«Химическая азбука пищи»
|
|
Скачать 239.72 Kb.
|
|
Содержание
Из чего состоит наша пища.урок систематизации и обобщения знаний об основных питательных веществах Ход урока 5. Проверка знаний учащихся об основных питательных веществах. |
|
Муниципальное образовательное учреждение МОУ Лицей -4 Город Красногорск Московская область
Практико - ориентированный проект по теме: «Химическая азбука пищи» Учителя химии МОУ Лицей – 4 Аржаковой Ю.Ю. А А оглавление.
ВВЕДЕНИЕ. Целью данной работы «ХИМИЧЕСКАЯ АЗБУКА ПИЩИ» является систематизация информации об основных питательных веществах – белках, жирах, углеводах и микроэлементах; их составе, нахождении в природе, химических превращениях в организме и обязательном присутствии в пищевом рационе каждого человека, так как они дают необходимый материал для построения тела человека. Изучение данных о синтезе гормонов и ферментов, осуществляющих регуляцию жизнедеятельности всего организма. Выявление основных продуктов питания, необходимых для полноценного пластического и энергетического обменов и особенностей приготовления различных кулинарных блюд из этих продуктов при их химической обработке. Оценка действия различных микроэлементов на здоровье человека, разработка урока «Химическая азбука пищи» по материалам органической и неорганической химии в 10 классе для формирования основ здорового образа жизни у учащихся. Основными методами работы стали изучение литературных, кулинарных, научно – популярных и медицинских источников информации по данной теме, подбор и адаптация учебного материала, в том числе демонстрационных и лабораторных опытов, а так же расчётных задач; проведение урока и анализ его результатов: доступность, научность и значимость для учащихся. О пользе химии для приготовления пищи. Как известно, общий рацион питания человека включает в себя множество блюд, приготовленных из самых разнообразных продуктов – мясных и растительных. Все эти продукты, проходя кулинарную обработку, превращаются в нечто новое – ароматное блюдо, обладающее не только оригинальным вкусом, приготовление которого включает в себя гастрономическое таинство, но и чудо химического превращения одних веществ в другие. Трудно представить себе человека, который бы за столом во время завтрака или обеда, оценивал при этом химический состав пищи. А ведь химические знания позволяют хозяйке избежать многих ошибок во время приготовления блюд на кухне, уменьшить при этом потери многих питательных веществ. ХХ век неузнаваемо изменил наш быт. И в каждом из благ цивилизации незримо присутствует Всемогущая Химия. И в то же время мало кто задумывается над тем, что происходит в кастрюле, когда в ней варится обыкновенный борщ. Ещё академик И.И.Павлов говорил, что пища олицетворяет весь жизненный процесс человека во всём его объёме. Действительно, она доставляет ему энергию для жизнедеятельности, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, которые регулируют обменные процессы. Пища, наконец, участвует в формировании иммунитета организма. Известно, что человек питается не пищевыми веществами (жирами, белками, углеводами и т. д.) и даже не продуктами (мясом, рыбой, крупами и т. д.), а блюдами, приготовленными из этих продуктов. В процессе их кулинарной обработки происходят глубокие химические изменения. Знать о них полезно любому человеку, ибо пренебрежение к « кухонной прозе» дорого обходится всему нашему обществу. Так нарушение правил кулинарной обработки продуктов отрицательно сказывается на усвояемости пищевых веществ - она снижается на 10 -15%.В то же время повышение усвояемости пищи только на один процент в масштабе страны равносильно увеличению бюджета населения на 600-800 млн. руб. в год. Неправильное приготовление блюд может нанести непоправимый вред здоровью. Об этом знали ещё древние греки, которые поставили когда-то на острове Парос памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним они изобразили его верных помощников – Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – покровительницу кухонного искусства. Кулинария, так же, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний, о чём не приминул заметить один из самых выдающихся кулинаров Ришардон: «Кулинария – это ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, Искусством, а с другой – Наукой, включая в себя вопросы химии, физики и биологии». Если внимательно присмотреться ко всему, что происходит на кухне, то нельзя не заметить, что она представляет собой химическую лабораторию. Здесь, повинуясь воле повара, вещества изменяют свои свойства или превращаются в другие, совсем не похожие на них. Сколько удивительных явлений происходит при этом! Тесто, состоящее из муки и воды, вдруг оживает и начинает дышать, жёсткие овощи и крупы делаются мягкими, бледный пирог покрывается аппетитной корочкой, исчезает красный цвет сырого мяса, а бульон приобретает совершенно неизъяснимый аромат. В обыкновенных блюдах и кулинарных изделиях таится волшебный мир химических превращений. ^ То, что в основе кулинарных процессов лежат сложные физико – химические явления, одним из первых понял французский гастроном и гурман А. Б. Саварен, в своём труде «Физиология вкуса» уделил огромное внимание связи кулинарии со здоровьем человека. Внёс свою лепту в развитие теории кулинарии известный химик К. Фойт, исследовавший состав бульонов. Хорошо понимал значение химии в кулинарном деле М. В. Ломоносов. Работы корифеев физиологической науки – М. И. Сеченова, И. П. Павлова, и др. – позволили обосновать гигиенические принципы научной кулинарии. Любой человек, имеющий дело с приготовлением блюд , должен знать, как сохранить витамины, обогатить пищу биологически активными веществами ,придать ей необходимые вкусовые оттенки .И здесь, как показывает опыт, не обойтись без знаний химии. Один из важнейших законов химии – закон сохранения материи и энергии имеет прямое отношение не только к кулинарии, но и физиологическим процессам, происходящим в организме человека. Не учитывая его, нельзя построить рациональное питание, так как затраты материи и энергии человек может восполнить только пищей. Для рациона человека важны все показатели качества пищи – и её энергетическая ценность, и содержание белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных веществ. Недостаток их в пище, неправильные соотношения могут привести к нежелательным последствиям и тяжелым заболеваниям. Ещё мыслители древности видели в правильном питании источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Старинная поговорка «Мы едим для того, чтобы жить, но не живём для того, чтобы есть» - не только мудра, но и поучительна. Ниже приведены данные о суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах – нутриентах: нутриент потребность вода 1750- 2200г белки 80-100г углеводы 400-500г органические кислоты 2г балластные вещества 25г, жиры 80-100г витамин С 50-70 мг тиамин 1,5-2мг рибофлавин 2-2,5мг рутин 25мг витамин D 0,0025-0,01мг витамин А 1,5-2,5мг витамин Е 10-20мг минеральные вещества кальций 800-1000мг фосфор 1000-1500мг натрий 4000-6000мг калий 2500-5000мг хлориды 5000-7000мг магний 300-500мг железо 15мг цинк 10-15мг марганец 5-10мг хром 0,20-0,25мг медь 2мг кобальт 0,5-0,2мг потребность в энергии 2800-3500мг И это ещё далеко не все нутриенты, которые нужны организму. Редко на каком складе химических реактивов можно их все найти разом! Белки – основа жизни. Исследования показывают, что наши предки были всеядными. А увеличение в их рационе мяса наряду с растительной пищей способствовало формированию и становлению человека. Растительная пища содержит многие необходимые вещества. Но она бедна полноценными белками, в ней нет витамина В12, мало селена, а железо ,содержащееся в ней, плохо усваивается. С другой стороны, животные продукты бедны витамином С, в них отсутствуют растительные волокна, пектины и другие жизненно важные вещества. Поэтому не зря потребление мяса ограничивается в рационе пожилых людей, лиц с предрасположением к атеросклерозу и другим заболеваниям. Важнейшими источниками белков считаются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, хотя содержатся они и в крупах, хлебе и даже в овощах ( 1-2%). Так, стакан молока даёт нам 6,7г белка. Порция творога (100г) – 12г, сырников (150г) – 26,2г, кусок отварной рыбы(75г) – 13-16г,порция жареной говядины(50г) -14,6г. Важным элементом рационального питания служит его белковая полноценность. Проявление в организме биологических свойств различных компонентов пищи, особенно витаминов, происходит наиболее полно только на фоне достаточного белкового питания. Процессы синтеза в организме также находятся в зависимости от уровня белкового питания. Так, синтез фосфатидов, играющих важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена, ограничивается или полностью прекращается при недостатке белков в питании. Итак, белки – это основа жизни. Они делают возможными такие проявления жизни как пищеварение, обмен веществ, сократимость мышц, раздражимость тканей, способность к росту, размножение и даже мышление. Ведь каждая клетка живого организма содержит белки, из которых строятся ткани человеческого тела: мышцы, кожа, волосы, а также ферменты, гормоны и биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. В состав белковой молекулы входят несколько основных химических элементов – углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор и др.Структурными единицами белков являются аминокислоты .Белки, входящие в пищевые продукты ,в пищеварительном тракте распадаются под действием ферментов на отдельные аминокислоты, которые поступают к различным тканям тела, где из них строятся уже новые белки .Большая часть аминокислот может образовываться в нашем организме из других аминокислот, поэтому не беда, если их не будет в потребляемой пище. Такие аминокислоты называются заменимыми. Однако десять аминокислот не могут синтезироваться в организме - это незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, валин ,метионин, изолейцин,треонин,триптофан,фенилаланин, аргинин, цистеин. Они должны поступать готовыми с пищей в количествах, необходимых для построения собственных белков организма. Если в поступившей пище недостаёт хоть одной незаменимой аминокислоты, то и остальные не будут полностью использованы. В большинстве растительных белков не хватает одной или двух незаменимых аминокислот. Белки животных продуктов содержат гораздо больше незаменимых аминокислот. Комбинация различных продуктов даёт биологически полноценный рацион. Больше всего белка содержится в сыре ( около 25г на 100г продукта), в горохе и фасоли(22-23г), в мясе и рыбе(16-20г), в яйцах(13г), в твороге (14г) .С точки зрения содержания белков определённый интерес представляет каша, хотя белки большинства круп относятся к неполноценным .Каши лучше всего варить на воде, а подавать их можно с молоком. Особенность заключается в том, что молоко содержит сахар – лактозу, который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, т.е. попросту «блокирует» их и снижает тем самым степень усвоения белка в организме. В результате теряется до 50% лизина и метионина (особенно при длительном нагревании). В настоящее время уже никому не приходится доказывать, что нагревание тканей мяса и рыбы до 1000 С положительно влияет на вкус, аромат, консистенцию, пищевую ценность, усвояемость продуктов. Но каждая хозяйка знает, что если переварить яйцо, оно станет твёрдым и невкусным. Мало пользы приносит и сырое яйцо. Белок, подвергнутый умеренному нагреванию (яйцо всмятку) усваивается очень хорошо. При тепловой обработке белковые (полипептидные) молекулы сталкиваются, слипаются, образуя крупные агрегаты, и выпадают в осадок, свёртываются. Процесс этот называется денатурацией, а белки денатурированными. Денатурация их начинается при 40-420 С. Следствием денатурации, является потеря белками способности удерживать воду и растворяться. Белки делаются более доступными для действия пищеварительных ферментов. Свёртывание белков бывает двух типов: если концентрация белка была невысокая, образуются хлопья; если же концентрация была очень большой, то образуется сплошной сгусток. Эти два типа свёртывания можно обнаружить, приготавливая омлет или при варке бульона. Солить бульон следует только после того, как вода закипит. Дело в том, что в мясе содержатся белки двух видов :растворимые в воде и растворимые в растворах солей. Если посолить воду сразу, то в раствор перейдут и те, и другие. При этом образуется много пены .Образовавшаяся на поверхности бульона пена – это и есть сгустки белка. Миоглобулин, содержащийся в мясе, имеет красную окраску за счёт содержания двухвалентного железа. При варке происходит окисление его до трёхвалентного железа и цвет мяса становится серым. Современная наука давно занимается вопросами создания синтетической пищи. Но ещё Д.И.Менделеев писал: «Как химик , я убеждён в возможности получения питательных веществ из сочетания элементов воздуха, воды и земли, т.е. на особых фабриках и заводах». В последние годы появляются всё новые сообщения о различных видах синтетической и искусственной пищи на основе растительного белка, который чаще всего выделяют из сои. Зерно сои содержит 24-25% белка, 20-32% углеводов, 13-39% жира, витамин D, витамины группы В, Е и др. Из сои можно получить белковые гидролизаты - основу для соусов, соевую муку, творог, молоко, соевое мясо и паштеты… Другим источником белка являются дрожжи, а также бактерии и водоросли. Дело в том, что эти организмы растут со сказочной быстротой, накапливая в своих клетках белки, жиры и другие питательные вещества. Кормить дрожжи можно отбросами производства бумаги, нефтепродуктами и при этом они будут давать миллионы тонн белка. Жаль только, что этот белок неполноценен; в дрожжах много нуклеиновых кислот, а они приносят вред. Жиры - источник энергии. Жиры представляют собой одни из важнейших пищевых веществ, они служат источником энергии. Каждый грамм жиров , окисляясь в организме, даёт более 9ккал, в то время как 1г углеводов даёт всего лишь 4ккал .Жиры входят в состав клеточных мембран, нервной ткани; благодаря жирам человек становится более устойчивым к инфекциям, поскольку жиры поставляют в ткани многие биологические вещества: фосфатиды, жирорастворимые витамины. В тех случаях, когда необходимо создать запас энергии,организм накапливает её именно в виде жиров. Жиры, употребляемые в пищу, - это сложный пищевой продукт. В него входят несколько веществ: липиды, вода, минеральные соли, витамины. Однако главной составной частью жиров (сливочного и растительного масла ,говяжьего, бараньего и свиного сала,кухонных жиров и маргарина) служат липиды: простые (воски, триглецериды и др.) и сложные липиды (глицеринофосфатиды,глицерингликолипиды ). Пищевые триглицериды состоят из глицерина и высших карбоновых кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. Кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными, а содержащими две, три и более двойных связей – полиненасыщенными. Например, линолевая имеет две двойные связи, а арахидоновая – четыре двойные связи. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах невелика - всего 2-6г в сутки, но удовлетворить её тем не менее трудно. Чтобы покрыть суточную потребность в арахидоновой кислоте, необходимо ежедневно съедать около 2,5кг свиного сала! Высокомолекулярные жирные кислоты, имеющие в молекулах не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме и поэтому должны поступать из вне. Главное богатство рыбьего жира – ненасыщенные жирные кислоты – способствуют снижению холестерина в крови. Для того, чтобы снизить содержание холестерина на 7%, достаточно лишь 30гр рыбьего жира. Рыбные блюда, таким образом, служат важным источником полиненасыщенных кислот. Физиологи считают, что в рационе человека потребление растительного масла и животных жиров должно находиться в соотношении 1:3. Подсолнечное, хлопковое, кукурузное масла богаты линолевой кислотой. Высокая реакционная способность растительных масел может играть и отрицательную роль – они легко окисляются при тепловой обработке, особенно быстро при жарении продуктов. Поэтому в растительных жирах следует жарить только рыбу и некоторые овощи. Без растительного масла невозможно приготовить популярный соус майонез. С точки зрения химика майонез – это эмульсия, представляющая собой мельчайшие шарики жира распределённые в воде. Чем меньше размеры шариков жира, тем устойчивее получается эмульсия и плотнее её консистенция. Но, это же обстоятельство приводит к ускорению процессов окисления и прогоркания жиров под действием света и кислорода. Животные жиры мяса, рыбы, птицы, подвергаясь воздействию воды и высокой температуры, вытапливаются из продуктов. В процессе варки бульонов мясо теряет до 40% жиров (рыба нежирная при припускании - до 50%,средней жирности – до 14%). Жир собирается в основном на поверхности воды, и лишь небольшая часть его распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.При варке происходит неполное гидролитическое расщепление жиров до свободных жирных кислот, глицерина, а также моно- и диглицеридов. Если посолить бульон не сняв жир с его поверхности, то процесс гидролиза ускорится. Образующиеся при этом высокомолекулярные жирные кислоты придадут бульону « салистый» привкус. Свободные жирные кислоты и образуют с ионами натрия или калия соли. Эти соли представляют собой самое обыкновенное мыло, которое используют для мытья рук и стирки белья! Они-то и придают бульонам мыльный привкус и запах. УГЛЕВОДЫ – СЛАДОСТЬ ЖИЗНИ. Древние учёные во многих странах упорно искали сахар в составе винограда, арбуза , клёнового сока. И только в середине XVIII века в Германии было обнаружено, что он содержится в свёкле. А первыми европейцами, познакомившимися сахарным тростником, были полководцы Александра Македонского. Они сообщили, что нашли «мёд», который можно приготовить без участия пчёл. Сахар – песок бывает двух видов: обычный и рафинированный, причём рафинированный ценится дороже, так как это продукт высокой очистки, он не содержит никаких посторонних примесей и раствор его совершенно прозрачен. То, что мы называем сахаром, - это почти чистая кристаллическая сахароза. В сахаре чистой сахарозы не менее 99,75%, влаги – 0,29% и золы – 0,03%. Энергетическая ценность 100г сахара составляет 400ккал. При нагревании с водой в присутствии кислот или под действием ферментов сахароза распадается на фруктозу и глюкозу. Попадая в кровь такой раствор, быстро восстанавливает силы. Благодаря быстрой усвояемости при избыточном поступлении в организм углеводы откладываются «про запас»: вначале в печени в виде гликогена, а затем и в виде жира, что приводит к тучности и ожирению. Поэтому суточное потребление сахаров для взрослых не должно превышать 80 -100г. К углеводам относятся моносахариды: глюкоза – виноградный сахар, фруктоза – фруктовый сахар, а также сложные сахара, или дисахариды: свекловичный, молочный, солодовый, грибной и полисахариды: крахмал и клетчатка. Крахмал состоит из крахмальных зёрен, каждое из которых образовано из полисахаридов, фосфорной и кремниевой кислот и минеральных веществ. В крахмальных зёрнах полисахариды расположены слоями вокруг центральной точки роста. В наружных слоях больше молекул амилопектина, а во внутренних – амилозы .В горячей воде крахмал набухает: при температуре до 550 набухание идёт медленно и взвесь его в воде не делается вязкой, а в интервале температур от 60 до 1000 С набухание крахмальных зёрен ускоряется. Они увеличиваются в объёме в несколько раз, так как поглощается значительное количество воды (200-400%) Неодинаковым поглощением воды крахмалами в значительной степени обуславливаются разные объёмы готовых рассыпчатых каш приготовленных из разных видов круп. При варке картофеля крахмал клейстеризуется только за счёт поглощения воды, содержащейся в самом картофеле, и клейстер внутри клеток получается очень густым. Ещё более плотные клейстеры получаются при варке бобовых и макарон, так как соотношение крахмала и воды в готовых изделиях 1:4 4 В настоящее время созданы модифицированные крахмалы, которые пришли на смену традиционному картофельному или кукурузному. В результате слабого кислотного гидролиза получают кислотный модифицированный крахмал с низкой вязкостью. Этот вид крахмала называют «жидкокипящим». Крахмалы, дающие очень вязкие растворы, изготавливают, обрабатывая сырьё щёлочью; крахмалы, растворимые в холодной воде, - путём клейстеризации и высушивания, пористый крахмал – путём замораживания и оттаивания его взвесей в воде. Источники микроэлементов. Основную массу нашего тела составляют макроэлементы, а микроэлементы в сумме – всего лишь 0,04 – 0,06%.Однако это тот самый золотник, который мал, да дорог: без них не возможны нормальный рост и развитие организма. Потребность в микроэлементах составляет несколько миллиграммов в сутки, а то и меньше. К ним относятся цинк, кобальт, железо, медь, марганец, иод, фтор, хлор, молибден и др. Меди, например, в организме содержится около 100мг. Но если не хватает даже одной трети этого количества, в крови снижается уровень адреналина, замедляется биосинтез гемоглобина, нарушаются процессы кроветворения. Богаты ею гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы. В организме человека – определённое кислотно – щелочное равновесие. При этом щёлочные элементы ( калий, натрий, кальций т. д.) должны преобладать над кислотными ( серой, фосфором, хлором, фтором и т. д.). В основных продуктах питания – мясе, рыбе, яйцах, сыре ,хлебе, макаронах, крупах содержатся вещества кислотного характера, поэтому преобладание в рационе этих продуктов приводит к нарушению в организме кислотно- щелочного равновесия, что сказывается на защитных свойствах организма, на устойчивости его к неблагоприятным воздействиям, на течение всех процессов обмена веществ. Наибольшим ощелачивающим действием обладают блюда из овощей ( капусты, свёклы, помидоров, кабачков…). Служат они и важным источником калия, соединения которого усиливают сердечные сокращения, способствуют выведению из организма жидкости и избытка хлорида натрия Какую же роль играют в организме металлы? Кальций – Са – составляет минеральную основу костей и зубов, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, входит в состав ядер и мембран клеток и тканевой жидкости, уменьшает аллергические реакции; самыми богатыми источниками кальция являются молоко, кефир, творог, сыр, фасоль, петрушка, зелёный лук ( более 100мг в 100г продукта). На втором месте сметана, яйца, гречневая и овсяная крупы, горох ,морковь, сельдь (50-100мг в 100г продукта). Меньше всего соединений кальция в мясе ,макаронах, картофеле, огурцах, яблоках, грушах .Кроме того, для оценки продуктов в качестве источника кальция надо учитывать прежде всего соотношение кальция и фосфора. При избытке фосфора возможно даже выведение кальция из организма. Наиболее благоприятно соотношение кальция и фосфора в молоке, сыре, большинстве овощей, поэтому следует комбинировать макароны и крупы с этими продуктами. Фосфор – Р – играет особую роль в обмене веществ при образовании костей, ферментов, гормонов. Он находится в тканях мозга, мышц, печени, почек; входит в состав нуклеиновых кислот и аденозинтрифосфорной кислоты. Больше всего фосфора в сырах, фасоли, говяжей печени, твороге, пшене, горохе, гречневой и перловой крупах. Магний – Мg – входит в состав минеральной основы костей, активизирует ферменты, нормализует деятельность нервной системы и сердечной мышцы. Богаты магнием все растительные продукты, но особенно – отруби, овсяная крупа, чернослив, пшено, зелёные овощи, так как он входит в состав хлорофилла. Калий – К и натрий –Na –два важнейших регулятора водно-солевого обмена в организме. Калий способствует выведению из организма воды и натрия, а натрий – накоплению жидкости в тканях тела. Соединения калия необходимы для нормальной деятельности мышц(особенно сердца), поддержанию осмотического давления, кислотно-щелочного равновесия.Много калия содержится в растительных продуктах, поэтому когда хотят снизить содержание жидкости, уменьшить отёчность, а также при гипертонической болезни включают в рацион больше блюд из овсяной крупы, сухофруктов, печёный картофель. Натрий поступает в организм главным образом в виде поваренной соли. Железо – Fe – необходимо для кроветворения и тканевого дыхания, т.к. входит в состав гемоглобина и миоглобина и является переносчиком кислорода. Много железа(более 3мг в 100г) в блюдах, приготовленных из печени, языков, мяса кроликов и индеек, круп, говядины. Цинк –Zn- обладает кроветворным действием, предохраняет от излишнего отложения жира, необходим для нормальной работы желёз внутренней секреции. Богаты им мясные субпродукты ,яйца, рыба, грибы. Кобальт –Со – его называют кроветворным элементом, так как он вместе с железом и медью участвует в образовании красных кровяных шариков .Он к тому же задерживает рост злокачественных опухолей. Источники его – печень, сыр, свёкла. Следует сказать и об элементах неметаллах. Иод –I –необходим для нормальной функции щитовидной железы, от которой зависят такие основные биологические процессы, как рост,развитие и дифференциация тканей. Потребность в иоде составляет 0,1 -2мг в день. Недостаток иода приводит к возникновению эндемического зоба. Особенно много иода в продуктах моря – рыбе, мидиях, креветках, морской капусте.Однако при кулинарной обработке количество иода в продуктах снижается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется до 30% соединений иода, а нарезанного – до 50%. Фтор – F –нужен для построения костной(особенно зубной) ткани. Недостаток его в питании приводит к заболеванию зубов – кариесу, а избыток – к хрупкости зубов. Много фтора в морской рыбе, чае. Хлор – Cl – помощник и спутник натрия,также участвует в регуляции водного обмена, образованию в желудке соляной кислоты. Нормальная потребность в хлоре удовлетворяется за счёт продуктов питания(особенно хлеба) и соли, употребляемой для приготовления пищи. Важнейшим источником микроэлементов служат овощи. К счастью, при кулинарной обработке минеральные вещества практически не теряются, кроме соединений иода и хрома, но значительное количество микроэлементов переходит в отвар. При варке супов это явление практически не имеет значения, но при изготовлении вторых блюд оно может привести к резкому снижению в рационах содержания не только микроэлементов, но и всех минеральных веществ. Химическая азбука пищи. 10 класс ^ ЦЕЛЬ УРОКА: систематизация знаний учащихся об основных питательных веществах, витаминах и микроэлементах. ЗАДАЧИ УРОКА: обобщение знаний о составе, строении и свойствах жиров, белков и углеводов, их значении для нормального роста и развития организма, о роли витаминов и микроэлементов в обмене веществ человека; формирования навыков экспериментальной деятельности, развитие познавательной активности учащихся, их логического мышления на основе методов сравнения, обобщения и систематизации знаний, полученных на уроках биологии и химии. ОБОРУДОВАНИЕ: компьютер, мультимедийный проектор ;предметный столик, набор стеклянной посуды, штатив с пробирками, пипетка. РЕАКТИВЫ: уксусная кислота, спиртовой раствор иода, крахмальный клейстер, фруктовый сок, молоко. ^ 1.ВВОДНОЕ СЛОВО УЧИТЕЛЯ О ЗНАЧЕНИИ ПИЩИ. Организм человека – это уникальная «химическая лаборатория», в которой протекают многочисленные химические реакции. Согласно закону сохранения энергии человеку необходимо поддерживать определённый запас энергии. Расход энергии, как известно, восполняется за счёт потребления пищи, главными компонентами которой являются жиры, белки и углеводы. В результате пищеварения происходит расщепление основных компонентов пищи на более простые и легко усвояемые составляющие, которые всасываются в кровь, разносятся ею во все клетки организма, где они окисляются кислородом. В результате этого происходит выделение энергии, необходимой для поддержания постоянной температуры тела, физической и умственной деятельности человека. Энергию даёт всякая пища, но углеводы расщепляются и усваиваются быстрее жиров и белков. Основной же строительный материал это как раз жиры и белки. Для синтеза ферментов и гормонов необходимы микроэлементы и витамины. Каждый, кто следит за своим здоровьем, должен знать о том, как и чем надо правильно питаться. Вспомним о строении и свойствах жиров, белков и углеводов. 2.БЕЛКИ. 1) Выступление учащихся с презентацией о строении белков, их роли в жизнедеятельности организма (белки - это важнейшие для жизни вещества, они являются структурными компонентами живых тканей: из них состоят кожа, волосы, глаза; все ткани организма содержат белки; белки – ферменты регулируют обменные процессы, белки – гормоны отвечают за гуморальную регуляцию; белки являются природными полимерами, состоящими из остатков аминокислот, которых известно двадцать, например глицин, лейцин, валин, тирозин, триптофан). 2) Выполнение демонстрационного опыта: выделение белка казеина из молока. Описание опыта: для отделения белка в стакан с молоком необходимо прилить несколько капель уксусной кислоты и осторожно перемешать стеклянной палочкой, при этом белок казеин сворачивается, и образует творожистый осадок(творог), который можно отфильтровать с помощью марли. 3. УГЛЕВОДЫ.1) Выступление учащихся с презентацией о классификации углеводов, их распространении в природе ,превращении углеводов в организме, их энергетической роли, нарушениях углеводного обмена и развитии сахарного диабета и его лечении. 2) Выполнение демонстрационного опыта: обнаружение крахмала в картофеле. Описание опыта: на срез картофеля нанести 1-2 капли спиртового раствора иода, появится тёмно синее окрашивание, что и доказывает наличие крахмала. 4.ЖИРЫ. 1) Выступление учащихся с презентацией о роли жиров в построении клеток, энергетическом и липидном обменах (в отличии от слов «белки» и «углеводы» слово жиры часто используется в обиходе, и ему иногда придаётся неприятный смысловой оттенок. О человеке с избыточным весом можно услышать, что он слишком «жирный».Жиры состоят из остатков трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот: стеариновой, линолевой, линоленовой и др. Жиры содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, орехах. Если поступление энергии в организм превышает расход, то избыток её превращается в жир и откладывается в тканях организма. Если энергии поступает меньше, то этот жир расходуется. Одни жиры участвуют в пострении клеточных мембран, другие – относятся к гормонам и регулируют различные процессы жизнедеятельности. ^ Вопросы (были предложены заранее):
6) Сообщения учащихся о витаминах и микроэлементах. Витамины выполняют в организме крайне специфические задачи. Например, витамин D даёт возможность ионам кальция проникать в кровь из продуктов через стенки кишечника. По определению витамины – это биомолекулы, которые нужны в небольших количествах для роста, воспроизводства, здоровья и жизни. Несмотря на всю их важность, общее количество всех витаминов, необходимых организму, составляет 0,2г в день. Хотя термин «витамины» появился в начале ХХ века, задолго до этого уже были свидетельства, что организму кроме жиров, белков и углеводов требуются ещё и какие-то другие вещества. Например, среди моряков часто встречалась болезнь, называемая цингой, которая проявлялась в кровоточивости дёсен, выпадении зубов и лёгкой ранимости кожных покровов. После 1753г путешественники научились бороться с этой болезнью, употребляя в пищу цитрусовые. Теперь мы знаем, что цинга вызвана недостатком в пище витамина С, которого и много в цитрусовых. К настоящему времени известно более десятка витаминов, существование которых доказано химическим синтезом с последующими испытаниями на животных. Незаменимую роль в организме играют и микроэлементы, входящие в состав минеральных солей: натрий, калий, цинк, железо, иод, фтор и др. Они входят в состав структурных элементов организма, помогают ферментам выполнять их функции, поддерживают работу сердца и других органов. 2) Решение задач. №1.Вычислите, какую часть лимона необходимо съедать ежедневно для того, чтобы восполнить потребность организма в витамине С, если масса лимона равна 100г, содержание витамина С в лимоне составляет 0,5% , а суточная потребность взрослого человека в витамине С – 100мг. (Ответ: 0,5 лимона) №2.В куске белого пшеничного хлеба содержится 0,8мг железа. Сколько кусков хлеба нужно съедать в день для удовлетворения суточной потребности в этом элементе (суточная потребность в железе – 18мг).( Ответ: 22,5 кусочка) №3. Один стакан цельного молока содержит 288мг кальция. Сколько нужно выпивать в день молока для снабжения вашего организма достаточным количеством этого элемента, если суточная потребность – 800мг кальция. 7). ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ УРОКА (делают учащиеся совместно с учителем о необходимости правильного рационального питания для сохранения хорошего здоровья, работоспособности и долголетия) Заключение.Труд сделал человека владыкой природы. Пища могущественный фактор внешней среды, под влиянием которого формировался человек. Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям: к пользованию огнём и приручению животных, а это не только сократило процесс пищеварения, но стало основной вехой в развитии всей человеческой культуры. Психологи утверждают: чем образованнее и культурнее человек, тем пристрастнее он относится к своему рациону питания. Развитие научных знаний привело к появлению всевозможных способов обработки продуктов: к запеканию в формочках и фольге, осуществлению перегонки и дистилляции ароматических эссенций, маринованию и т. д. Изучение химического состава пищи дало возможность создания и применения в питании новых продуктов или способов их производства. Были составлены рационы питания, позволяющие сбалансировать физические нагрузки и энергозатраты, скорректировать недостаток или избыток отдельных микроэлементов, чтобы избежать неблагоприятных последствий воздействия современных экологических условий на человека, в том числе в виде различных заболеваний. Изучение состава и превращений в организме основных питательных веществ и минеральных солей в школе призвано способствовать формированию у учащихся научных взглядов на проблемы питания и здорового образа жизни. Список используемой литературы.
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
 |
Задачи: Изучить литературу. Выявить состав пищи. Составить схему разборки пищи в нашем теле |
|
§ Основные вещества пищи Основными компонентами пищи являются белки, липиды, углеводы, витамины и |
|
Лекция 20: Эмбриональные источники и развитие, строение зубов При выполнении основной функции переднего отдела пищеварительной трубки – механической переработке... |
|
«химическая сигнализация. Кровь» |
|
Витаминная азбука |
|
Азбука здоровья |
|
Химическая безопасность в повседневной жизни |
|
Опасная «азбука» гепатита |
|
«Витамины «Азбука здоровья» |
|
Тема «Полезная азбука» |
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям