Биотехнология», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» Бийск 2006
|
|
Скачать 0.58 Mb.
|
|
2.1 Коагуляция белков в сгущенной сыворотке 3 Молочный сахар 3.1 Требования к молочному сахару-сырцу |
|
^
Все рассматриваемые выше способы коагуляции белков молочной сыворотки, кроме теплового воздействия, требуют внесения реагентов. При этом сыворотка и белки обогащаются составными частями реагентов. Одновременное внесение реагентов в определенной степени усложняет технологию и организацию процесса выделения белков. Кроме того, реагенты вызывают частичный гидролиз белковых веществ. Поэтому внесение реагентов нежелательно. Одним из направлений безреагентной коагуляции сывороточных белков является их выделение на стадии сгущения. Наибольший эффект очистки сыворотки по росту доброкачественности наблюдается при содержании сухих веществ 28%, что соответствует сгущению сыворотки примерно в пять раз. Степень коагуляции белка составляет при этом 61,5 %, что почти на 10% выше, чем при очистке исходной сыворотки тепловой денатурацией с внесением реагентов. При очистке сгущенной сыворотки с белком удаляется до 20 % минеральных солей. Коагуляция сывороточных белков не решает полностью вопроса их удаления из сыворотки. Сыворотка после проведения коагуляции белков представляет собой грубо-дисперсионную суспензию, состоящую из дисперсионной среды (собственно сыворотки) и дисперсной фазы (агломератов денатурированного белка с включенными частицами жира, минеральных солей и других компонентов). Дисперсность белковых хлопьев при различных способах коагуляции отличается незначительно. Наиболее крупные частицы получаются при кислотно-щелочном и хлоркальциевом способах, наиболее мелкие при тепловом. Разделение суспензии «сыворотка хлопья белка» основано на разности плотностей дисперсионной среды и дисперсной фазы. Разделение можно провести в результате самопроизвольного или управляемого отстоя, фильтрацией через перегородку, проницаемую для дисперсионной среды, а также на центрифугах, сепараторах или циклонах. При отстаивании белковых хлопьев удаляется только от 80 до 85 % скоагулировавшегося сывороточного белка (недостаточная очистка сыворотки). Кроме того, с осадком теряется от 10 до 15 % сыворотки. Процесс длителен, емкости для отстоя занимают до 50 % производственной площади. Таким образом, данный способ можно рекомендовать для предварительного выделения белковых хлопьев. Фильтрация сыворотки для выделения белков была испытана при производстве молочного сахара. При фильтрации предварительно отстоявшейся сыворотки через ткань типа бельтинга с намывом слоя диатомита был получен прозрачный фильтрат, содержащий не более 100 мг/100 мл взвешенных частиц [3]. Средняя величина разделяемости суспензии «сыворотка хлопья белка» при кислотно-щелочном способе коагуляции белка и центрифунгировании при температуре от 85 до 90°С составляет 0,10010-6 с, а при безреагентном способе коагуляции (сгущенная в пять раз сыворотка) 0,46510-6 с. Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из сыворотки приведена в таблице 23. Таблица 23 – Эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из сыворотки
^ Качество молочного сахара, вырабатываемого из молочной сыворотки, определяется чистотой выделения лактозы, т. е. содержанием в ней примесей (белков, минеральных веществ и т.д.) и размерами кристаллов. Поэтому главными физико-химическими процессами являются очистка молочной сыворотки от примесей и кристаллизация лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов [4]. ^ Молочный сахар-сырец вырабатывают улучшенный, высшего и первого сортов. Сахар-сырец по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 24. Таблица 24 – Показатели качества молочного сахара-сырца
Для производства молочного сахара используют подсырную и творожную сыворотки, удовлетворяющие требованиям, приведенным в таблице 25. Таблица 25 – Показатели качества сыворотки для производства лактозы
Подсырную сыворотку кислотностью выше 20°Т и творожную кислотностью выше 70°Т перерабатывать на молочный сахар нецелесообразно. В тех случаях, когда переработка сыворотки задерживается, ее охлаждают до температуры 10°С или нагревают до 70…75°С без последующего охлаждения [4]. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям