Биотехнология», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Бийск 2006

Скачать 0.58 Mb. Название Биотехнология», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Бийск 2006 страница 2/5 Дата конвертации 05.04.2013 Размер 0.58 Mb. Тип Методические рекомендации

Содержание 1.3 Нормативы качества молочной сыворотки 1.4 Изменение молочной сыворотки в процессе хранения

^ 1.3 Нормативы качества молочной сыворотки Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 4992-75 «Сыворотка молочная». В соответствии со стандартом по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой однородную жидкость зеленоватого цвета без механических примесей, иметь чистый, слегка кисловатый вкус без посторонних привкусов и запахов. Для соленой сыворотки допускается привкус от солоноватого до солёного. Во всех видах сыворотки допускается наличие белкового осадка. По физико-химическим показателям молочная сыворотка в зависимости от ее вида должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14. Количество молочной сыворотки, получаемой от производства различных продуктов, можно рассчитать по формуле: Мсыв. = (СВпр  СВс)/(СВпр  СВсыв), где Мсыв  масса сыворотки, кг; СВпр, СВс, СВсыв  содержание СВ в готовом продукте, исходной смеси и сыворотке соответственно, кг. Таблица 14 – Физико-химические показатели молочной сыворотки Показатели Нормы для сыворотки подсырной соленой подсырной творожной казеиновой Плотность, кг/м3, не менее 1023-1065 1023 1023 1023 Кислотность °Т, не более 25 20 70 70 Массовая доля СВ, %, не менее 5,0-12 5 5 5 В том числе лактозы, %, не менее жира, %, не более NaCl, %, не более 4,0 0,1 6 4,0 0,1 – 3,5 0,2 – 3,5 0,1 – Теоретический выход молочной сыворотки составляет около 90 % от количества переработанного сырья. В настоящее время для предприятий молочной промышленности установлены следующие нормы выхода молочной сыворотки (с учетом потерь) в зависимости от вида вырабатываемого продукта (в процентах от перерабатываемого сырья):  сыры натуральные 80;  сыры обезжиренные и низкожирные 65;  брынза 65;  творог 80. ^ 1.4 Изменение молочной сыворотки в процессе хранения Состав и свойства молочной сыворотки в процессе хранения претерпевают значительные изменения. Этому способствует значительное обсеменение молочной сыворотки молочнокислыми бактериями в процессе производства и загрязнение посторонней микрофлорой при дальнейшей обработке. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой около 30°С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В молочной сыворотке насчитывается 49 видов 12 родов остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Кроме того, в сыворотку переходит микрофлора бактериальных заквасок [1]. С учетом вторичного обсеменения микробиологическая характеристика молочной сыворотки подсырной показана в таблице 15, творожной в таблице 16. Таблица 15 – Микробиологическая характеристика молочной сыворотки подсырной Пробы сыворотки Количество микроорганизмов в 1 мл сыворотки, шт общее количество (×102) плесени дрожжи (×102) кишечная палочка (×102) До раскисления 78,13 ± 5,40 41,5 ± 9,5 2,23 ± 0,9 5,0 После раскисления 161,20 ± 18,10 47,0 ± 5,0 3,40 ± 0,4 6,0 После сепарирования 393,10 ± 4,87 103,5 ± 9,5 3,30 ± 0,2 13,0 В цехе лактозы 435,0 ± 20,65 266,5± 34,3 3,88 ± 0,9 20,0 Таблица 16 – Микробиологическая характеристика молочной сыворотки творожной Проба сыворотки на стадии технологического процесса Содержание микроорганизмов в 1 мл сыворотки, шт. микробы плесени и дрожжи бактерии группы кишечной палочки Синерезис 99 000 — — Самопрессование 204 000 — 0,03 Прессование 344 000 0,2 0,90 Сыворотка в отстойнике 451 000 3,08 1,67 Сыворотка в танках 1019 000 56,00 41,80 Изменение различных групп микроорганизмов в процессе хранения при нерегулируемых температурах (25°С) для творожной сыворотки показано в таблице 17. Таблица 17 – Изменение различных групп микроорганизмов в процессе хранения при температуре 25°С Микроорганизмы Продолжительность хранения, сут 0 2 4 6 8 Молочнокислые: - мезофильные - ароматобразующие - термофильные 3010,00 1,10 34,80 5040,00 1,15 46,20 9970,00 1,00 59,00 15080,0 0,05 72,0 29730,00 0,01 97,00 Уксуснокислые 0,11 0,60 1,50 2,50 2,50 Группы кишечной палочки 0,31 4,70 6,30 3,80 0,30 Плесневые грибы и дрожжи 0,01 900 4740 7860 12900 По устойчивости к изменениям в процессе хранения основные компоненты молочной сыворотки можно расположить следующим образом: минеральные соли > молочный жир > белки > лактоза. Лактоза как наименее устойчивый компонент подвергается ферментативному гидролизу, что приводит к повышению кислотности, изменению рН среды и оптической плотности (таблица 18). Таблица 18 – Изменения показателей сыворотки при хранении Показатель Свежая После хранения, ч 10 30 50 70 90 Массовая доля лактозы, % 4,50 4,40 4,30 3,90 3,60 3,50 Кислотность, °Т 18,00 Титруемая кислотность, °Т 6,00 26,00 44,00 63,00 77,00 90,00 Активная рН 5,10 4,20 3,80 3,60 3,50 Мутность, см -3 0,17 0,19 0,25 0,31 0,37 0,42 При повышении титруемой кислотности до 100°Т потери лактозы превышают 20 % от исходного содержания. Кроме снижения количества лактозы происходит гидролиз белков и жира, изменяются вкусовые показатели сыворотки. Интенсивность нарастания кислотности для различных видов молочной сыворотки различна и показана в таблице 19. Таблица 19 – Нарастание кислотности для различных видов молочной сыворотки Продолжительность хранения при температуре 30°С Кислотность молочной сыворотки подсырной творожной °Т % °Т % Свежая 13 100 70 100 10 суток 26 200 70 100 30 суток 44 338 85 121 50 суток 63 485 108 154 70 суток 77 592 128 183 90 суток 90 692 142 203 Практически можно считать, что молочная сыворотка при хранении без обработки в течение 12 часов теряет 25 % своей энергетической ценности. Поэтому применение различных видов консервирования до переработки является важнейшей задачей.

---

Ваша оценка:

Похожие:

	Биотехнология» и260204 «Технология бродильных производств и виноделие» Бийск Издательство Алтайского		Практикум по курсу «Биохимия» для студентов специальностей 260204 «Технология бродильных производств
	Рабочая программа дисциплины «биохимия» для специальностей: 260203 «Технология сахаристых продуктов»;		Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260504
	В технологию продуктов питания” и спецкурсам для студентов всех форм обучения специальностей 070100,		Машины и аппараты пищевых производств всех форм обучения Бийск Издательство Алтайского государственного
	Комплексная переработка творожной сыворотки с применением биополимеров 05. 18. 04 Технология мясных,		Опорный конспект лекций по дисциплине «Биотехнология растений» для студентов специальности 050701
	Биотехнология Основные направления биотехнологии. Биотехнология — это производство необходимых человеку продуктов...		Учебное пособие 12. 12. 00. «Технология художественной обработки материалов» Иркутск 2006 Ответственный

Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

---