Е. А. Степанова (г. Барнаул); доцент кафедры охэт бти алтгту, к с-х н
|
|
Скачать 1.58 Mb.
|
|
^ Для получения дрожжей с высокой бродильной активностью и стойкостью необходимо в кратчайший срок выделить их из бражки и промыть. При длительном пребывании дрожжей в бражке уменьшаются зимазная, α-глюкозидазная и увеличивается протеолитическая активность, происходит автолиз дрожжей, увеличивается кислотность биомассы и уменьшается её подъёмная сила. Для выделения дрожжей из бражки и промывания водой дрожжевого концентрата используют дрожжевые сепараторы. На дрожжевых заводах применяют различные схемы выделения и промывки дрожжей: – промывание дрожжей в одном аппарате с непрерывной подачей воды и непрерывным отделением в сепараторах промывной воды; – промывание дрожжей в двух промывных аппаратах путём периодического разбавления дрожжевого концентрата то в одном, то в другом аппарате. Более эффективно двух- или трехступенчатое сепарирование с отделением дрожжей от бражки в отдельных сепараторах. При этом промывание дрожжей водой и отделение промывной воды осуществляют в отдельных сепараторах, а затем ведут сгущение дрожжевого концентрата также в отдельном сепараторе. На небольших дрожжевых заводах процесс выделения дрожжей из бражки осуществляют в одном аппарате. При этом общая продолжительность сепарирования составляет 3,5…4 ч: 1 ч на отделение дрожжей от бражки; 1,5…2 ч на промывание; 1 ч на передачу дрожжей из промывного аппарата на прессы. Эта схема сепарирования и выделения дрожжей состоит в том, что после окончания выращивания дрожжи подают в сепараторы, где их выделяют из бражки, а непромытый дрожжевой концентрат направляют в промывной аппарат, разбавляют водой, размешивают, после чего насосом подают в сепараторы. Отмытый и отсепарированный дрожжевой концентрат вновь подается в промывной аппарат, где смешивается с частью непромытых дрожжей, одновременно с этим в аппарат непрерывно подаётся вода. Дрожжи сепарируют и промывают до тех пор, пока они не будут тщательно промыты. Технологическая схема сепарирования и промывания в двух аппаратах осуществляется быстрее. Процесс сепарирования и промывания в данном случае складывается из трёх операций: отделение дрожжей от бражки, выделение их из первой и второй промывной воды. Длительность процесса 3 ч. Ступенчатое сепарирование и промывание дрожжей более эффективны. По двухступенчатой схеме разделение дрожжей и бражки, а также выделение дрожжей из промывной воды осуществляется одновременно в разных сепараторах. После отделения дрожжей от бражки, осуществляемого на одной ступени сепарации, дрожжи поступают в сборник непромытого дрожжевого концентрата, затем в сборник, где их, при помощи эжектора, разбавляют водой, а далее подают на следующую ступень сепарации для выделения из промывной воды. Промытые дрожжи поступают в сборники дрожжевого концентрата. Широко используется трехступенчатая схема сепарирования с двухкратным промыванием дрожжей (рисунок 14). Трехступенчатое сепарирование отличается от двухступенчатого тем, что дрожжи после первого промывания на второй ступени сепараторов поступают на третью ступень, где они дополнительно промываются и сгущаются в отдельных сепараторах до концентрации 500…700 г/дм3. При работе по этой схеме резко уменьшается расход воды на промывание и уменьшаются потери дрожжей в связи с тем, что вода после третьей ступени сепарирования идёт не в канализацию, а возвращается на первое промывание дрожжей. Для сгущения дрожжевого концентрата применяется третья ступень сепараторов, из которой дрожжевой концентрат после охлаждения в теплообменнике попадает в сборник дрожжевого концентрата, который снабжен устройством для охлаждения концентрата до 2…4 ºС и мешалкой. С целью сохранения исходного качества дрожжей для их промывания используют холодную воду для того, чтобы температура дрож- жевого концентрата уменьшилась с 30…32 ºС (свойственная бражке) до 20…22 ºС в первом промывном аппарате, до 15…13 ºС – во втором.   В третьем аппарате, предназначенном для сгущения концентрата, дрожжевой концентрат пропускают через теплообменник, где ледяная вода, подаваемая из холодильной установки, охлаждает его до 5…8 ºС, после чего он поступает в сборник для хранения дрожжевого концентрата, в котором его температуру доводят до 2…4 ºС, что способствует инактивации автолитичеких процессов. При низкой температуре дрожжи длительное время сохраняют ферментную активность и при быстром последующем формовании и прессовании не нагреваются выше 10 ºС даже летом. Приведенный распространенный трехступенчатый режим сепарирования дрожжей имеет существенный недостаток, связанный с длительностью процесса мойки дрожжей в промежуточных ёмкостях и их перекачиванием насосами после каждой ступени сепарирования, что крайне отрицательно влияет на качество товарных дрожжей. Повышение рентабельности дрожжевого производства может быть достигнуто через техническую модернизацию, в частности, через применение современного сепарационного оборудования. Рациональной является двухсепарационная трехстадийная схема, приведенная на рисунке 15. Схема снабжена необходимыми элементами измерения, настройки, регулирования процесса; трубопроводами, электрическими и пневматическими подсоединениями. Выгрузка концентрата и фугата производится под давлением, что позволяет обойтись без дополнительных насосов. Линия изолирована, что соответствует гигиеническим стандартам и обеспечивает проведение безразборной мойки. Применение схемы даёт следующие преимущества: – высокую производительность с использованием сепараторов небольшого типоразмера; – сокращение потребления промывной воды; – снижение энергозатрат, так как отсутствует третий сепаратор и насосы; – уменьшение потерь продукта; – высокое качество дрожжей; – сокращение эксплуатационных затрат за счёт автоматизации. Дрожжи из дрожжерастильного аппарата насосом подаются на сепарационную линию. Автоматика линии включается в режим параллельной работы двух сепараторов (первая стадия), что позволяет в два раза быстрее освобождать дрожжерастильный аппарат.   Сгущенное дрожжевое молоко собирается в промывочной ёмкости, куда подается промывочная вода. После освобождения дрожжерастильного аппарата на линию подается вода для вытеснения остатков дрожжевого молока. По завершении этого процесса автоматика переключается для последовательной работы двух сепараторов (вторая и третья стадии). Дрожжевое молоко насосом из промывочной ёмкости подаётся на линию, где происходят вторая и третья стадии промывки и концентрации дрожжей. Для экономии промывочной воды при сгущении и концентрировании с третьей ступени сепарирования её направляют на вход линии. Концентрированное дрожжевое молоко с третьей ступени сепарационной линии поступает в пластинчатый охладитель и далее направляется в товарный сборник. ^ Требования к товарному дрожжевому молоку приведены в таблице 9. Таблица 9 – Требования к качеству товарного дрожжевого молока согласно ТУ 18 РФ 395
Дрожжевое молоко является полуфабрикатом, но оно может отпускаться близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей. Таким образом, достигается экономия рабочего времени в результате отсутствия процессов обезвоживания и расфасовки дрожжей, их разворачивания и растворения на хлебозаводах (кроме того, экономится этикетная бумага и тара). Для улучшения качества дрожжевое молоко обрабатывают биомицином, фосфорнокислым калием или сорбиновой кислотой. Если перед фильтрацией молоко посолить, то можно получить продукт с более высоким содержанием сухих веществ, т.к. осмотический эффект соли приводит к снижению содержания воды в клетках. Соль потом удаляют. Расфасовка дрожжевого молока производится в автоцистерны. Поставщик даёт гарантию на срок хранения молока не менее 72 ч со дня выработки при условии транспортирования и хранения при температуре от 0 до 10 ºС. ^ 2.6.1 Качество дрожжей, получаемых на спиртовых заводах На мелассно-спиртовых заводах на основе выделения дрожжей из зрелой бражки вырабатывают хлебопекарные дрожжи. Цехи хлебопекарных дрожжей при крупных спиртовых заводах по своей мощности не уступают специализированным дрожжевым заводам. Удельные капитальные вложения при организации производства дрожжей на спиртовых заводах почти в два раза ниже, чем на специализированных заводах; себестоимость дрожжей ниже на 45 %, что объясняется значительно меньшими удельным расходом мелассы, теплоэнергетическими, трудовыми и другими затратами. Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих технологических операций: – выделение дрожжей из зрелой мелассной бражки; – промывка водой и получение дрожжевого концентрата; – прессование; – формование и упаковка; – хранение. Хлебопекарные дрожжи, полученные на спиртовых заводах, по большинству физико-химических и биохимических показателей не уступают дрожжам, полученным на специализированных заводах. Так, подъёмная сила дрожжей спиртового завода была 36…67 мин, зимазная активность – 20…30 мин. Однако у спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая α-глюкозидазная активность – 620…1000 мин (у дрожжей хорошего качества α-глюкозидазная активность должна быть 85…100 ми-нут, удовлетворительного – 110…160, неудовлетворительного – более 160 мин). При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей, содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза быстро сбраживаются и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако, затем основной сахар муки – мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую α-глюкозидазную активность. Вследствие этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовления теста. При сбраживании мелассы с помощью дрожжей расы В и гиб-рида 112 можно получить хлебопекарные дрожжи с хорошей α-глюкозидазной активностью (75…105 мин). Штаммы дрожжей К-69 и V-30 обладают ещё большей α-глюкозидазной активностью, чем дрожжи расы В. Установлено, что при определенных специальных приготовлениях замеса α-глюкозидазная активность дрожжей не имеет существенного значения и при использовании спиртовых дрожжей с низкой α-глюкозидазной активностью можно приготовить хлеб высокого качества. Исследования показали, что дрожжи расы В или гибрида 112 малопригодны для сушки из-за неудовлетворительной стойкости при хранении. При высокой активности протеаз спиртовых дрожжей и обсемененности их гнилостными бактериями происходит глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует норме, а гликогена в них слишком много. Нормальный выход хлебопекарных дрожжей составляет 1,8 кг на 1 дал спирта. Он может быть доведен до 2,0 кг при сохранении нормативного выхода спирта из 1 т условного крахмала. При накоплении биомассы дрожжей в зрелой бражке, которая соответствует выходу хлебопекарных дрожжей свыше 2 кг/дал, повышается расход сахара на образование биомассы и, соответственно, снижается выход спирта. ^ На спиртовых заводах для выделения дрожжей из бражки используют пяти- и семиступенчатую, а также ступенчато-круговую схемы сепарирования. Они различаются количеством и принципом организации промывок дрожжей водой, количеством аппаратов, расходом воды, электроэнергии. Типовой считается семиступенчатая схема сепарирования дрожжей, применяемая на спиртовых комбинатах высокой производительности. В основу схемы положены результаты исследований, проведенных во ВНИИПрБ, ВНИИППД и опыт работы Лохвицкого спиртового комбината, который впервые в нашей стране осуществил производство хлебопекарных дрожжей. В схеме предусмотрены двухступенчатое выделение и концентрирование дрожжей, три противоточные промывки с целью извлечения спирта и двухступенчатая окончательная промывка дрожжей от остатков бражки. Аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 16. Зрелую бражку из последнего бродильного аппарата подают насосом в сборник 4, затем она самотёком направляется в фильтр-ловушку 5, а из неё в сепараторы 3 первой ступени сепарирования. Объём дрожжевой суспензии после первой ступени сепарирования составляет 20 % объёма сепарируемой зрелой бражки. Обездрожженная бражка поступает в сборник 2, откуда насосом 1 перекачивается на перегонку и дрожжевой концентрат подаётся в сборник 29. Из него насосом 28 концентрат перекачивается в сепараторы 7 второй ступени, а из них в сборник 27. Объём дрожжевого концентрата после второй ступени сепарирования равен 5 % объёма зрелой бражки, или 25 % объёма дрожжевого концентрата после первой ступени сепарирования. На этом заканчивается выделение дрожжей из зрелой бражки и начинается промывка их артезианской водой. Воду подают на третью промывку (перед пятой ступенью сепарирования). Промывную воду после третьей промывки используют для второй промывки (перед четвертой ступенью сепарирования), а промывную воду после второй промывки – для первой промывки (перед третьей ступенью сепарирования). Из сборника 27 дрожжевой концентрат поступает в эжектор, куда насосом подаётся промывная вода из сборника 24. В сопле эжектора, благодаря большим скоростям, обеспечиваются хорошее перемешивание воды с остатками бражки и промывка дрожжей. Разбавленная водой дрожжевая суспензия поступает в сепараторы 8 третьей ступени. Промывную воду собирают в сборнике 26, откуда направляют для отгонки спирта в отдельную колонну, предназначенную для перегонки слабоконцентрированных спиртовых растворов. Этим исключаются разбавление обездрожженной бражки и связанное с ним увеличение расхода пара на выделение из бражки спирта. 1   Дрожжевой концентрат после третьей ступени сепарирования сливается в сборник 25. Затем в эжекторе дрожжи промывают водой после третьей промывки, которую подают в эжектор насосом из сборника 22. Отделяемая на сепараторах 9 четвертой ступени промывная вода сливается в сборник 24, откуда насосом подаётся в эжектор для первой промывки, а дрожжевая суспензия поступает в сборник 23. Дрожжевой концентрат после четвертой ступени сепарирования промывается свежей артезианской водой в эжекторе и поступает в сепараторы пятой ступени сепарирования 11. Промывную воду направляют в сборник 22 и используют для второй промывки дрожжей, дрожжевую суспензию – в колонку 13, где для увеличения стойкости дрожжей при хранении её аэрируют в течение 2 ч. Воздух в колонку подаётся компрессором через биологический фильтр 14. В верхней части колонки устанавливают бактерицидные лампы 12 для облучения дрожжевой суспензии, стекающей тонким слоем по стенкам воронки, что увеличивает микробиологическую чистоту дрожжей. Обработанная дрожжевая суспензия поступает в водоструйный промыватель 15, где смешивается со свежей артезианской водой и направляется в сепараторы 16 шестой ступени сепарирования. Промывную воду отводят в канализацию, а дрожжевую суспензию подают в сборник 21, откуда после промывки в эжекторе она поступает в сепараторы 17 седьмой ступени сепарирования. Промывную воду сбрасывают в канализацию, а дрожжевую суспензию направляют в сборник готового концентрата 20, в котором охлаждают рассолом до 2...4 ºС, а затем насосом 19 подают в вакуум-фильтр 18. Содержание биомассы дрожжей в концентрате после седьмой ступени сепарирования составляет 400...550 г/л. Общий расход воды на промывку достигает 70…100 % к объёму зрелой бражки, поступающей на первую ступень сепарирования. После вакуум-фильтра дрожжи влажностью 72...75 % формуют, упаковывают и направляют в холодильную камеру, где их хранят при температуре 0…4 ºС. При сепарировании бражки выделяется содержащейся в ней углекислый газ и некоторое количество спиртовых паров. Для улавлива-ния спирта применяют дрожжевые сепараторы закрытого типа и на выходе дрожжевой суспензии из сепараторов первой, второй и третьей ступеней сепарирования устанавливают расширители 6, из которых диоксид углерода и пары спирта отсасывают вакуум-насосом в спиртоловушку 10. К ней подключены также газовые коммуникации герметизированных сборников 2, 25, 27, 29 обездрожженной бражки и дрожжевой суспензии. Разрежение на входе в спиртоловушку должно быть 0,27...0,4 кПа. Крепость водно-спиртового раствора, вытекающего из спиртоловушки, не должна превышать 0,3 об.%. Водно-спиртовый раствор из спиртоловушки вместе с промывочной водой после трехступенчатой встречной промывки направляют на перегонку в так называемую нулевую колонку. Потери спирта при сепарировании дрожжей из зрелой бражки в пересчёте на сахар не должны превышать 200 кг на 1 т прессованных хлебопекарных дрожжей. При выделении дрожжей из бражки по этой схеме достигается их хорошая промывка. Недостатки схемы – большое количество сепараторов, высокий расход воды и электрической энергии. Пятиступенчатая схема сепарирования отличается от семиступенчатой схемы тем, что исключаются четвертая и пятая промывки дрожжей свежей артезианской водой с последующим сбросом промывных вод в канализацию. В ранее разработанных схемах выделения дрожжей из зрелой бражки промывка дрожжей осуществлялась в эжекторах. В настоящее время установлено, что промывка дрожжей в сборниках дрожжевой суспензии более эффективна, так как вследствие длительного контакта дрожжевых клеток с водой достигается хорошая отмывка их от красящих веществ. Дрожжи, выделенные из бражки, имеют тёмный цвет, обусловленный адсорбцией на их поверхности главным образом меланоидинов. Для снижения цветности дрожжи многократно промывают водой с естественным значением активной кислотности 6…7 ед. рН, который неблагоприятен для десорбции красящих веществ. При подщелачивании воды до 9 ед. рН происходит перезарядка меланоидинов: вместо положительного электрокинетического потенциала они приобретают отрицательный, одинаковый по знаку с дрожжами, вследствие чего десорбция меланоидинов сильно увеличивается. На этом принципе основан способ интенсификации промывки дрожжей. После выделения и концентрирования в две ступени, дрожжи подвергают двум противоточным промывкам артезианской водой, в которой после первой промывки создают рН 11…13, добавляя в воду раствор гидроксида натрия или аммиака. После такой обработки ферментативная активность и стойкость дрожжей при хранении не уменьшается. При данном способе количество промывок может быть уменьшено до четырёх при достижении такой же степени удаления красящих веществ. А 22 ^ Прессованием принято называть выделение дрожжей из суспензии под давлением (на фильтр-прессах) или под вакуумом (на вакуум-фильтрах). Подача дрожжевого молока в фильтр-пресс осуществляется при помощи вихревого насоса, обеспечивающего равномерное, без толчков наполнение пресса. Дрожжевой концентрат движется по каналу, расположенному в центре фильтра-пресса или в специальных карманах, из которых он через соответствующие ответвления поступает в полые рамы. Прессование длится от 30 минут до 2 часов и более. По окончании прессования открывают фильтр-пресс вывинчиванием зажимного винта, после чего раздвигают плиты и рамы. Дрожжи, отложившиеся на ткани в виде плотной лепёшки, падают в чисто вымытый металлический ящик, подставляемый под пресс, а остатки дрожжей удаляют с ткани металлическими лопаточками. Ящики размещают под фильтром-прессом на всю его длину, причём они должны свободно передвигаться на роликах по гладкому полу прессовочного цеха. Длительное прессование дрожжей может быть обусловлено недостаточно тщательной промывкой салфеток (бельтинга), низкой концентрацией дрожжевой суспензии (менее 300 г/л), нарушением технологического режима фильтрования. Производительность фильтров-прессов, применяемых на дрожжевых заводах, от 200 до 1200 кг за одно наполнение. На крупных предприятиях дрожжи выпрессовывают на барабанных вакуум-фильтрах. Прессование может осуществляться непрерывно. Производительность вакуум-фильтров 1000…1200 кг/ч. Барабан вакуум-фильтра, обтянутый фильтрующей тканью, вращается на горизонтальной оси и нижней частью погружается в сборник с дрожжевым концентратом. Фильтрат отсасывается вакуум-насосом, а на фильтрующей ткани после отсоса остается плотный слой дрожжей, который непрерывно счищают с поверхности барабана специальным ножом из нержавеющей стали. Необходимым условием для нормальной работы вакуум-фильтра является поддержание постоянной глубины вакуума в пределах 60…90 %. Дрожжи, обезвоженные на фильтре, содержат 25…29 % влаги. Важным фактором при фильтровании является температура дрожжевого концентрата и промывной воды, которая не должна превышать 12 ºС. Обезвоженные дрожжи из вакуум-фильтра или из-под фильтра-пресса поступают либо в сушильное отделение, либо в бункер-тестомеситель. Бункер-тестомеситель предназначен для создания запаса дрожжей равномерной концентрации и непрерывной подачи их в фасовочный автомат, тем самым обеспечивая высокую производительность автомата. ^ Прессованные дрожжи влажностью 71…75 % и температурой 10…15 ºС поступают на формование и упаковку. При повышении температуры дрожжей они плохо формуются. Если дрожжи получились чрезмерно сухими и липкими, их перед формованием увлажняют (добавляют до 10 % воды к массе прессованных дрожжей). Для придания эластичности к дрожжам добавляют до 0,1 % растительного масла. На этой стадии к дрожжам можно добавить наполнители и пластификаторы, улучшающие консистенцию и цвет готовой продукции (лецитин, эфиры жирных кислот). Прессованные дрожжи в бункере формовочно-упаковочного автомата тщательно перемешиваются шнеком и через мундштук формовочной машины выходят в виде прямоугольного бруска, который разрезается ножом на брикеты требуемой массы (1000, 500, 100 и 50 г). Внутреннюю поверхность мундштука покрывают специальной мастикой во избежание образования при формовании бруска раковин, трещин и полосок. Дрожжи завертывают в гладкую, достаточно пористую бумагу. Упакованные бруски укладывают в полимерные, картонные или дощатые ящики по 10…12 кг и при помощи транспортёров передают в холодильную камеру для хранения. ^ Будучи отделенными от питательной среды, дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнеспособность, получая энергию за счёт использования внутриклеточных резервных углеводов. Хлебопекарные прессованные дрожжи потребляют преимущественно трегалозу, в меньшей степени – гликоген и в очень незначительной – глюкан и маннан. Стойкость дрожжей – один из главных показателей их качества – находится в прямой зависимости от содержания в них трегалозы. По мере исчерпания резервных углеводов начинают расщепляться собственные белки дрожжей, что влечёт за собой изменение многих жизненно важных структур, и, в конце концов, клетка гибнет. Присутствие кислотообразующих бактерий не снижает стойкости дрожжей, так как эти бактерии продуцируют эндопротеазу; гнилостные бактерии наоборот содержат очень активную экзопротеазу и значительно ускоряют порчу дрожжей. Стойкость дрожжей находится в обратной зависимости от интенсивности протеолиза. Во время хранения дрожжей накапливаются восстановленные соединения, которые изменяют окислительно-восстановительный потенциал. По мере снижения окислительно-восстановительного потенциала увеличивается активность протеаз, при его отрицательных значениях брусок дрожжей размягчается. Чтобы затормозить эндогенные процессы в дрожжах и испарение влаги, в холодильных камерах поддерживают температуру 0…4 ºС и относительную влажность воздуха 82…96 %. В этих условиях дрожжи должны храниться не менее 12 суток. В холодильной камере должно вмещаться не менее трёхсуточного запаса дрожжей, камеры должны иметь хорошую вентиляцию, удаляющую избыточную влагу. При высоте камеры 3 м на 1 м2 её площади размещают примерно 400 кг дрожжей, что составляет 40 % объёма камеры. ^ Качество прессованных дрожжей согласно ГОСТ 171 должно удовлетворять следующим требованиям (таблица 10). Таблица 10 – Требования к качеству прессованных дрожжей
Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей особое значение для приготовления теста имеет мальтазная активность (по сумме двух подъемов – 38…40 мин). ^ Сушеные дрожжи выгодно отличаются от прессованных способностью длительно сохраняться при условии, что они высушены до остаточной влажности 5…8 % и при этом в них сохранены исходные ферментативные свойства. В герметичной упаковке они могут сохранять активность в течение нескольких лет в условиях хранения при комнатной температуре. Сохранность сушеных дрожжей обусловлена качеством прессованных дрожжей, режимом сушки и герметичностью упаковки. В процессе сушки качество дрожжей несколько ухудшается вследствие частичного инактивирования ферментов и протеолиза. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокие температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки. Прессованные дрожжи, предназначенные для сушки, не должны содержать посторонней микрофлоры и должны обладать пониженной активностью протеолитических ферментов. Для выращивания дрожжей, идущих на сушку, используют термоустойчивые расы. Применяют режимы культивирования, тормозящие ферментативную активность дрожжей с инактивацией протеолитических ферментов. Повышение температуры культивирования приводит к снижению выхода дрожжей на 6…9 %, но улучшается их подъёмная сила. Прессованные дрожжи, предназначенные для сушки, должны иметь следующие показатели качества:
У дрожжей, идущих на прессование, массовая доля трегалозы составляет 7…8 %, а у дрожжей, идущих на сушку, – до 18 %. Сушеные дрожжи с высоким содержанием трегалозы и низким содержанием свободного аммиака сохраняют биологическую активность значительно дольше. Трегалоза регулирует осмотическое давление, что обеспечивает синтез биомассы дрожжевых клеток при культивировании. Свободный аммиак образуется в микроорганизмах, находящихся вне питательной среды, в результате автолитических процессов при активном участии протеолитических ферментов. При высушивании процессы дыхания постепенно затухают, а процессы автолиза интенсифицируются, что подтверждется количеством выделившегося аммиака. Высушенные до влажности около 8 % дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза. Для сушки наиболее пригодны дрожжи плотной консистенции с содержанием внеклеточной влаги 12…27 % при общей влажности 66…68 %. Вода в дрожжевой клетке может быть адсорбционно и осмотически связанной. Адсорбционно связанная влага прочно удерживается коллоидами клетки и трудно испаряется. Потеря её в большинстве случаев сопровождается гибелью клетки, поэтому дрожжи высушивают до влажности не менее 5–8 %. Осмотически связанная влага (влага набухания), как и внеклеточная, удаляется без нарушения структуры клетки. По скорости обезвоживания дрожжей процесс сушки можно разделить на три периода: – I – удаление внеклеточной влаги осуществляется с большой скоростью до влажности материала 52…53 %. При быстрой влагоотдаче подъёмная сила дрожжей не изменяется и отмирание клеток не происходит, если температура биомассы не превышает 38 ºС; – II – удаление свободной внутриклеточной влаги требует больших затрат времени, скорость сушки при этом непрерывно снижается до влажности дрожжей 20…16 %; – III – частичное удаление связанной влаги требует ещё большего количества времени, скорость сушки снижается незначительно. И, наконец, в случае достижения равновесной влажности, влагоотдача приостанавливается. Для ускорения процесса удаления влаги дрожжи измельчают в формовочных машинах или в гидравлических прессах и подают на сушку в виде гранул или вермишели диаметром около 1 мм. Равномерному высушиванию прессованных дрожжей способствует их перемешивание. Поэтому общепризнанным является использование специальных устройств, обеспечивающих постоянное соприкосновение высушиваемых дрожжей с сушильным агентом – воздухом. В нагретом воздухе лучше высушивается взвесь дрожжей, чем неподвижные пласты прессованных дрожжей, измельченные в вермишель, через которые проходит воздух. При повышении температуры сушильного агента ускоряется высушивание дрожжей, но одновременно может происходить перегрев дрожжевой массы. Поэтому по мере обезвоживания дрожжей температуру воздуха рекомендуют уменьшать с 80…70 ºС в I периоде, до 50…55 ºС – во II и до 40…45 ºС – в III периоде, чтобы температура дрожжевой массы не повышалась более 38 ºС. На дрожжевых заводах используют сушилки разных конструкций. На ленточных, шахтных обезвоживание дрожжей осуществляется в стационарном слое с периодическим перемешиванием высушиваемого материала в момент его пересыпания с полки на полку; на барабанных – гранулированные прессованные дрожжи непрерывно пересыпаются на полках вращающегося барабана. Сушка дрожжей значительно ускоряется в вибрационных, флюидизационных сушилках, где дрожжи высушиваются нагретым воздухом во взвешенном слое. Сушилки могут работать при атмосферном давлении по одноступенчатой либо двухступенчатой схеме, при которой процесс ведут сначала при атмосферном давлении, а затем при вакууме. Выше качество у дрожжей, полученных по второй схеме. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» (таблица 11). Таблица 11 – Качество сушеных дрожжей
Сушеные хлебопекарные дрожжи выпускают в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупы. Порошкообразных частиц допускается не более 25 %. Значительным прогрессом явилось создание технологий получения сушеных дрожжей, способных длительное время сохранять первоначальные биотехнологические свойства. Повышенное содержание белка (до 40…43 % на сухое вещество) обеспечивает накопление в клетках резервных углеводов (гликогена и трегалозы), необходимых для сохранения клеточных ферментов при высушивании. Получение сушеных дрожжей, обладающих высокой стабильностью и необходимыми биотехнологическими свойствами обеспечи-вают: – внедрение новых сушильных устройств и ускоренных методов сушки; – использование герметичной упаковки, в которой дрожжи находятся в атмосфере инертного газа (азота или углекислого газа); – внесение перед высушиванием в дрожжи антиоксидантов или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны от повреждений, возникающих при испарении свободной внутриклеточной влаги и при регидратации сушеных дрожжей перед использованием. С середины 70-х годов ХХ века для получения сухих активных дрожжей (САД, или ADY – active dry yeasts) используют эмульгаторы (моно- и диэфиры лимонной кислоты, эфиры полиглицерола и др.), сорбиты, улучшающие регидратационные свойства дрожжей и антиокислители (аскорбиновая кислота, бутилированный гидроксианизол). Дрожжи с такими добавками называются защищенными. Добавки вносят в дрожжевое молоко или в брикеты. Пекарские дрожжи – единственные вегетативные микроорганизмы, которые выпускают в производственных цехах без значительной потери жизнеспособности. Обычно САД содержат 7,5…8,5 % влаги, при этом наблюдаются хорошая пекарская активность и высокая стабильность при хранении. Такие дрожжи теряют 7 % пекарской активности в месяц при комнатной температуре. Если упаковку дрожжей проводить в атмосфере инертного газа или под вакуумом, то они теряют только 1 % активности в месяц. Получение САД дорого, их выпускают в ограниченных количествах, используют в тропических и субтропических странах и для домашней выпечки. Перед использованием САД регидратируют в воде при температуре 30…40 ºС. К недостаткам САД относятся необходимость в регидратации, использование сахаросодержащей муки для их адаптации, меньшая активность, чем у прессованных дрожжей, в два раза больший расход для приготовления теста (в пересчёте на сухие вещества). Разработана технология полусушеных замороженных дрожжей (патент компании «Лесафр»). Дрожжи высушивают до содержания сухих веществ 75…77 %, затем замораживают и хранят при темпе-ратуре (-18…-20) ºС в течение двух лет. По активности 1 кг полусушенных дрожжей приравнивается к 2,5 кг стандартных французских прессованных дрожжей. Такие дрожжи используются в быстрозамороженных полуфабрикатах и имеют два преимущества. Во-первых, у них более медленное начало брожения; во-вторых, дрожжи сохраняют стабильность качества в замороженном виде в процессе хранения полуфабрикатов. Также разработаны дрожжи: – чувствительные к холоду (при хранении в холодильнике процесс брожения теста останавливается); – осмотолерантные дрожжи, используемые в тесте с массовой долей сахара более 10 %; – высокоактивные дрожжи, при использовании которых время от замеса теста до посадки в печь составляет 50…60 мин; – дрожжи, устойчивые к пропионату кальция – консерванту, используемому в приготовлении формового хлеба, который продается в резаном виде. Используя современные методы высушивания, получают быстродействующие, так называемые моментальные САД с влажностью 5 %, которые имеют такую же ферментативную активность, что и прессованные дрожжи. Моментальные САД добавляются прямо к муке перед самым перемешиванием теста без предварительной регидратации. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
 |
Е. Н. Яговдик-Тележная, доцент кафедры инфекционных болезней Учреждения образования «Белорусский |
|
Пояснительная записка Доцент кафедры психиатрии и наркологии учреждения образования «Гродненский государственный медицинский... |
|
Пояснительная записка С. Н. Ильина, доцент кафедры оториноларингологии, офтальмологии и стоматологии Учреждения образования... |
|
Рекомендована к утверждению в качестве типовой Г. М. Авдей, доцент кафедры неврологии Учреждения образования «Гродненский государственный медицинский... |
|
Пояснительная записка С. Н. Ильина, доцент кафедры оториноларингологии, офтальмологии и стоматологии Учреждения образования... |
|
Пояснительная записка С. Н. Ильина, доцент кафедры оториноларингологии, офтальмологии и стоматологии Учреждения образования... |
|
Рекомендована к утверждению в качестве типовой С. В. Латовская, доцент кафедры органической химии Учреждения образования «Витебский государственный... |
|
Рекомендована к утверждению в качестве типовой И. Р. Ерш, доцент кафедры госпитальной терапии Учреждения образования «Гродненский государственный... |
|
«Лабораторная диагностика» В. В. Воробьев, доцент кафедры анестезиологии и реаниматологии с курсом клинической биохимии Учреждения... |
|
Пояснительная записка Э. А. Анин, доцент кафедры патологической анатомии с курсом судебной медицины Учреждения образования... |
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям