Гигиена питания
|
|
Скачать 2.15 Mb.
|
|
Краткое содержание теоретических вопросов |
|
^
1.Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ. Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ: -жирорастворимые (ретинол-вит.А, кальциферолы-вит.D, токоферолы – вит.Е, филлохиноны-вит.К); -водорастворимые (аскорбиновая кислота –вит.С; тиамин – вит.В1; рибофлавин – вит.В2, пиридоксин – вит.В6, ниацин – вит.РР; вит.В3, никотиновая кислота; тиофлавиноиды – вит.Р, цианкобаламин-витВ12; фолацин – вит.В9, фолиевая кислота; пантотеновая кислота-витВ5; биотин –вит.Н); -витаминоподобные вещества (холин-вит В4; миоинозит- вит.В8. инозит, мезоинозит; S-метилметионин –вит.U; липоевая кислота, тиокптовая кислота; оротовая кислота-вит В13; пангамовая кислота – вит.В15). В зависимости от групповой принадлежности витаминов определяется их содержание в разных продуктах, что учитывается при составлении рациона питания. Чтобы покрыть потребность организма в витаминах, человек должен употреблять достаточное количество разнообразных пищевых продуктов. Усвоение витаминов, их потеря организмом зависит также от групповой их принадлежности. Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов. Велика их иммунобиологическая роль. Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма. Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и ядовитых веществ немикробной природы. Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С. 2.Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне. Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов: -возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов; -интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ; -состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом; -особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах; -климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает. В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы в зависимости от пола: Таблица 1 Суточная потребность населения в витаминах (в возрасте 18 – 59 лет)
Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина долно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8, ниацина – 6,6, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент). Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент). На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.). 3.Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора и естественные витаминоносители (хвоя, шиповник, ягоды). Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов. Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения. Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца, мясо птицы. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма. Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах. Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане. Токоферол содержится в грецких орехах, майонезе, облепихе, а также в хлебе и крупах. Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника. Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения. Тиамин поступает в организм с хлебо-булочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах. Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы. Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами. Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи. Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур. Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное. Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты: -очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий зеленый перец; -высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины; -среднее содержание, до 50мг% - капуста белокачанная, зеленый горошек, лимоны; -малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки; -низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы. Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов. Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения. 4.Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы. Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол). Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую. Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа. С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется. При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия: -объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием; -на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования); -титрование проводится в кислой среде. Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1. Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле (n – n1) · К · 0,088 · V · 100 Х=---------------------------------- , где Р · V1 -n – мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование вытяжки; -n1 – мл реактива на «слепой опыт»; -К – поправочный коэффициент для реактива Тильманса; -0,088 мг витамина С связывает 1 мл реактива Тильманса; -V – общий объем вытяжки; -V1 -объем вытяжки, взятой для титрования; -Р – вес продукта, использованного для получения вытяжки. В данном примере содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составит: (1,7 – 0,1) · 1 · 0,088 · 30 · 100 Х=------------------------------------ = 10,56 мг%. 4 · 10 Необходимо рассчитать суточное потребление картофеля для покрытия физиологической потребности вит.С – 80 мг/сутки: 10,56 мг – 100г 80 мг – Х г Х= 80х100: 10,56 = 757,5 г. Методика определения витамина С в настоях хвои и шиповника включает приготовление настоев с дальнейшим титрованием реактивом Тильманса с соблюдением тех же условий. Настой из хвои готовится следующим образом. Иглы хвои промываются водой, ошпариваются кипятком (иглы старой хвои), измельчаются ножницами, заливаются холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 3 (на 1 часть хвои 3 части воды). Выдерживается 10 – 12 часов и определяется С-витаминная активность настоя. Проводится пробное титрование для подбора объема настоя. Пример: для титрования взято 2 мл настоя, добавлен 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды (объем 15 мл). Титруется реактивом Тильманса до розового окрашивания. На титрование пошло 1,8 мл реактива. Можно рассчитывать содержание витамина С в настое. «Слепой опыт» – 0,1 мл. К=1, общий объем настоя – 30 мл. (1,8 – 0,1) · 1 · 0,088 · 30 Х=------------------------------------ = 0,2 мг в 30 мл настоя. 2 Для покрытия суточной потребности организма 80 мг необходимо 0,2 мг – 30мл 80 мг – Х мл Х = 80 х 30 : 0,2 = 1200 мл/сутки. Настой из шиповника готовится следующим образом. Используется либо целый шиповник, либо измельченный. Шиповник заливается кипятком в соотношении 1 : 10 (на 1 часть шиповника берется 10 частей воды). Выдерживается 8 – 10 часов. Содержание витамина С определяется и рассчитывается с использованием тех же принципов. 5.Витаминная обеспеченность организма отражает содержание витамина в организме с сохранением витаминного баланса. Для оценки С-витаминной обеспеченности организма используются субъективные и объективные методы. Субъективные методы предполагают получение информации путем опроса и анализа жалоб больных. Субъективные методы базируются на неспецифических проявлениях нарушений витаминного баланса, поэтому требуется применение объективных методов. Объективные методы включают осмотр больных для выявления микросимптомов С-гиповитаминоза (геморрагический гиперкератоз припухлость десен) или макросимптомов авитаминоза (кровоизлияния в коже, мышцах, кровоточивость десен, отечность нижних конечностей). Более точную информацию дают лабораторные исследования содержания витамина С в крови и его экскреции с мочой (мг/час, мг/сутки). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются содержание в плазме крови 0,007 – 0,012 г/л и ее экскреция с мочой – 20 – 30 мг/сутки. Объективным, но косвенным методом определения С-витаминной обеспеченности организма является оценка содержания аскорбиновой кислоты в рационе питания. К объективным методам относятся экспрессные методы. Это быстрые методы, но менее точные, чем изучение обмена витамина С в организме. Эти методы используются при массовых обследованиях больших контингентов населения. К эти методам относятся языковая пробы и определение резистентности капилляров к отрицательному давлению. Языковая проба основана на обесцвечивании реактива Тильманса аскорбиновой кислотой, выделяемой слюной. Методика проведения включает нанесение на середину языка через иглу шприца капли 0,06% реактива Тильманса с определением времени его обесцвечивания. При нормальной обеспеченности организма витамином С обесцвечивание происходит в течение до 25 секунд, если за больший отрезок времени, отмечается дефицит витамина С в организме. Определение резистентности капилляров основано на выявлении повышенной проницаемости стенок сосудов при недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты, которая участвует в образовании коллагеновых волокон сосудистых стенок. Методика предусматривает создание отрицательного давления с помощью прибора Нестерова или его аналогов. Кювета прибора накладывается на предплечье, создается давление в 200 мм Hg и выдерживается 2 минуты. Определяется количество петехий. При нормальной обеспеченности организма витамином С образуется 5 – 6 петехий. 6.При нарушении витаминного баланса в организме возникают патологические изменения, лежащие в основе авитаминозов, гиповитаминозов и гипервитаминозов. Под авитаминозами понимаются заболевания, сопровождающиеся полным истощением витаминных запасов в организме. Гиповитаминозы – заболевания, которые характеризуются резким снижением содержания витаминов в организме. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальную (биохимическую) недостаточность. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена в связи с падением уровня доходов, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, а также продуктов, потерявших витамины в процессе хранения, приготовления и кулинарной их обработки. В условиях неблагоприятной экологической обстановки чаще возникают поли-гиповитаминозные состояния. В результате неправильного избыточного применения синтетических витаминных препаратов с целью витаминизации, а также использование витаминов для профилактики и лечения ряда заболеваний могут возникать гипервитаминозы. Это заболевания, при которых отмечается избыточное накопление витаминов в организме. Причины возникновения авита- и гиповитаминозных состояний: I. Алиментарная недостаточность (низкое содержание витаминов в рационе, их разрушение при технологической переработке, антивитаминозные факторы в продуктах, малоусвояемая форма витаминов, несбалансированность, анорексия, пищевые извращения и религиозные запреты). II. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины (болезни ЖКТ, нерациональная химиотерапия). III. Нарушения ассимиляции витаминов (нарушение всасывания, утилизация витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой, нарушения метаболизма при наследственных аномалиях, антивитаминозное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков). IV. Повышенная потребность в витаминах (особые физиологические состояния, особые климатические условия, интенсивные физические и нервно-психические нагрузки, стрессы, инфекционные состояния и интоксикации, повышенная экскреция витаминов). Таким образом, причины авитаминозов и гиповитаминозов экзо- и эндогенные. Причинами гипервитаминозов являются низкий уровень знаний медперсонала и низкая культура населения по использованию витаминных препаратов. Основой профилактики авитаминозов и гиповитаминозов является покрытие физиологической потребности организма в витаминах. Это осуществляется в 3-х направлениях: -максимальное сохранение витаминов в пищевых продуктах и готовой пище путем правильной заготовки, транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов, приготовления и реализации готовой пищи; -обогащение рационов витаминами включением в рацион питания разнообразных продуктов, использованием витаминизированных продуктов, дикорастущей флоры, настоев из витаминоносителей; -профилактика и лечение заболеваний, гельминтозов, нарушающих всасывание и утилизацию витаминов. Для профилактики гипервитаминозов – проводить разъяснительную работу среди населения о правилах применения синтетических витаминных препаратов, соблюдение дозировки витаминов при медицинском использовании; хранение витаминных препаратов недоступно для детей. 7.Поступление витамина С в организм можно оптимизировать в следующем порядке: -определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях; -включать в рацион питания продукты, богатые витамином С; -обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок; -ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты; -сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов. При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих витамин С и использовать стабилизаторы его содержания. К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда. К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды. Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила: -не очищать овощи за несколько часов до варки; -варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия; -овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу; -варить в закрытой крышкой посуде; -закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки; -соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки; -исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С; -не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту. Приложение 1 Граф логической структуры темы: «Исследование витаминной ценности продуктов питания и витаминной обеспеченности организма»
Приложение 2 Алгоритм исследования витаминной ценности продуктов питания и витаминной обеспеченности организма
Приложение 3 Тестовые задания по теме для самоконтроля знаний Задание 1. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
одорастворимые
бор субъективных данных
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям