Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Тема 1. Качество продовольственных товаров

• 
  производственном;
  
• 
  ведомственном;
  
• 
  государственном;
  
• 
  общественном.
  

• 
  Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России);
  
• 
  Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора РФ;
  
• 
  Госторгинспекция;
  
• 
  Государственный таможенный комитет РФ;
  
• 
  Министерство внутренних дел РФ;
  
• 
  Служба карантина растений;
  
• 
  Государственная ветеринарная инспекция РФ;
  
• 
  Торгово-промышленная палата;
  
• 
  Росгосхлебинспекция.
  

• 
  наименование, местонахождение предприятия-изготовителя и его подчиненность, товарный знак;
  
• 
  наименование продукта, вид, сорт;
  
• 
  масса нетто и брутто;
  
• 
  число упаковочных единиц (для продукции в потребительской таре), масса нетто единицы упаковки;
  
• 
  дата выработки, номер смены, партии;
  
• 
  обозначение стандарта на продукцию;
  
• 
  срок хранения (условия хранения).
  

• 
  наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
  
• 
  наименование продукции, сорт (при его наличии);
  
• 
  перечень основных компонентов;
  
• 
  масса нетто;
  
• 
  обозначение нормативной документации на продукт;
  
• 
  дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);
  
• 
  информация о пищевой и энергетической ценности;
  
• 
  другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.
  

1. 
   Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
   
2. 
   Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
   
3. 
   Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
   

5. 
   Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
   

5. 
   Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
   
6. 
   Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.
   
7. 
   Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
   
8. 
   Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
   

1. 
   ^ Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.
   
2. 
   ^ Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.
   
3. 
   Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.
   
4. 
   Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).
   
5. 
   ^ Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.
   

6. 
   ^ Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
   
7. 
   Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
   
8. 
   Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
   
9. 
   ^ Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.