Б1(1) Роль техники и технологий в современном обществе
|
|
Скачать 0.5 Mb.
|
|
Б13(2)Предметы сервировки стола. Правила сервировки При различных видах сервировок стола применяется разнообразная столовая посуда и приборы. В понятие прибор входит – нож, вилка и ложка. Основные приборы бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые. Прибор закусочный – применяется при подаче холодных и горячих закусок. Прибор столовый – по размеру больше закусочного, предназначен для приема первых и вторых блюд. Чайные ложки подают к чаю, кофе с молоком и какао, а кофейные ложки к чёрному кофе. Вспомогательные приборы включают в себя ножи для масла, похожие на лопатку; ложку для раскладки салатов больше чем столовая; ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская. При сервировке стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку – слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи и ложки раскладывают в определенном порядке, этот порядок связан с порядком подачи блюд. Окончив еду, приборы кладут на тарелку параллельно друг другу ручками в одну сторону, вилку рожками вверх. Если еду прерывают на короткий срок, то нож кладут лезвием вглубь тарелки, а вилку рожками вверх скрестив их. Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая. Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. В сервировке стола применяются также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих блюд, салатники, селедочницы, соусники, чайники, кофейники, сливочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток. Обычно стол накрывают белой накрахмаленной скатертью, но к чаю или кофе можно цветной. Скатерть должна спускаться со стола на 25 см, но не ниже сиденья стула. Важным элементом сервировки стола являются полотняные салфетки, Они должны быть накрахмалены и хорошо проглажены. Соль, перец, флаконы с уксусом ставят на стол сразу при сервировке, горчицу по просьбе гостя. Сначала на стол ставят посуду, затем раскладывают приборы и в последнюю очередь – бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии 5-10 см от края стола, приборы на одной линии с краем тарелки. Б14(1) Социальные и экологические последствия применения технологий. Запуская новый товар в производство всегда просчитывают последствия: «+» - удовлетворение потребностей;
«-» - сложность просчета последствий;
Последствия внедрения технологий могут быть как позитивные так и негативные. Позитивные – это улучшение качества жизни людей, а негативные приводят к ухудшению. По состоянию окр.среды Челябинская область одна из самых неблагоприятных среди регионов России. Загрязнение природной среды, антропогенные изменения природных компонентов приводят к процессам деградации геосистем, к формированию экологически кризисных зон, неблагоприятных и даже опасных для проживания человека. Экологическая ситуация ухудшается из-за значительного износа основных производственных фондов, устаревающего оборудования. Около 1/3 с/х земель отнесены к эрозионно опасным, подвержены процесса деградации и теряют плодородие. Вследствие вырубки и пожаров ослабляются средозащитные функции лесов. Более 56% земель загрязнены отходами производства (тяжелыми металлами и радионуклидами). Значительные земельные площади заняты свалками твердых бытовых отходов. В результате загрязнения радиоактивными отходами для населения Южного Урала характерна повышенная заболеваемость различными заболеваниями (онкозаболевания, лейкозы и др).Радиоактивные вещества по рекам Теча, Исеть, Тобол, Иртыш дошли до Северного Ледовитого океана. В результате прогрессирующего загрязнения экологическая емкость территории области практически исчерпана, а в ряде районов и городов Магнитогорск, Карабаш) существенно превышена, что ведет к деградации природных экосистем области. ^ Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях общественного питания блюд с указанием их цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.
Если предприятия имеют фирменные блюда, то в меню их включают в первую очередь. В закрытых предприятиях, которые обслуживают определенный контингент посетителей, обычно готовят комплексные обеды. Для каждого такого комплекса, а их может быть несколько, составляют своё меню. Варианты комплексных обедов должны дополнять друг друга. Блюда одного варианта не должны повторяться чаще, чем через 7 дней. При составлении меню рекомендуется включать следующие блюда: - для завтрака – одно мясное или рыбное блюда с овощным или крупяным гарниром, молочные и кисломолочные продукты, чай, кофе, выпечные изделия; - для обеда – обязательны холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда. Если первое блюдо мясное, то второе может быть рыбным, творожным или овощным; - для ужина желательно включать творожные, крупяные, овощные или молочные блюда. При составлении меню желательно учитывать взаимное сочетание блюд. ^ На создание и обновление техносферы и обеспечение её функционирования человек затрачивает все больше сил, энергии и ресурсов. При этом на первый план выдвигается проблема защиты от опасностей технологической среды. Её решение предполагает три направления действий:
Создатели технических и технологических систем должны нести моральную и юридическую ответственность за обеспечение безопасности разрабатываемых технологий производства. Они должны предвидеть и предотвращать негативные последствия разрабатываемых технологий не только в настоящем времени, но и через десятки лет. Новые технологии должны быть надежны при их эксплуатации не только в нормальном режиме, но и в экстремальных условиях. Правительства стран должны обеспечивать качественную экспертизу новых технологий, осуществлять жесткий контроль за безопасностью их эксплуатации, готовить нормативные документы и акты, предусматривающие ответственность лиц за безопасность разрабатываемых, вводимых и эксплуатируемых технологий. При создании новых производств необходимо предусматривать:
Защита природной среды от вредного воздействия техногенных факторов –задача государственной политики. В РФ действуют Основы земельного, водного, лесного законодательства, законы о недрах, об охране атмосферного воздуха, об охране и использовании животного мира; принят ряд правительственных постановлений по дальнейшему улучшению охраны окружающей среды; заведена красная книга, в которую заносят редкие и исчезающие виды растительного и животного мира. Важным направлением защиты от опасностей технологической среды является повышение технологической культуры общества, формирование технологического мировоззрения, осуществление технологического образования, соблюдение норм технологической этики и эстетики. ^ Соусы разнообразят вкус, повышают питательную ценность пищи. Блюда приготовленные из одних и тех же продуктов, но поданные с различными соусами, приобретают различный вид и вкус. Благодаря соусам можно усилить или ослабить природный вкус продукта. Соусы делятся по трем признакам на следующие группы: по наличию муки – соусы с мукой и без неё; по жидкой основе – соусы на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле и уксусе; по температуре подачи – на горячие и холодные. Особая группа – сладкие соусы, подаваемые к сладким блюдам Готовые соусы хранят в горячем виде не более 3 часов при температуре 70ºС в закрытой посуде. Подают их отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт. Соусы с мукой: к ним относятся горячие соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), молоке и сметане. Сначала варят основные соусы, используя минимальный набор продуктов, затем добавив дополнительные продукты, получают производные соусы. Важной составной частью соусов является мука. Её вводят в соус после пассерования, в результате которого мука приобретает приятный запах калёных орехов, исчезает запах сырости, а самое главное, пассерованая мука не образовывает клейковину и соусы не будут образовывать клейкую консистенцию К соусам без муки относятся соусы на сливочном и растительном маслах и уксусе. Соусы на сливочном масле подают горячими, остальные холодными. Соусы на сливочном масле высококалорийные, поэтому их подают к низкокалорийным блюдам из рыбы и овощей. В такие соусы для придания дополнительного вкуса и возбуждения аппетита вводят лимонный сок. Сладкие соусы подают к горячим и холодным сладким блюдам, крупяным котлетам и биточкам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Сладкие соусы готовят, как кисели жидкой консистенции. Для их приготовления используют свежие и сушеные ягоды, фрукты, повидло или джем. ^ Для того чтобы получить информацию, любое предприятие вынуждено проводить маркетинговые исследования. Маркетинговые исследования представляют собой сбор, регистрацию и анализ данных по маркетинговым проблемам. Основная цель маркетинговых исследований состоит в снижении степени неопределенности в области маркетинга и принятии эффективных решений по маркетинговым проблемам. Цели маркетингового исследования вытекают из выявленных проблем. Маркетинговые исследования могут носить разведочный характер, т.е быть направлены на сбор предварительной информации, в другом случае может происходить описательный анализ проблемы. В результате маркетинговых исследований создается информационная база, которая является основой для составления прогнозов, программ и стратегий. Процесс проведения маркетинговых исследований начинается с определения потребностей и завершается подготовкой и презентацией заключительного отчета. Процесс маркетингового исследования:
Методы сбора данных при проведении маркетингового исследования подразделяются на качественные и количественные. К качественным методам относят: а) наблюдение; б) интервью; в) анализ протокола; г) проекционный метод; д) панельный метод; е) метод экспертных оценок. К количественным методам относят такой распространенный метод, как метод опроса. Качественное исследование представляет собой сбор, анализ и интерпретации данных, полученных путем наблюдения. Количественные исследования проводят в виде опросов с использованием структурированных опросов с использованием структурированных опросников закрытого типа для большого количества респондентов. ^ Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на холодные, горячие и мороженое. К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы. К холодным сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты и желированые блюда (взбитые и невзбитые). Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженых фруктов и ягод. Для варки можно использовать один вид фруктов или ягод и их смесь. Желированные сладкие блюда – это невзбитые кисели и желе и взбитые – муссы, самбуки, кремы. Мусс – это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40ºС, взбивают венчиком и разливают в формы. После застывания его перекладывают в десертные тарелки и поливают сиропом. Мороженое подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям