Учебно-методическое пособие по гигиене питания для студентов медико-профилактического факультета
|
|
Скачать 298.85 Kb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КАФЕДРА ОБЩЕСТВЕННОГО ЗОРОВЬЯ, ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И ГИГИЕНЫ МЕДИКО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА Пищевые отравления и их профилактикаучебно-методическое пособие по гигиене питания для студентов медико-профилактического факультета Владикавказ 2012 Составители: ассистент кафедры общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медико-профилактического факультета Дзулаева И.Ю. Рецензенты: Зав. кафедрой общей гигиены, профессор ^ Зав. микробиологии, вирусологии и иммунологии, профессор Л.Я.Плахтий Утверждена ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА Минздравсоцразвтия России «___» октября 2012 г. протокол № _2_ ^ Цель занятия:
а) токсикоинфекции, их профилактика; б) бактериальные токсикозы (стафилококковые токсикозы, ботулизм), их профилактика.
Методические указания к проведению занятия.
^ – преимущественно острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробной и немикробной природы. Современная классификация пищевых отравлений выделяет 3 группы:
Поскольку отравления третьей группы носят, как правило, эндемический характер и встречаются редко, в данной разработке рассматриваться не будут. Ряд этих заболеваний вы будите изучать в рамках медицинской экологии на шестом курсе. Пищевые отравления отличаются от пищевых инфекций отсутствием контагиозности и невозможностью получить заболевание через другие объекты окружающей среды (воду, руки и др.), т.к. они передаются только через пищу. Общими чертами пищевых отравлений являются:
2. Микробные пищевые отравления. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми микробами и их токсинами, выделенными при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются условно патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии, присутствующие в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры. На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока. Клиническая картина пищевых токсикоинфекций нередко сходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвоту, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильную температуру - 37-38°С. Длительность заболевания чаще 1 -6 дней. Поэтому точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных. Пищевые отравления группой бактерий рода E.Coli. Энтеропатогенность кишечной палочки определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Причинами возникновения токсикоинфекций могут быть штаммы группы E.Coli Их источниками являются животные и люди, особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др. Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке. Пищевые отравления группой бактерий рода Proteus. В качестве возбудителя пищевых токсикоинфекций чаще фигурируют Рг. mirabilis, Рг. vulgans. Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С, а течение 30 минут, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%). Температурный оптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-370C. Клиническая картина характеризуется более тяжелым течением заболевания: температура до 37-38 0С, стул многократный, иногда с примесью крови; в тяжелых случаях: цианоз, судороги, олигурия. Установлено преимущественное присутствие в фарше, кровяной колбасе, винегретах, салатах, студнях, рыбных изделиях. Поскольку протей не способен расщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, бывают на вид вполне доброкачественными, без признаков порчи. Пищевые отравления группой энтерококков. Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они устойчивы во внешней среды: способны размножаться при температуре от 10 до 45° С, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%). Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное, картофельное пюре, кремы, пудинги и др. Энтерококки интенсивно развиваются в пищевых продуктах при комнатной температуре, и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус. Пищевые отравления группой спорообразующих бактерий Cl.perfringens. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накапливаются в огромном количестве. Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни, так и после убоя животных, Причиной чаще являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное, тушеное и вареное мясо, пироги с начинкой из ливера, студни. Среди детского населения причиной отравления может служить молоко. В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl.perfringens, отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура чаще нормальная. Bac.cereus - спорообразующий аэроб, является постоянным обитателем почвы, и поэтому широко распространен в объектах внешней среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются. Это: колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты. Bac.cereus устойчив к высоким и низким температурам, высоким концентрациям Na, Cc и сахара (30-60%). Однако при развитии молочнокислых бактерий жизнедеятельность микроба подавляется полностью. Клиническая картина характеризуется инкубационным периодом в 4-16 часов, болями в животе, поносом (10-20 раз в сутки); продолжительность заболевания -2 дня. Профилактика токсикоинфекций: 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса. 2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др. 3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке. 4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены. 5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация. 6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением ^ К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов. Бактериотоксикозы. Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей CI.Botulirium. Название происходит от лат, что означает «колбаса», так как впервые описаны случаи в начале 19 века в Германии при употреблении ливерных и кровяных колбас. CI.Botulirium - анаэробный микроорганизм, продуцирующий токсины, превосходящие по силе другие токсины. Чаще всего споры CI.Botulinum встречаются в почве. Споры, попадая на продукты при соответствующих условиях, прорастают, и размножившиеся вегетативные формы образуют токсины. Благоприятные анаэробные условия для размножения создаются в герметических консервных банках. В прошлом отравление CI.Botulinum наблюдалось при употреблении толстых колбас, соленой рыбы осетровых пород, балыков. В настоящее время отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (баночные грибы, кабачковая икра, рыба вяленая, окорок). Различают 7 серологических типов Cl.Bolulinum (A,B.C,D,E,F,Y). Применение поливалентных и специфических сывороток, особенно при раннем введении, позволяет значительно снизить летальность (в среднем 20%). В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивостью спор. Они могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения спор необходимо нагревание при 100 0С в течение 5-6 часов. Устойчивы споры и к низким температурам, и к обычным методам консервирования пищевых продуктов: солению, копчению и т.п. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда. Споры CI.Botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами. Оптимальной температурой для накопления ботулотоксина является 20°С наиболее интенсивно -37°С, Ботулотоксин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения, подвергающихся длительному хранению.Важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является неустойчивость токсина к высокой температуре. Так. нагревание в жидкой среде инак-тивирует токсины при 100° С за 15 минут. Время нагревания (до 50-60 мин.) увеличивается в зависимости от толщины продукта. ^ Ботулотоксин поражает нервную систему, а именно бульбарный отдел продолговатого мозга. Инкубационный период 12-24 час. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее степень поражения. В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита. ^ 1. Офтальмоплегии - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет и др. 2. В результате паралича мышц мягкого нёба, глотки, языка – расстраивается речь, плоть до афонии, дисфагия, дизартрия. 3. Отмечается учащение пульса при нормальной температуре. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. ^ 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок. 3. В связи с широким применением домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью; в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы; г) в случаях подозрительности продукта на ботулизм - прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С. Стафилококковые бактериотоксикозы. Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммы Staphylococcus aurous. Источниками распространения являются: 1. Молоко, полученное от коров, больных маститом. 2. Персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и др. гнойничковыми заболеваниями; возможен аэрогенный путь (при острых катаральных явлениях в носоглотке посредством кашля, чихания). Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятной средой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши. Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара, соли, где жизнедеятельностью других микроорганизмов задерживается. Инкубационный период - 2-4 часа. ^ : рвота (многократная), понос (редко), общая слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности. К основным профилактическим мероприятиям относятся:
Микотоксикозы.Микотоксикозы - пищевые отравления, вызываемые микроскопическими грибками, поражающие зерновые культурны на корню или при неблагоприятных условиях их хранения. К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз. Эрготизм Эрготизм (злая порча, «огонь святого Антония») - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего спорынью. Спорынья представляет собой склероции микроскопического грибка Claviceps purpurea, который поражает главным образом колосья ржи, пшеницы и ячменя. Токсическое действие обусловлено наличием ряда алкалоидов - эрготамина. эрготоксина и т.д., обладающих адреналиноподобным действием. Употребление хлебных продуктов из зерна, содержащего спорынью, вызывает отравление эрготизм. Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной формах. ^ эрготизма характеризуется поражением нервной системы, с: проявлением тонических судорог различных мышечных групп. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, колики. ^ характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется цианозом, сильными болями, особенно в нижних конечностях. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлением некроза. ^ является тщательная очистка продовольственного и посевного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с нормой не более 0,05% спорыньи. Фузариотоксикозы. К фузариотоксикозам относятся: 1) алиментарно-токсическая алейкия; 2) отравление "пьяным хлебом". ^ - это тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле, за счет интенсивного заражения микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны образовывать токсические вещества. Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Исследование крови может служить наиболее ранним показателем заболевания. Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной ткани костного мозга вплоть до полного прекращения кроветворения. Основные симптомы внешнего проявления болезни: некротические процессы в миндалинах, задней стенке глотки; полиморфная геморрагическая сыпь; буллезненные пузырьки на коже; мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка. Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие. ^ Заболевание возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Гриб развивается на злаках в период роста, а также в снопах, валах, зернохранилищах, особенно при дождливой погоде, при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с картиной алкогольного опьянения и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение), нарушение координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. Могут присоединиться тошнота, рвота, понос. Длительное использование пораженного зерна может привести к развитию анемии и психическим расстройствам. Мерами предупреждений развития пищевого отравления является строго соблюдать правила хранения зерна, не допускать его увлажнения и плесневения. Афлатоксикозы. Афлатоксикозы - отравления, вызываемые афлатоксинами, которые образуются микроскопическими грибками рода Aspergillus Havus. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза. Канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензопирена и диметилнетрозамина. Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявляются в ряде злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), а также в бобовых и масличных культурах, зернах кофе, молоке, мясе, яйцах и др. При афлотоксикозе развивается цирроз и первичный рак печени, при остром течении возможен некроз и жировая инфильтрация печени. Наблюдается нейроинтоксикация, поражение почек, геморрагии, асцит, диарея. Профилактика заключается в мероприятиях защитного и контрольного характера. В первую очередь - обеспечение правильных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение. Все подозрительные партии злаков подлежат лабораторному исследованию. В различных видах зерна и бобовых допускается наличие от 2 до 15% заплесневелых зерен. Предельно допустимое содержание афлатоксина В1 в масленичных культурах, арахисе и продуктах их переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и др. зерновых продуктах – 10 мкг/кг. ^ К пищевым отравлениям немикробной природы относятся: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.^ В эту группу заболеваний включают отравления грибами и дикорастущими растениями. Отравления грибами. Чаще всего встречаются пищевые отравления бледной поганкой, строчками; реже мухоморами, ложными опятами. Строчки - весенние грибы (апрель-май) относятся к условно съедобным грибам. После 15 минут кипячения и удаления вара строчки безвредны. Инкубационный период 8-10 часов. Токсины, содержащиеся в строчках, обладают гемолитическим и гепатотропным действием, способны кумулироваться в организме. Основные симптомы - тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи. Летальность до 30%. Строчки часто путают со сморчками – безвредными грибами. Бледная поганка - объединяет группу ядовитых грибов (летальность - 50% и более). Токсины обладают гепатотропным и нейротропными свойствами. Инкубационный период - 10-12 часов, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, принимающих холероподобный характер, сопровождаются неукротимой квотой, поносом, обезвоживанием организма. В последующем развивается желтуха, анурия, коматозное состояние и летальный исход. Грибы, содержащие мускарин, включают группу грибов мухоморов. Отравление наступает через 1-4 часа и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, бывают галлюцинации, бред, судороги. ^ Основными мерами предупреждения является разъяснение населению о ядовитых свойствах несъедобных грибов. Заготовляемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста. Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Пищевые отравления ядовитыми растениями. Отравления ядовитыми растениями (белена, белладонна и др.) чаще отмечаются среди детей, реже среди взрослых, использующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, орехов, плодов черемухи и т.п. Профилактические меры включают в себя своевременную информация о ядовитых растениях прежде всего среди детей, родителей и воспитателей детских учреждений. ^ Рыба фугу (в Японском море) содержит тетродотоксин; ядовиты икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанская хромуля, усач и др.) и некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.). ^ Растительного происхождения. Пищевые отравления соланином картофеля. Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля и наибольшее его количество находится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленения, концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность травления соланином увеличивается а случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. Пищевые отравления фазином сырой фасоли. Фазин – токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Он теряет свои токсические свойства при интенсивном нагревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Заболевание проявляется диспептическими явлениями различной интенсивности. Пищевые отравления амигдалином. Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики) содержат амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания, вплоть до смертельного исхода. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла. Пищевые отравления фагином буковых орехов. Отравления вызывают только сырые орехи. Прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической обработке, опасности не представляют. Отравление фагином проявляется головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника. ^ Отравления ядовитыми тканями рыб. Связаны преимущественно с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука, усач, скумбрия). Проявление токсических свойств чаще связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим пищей для рыб. Отравления характеризуются явлением острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение. О возможности наличия ядовитых веществ в органах рыб промышленные организации и местные жители осведомляются и принимаются необходимые меры предосторожности. Отравление медом. Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений (рододендрона, багульника, олеандра и др.). Отравления примесями ядовитых веществ. К этим веществам относятся пестициды, пищевые добавки и примеси, мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования. Пестициды. Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) сделало возможным появления случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания. Пищевой путь поступления ядохимикатов в организм человека является основным. По назначению пестициды бывают: -для истребления насекомых - инсектициды; -для уничтожения клещей - акарициды; -для уничтожения круглых червей - нематоциды; -для уничтожения моллюсков - лимациды; -для уничтожения грызунов - зооциды; -для уничтожения грибов - фунгициды; -для уничтожения бактерий - бактерициды; -для уничтожения сорняков - гербициды; -для уничтожения листьев - дефолианты; -для подсушивания растений - дессиканты; -для сохранения семенного зерна - фумиганты; -против полегания хлебов - ротарданты; -для привлечения насекомых - аттрактанты; -для отпугивания насекомых - репелленты; Существуют и другие виды ядохимикатов. По природе и химической структуре различают следующие ядохимикаты: -хлорорганические (ХОС); -фосфорорганические (ФОС); -ртутьорганические (РОС); -карбаматы (производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот); -медьсодержащие; -циан- и родансодержащие; -фторсодержащие; -карбоминовые кислоты и их производные; -производные мочевины и гуанидины; -нитро- и хлорпроизводные фенолы; -углеводы, альдегиды и их производные; гетероциклические соединения. Пестициды классифицируются также по токсичности, кумуляции в организме и степени стойкости в окружающей среде. Гигиенические свойства пестицидов обусловлены; -степенью их токсичности; -устойчивостью во внешней среде (в почве, воде и продуктах питания); -токсичностью промежуточных продуктов; -кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых тканях; -длительностью пребывания в организме; -способностью выведения из организма через молоко лактирующих животных и человека; -способностью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в них при обработке плодов и съедобных растений. С гигиенических позиций наиболее приемлемы пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов окружающей среды. Однако это сегодня задача нерешенная и поэтому в продуктах питания остаются некоторые количества пестицидов, получившие название остаточных, допустимое содержимое которых нормализуется в виде ДОК (допустимое остаточное количество). Оценка ХОС. К ним относятся: гексахлорциклогексан (ГХЦГ), гентахлор, кельтан, эфирсульфонат, полихлорпинен и др. ХОС характеризуются, как правило, средней и высокой токсичностью, выраженными кумулятивными свойствами, способностью выделяться с молоком лактирующих животных и кормящих матерей. Имея сродство к жирам, накапливаются в жировой ткани организма в значительных количествах. Действие ХОС на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, т.е. они политропны, т.к., вероятно, блокируют дыхательные ферменты клеток. Клиника отравления: тошнота, рвота, боли в верхней части живота, общая слабость, головокружение, повышенная возбудимость, бессоница. При острых отравлениях превалируют симптомы со стороны нервной системы, а при хронических - со стороны паренхиматозных органов (печень, почки). Оценка ФОС. Применяется наиболее широко. Это октаметил, метадион, метилморкаптофос, карбофос, хлорофос и др. Они высоко эффективны как инсектициды, сравнительно быстро инактивируются в окружающей среде, обладают невысокой токсичностью и поэтому весьма перспективны. В механизме их токсического действия ведущими являются: угнетение холинэстеразы, каталазы, изменения белковых фракций крови. Клиника: рвота, боли в области живота, понос, слезотечение и признаки поражения ЦНС (головокружение, страх, беспокойство), судороги, коллапс, колит, паралич дыхания. ^ : 1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами. 2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов или их метаболитов, т.е. в количествах, не оказывающих вредного влияния. 3. Применение для обработки продовольственных культур ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая. 4. Строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков "ожидания", обеспечивающих освобождение продуктов от остатков пестицидов. 5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК. ^ К ним можно отнести нитриты, которые могут образовываться в пищевых продуктах вследствие восстановления нитритов при добавлении в них селитры для улучшения цвета, запаха и увеличения сроков хранения (колбасный фарш, соленое мясо). Нитриты восстанавливаются под влиянием бактерий или ферментов в нитраты. Особое внимание в последние годы привлекают к себе нитрозамины - соединения, образующиеся за счет нитратов и аминов. Наибольшее количество их обнаружены в конечностях и консервированных мясных и рыбных продуктах, шпинате. Канцерогенные свойства нитрозаминов следует считать доказанными. Основными профилактическими мероприятиями следует считать строгое соблюдение технологических процессов изготовления продуктов. ^ В пищу могут попадать соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка и др.) из посуды, применяемой для ее приготовления, пищевой тары и аппаратуры. Свинец. Острые отравления свинцом редки, т.к. для этого требуется большое количество свинцовых солей. Возможно хроническое отравление при длительном поступлении в организм малых доз вследствие кумулирующих свойств свинца. Свинец содержится в олове, используемом для лужения посуды (0, 04% - допустимая концентрация), а также в эмали и глазури гончарной посуды. Основными симптомами отравления свинцом являются: анемия, свинцовая кайма по краю десны, явления со стороны нервной системы. Медь. Отравления медью также редки - при использовании и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной посудой. Соли меди оказывают прижигающее действие и вызывают коликообразные боли в животе, тенезмы, понос, резкую слабость. Цинк. Пищевые отравления цинком возможны при применении посуды из оцинкованного железа, особенно опасно хранение в такой посуде кислой пищи- Соли цинка действуют раздражающим и прижигающим образом на слизистую оболочку желудка и вызывают явления острого гастроэнтерита. ^ являются: коротких инкубационных период - от нескольких минут до 2-3 часов; металлический привкус во рту; рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях. ^ Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений производится с целью выявления причин и обстоятельств их возникновения, разработки и проведения мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера. Объем мероприятий, проводимых лечащим врачом:
Объем мероприятий, проводимых санитарным врачом.
^ :
Самостоятельная работа. 1. Изучить материалы учебно-методической разработки.
Решение ситуационных задач по расследованию случаев пищевых отравлений. При расследовании пищевого отравления нужно поставить диагноз, указать «виновный продукт», определить механизм приобретения продуктом токсических свойств; указать лиц, виновных в возникновении вспышки пищевого отравления, разработать оперативные меры по ликвидации данной вспышки и по профилактике аналогичных заболеваний. ПРИЛОЖЕНИЕЗадача № 1. 20 мая в клинику был доставлен больной А. 35 лет с жалобами на общую слабость, головокружение, двоение в глазах, пошатывание при ходьбе, затруднение при проглатывании твердой пищи, осиплость голоса, периодические умеренные боли в области затылка, неоднократную рвоту. Из анамнеза установлено, что больной вечером 18 мая ел баночные грибы домашнего консервирования. Заболевание качалось утром, когда появилась тошнота, рвота, и двоение в глазах. Консультировавший больного окулист поставил диагноз "синдром Меньера" и назначил лечение дома. Состояние не улучшалось, присоединились затруднение глотания, изжога, метеоризм, осиплость голоса. По скорой помощи пациент был доставлен о клинику, где ему двукратно была введена поливалентная сыворотка и состояние больного улучшилось. 1. Можно ли в данном случае говорить о пищевом отравлении, почему? 2. О каком пищевом отравлении может идти речь, почему? 3. Какова профилактика данного заболевания? Задача № 2 Заболело 7 человек после ужина в городском кафе. Сами пострадавшие связывали свое заболевание с пищей, скорее всего с салатом "Оливье", который показался им несвежим. Через 9-13 часов у заболевших повысилась до 37,5-37,80С температура тела, появилось ощущение дискомфорта в желудке и ломота в теле, затем присоединились тошнота, рвота и мучительный понос. Заболевшие вынуждены были прибегнуть к медицинской помощи, вызвав скорую помощь, которая доставила их в приемный покой городской больницы, где они и были госпитализированы. После промывания желудка было назначено медикаментозное лечение и промывные воды, рвотные, каловые массы были отправлены в лабораторию. Из всех материалов был высеян микроб рода протей. Аналогичная флора была высеяна из смывов со столов и приборов кафе. 1. Какое заболевание вызывает выделенный микроб? 2. Каковы пути его поступления в пищевые продукты и в организм человека? 3. Какие блюда чаще всего вызывают заболевание данного типа? 4. Каковы особенности этого заболевания? 5. Какие микроорганизмы вызывают заболевание этой же группы? Задача № 3. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория поджарить их на ужин. Грибы жарились с луком на подсолнечном масле и были по вкусовым качествам удовлетворительные. Однако, через 6-8 часов после ужина у грибников и повара появились боли в области желудка, тошнота, кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появилась желтушность склер, а затем и кожи. Все больные (5 человек) были помешены в изолятор санатория с предварительным диагнозом "Инфекционный гепатит", т.к. при пальпации живота отмечались боли в правом подреберье, была общая слабость, разбитость во всем теле, резкая головная боль. Заболевшие были госпитализированы в городскую инфекционную больницу, где диагноз не подтвердился. После установления правильного диагноза и соответствующего лечения больные были выписаны в удовлетворительном состоянии. 1. Какими грибами и могли ли отравиться отдыхающие? 2. Какими действиями обладают токсины этих грибов? 3. В чем была непосредственная причина отравления данными грибами? 4. Перечислите меры профилактики отравления грибами. Задача № 4. В августе месяце отмечена вспышка внезапных заболеваний, охватившая 38 детей и взрослых в детских садах. Заболевание возникло спустя 5-6 часов после завтрака, на который ели творог, приготовленный из сырого коровьего молока, створоженного на солнце, т.к. оно было подозрительной свежести и свернулось при кипячения. Клиническая картина заболевания: резкая слабость, боли в животе, тошнота, рвота многократная, понос до 3-х раз, температура поднялась у некоторых до 37,2-37,6°С. Через сутки, полтора все были здоровы. 1. Может ли в данном случае идти речь о пищевом отравлении, чем, какой вид микроба? 2. К какой группе пищевых отравлений его можно отнести? 3. Какова профилактика данного заболевания? Задача № 5. В конце июля в городе Н. произошло массовое заболевание 52 человек учащихся школы-интерната в результате, как выяснилось, употребления в обед вареной колбасы местной колбасной фабрики. Ночью, а также утром следующего дня появились заболевшие, жаловавшиеся на тошноту, рвоту, боли в области живота, понос, повышение температуры до 37,5-39,2°С. Все больные были госпитализированы. В процессе расследования причин данного заболевания было установлено, что вареная колбаса хранилась 2 дня в холодильнике, но электроэнергия в эти дни отключалась и почти сутки колбаса находилась при комнатной температуре (30°С). В другом учреждении, где хранения колбасы не было, вспышки заболевания не наблюдалось. При лабораторном исследовании остатков колбасы, промывных вод, испражнений и смывов с рук персонала и со столовою инвентаря выявили наличие кишечной палочки. Оказалась положительной реакция агглютинации сыворотки переболевших с выделенной культурой E.Coli в разведении 1:50 - 1:200. 1. Могло ли это быть пищевое отравление, каким продуктом, какой микроб был причиной? 2. Какова профилактика данного заболевания? Задача № 6. В терапевтическом отделении больницы стали возникать случаи острого кишечного заболевания со следующей клинической картиной, подъем температуры до 38°С, тошнота, рвота, жидкий стул с примесью крови. Заболевание возникло сначала в одной палате у двух больных, которые не сообщили врачу о своем состоянии, а сами лечились антибиотиками в течение 1 суток, а на следующий день почувствовали себя почти здоровыми и пришли в общую столовую. На следующий день заболело еще 6 человек, которые сидели за одним столом с двумя ранее заболевшими. При расспросе выяснилось, что все пострадавшие получали разные диеты, кроме них эти продукты употребляли еще 50 человек. Однако первые два заболевших связали свое заболевание с употреблением вареной курицы, которую принесли одному из них из дома. Курица была пониженной упитанности и, как выяснилось, вынужденного убоя. ^ 2. Какие микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности, органические и неорганические соединения, растения и т.п. могли явиться причиной описанного случая? 3. Какой продукт или блюдо могли вызвать заболевание? 4. Какие условия привели к тому, что продукт или блюдо могли стать причиной заболевания? 5. Каков Ваш предварительный диагноз? 6. Какие экстренные меры и кто должен предпринять в данном случае? 7. Какие материалы и кто должен направить на лабораторное исследование? 8. Какие лабораторные исследования необходимы для уточнения диагноза? 9. Дайте указания местным органам здравоохранения для проведения профилактических мероприятий. Приложение 1
|
||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям