И.Покровского. – М.:ФГОУ «ВУНМЦ Росздрава», 2006. 2. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. – М., 2002 .3. Доценко В.А. санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник. М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с. 4. Руководство по лечебному питанию детей/ К.С.Ладодо.М. – Медицина, 2002.-384 с. 5.Российская энциклопедия БАД: учебное пособие / под ред. В.И.Петрова. – М.ГЭОТАР – Медиа,2007 – 1056 с.: илл. 6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. 1998. Введение  Термин «витамины» (от лат. vita — жизнь) является в настоящее время общеприменимым, хотя далеко не все соединения, включенные в эту группу пищевых веществ, имеют в своем составе аминогруппу. К витаминам относятся 15 групп химических соединений органической природы, имеющих следующие общие черты:
Водорастворимые витамины участвуют в ферментативных клеточных процессах непосредственно в виде коферментов или регулируют динамику процесса за счет переноса функциональных групп или протонов и электронов. ^ участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Аскорбиновая кислота не синтезируется в организме поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Источниками витамина С являются овощи, фрукты, в первую очередь плоды шиповника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка и др. Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в соответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С. ^ участвует в обмене углеводов. При недостаточности этого витамина нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как болезнь бери – бери. Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и др. Суточная потребность на 1000 ккал приходиться 0,6 мг витамина. ^ учавствует в регуляции белкового, жирового, и углеводного обменов. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются заболевания ЖКТ. Суточная потребность на 1000 ккал составляет 0,8 мг. Основными источниками являются молоко и молочные продукты, а также печень, хлеб, крупы. ^ играет роль переносчикаэлектронов в окислительно – восстановительных реакциях в организме. При недостатке витамина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом, а в тяжелых случаях деменицией. Суточная потребность составляет 6,6 мг. Основными источниками ниацина являются дрожжи, крупы, хлеб, бобовые, субпродукты. ^ в качестве кофермента участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обмена. Источниками витамина являются печень,дрожжи, различные крупы, бобовые и др. Суточная норма составляет 2 мг. ^ участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты, мясо кур, яйца. Суточая потребность Составляет 4 мкг. Жирорастворимые витамины отвечают за обеспечение нормального функционирования биологических мембран, реализуя при этом своего рода гормоноподобные вещества. ^ Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения, животных и морских рыб, молоко и молочные продукты. ^ необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол и холекальциферол. Потребность взролых в кальцифероле точно составляет 7 – 12 мг, у детей она составляет 100 – 400МЕ/ сут. Значительное количество витамина содержит рыбий жир, икра, яйца и др. ^ является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы. Физиологическая потребность в витамине составляет от 3 до 15 мг/ сут . Источниками токоферола можно считать хлеб, крупы и др. При недостаточном поступлении витаминов с пищей могут развиваться патологические состояния — авитаминозы, например цинга, пелагра, бери-бери, рахит, и нарушения пищевого статуса — гиповитаминозы, регистрирующиеся по ряду клинических проявлений и главным образом по оценке биомаркеров обеспеченности организма витаминами. Причинами развития абсолютной или относительной недостаточности витаминов могут быть:
Алиментарный дефицит витаминов развивается чаще всего при недостаточном употреблении пищевых продуктов, являющихся их источниками, а также при разрушении витаминов в продукте или блюде в результате нерационального хранения и кулинарной обработки, наличия в нем антивитаминов (ферментов, разрушающих витамин). ^ может быть обусловлена их дополнительным (сверх обычных физиологических потребностей) использованием в защитно-адаптационных механизмах при проживании и работе в условиях чужеродной (экологической или производственной) нагрузки, особых климатических условиях, при интенсивной физической и эмоциональной нагрузке (стрессовые условия), избыточном поступлении основных макронутриентов, а также при беременности, лактации и в силу ряда заболеваний. В ситуации, когда гиповитаминоз развивается на фоне хорошего алиментарного обеспечения, наиболее частыми причинами этого бывают нарушения абсорбции и метаболизации (обмена) витаминов. В частности, всасыванию витаминов в желудочно-ки- шечном тракте могут мешать ангиалиментарные факторы, присутствующие в пище: природные сорбенты или витаминконверти- рующие соединения, такие как пищевые волокна, фитиновые соединения. Снижение абсорбции витаминов может быть обусловлено также заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастритами, дуоденитами, холециститами, панкреатитами), изменяющими физиологические параметры кислотности, секреции, ферментативной активности, проницаемости мембран или сопровождающимися патологическими формами эвакуации содержимого желудочно-кишечного тракта (рвотой, диареей). При значительной разбалансированности рациона по макронутриентам, усвояемость витаминов может значительно снизиться. Например, резкое снижение употребления жира (менее 10% по калорийности рациона) тормозит усвояемость жирорастворимой группы витаминов даже при условии их дополнительного поступления. Резко может снижаться усвояемость жирорастворимых витаминов при использовании некоторых фармакологических средств (например, статинов), блокирующих утилизацию жира. Нарушение ассимиляции витаминов на транспортном и клеточном уровнях чаще всего наблюдается в результате генетических дефектов отдельных обменных и биосинтетических процессов. Подробно по каждой группе витаминов, их суточных потребностях, источников и т.д. более подробно будут разбираться на лабораторно-практических занятиях. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Содержание кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа в 100 г съедобной части продуктов |
|
Количество минеральных веществ, мг |
Пищевые продукты |
Кальций |
|
очень большое (более 100) |
Сыры, молоко, кефир, творог, фасоль, петрушка, лук зеленый, паста "Океан" |
большое (51 - 100) |
Сметана, яйца, гречневая и овсяная крупа, горох, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра |
умеренное (25 - 50) |
Масло сливочное, скумбрия, окунь, судак, треска, пшено, крупа перловая, хлеб из муки 2-го сорта, капуста, зеленый горошек, редис, свекла, абрикосы, вишня, сливы, виноград, апельсины, клубника |
малое (менее 25) |
Мясо и мясные продукты, крупа манная, макароны, хлеб из муки высшего сорта, картофель, огурцы, томаты, арбуз, яблоки, груши |
Фосфор |
|
очень большое (более 300) |
Сыры, фасоль, икра, крупа овсяная, перловая, печень говяжья |
большое (201 - 300) |
Творог, мясо куриное, рыба, гречневая крупа, пшено, горох, шоколад |
умеренное (101 - 200) |
Говядина, свинина, колбасы вареные, яйца куриные, крупа кукурузная, хлеб из муки 2-го сорта |
малое (51 - 100) |
Молоко, сметана, рис, манная крупа, макароны, хлеб из муки высшего и 1-го сорта, картофель, морковь |
очень малое (менее 50) |
Масло сливочное, капуста, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, абрикосы, арбуз, груши, сливы, яблоки, виноград, вишня, клубника, смородина |
Магний |
|
очень большое (более 100) |
Отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, чернослив, пшено |
большое (51 - 100) |
Скумбрия, сельдь, кальмары (филе), паста "Океан", яйца, гречневая и перловая крупа, горох, хлеб из муки 2-го сорта, укроп, петрушка, салат |
умеренное (25 - 50) |
Куры, сыр, крупа манная, зеленый горошек, свекла, морковь, вишня, смородина черная, изюм |
малое (менее 25) |
Молоко коровье, творог, мясо животных, колбасы вареные, ставрида, хек, треска, рис, макароны, хлеб из муки высшего сорта, томаты, картофель, капуста, абрикосы, виноград, яблоки |
Калий |
|
очень большое (более 500) |
Урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель |
большое (251 - 400) |
Говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары (филе), крупа овсяная, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смродина черная и красная, виноград, абрикосы, персики |
умеренное (150 - 250) |
Мясо куриное, свинина жирная, судак, пшено, крупа гречневая, хлеб из муки 2-го сорта, морковь, капуста, кабачки, тыква, клубника, груши, сливы, апельсины |
малое (менее 150) |
Молоко, творог, сметана, сыр, крупа манная, рис, макароны, хлеб из муки высшего сорта, огурцы, арбуз, брусника, клюква |
Натрий |
|
очень большое (800 и более) |
Сыры, брынза, колбасы вареные и копченые, рыба соленая и копченая, капуста квашеная |
умеренное (51 - 100) |
Мясо животных и птиц, рыба свежая, яйца, шоколад, свекла, шпинат, салат |
малое (20 - 50) |
Молоко, кефир, сметана, творог, мороженое, горох лущеный, крупа овсяная, печенье, большинство конфет, томаты, картофель, ревень, репа, персики, яблоки, виноград, смородина черная |
очень малое (менее 20) |
Мука, крупы, макаронные изделия, хлеб бессолевой, масло сливочное несоленое, мед, орехи, большинство овощей, фруктов и ягод, грибы свежие |
Железо |
|
очень большое (более 4) |
Мясные субпродукты (печень, почки, язык), крупа гречневая, фасоль, горох, шоколад, грибы белые, черника |
большое (2 - 4) |
Говядина, баранина, конина, мясо кролика, яйца, хлеб из муки 1-го и 2-го сорта, овсяная крупа, пшено, яблоки, груши, хурма, айва, инжир, кизил, шпинат, орехи |
умеренное (1 - 1,9) |
Свинина, мясо кур, колбасы вареные, сосиски сыр, сардины, скумбрия, ставрида, сельдь, икра рыб, хлеб из муки высшего сорта, крупа перловая, ячневая, манная, рис, картофель, лук зеленый, редис, свекла, щавель, арбуз, дыня, слива, гранат, черешня, клубника, малина, смородина черная |
малое (0,4 - 0,9) |
Горбуша, камбала, карп, треска, судак, хек, мед, баклажаны, зеленый горошек, капуста, лук репчатый, морковь, огурцы, перец сладкий, тыква, слива, персики, лимоны, виноград, абрикосы, вишня, крыжовник, клюква |
очень малое (0,1 - 0,3) |
Молоко, кефир, сметана, творог, апельсины, мандарины |
Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке— 1:0,7, твороге— 1:1,5, сыре— 1:0,5, говядине— 1:20, треске— 1:8, яйцах и хлебе— 1:4, картофеле и овсяной крупе— 1:6, яблоках, моркови и свекле— 1:1. Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Сочетание продуктов улучшает соотношения кальция и фосфора (каши на молоке, хлеб с сыром и др.). Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Избыток жиров образует невсасывающиеся кальциевые мыла. При одинаковом механизме всасывания кальция и магния избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для усвоения кальция. Лучшим отношением кальция к магнию в пище является 1:0,5. В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке— 1:0,1, твороге — 1:0,2, во многих овощах и фруктах— 1:0,5. Ухудшает всасывание кальция щавелевая кислота, которой богаты шпинат, щавель, инжир, какао, шоколад.
При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. Как недостаток, так и избыток белков в рационе ухудшает усвоение кальция.
Суточная потребность в кальции для взрослых — 800 мг. Содержание кальция увеличивают в диетах до 1500—2000 мг при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности сопровождающихся поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания кальция (хронические энтериты и панкреатиты, некоторые болезни печени и желчных путей), длительном лечении кортикостероидными и анаболическими гормонами. Увеличение кальция в диете производят в основном за счет молочных продуктов.
Фосфор. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много фосфора содержится и в зерновых и в бобовых продуктах (см. табл. 17). Однако из последних соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70 % фосфора, из растительных— 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Суточная потребность в фосфоре для взрослых — 1200 мг. Содержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболеваниях нервной системы, переломах и заболеваниях костей.
Магний участвует в углеводном, жировом и энергетическом обмене, костеобразовании, нормализует деятельность нервной системы и сердца. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые (см. табл. 17). Усвоение магния тормозит избыток в пище жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. Суточная потребность в магнии для взрослых — 400 мг. Желательно увеличение магния в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезнях, запорах, болезнях кишечника, нарушающих всасывание магния, мочекаменной болезни с оксалурией, длительном приеме мочегонных средств.
Калий играет большую роль в важнейших обменных реакциях, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, а частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (см. табл. 17). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Отношение калия к натрию составляет: в яйцах— 1:1, рыбе — 1:3, говядине — 5:1, овсяной крупе, яблоках— 10:1, картофеле — 20:1, гречневой крупе, абрикосах — 100:1. Суточная потребность в калии — 3 г. Она возрастает при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, некоторых болезнях почек, поносах и частых рвотах, приеме мочегонных препаратов и кортикостероидных гормонов. Калий увеличивают в диетах за счет растительных продуктов, в частности блюд из гречневой и овсяной крупы, печеного картофеля, свежих овощей и плодов, сухофруктов. Содержание калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона).
^ поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. 1 г натрия содержится в 2,5 г поваренной соли, поэтому натрия много в продуктах, к которым добавлена соль (см. табл. 17).
Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах, плодах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения поваренной соли в диетах, надо знать ее содержание в продуктах, которое составляет (в г на 100 г продукта): хлеб—около 1; сливочное масло соленое—1,5; сыры — 1,5—3,5; вареные колбасы, сосиски — 2—2,5; колбасы копченые — 3—3,5; рыба: слабосоленая — 5—8, среднесоленая — 9—14, горячего копчения — 2, холодного копчения — 8—11; икра лососевых — 6, осетровых — 4; консервы: рыбные — 1,5—2, мясные и овощные закусочные—1,5, детского и диетического питания — 0,3—0,8. Суточная потребность в поваренной соли — 10—12 г, что удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания, в частности в хлебе, и соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3—5 г). Потребность возрастает до 20—25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.
Ограничение поваренной соли и даже ее исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) показано при болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении кортикостероидными гормонами. Для замены поваренной соли используют санасол и другие диетические соли. Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много поваренной соли, надо (при отсутствии соответствующих противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли, но обязательно постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5—6 г поваренной соли) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.
Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа (см. табл. 17) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц. Поэтому мясо животных к птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5 %, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5—10%, рыба— 15%, мясо —30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: из яиц и фасоли — 2—3 %, из риса и шпината — 1 %, из фруктов — 3— 4%, из рыб —9—11%, из печени—12— 16 %, из телятины — 22 %.
Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих цитрусовых железа мало. Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов или яиц — не меняется. Подавляет усвоение железа крепкий чай, а также большое содержание пищевых волокон в рационе. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается в среднем 10 % железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при дефиците железа —8%.
Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени — при снижении секреторной функции желудка. Суточная потребность в железе составляет для взрослых мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций. При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Алиментарной причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых железо плохо усваивается.
Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе повышается.
Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствует преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов. Для профилактики этой болезни используют йодированную поваренную соль. Йодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим источником йода являются диетические продукты с добавлением морской капусты. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде — 50%. Потребность в йоде — 0,1—0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, недостаточности щитовидной железы.
Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке — флюороз: поражение костей, зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.
Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.
Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он имеет липотропные и кроветворные свойства и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы тканевого дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба.
^
1. Основные продукта – источники витамина С
1) мясо
2) овощи, фрукты,ягоды
3) ржаной хлеб
4) говяжья печень Ответ: 2
2. Большим содержанием железа характеризуются
1) овощи
2) фрукты Ответ: 2
3. Большим сокогонным действием обладают
1) морковь
2) картофель
3) капуста
4) свекла Ответ: 3
4. Соки редьки, репы и моркови желчеобразование
1) угнетают
2) стимулируют Ответ: 2
5. Цельные овощные соки секрецию поджелудочной железы
1) угнетают
2) стимулируют Ответ: 1
6. Положительную роль в обмене холестерина играют
1) крахмал и сахара
2) клетчатка и пектиновые вещества
Ответ: 2
7. Какие сорта хлеба содержат больше минеральных веществ (К, Mg, Fe, Mn и др.)
1) из муки грубого полола
2) из высших сортов муки Ответ: 1
8. Для авитаминоза А не характерны:
а) ороговение и цианотичный оттенок ягодиц
б) болезненные трещины в углах рта
в) нарушение сумеречного зрения
г) повышенная ломкость ногтей
д) выпадение волос
Ответ:б
9. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека между солями кальция и фосфора:
а) 1:1
б) 1:1,5
в) 1:2
г) 1:2,5
д) 1:3 Ответ:б
10. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина:
а) А
б) В1
в) С
г) D
д) Е Ответ:г
11. В основном энергитическую функцию в организме выполняют:
а) витамины
б) углеводы
в) белки
г) макроэлементы
д) микроэлементы
Ответ:б
12. У ребенка преддошкольного возраста снаружи от роговицы обнаружены четко очерченные пятнистые поверхностные сероватые бляшки. Отмечается ксероз конъюктивы, имеются признаки нарушения темновой адаптации. Указанные нарушения вызваны недостаточностью:
а) рибофлавина
б) ретинола
в) тиамина
г) никотиновой кислоты
д) пиридоксина
Ответ:а
13.Действие на организм человека фосфора:
а) антисептическое
б) противовоспалительное
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
Ответ:д
14. Роль йода в жизнедеятельности организма человека:
а) антисептическое
б) десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
Ответ:г
15. Наименьшей термоустойчивостью при кулинарной обработке
обладает витамин:
а) А
б) В1
в) С
г) D
Ответ:в
16.Причиной авитаминоза РР является питание:
а)бедное белками и богатое углеводами
б)бедное белками и богатое жирами
в)богатое углеводами и бедное жирами
Ответ:а
17.Основными продуктами источника витамина С являются:
а)мясо
б)овощи, фрукты, ягоды
в)ржаной хлеб
г)говяжья печень
Ответ:б
18.Продукты – источники витамина D
а)молоко и молочные продукты
б)сыр и яйца
в)хлеб и хлебобулочные изделия
г)рыба и рыбные продукты
Ответ:г
19.Продукты – источники витамина А
а) хлеб и хлебобулочные изделия
б)подсолнечное масло
в)бобы
г)печень животных и рыб
Ответ:г
20.Суточная потребность в витамине D составляет мг/сут
а)2 – 5
б)7 – 12
в)13 – 15
г)16 – 18
Ответ:б
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям