Гигиена питания
|
|
Скачать 0.64 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Коломенский медицинский колледж» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Дисциплина: Гигиена и экология человека. Тема: Гигиена питания
Преподаватель: Е.В. Клопкова 2012г. ^ государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Коломенский медицинский колледж»
^ Дисциплина: Гигиена и экология человека. Гигиена питания Разработка для преподавателей и самоподготовки студентов
Преподаватель: Е.В. Клопкова 2012г. Пояснительная записка. Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности. Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп (в санаториях, больницах, домах отдыха, детских и подростковых учреждениях), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению. Одним из методов оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона питания с использованием таблиц химического состава продуктов. Этот метод является наиболее доступны и оперативным. При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», разработанными Институтом питания. ^ МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ. На изучение теоретического материала по учебному плану отводится 6 часов (3 занятия). Из них: Объяснение материла. Тематический контроль. Подведение итогов.
^ Тема 1: Основы рационального питания. Теория – 6 час. (3 теоретических занятия) Вид занятия: Изучение темы. Тематический контроль. Практика - 8 час. (4 практических занятия) Методы изучения темы: Объяснение учебного материала с использованием компьютерных технологий. Постановка и обсуждение проблемы с использованием групповых технологий. Контроль знания темы. Практическая работа. Самостоятельная работа и использованием исследовательских технологий. Цель: выявить проблемы питания, определить направление в создании условий рационального питания. После изучения темы студенты должны знать: понятия рациональное и сбалансированное питание. Энергозатраты при различных видах деятельности. Роль структурных компонентов. Режим питания. Задачи при составлении лечебных диет. Заболевания обусловленные недостаточным питанием. Понятие о пищевых отравления и их профилактика. Студенты должен уметь: Осуществлять подсчет энергетической ценности пищевых продуктов. Рассчитать суточный рацион, оценить рацион питания взрослого населения. Определить набор продуктов для составления меню. ^ Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения клеток и тканей, поступления энергии необходимой для восполнения энергических затрат организма, поступления веществ из которых в организме образуются ферменты, гормоны, др. регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Рациональное питание (от латинского слова - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи. К пищевому рациону предъявляются следующие требования: 1.Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма. 2.Надлежащий химический состав - оптимальное кол-во пищевых (питательных) веществ. Сбалансированность рациона : Рациональное питание предусматривает сбалансированность рациона по многим показателям. Сбалансированным питанием называется снабжение организма всеми питательными веществами в определенных количествах и соотношениях между собой. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами - б:ж:у = 1: 1:4 . При расчете за единицу принимается количество белков. Энергетическая потребность белков составляет 11-13 % суточной энергетической потребности. Энергетическая ценность жиров - 33%. Углевvдов - 53-55%. На белки животного происхождения приходится 55 - 60%.Из количества жиров: животного жира -500/0, растительного жира синтетического - 20 0/0. 3.Высокие органолептические свойства пищи, разнообразие ассортимента. 4.Санитарно-эпидемическая безупречность пищи и ее безвредность. 5.Режим питания. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности. Важны также условия приема пищи: обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов. Для здоровых людей рекомендовано 3 - 4 разовое питание с 4 - 5 часовым интервалом. 4-х разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Имеется два варианта 4-х разового питания: 1 вариант I. Первый завтрак - 180/0 2. Второй завтрак - 12% 3.0бед- 45% 4.Ужин- 25% 2 вариант Завтрак -25% Обед -40% Полдник - 15% Ужин - 20% 3-х разовое питание Завтрак -30% Обед - 45% Ужин -25% Каждый прием пищи должен продолжаться в течение 20 - 30 минут. Последний прием пищи должен быть за 2,5 - 3 часа до сна. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энергозатратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются: по степени энергозатрат, обусловленных профессиональной деятельностью. ^ 1- я группа - РАБОТНИКИ УМСТВЕННОГО ТРУДА: Руководители предприятий, инженер но технические работники, труд которых не требует существенной физической активности, мед.работники, кроме врачей -хирургов, мед.сестер, санитарок ,педагоги, воспитатели, культурно-просветительные работники, секретари, диспетчера, работники пультов управления. ^ Работники, занятые на автоматизированных процессах, электронной промышленности, мед.сестры, санитарки, промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, связи и телеграфа, швейники. ^ Станочники, водители различных видов транспорта, врачи-хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы прод.товаров, железнодорожники и водники, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания. ^ Строительные рабочие, основная масса сельхоз.рабочих, деревообрабодчики, плотники, горно-рабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности. ^ Сталевары, каменщики и бетонщики, грузчики, труд которых не механизирован, землекопы, горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах. Каждая из групп разделена на три возрастные категории: 18-29,30-39, . 40-59. При этом учтено постепенное возрастное снижение энергозатрат. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. ^ А) Пластическая /рост и развитие органов, обеспечение нормального состава органов, тканей/, синтез гормонов, ферментов, синтез белков крови, мышечной ткани. Б) Энергитическая /1 грамм белка - 4 ккал 16,7 КДЖ/. В) Иммунологическая - синтез АТ, глобулинов. Г) Обеспечение осмотического давления,: проявление хронической недостаточности; алиментарная дистрофия, квашиоркор / синюшний цвет кожных покровов, вздутый живот, большая голова, тонкие конечности/, алиментарный маразм. ^ А) Пластическая. Б) Энергетическая / 1грамм жира- 9 ККАЛ/. В) Обеспечение поступления в организм жирорастворимых витаминов. Г) Обеспечение терморегуляции. Д) Обеспечение вкусовых качеств пищи. Е) Амортизаторы внутренних органов. ^ А) Энергитическая. Б) Пластическая. В) Антитоксическая. Г) Обеспечение моторики ЖКТ. 4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. C       a формирование скелета, зубов PM   g формирование нервной ткани Mnвлияние на передачу нервного импульса K   влияние на регуляцию, содержание воды Naв тканях и обеспечение осмотического давления J      формирование гормонов CuZ  n влияние на кроветворение формирование окислительных и тканевыхFe ферментов Co ^ 1. Ограничение поступления в организм, каких либо веществ, например: соли сахара, жидкости. 2. Обогащение рациона веществами, дефицит которых наблюдается при заболеваниях, например: Fe при анемии. 3. Исключение некоторых видов кулинарной обработки блюд. 4. Консистенция блюд. Вопросы для контроля по теме. 1. Рациональное питание. 2. Сбалансированное питание. 3. Режим питания. 4. Требование к рациональному питанию. 5. Функции белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. 6. Принципы составления лечебных диет. ^ Характеристика витаминов по биологическому действию.
^ БЕТА-КАРОТИН И КАРОТИПОИДЫ Все позвоночные, включая человека, вынуждены получать витамин А из еды, иначе они умрут. Б отличие от остальных витаминов, ни одно растение не может синтезировать витамин А просто так Чтобы получить достаточное количество витамина А, людям и всем остальным необходимо получать то, что называют предшественниками витамина А. Это такие химические вещества, которые содержатся во фруктах и овощах и которые организм может превращать в витамин А по мере необходимости. Предшественниками витамина А являются каротиноиды. Это - окрашенные вещества, которые придают желтый цвет моркови, розовый цвет - грейпфруту, а также другим плодам, таким, как абрикосы, манго и папайя. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А. Из всех этих предшественников витамина А ни один не имеет столь важного значения для человеческого организма, как бета-каротин. Говоря языком ученых-диетологов, бета-каротин обладает наибольшей биологической активностью. Он легче превращается в витамин А, но в ожидании этого превращения он не стоит на месте, а делает нечто очень полезное для нашего организма. Биологическая активность других каротиноидов не столь изучена, но считается, что они не так эффективны, как бета-каротин. ^ ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В Название комплекс витамина В для группы витаминов, которые классифицируются как Б витамины, не совсем правильное, но так как они всегда так назывались и так их обозначают на этикетках витаминных препаратов, то и мы, отдавая дань традиции, будем использовать это название. Почему они рассматриваются как комплекс? На заре исследований в области питания ученые пытались выделить микропитательные вещества из пищи и достигли следующего: были выделены вещества, растворимые в жирах и в воде. Перед началом Первой мировой войны исследователи из Бисконсинского университета назвали эти вещества жирорастворимые А и водорастворимые В. Так как термина витамины еще не существовало, они назвали их факторами, Вначале ученые считали, что выделенный ими фактор Б представляет собой одно вещество, которое предотвращало болезнь бери-бери, но последующие исследования показали, что из продуктов питания была выделена целая группа химических веществ, включая и те, что предотвращали бери-бери. Конечно, более разумно было бы дать каждому из этих веществ свое имя, а не называть их все витаминами Б, но другие ученые уже открыли массу других факторов, назвав их буквами алфавита. Одни обнаружили, что водорастворимый Б есть совокупность веществ, другие дали химическому веществу, предотвращающему цингу, название водорастворимый С, а веществу, предотвращающему рахит, - жирорастворимый Д. Было принято решение продолжать называть вещества В-фактором, но каждому из них был присвоен свой номер, который пишется внизу. Рабочая формулировка была следующей вещества растворимы в воде и присутствуют в дрожжах. ^ Основная, жизненно важная функция тиамина в организме - превращение углеводов в энергию. Этот витамин не накапливается в организме, следовательно, вы должны принимать его каждый день, чтобы не образовалось дефицита, который быстро приводит к голикам. Чтобы избежать последнего случая, некоторые эксперты предлагают витаминизировать выпивку. Каждый, кто подозревает у себя дефицит тиамина, должен немедленно получить квалифицированную медицинскую помощь, так как это заболевание вызывает повреждение мозга, которое тем сильнее, чем позже начато лечение. В2 (рибофлавин). Первые исследования витаминов не выявили действие рибофлавина в человеческом организме, так как оно тесно связано с функциями других витаминов. К тому же недостаток рибофлавина не проявляется так явно, как цинга или бери-бери, и не угрожает человеческой жизни, что затрудняло определение его функций. Более того, рибофлавин присутствует в продуктах питания в комплексе с другими витаминами, и его недостаток маскируется дефицитом остальных. Это еще больше затрудняет выявление признаков дефицита рибофлавина как такового. Из-за этого в самом начале исследований в области витаминов ученые посчитали пеллагру - заболевание, связанное с недостатком ниацина (другой витамин группы В), - признаком недостатка рибофлавина. Лишь в тридцатых годах нашего столетия ученые определили функции рибофлавина в человеческом организме. ^ . Возражения некоторых экспертов по поводу приема дополнительных витаминов базируются на том, что это - новый вид питания. На протяжении тысячелетий люди получали питательные вещества из пищи. История кулинарии не знала примеров употребления в пищу витаминов, минеральных солей или других веществ в виде таблеток вплоть до двадцатого века. Те, кто полагает, что витаминные добавки представляют собой уникальный переворот в области человеческого питания, игнорируют другие примеры внезапного резкого изменения питания. Действительно, человечество довольно часто меняло свои гастрономические привычки, в основном из-за технического прогресса и изобретения новых продуктов питания. Иногда результаты этого были успешными, иногда - катастрофическими. Наглядным примером того, как изменения в питании могут повлечь за собой непредвиденные последствия, служит кукуруза. До открытия кукурузы Европа не знала, что такое недостаток ниацина. Однако став основной пищей аборигенов Западного полушария, этот злак явился причиной смерти тысяч европейцев. Таким образом, не следует принимать большие дозы никотиновой кислоты без медицинского контроля. Если же вы осуществляете прием, то 'необходимо довольно часто делать анализ крови, чтобы убедиться в нормальном функционировании печени. У некоторых людей большие дозы никотиновой кислоты вызывают разрушение печени, и им следует прекратить прием этого витамина. В таких количествах никотиновая кислота выступает уже как мощный лекарственный препарат. В6. Иногда новые открытия в области питания кажутся довольно противоречивыми. Поэтому люди сетуют на то, что не могут полагаться на советы ученых, какие продукты есть или какие витамины принимать. Постоянно развивающаяся наука совершает прыжки вперед в своих открытиях, но при этом делает шаг назад своими противоречивыми советами. Сегодня вас призывают отказаться от масла, так как в нем присутствуют насыщенные жиры, и переходить на маргарин, а завтра вы обнаруживаете призывы срочно бросать употреблять маргарин, так как содержащиеся в нем гидрогенизированные масла могут служить причиной сердечных заболеваний. Быстрый взгляд на историю витамина Вб поможет вам понять, почему исследователям так трудно окончательно определить действие того или иного вещества на здоровье. Большинство современных экспериментов по питанию проводят на животных, так как использовать в этих целях людей считается неэтичным. Многие возражают и против использования животных. Но даже когда опыты над животными обнаруживают какую-то функцию того или иного питательного вещества в организме, эти результаты не всегда можно применять к людям. В12. У витамина В «традиционно сложилась репутация энергоусилителя, многие годы врачи делали своим пациентам инъекции В12 с целью вызвать у них состояние благополучия и эйфории» но, как выяснилось в дальнейшем, большинство из них добавляли к В12 амфетамины, которые и вызывали эйфорию. Вопреки заявлениям о том, что В12 поднимает настроение, доказательств этому нет. Самой серьезной проблемой тех, кто страдает недостатком В12, является злокачественное малокровие - разновидность анемии. Если болезнь не лечить, она приводит к смертельному исходу. Хотя до двадцатого века никто не связывал злокачественное малокровие с недостатком витаминов, уже в начале девятнадцатого было замечено: у жертв этой болезни наличествуют проблемы с пищеварением. Фолат. Недополучающие B12 вегетарианцы могут быть спокойны насчет фолата - с ним у них проблем не будет, так как этот витамин в больших количествах содержится в зеленых овощах, таких, как капуста брок-коли, кормовая капуста, шпинат, и в пшенице. С другой стороны, те американцы, которые избегают фруктов и овощей и отдают предпочтение продуктам быстрого приготовления (думается, вы сами знаете, к какой группе себя отнести), могут хронически недополучать этот витамин. Его также может не хватать тем, кто злоупотребляет алкоголем. Несмотря на свою важность для здоровья, фолат, или фолиевая кислота (существует около ста активных форм этого витамина), не получил такой известности, как витамин С или бета-каротин. В результате многие не знают об этом витамине или знают весьма мало. Нам нужны небольшие количества фолата, но они имеют важное значение для образования красных клеток крови и воспроизводства ДНК. ^ При ближайшем рассмотрении необходимых для здоровья витаминов обнаруживается, что их действие подобно запутанному лабиринту. Если отследить метаболические процессы, в которых эти витамины принимают участие в качестве коферментов, обнаружится, что они пересекаются друг с другом невероятное количество раз. В результате зачастую очень трудно выявить признаки недостаточности только одного витамина, так как обычно дефицит одного подразумевает дефицит целой группы. Витамины работают в комплексе, что создает препятствия для выяснения функций каждого в отдельности участника и неимоверно усложняет работу исследователей по предсказанию последствий нехватки какого-либо витамина и выработке соответствующих рекомендаций. Все вышесказанное имеет непосредственное отношение к пантотеновой кислоте, принадлежащей к витаминам группы В. Так как ее функции и функции других витаминов тесно связаны, ученым потребовалось довольно много времени, чтобы определить, как же в человеческом организме проявляется недостаток именно пантотеновой кислоты. Биотин. Вы и представить себе не можете, как трудно заработать недостаток биотина! Чтобы добиться таких выдающихся результатов, требуется тщательно разработанный план или, на худой конец, болезненное пристрастие к яичным белкам. Этот серосодержащий витамин обнаружен в огромном количестве продуктов питания, включая и яичные желтки, но в белках содержится вещество, способное заблокировать усвояемость биотина. Время от времени также рождаются люди, у которых вследствие генетических нарушений биотин не усваивается. Для большинства же биотин представляет собой такое хитрое питательное вещество, о котором может только мечтать какой-нибудь сумасшедший диетолог, желающий всем преподать урок того, что питаться следует сбалансировано, а не увлекаться экстравагантными диетами, делающими упор на какой-то один продукт. ^ Создается впечатление, что по меньшей мере половина всех специалистов в области питания посвящает львиную долю своего времени спорам о витамине С. Похоже, что витамин С - не только питательное вещество, а еще и своего рода футбольный мяч, которым постоянно перебрасываются диетологи, специалисты по питанию. Национальный совет по исследованиям, компании по производству витаминов и пишущие о здоровье авторы. Во главе списка тех, кто ратует за пользу этого питательного вещества, стоит доктор Лайнус Полинг, нобелевский лауреат и признанный ключевой игрок в споре о витамине С. Публикацией в 1970 году своей книги Vitamin С aпd Соmmоп Cold (Витамин С и обыкновенная простуда) доктор Полинг поднял в средствах массовой информации ажиотаж вокруг витамина С. Полинг утверждал, что большие дозы этого витамина могут существенно уменьшить риск подхватить простудные заболевания. Спустя почти двадцать лет доктор Полинг, которому уже перевалило за девяносто, все еще продолжает принимать внушительные дозы витамина С (наряду с другими витаминами) и все еще вызывает шум своими ми заявлениями о его чудодейственных свойствах. Многие представители медицинских учреждений считают, что он несколько преувеличивает, хотя и признают (с неохотой), что витамин обладает большим потенциалом, нежели они привыкли считать. Одно исследование за другим представили медицинские доказательства полезности витамина С для здоровья. Современные исследования свидетельствуют, что этот витамин-антиоксидант, в сочетании с другими антиоксидантами, - например витамином Е и бета-каротином, - осуществляет героическую работу по защите нашего организма от оксидантов. При определенных обстоятельствах витамин С может даже избавить другие антиоксидантыI в нашем организме от негативного воздействия и сохранить их силу. ^ ВИТАМИН, КОТОРЫЙ МОЖНО ПРИГОТОВИТЪ ДОМА Некоторые эксперты сомневаются в целесообразности классифицирования витамина D как витамина. По их мнению, витаминами следует считать те вещества, которые нужно принимать дополнительно и которые не могут быть произведены нашим организмом. Витамин D, существующий в двух формах - D2 и D3 (витамина D1 нет), синтезируется в коже человека. Если наша кожа попадает под ультрафиолетовые лучи или просто под лучи солнца, она начинает вырабатывать витамин D. Отдельные ученые полагают, что загар как бы закрывает кожу от света, чтобы не допустить переизбытка витамина D, так как меланин - красящий пигмент - образуется в клетках кожи и не дает ультрафиолетовым лучам проходить сквозь ее поверхность и стимулировать выработку витамина D. Некоторые ученые не считают это пищевое вещество витамином: он действует в организме скорее как гормон, влияющий на всасывание кальция из желудочно-кишечного тракта и регулирующий количество кальция, откладывающегося в костях и других тканях, тогда как другие витамины в первую очередь выполняют роль коферментов, влияющих на катализ различных метаболических процессов, которые более эффективно протекают при наличии коферментов. ^ ВИТАМИН-СКАЛОЛАЗ Скептики часто говорят о витамине Е, что ему никак не могут найти болезнь, которую он мог бы лечить. Такой скептицизм базируется на двух фактах: чисто выраженный недостаток витамина Е практически невозможно вызвать у взрослых людей и долгое время никто не мог точно определить, какую же функцию выполняет витамин Е в человеческом организме. Несколько лет назад некоторые исследователи приписывали витамину Е иллюзорную возможность предотвращать ангину, но эта возможность (в отсутствие других витаминов) не подтвердилась в последующих испытаниях, что дало скептикам еще больше аргументов для резких обвинительных речей против этого витамина. История витаминов изобилует наводящими ужас болезнями, такими, как бери-бери, рахит, цинга и пеллагра, поражающими население во всем мире. При этом никаких подобных устрашающих эпидемий, связанных с недостатком витамина Е, не было. Вам требуется очень небольшое количество этого питательного вещества. Может быть, вы и не будете в отличном здравии, если недополучите витамин Е, но и больным тоже не станете. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям