Б1(1) Роль техники и технологий в современном обществе
|
|
Скачать 0.5 Mb.
|
|
Б1(1) Роль техники и технологий в современном обществе Технология (греч. технос- ремесло, искусство, логос- наука). Понятие «технология» менялось с течением времени. В 17 веке «технология»(нем) – выплавка металла. Технология (соврем) – вид человеческой деятельности, описание производства тех или иных товаров. Технология бывает практической, теоретической и научной. Практическая – это технология производства. Технология не наука, она опирается на научные факты, открытия. Этапы развития технологий: 1 – устная передача (внутри общины) характеризуется спонтанным развитием технологий основанных на природе. 2- появление письменности, она направлена на передачу информации будущим поколениям (Египет – получение стекла, сложных орг. веществ) Технология ставит границы доступа к ней. 3- связан с промышленным развитием, товары кустарного производства переходят к промышленному выпуску (появляются: ДВС, паровой двигатель, электричество, автомобили (конвейер генри Форда)). 4- 20в-до н.в. связан с появлением высоких технологий, они качественно отличаются от традиционных, со сложным технологическим процессом, с жесткими требованиями к его выполнению, вытеснение ручного физического труда – механизмами, автоматами, роботами, гибких линий, участков, цехов, заводов. 5- этап будущего (2100-2150гг) – передача интеллектуальных способностей человека технике, основанной на биосинтезе, биотронном производстве (биоинттеллектуальная революция) – цель: освободить человека от забот о материальном производстве. 6- сопровождается и характеризуется полицивилизацией и освоением солнечной системы≈ч/з 400 лет; ускорение всех естественных процессов. К высоким технологиям относятся: (технологии связанные с ядерной промышленностью, биогенетические, освоение космоса, выпуск качественно новых товаров, органическая химия и т.д.) ^ К мучным изделиям относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Мучные изделия питательны и обладают высокой калорийностью, что определяется химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% - в белках. Белки муки неполноценны и усваиваются примерно на 56%, но вводя в тесто молоко и яйца, или готовя мучные изделия с фаршами из творога, мяса, рыбы, можно значительно повысить усвояемость белка. Основным компонентом всех изделий из теста является мука. Предприятия общепита используют 1й и в/с. Главный фактор – клейковина, она образуется при набухании белков муки, набухая они придают тесту упругость и эластичность. Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при расстойке и выпечке хорошо сохраняют форму. Перед приготовлением теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха. Основным показателем качества теста является пористость и рыхлость. Она достигается с помощью разрыхлителей. Различают следующие способы разрыхления теста: биохимические – основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические – когда вводят двууглекислый натрий и углекислый аммоний; и механические – основанные на механическом взбивании теста, переслаивании жиром и т.д Тесто полученное биохимическим разрыхлением называют дрожжевым, или кислым, а химическим или механическим – пресным. Дрожжевое тесто делится на опарное и безопарное, а пресное на слоеное, песочное, пресное сдобное, заварное, бисквитное, тесто для пельменей, вареников, лапши. Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто, Двууглекислый натрий легко растворяется в воде, а при соединении с кислотами и нагревании выделяет углекислый газ. Также для приготовления теста используют: сахар – придает вкус изделиям из теста, повышает их калорийность, влияет на структуру теста; жиры (сливочное и растительное масло, маргарин, топленое сало и масло) – придает рассыпчатость, слоистость, повышает калорийность; яйца – улучшают вкус и цвет изделий, взбитые белки разрыхляют тесто; ароматизирующие добавки – какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, пряности, ванилин, орехи; соль – улучшает вкусовые качества изделий. Количество воды добавляемой к муке зависит от вида теста. При изготовлении дрожжевого и слоеного теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухла, а при изготовлении песочного воды вообще не добавляют, белки набухают за счет влаги из яиц и масла. Приготовление дрожжевого теста включает подготовку сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, выпечку и охлаждение. Готовят опарным и безопарным способом. Безопарный способ: тесто замешивают срзу из всего сырья. Воду или молоко подогревают до 35ºС, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи. Яйца, муку, всё перемешивают, вводят растопленное масло и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29-30ºС. Длительность брожения 2,5- 4ч. при использовании сильной муки делают 2-3 обминки, а слабой 1-2. Качество мучных изделий при этом способе несколько ниже опарного, но время приготовления сокращается. (кулебяки, булочки, расстегаи. Беляши, рулеты, кексы, ватрушки). ^ Современная НТР, начало которой относят к середине 50х годов 20 века, представляет собой качественно новый этап НТП. С ней связан качественно новый сдвиг в развитии производства средств и предметов труда, источников энергии, технологии, организации и управления производством в результате использования больших научных открытий. НТР- результат крупных открытий в естествознании, науке и технике, коренным образом преобразующих материальную основу общества. Важнейшие её черты:
В основе НТР лежит развитие совокупности новейших отраслей промышленности, к которым относятся возникшие в середине 20 века электроника, производство автоматической техники, ядерная энергетика, производство синтетических материалов, новые средства связи(спутники), квантовая техника (лазеры). Современные технологии наиболее дорогой товар, поэтому нашей стране выгоднее их покупать нежели развивать у себя. ПЭВМ позволяют значительно облегчить труд человека на производстве: превратить его деятельность из производственной в контролирующую, увеличить производительность труда, избавить от монотонного труда и работы на вредном производстве. В настоящее время основной задачей швейной промышленности является быстрый ответ на требования рынка. Для этого следует выпускать одежду небольшими сериями и быстро сменять ассортимент. Решению этой задачи способствует внедрение (САПР/АПП) – системы автоматизированного проектирования и автоматизации производственных процессов. Использование системы САПР позволяет экономить материалы. Система значительно ускоряет процесс моделирования, градации лекал, облегчают процесс обработки текстильных материалов со сложным печатным рисунком. Автоматизация на основе современных ПЭВМ существенно меняет характер и содержание труда: физический труд сводится в основном к уборке рабочего мета, ликвидации мелких неисправностей. ^ Мясо ценится за высокое содержание полноценных белков – 14-23%. Содержание жира в мясе зависит от вида животного и колеблется в довольно широких предела – от 2до 37%, много в мясе и воды – 45-75%. Минеральные вещества представлены солями фосфора, кальция, натрия, магния и железа. Мясо поставляет нам витамины А,Д,РР и группы В. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые действуют на пищеварительные железы, усиливая при этом выделение ими желудочного сока и повышая усвояемость организмом пищи. Из мяса домашнего скота, птицы и субпродуктов готовят различные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Для увеличения ассортимента мясных блюд готовят изделия из котлетной массы. Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат белки, жиры. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд – овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие и солёные овощи, маринованные плоды и ягоды, соусы. Мясные блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. Для приготовления отварных блюд используют говядину, телятину, свинину, баранину, кур, из субпродуктов – почки, языки, мозги, вымя. Режим варки мяса для вторых блюд должен быть таким, чтобы больше вкусовых и питательных веществ осталось в продукте. Для уменьшения времени варки мясо заливают кипящей водой. На 1 кг мяса берется 1-1,5л воды. Для ароматизации в воду добавляют коренья, лук, а в конце варки – соль и специи. Варят при еле заметном кипении в среднем 2ч. Готовность определяют проколом вилкой, которая должна легко входить в мякоть, а выделившийся сок – быть бесцветным. (мясо отварное, птица отварная, язык отварной).. Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродуктов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпродукты. Для приготовления блюд применяют жарку основным способом, в полуфритюре, фритюре и над углями. Полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными. Птицу жарят целиком или порционными кусочками. (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык, бефстроганов и др). Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты. Используют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани, то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринованные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических специй и кореньев. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушёному мясу служат тушёные овощи и макароны. Соусы томатный и красный. (мясо духовое, гуляш, рагу, плов, азу). Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. А затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом. Некоторые блюда запекают в порционных сковородах, в них и подают (макаронник, запеканка, голубцы). Изделия из рубленного мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). (ромштекс, биточки, котлеты, зразы, тефтели, шницели, рулет) ^ Технологическая культура стала формироваться как результат современных научно-технических и социально-экономических достижений. Для начального этапа развития технологической культуры характерно интенсивное вмешательство человека в ход естественных процессов: поворот течения рек, мелиорация и ирригация земель, генная инженерия, освоение космоса и др. Используя новейшие технические системы, человек стал варварски истощать ресурсы природы, что привело к нарушению природного равновесия. Эти разрушительные действия челове5ка угрожают существованию самой жизни на земле. При этом не надо забывать, что еще в полной мере не изучено влияние современных технологических средств (компьютеров, промышленных роботов, управляемых биологических реакций и др.) на еще неизвестные людям силы природы. Технологическая культура – преобразовательная деятельность людей в материальной и духовной сферах производства, когда главным критерием оценки и применения новых технологий и технологических процессов становится их способность обеспечивать гармоничное взаимодействие человека, природы и технологической среды. Технологическая культура является основой и условием развития современного общества и производства. В структуру технологической культуры входят следующие компоненты: 1) технологическое мировоззрение – система технологических взглядов на мир, природу, общество и человека. 2) технологическое мышление – нацеленность человека на преобразовательную деятельность по созданию материальных и духовных ценностей. Оно предполагает поиск оптимальных средств преобразования материи, энергии и информации в нужный для людей продукт. 3) технологическое образование – организованный процесс обучения и воспитания, результатом которого становится формирование готовности к преобразовательной деятельности. 4) технологическая этика – оценка создаваемых техносистем с точки зрения их соответствия нормам этического партнерства. 5) технологическая эстетика – эстетическое отношение человека к средствам, процессу и результатам преобразовательной деятельности, которое выражается в дизайнерских знаниях, умениях и способностях преобразовывать технологическую среду по законам красоты. ^ Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов и ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как подаются со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами и ватрушками. Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи. По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа – сладкие супы. По температуре подачи супы бывают – горячие (подача при 70-80ºС) и холодные с температурой подачи 10-14ºС. Особую группу горячих супов составляют супы пюре ( температура подачи 55-60ºС). Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грабов. При варке бульонов в оду переходят вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относят все супы, которые в конце варки заправляют пассированными овощами: щи, борща, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты. Заправляют пассированными овощами и пассированной мукой – это позволяет придать супам более густую консистенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме, соблюдая общие правила приготовления:
Б4(1) Культура труда. Требования различных групп профессий, областей деятельности и рынка труда к работнику. Профессиональная карьера. Трудоустройство, служба занятости У каждого человека уровень развития культуры труда индивидуален: у одних он более высокий, у других менее – отсюда и различие в результатах труда. В структуру понятия «культура труда» входят: 1) соблюдений технологической дисциплины; 2) умение организовать свое рабочее место; 3) обеспечение условий труда и техники безопасности; 4) умение определять эффективность трудовой деятельности. Профессиональная карьера – достижение человеком успехов в профессиональной деятельности. В содержание понятия «профессиональная карьера» включают: профессиональный рост, мастерство, высокую оплату труда, улучшение бытовых и жилищных условий, продвижение по служебной лестнице, занятие определенных постов и должностей, приобретение свободы в принимаемых решениях, адекватную оценку обществом трудовых заслуг, личную удовлетворенность профессиональной деятельностью. Различают вертикальную карьеру (рост в должности) и горизонтальную карьеру (рост в мастерстве). Профессии, область деятельности и рынок труда к работнику предъявляют определенные требования. Рынок труда требует от человека мобильности, т.е активных действий по выбору и обучению профессии, поиску места работы, быстрой адаптации к изменяющимся производственным, социальным и политическим условиям жизни в стране. Современный работник должен владеть несколькими специальностями, способностью менять свою деятельность в соответствии с изменяющимися условиями рынка труда. Каждая профессия и область деятельности предъявляют к человеку следующие требования:
^ К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом разницы нет, так как поданные в начале обеда они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашенной капусты, соленых и маринованных грибов) некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из дичи) Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, птица отварная под майонезом, мясо отварное с гарниром). В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают на кусочки и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей – оболочки колбас, покрытия сыра и т.д. Для оформления блюд используется зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др. К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов. Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоёные, бутербродные торты. К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки и волованы с различными продуктами. Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов. К некоторым добавляют мясо, рыбу, крабов, яйца и другие продукты животного происхождения. В отличие от салатов в винегрет обязательно входит свекла. Заправляют салаты майонезом, смесью майонеза со сметаной, заправкой для салата или растительным маслом. Продукты для салатов предварительно охлаждают до 8-10ºС, для лучшей сохранности заправляют непосредственно перед подачей. ^ Технологическая дисциплина – четкое соблюдение всех предписаний технологии, правил и действий, а также требований к качеству продукта труда. Рабочее место – зона трудовой деятельности человека, оснащенная техническими средствами и вспомогательным оборудованием, необходимым для управления каким-то процессом или выполнением работ. Конечная цель организации рабочего места – оптимизация условий трудовой деятельности, обеспечивающих максимальную надежность и эффективность работы. При организации рабочего места должны быть соблюдены определенные условия: 1) достаточное рабочее пространство, позволяющее осуществить все необходимые движения и перемещения при эксплуатации и техническом обслуживании оборудования. 2) наличие зоны свободного действия, т.е участка, на котором сконцентрированы оборудование, инструмент, материалы, приспособления, которыми приходится часто пользоваться. 3) достаточное естественное и искусственное освещение рабочего места. 4) конструкция и дизайн рабочего места должны обеспечивать быстроту, простоту и экономичность технического обслуживания оборудования, поддерживать удобную рабочую позу. 5) соответствующий нормам воздухообмен, температура и влажность. При организации рабочего места нужно учитывать антропометрические характеристики специалиста: размеры тела, высоту от пола до поднятой руки, высоту глаз в положении стоя и сидя, рост в положении стоя и сидя, ширину и длину кисти, длину руки и др. Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на человека опасных производственных факторов. Безопасность трудовой деятельности осуществляется при точном выполнении предписаний и инструкций по технике безопасности. Каждому виду деятельности соответствуют определенные правила работы, которые излагаются в инструкциях по ТБ непосредственно на каждом рабочем месте. В большинстве случаев травмы получают из-за невыполнения положений инструкции. ^ Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережёвываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным приемам относятся варка и жарка. Варка – может проходить в жидкости и атмосфере пара. ^ – продукт варят в большом количестве жидкости при t-100ºС. при варке в посуде с закрытой крышкой t повышается до 101-102ºС, а при герметически закрытой крышке – до 108-110ºС. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных питательных веществ, поэтому этим спообом приготавливаются бульоны и супы. ^ (в атмосфере пара) – при этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании. Припускание – продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавление сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку. Варка на водяной бане – продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и t продукта составляет 40-70ºС. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов. Жарка – состоит в сухом нагреве в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135-190) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным вкусом и ароматом. ^ – применяют для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и электросковородах при t 135ºС до образования румяной корочки. При этом способе масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта. Жарка во фритюре (в большом количестве жира) – при этом способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение 2:1, происходит жарка в полуфритюре. При этом способе жарки корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160-190ºС. ^ – происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270ºС) температуре воздуха. Продукт обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда доводят до готовности в духовом шкафу). ^ – продукт жарится над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.. К вспомогательным приемам относятся: пассерование, бланширование. Пассерование - при этом виде происходит прогрев продукта при t 110-130ºС в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества лука, моркови. Бланширование – заключается в ошпаривании кипятком или паром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки.. К комбинированным приемам относятся – тушение, запекание, брезирование. ^ – вареные, аренные или сырые полуфабрикаты выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300ºC до образования корочки. Запекают с соусом и без него. ^ Источником информации могут быть различная литература, жизненный опыт, друзья и знакомые, СМИ, глобальная сеть Интернет и т.д. Чтобы получить необходимую информацию, необходимо четко сформулировать, что именно вам нужно узнать. После формулировки точного вопроса, его можно задать друзьям и знакомым. Поиск информации осуществляется вручную или с помощью ПЭВМ путём анализа базы данных – каталогов в библиотеке. Необходимую информацию можно узнать также путем выхода в Интернет (поиск по ключевому слову вашего вопроса, проблемы). Для этого в Интернете создано несколько поисковых систем (Рамблер, Яндекс, и д.р). Не всегда полученную информацию можно сразу использовать в работе. Информация может быть неполной, тогда её можно дополнить из других источников информации, связать новые сведения друг с другом логически. Если информация излишняя или очень сложная, её необходимо адаптировать, применительно к вашей цели(убрать лишнее, упростить). Хранить и систематизировать информацию можно различными способами. Можно создать каталог (по аналогии с библиотечным), сделанный вручную на бумаге, или в виде файла на ПЭВМ. Полученная информация может храниться в письменном или электронном виде в текстовом варианте, в виде схем, рисунков, и др. Для нормальной организации производства необходима определенная технологическая документация, перечень которой устанавливается государственными стандартами, единой системой технологической документации (ЕСТД). ^ ) – устанавливает обязательный порядок разработки, оформления и обращения всех видов технологической документации на машино-и приборостроительных предприятиях для изготовления, транспортирования, установки (монтажа) и ремонта изделий этих предприятий. На основе технологической документации осуществляют планирование, подготовку и организацию производства, устанавливают связи между отделами и цехами предприятий, а также между исполнителями (конструктором, технологом, мастером, рабочими). Технологическая документация начинает создаваться уже на стадии проектирования; на ней базируются изготовление, эксплуатация и ремонт изделия. Основными видами технологической документации являются маршрутные и операционные карты. В маршрутных картах отражается технологический процесс по всем операциям, приводятся данные об оборудовании, оснастке, применяемых материалах, а также сведения нормативного характера. В операционных картах подробно описывается выполнение каждой отдельной операции по переходам. В них указываются также рациональные режимы работы оборудования, применяемые контрольно-измерительные инструменты и приборы. ^ Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельные вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, черника, земляника, гранат и др), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и др. факторов. . Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом: вода(до95%), потеря воды приводит к увяданию. Углеводы – важнейшая часть овощей и плодов – представлена сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмалом, клетчаткой. Крахмал накапливается в период роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая к-та), кроме того в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая к-та), витамин Р и др. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1 – 0,5%). Много их в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов )20-50%).фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока и хрена. В зависимости от того, какая часть растения используется в ищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые. К вегетативным относят: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка и др); капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби); луковые (репчатый, порей, шалот, батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); пряные (укроп, петрушка, чабер, хрен); десертные (спаржа, ревень, артишок); к плодовым относятся – тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (кукуруза). К растительным продуктам отнят также ягоды, грибы В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело состоящее из шляпки и ножки. Съедобные грибы содержат (в%): азотистых в-в 1,5-7; жиров – до 0,9; углеводов - до1, минеральных в-в – до 1; витамины А, группы В, С, D, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям