Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск
|
|
Скачать 0.88 Mb.
|
|
^
Предназначенных для транспортировки животных делят на группы (партии, гурты). Каждую группу комплектуют с учетом возраста, пола, живой массы и упитанности, соблюдая нормы погрузки в транспортное средство (вагон, автомашина и др.). Отобранных животных осматривают, при необходимости обрабатывают копыта, спиливают рога, очищают кожный покров, биркуют. За неделю до отправки изменяют рацион и режим питания, приближая их к условиям пути следования. Ветеринарные специалисты проводят клиническое обследование, термометрию и специальные исследования на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, а при необходимости животным делают профилактические прививки. Основным принципом заготовок с.-х. продукции являются закупки по договорам контрактации. Договор контрактации ежегодно заключается между производителем с.-х. продукции и промышленным предприятием, перерабатывающим с.-х. сырье. Он служит основным документом, определяющим количество продукции, сроки ее доставки по календарному графику на приемные пункты, оговоренные сторонами. В порядке закупок подлежат приему мясо и убойные животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Больные животные, в том числе реагирующие на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, принимаются в исклю-чительных случаях. Мясокомбинаты обязаны принять животных, поступающих из хозяйств в пре-дусмотренные графиком сроки, не позднее чем через 2 часа с момента их прибытия. Приемщик обязан отметить время поступления животных в товарно-транспортной накладной. При доставке животных на предприятие за час до окончания работы приемку должны произвести в тот же день. Животных, транспортируемых по железной дороге, принимают в любое время суток. Прием маток во второй половине беременности допускается только при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачом, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден районным производственным управлением. Приемка животных производится в присутствии сдатчика, который должен предъявить сопроводительные документы. Представитель ветсаннадзора проверяет состояние животных и соответствие поголовья сопроводительным документам, после этого дает разрешение на выгрузку. В первую очередь выгружают животных, благополучных по заболеваниям. Неблагополучные партии (при выявлении больных или павших животных) направляют в карантинное отделение или для немедленного убоя на санитарную бойню. Подозрительными считаются партии животных, поступившие без сопроводительных документов, при неправильном их оформлении и расхождении фактического количества животных с указанным в сопроводительном документе. Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленное с.-х. предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия. ^ Сдача и приемка убойных животных могут производиться двумя способами: а) по массе и качеству мясных туш и б) по живой массе и упитанности. После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. После отдыха и голодной выдержки животных проводят их убой. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу и закрепляют ее на правой грудной конечности. Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) в соответствии с требованиями ГОСТа и инструкции клеймения мяса в присутствии представителя хозяйства. Туши крупного рогатого скота маркируют дополнительно буквами В, С, Н, что означает категории упитанности – высшую, среднюю, нижесреднюю. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция. Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от упитанности туши и конъюнктуры рынка. Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготовительных организаций, в хозяйстве, реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3 %. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1 %. Скидка на беременность во второй половине – до 10 % от живой массы. При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1.5 %, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0.5 %, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя. Прием птицы имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6–8, а для водоплавающей – 4–6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товарно-транспортной накладной. После проверки документов доставленную птицу пересчитывают и осматривают ветврач и начальник цеха. После осмотра и приемки птицу отправляют на убой. Если при осмотре в группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более трех суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее забивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают только с полным потрошением. Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам. ^ На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал. Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству, характеризующим количество и качество убойных животных. На ее основании производят денежные расчеты и зачет выполнения плана продажи скота и птицы хозяйством (госзаказ) по договорам контрактации. В товарно-транспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия-грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная на животных в основном состоит из двух разделов – товарного и транспортного. Товарный раздел накладной заполняется работниками с.-х. предприятия, в нем указывают вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через три часа после кормления и водопоя. Живую массу мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности. Товарно-транспортная накладная оформляется путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер хозяйства, материально ответственные лица (зав. фермой, бригадир и др.), а также лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью с.-х. предприятия. Ветеринарное свидетельство установленной формы выдается представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главным ветврачом района, главными ветврачами птицефабрик, комплексов и организаций скотооткорма). Ветеринарное свидетельство действительно в течение трех суток со дня выдачи. Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок ветеринарного свидетельства сохраняется по месту выдачи основного документа. В путевом журнале указывают маршрут следования, станции водопоя, пункты выгрузки навоза, количество коров, выданного инвентаря. В журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.^ При транспортировке по железной дороге и водным транспортом хозяйство обязано обеспечить животных кормами в размере не менее трехсуточного запаса и подстилочными материалами по норме (табл. 2), а также инвентарем, предметами ухода, свиней – кормушками (корытами). Для ухода за животными хозяйство выделяет по одному человеку (проводнику) на каждые два вагона с крупным рогатым скотом и на вагон со свиньями, а также старшего проводника, материально ответственного за животных. Кормят животных 2–3 раза в сутки, а поят на специально назначенных станциях 2– 3 раза в сутки с учетом температуры воздуха, что особенно важно в летнее время для свиней. Таблица 2^
^ Упитанность – это степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш. Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55) В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот подразделяется на четыре группы:
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки – на две категории. Определение категории упитанности волов и коров производится в соответствии с нижеследующими требованиями: а) высшая упитанность: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь; б) средняя упитанность: мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая; в) нижесредняя упитанность: мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. Определение упитанности быков (бугаев) производится в соответствии с нижесле-дующими требованиями: ^ : мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены; ^ : мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые. Определение категории упитанности молодняка производится в соответствии с ни-жеследующими требованиями: а) высшая упитанность: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и пояс-ничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у осно-вания хвоста, на седалищных буграх и в щупе; у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира; б) средняя упитанность: мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища недостаточно округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться; в) нижесредняя упитанность: мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. Телята подразделяются на следующие две категории: 1-я категория: телята-молочники (выпоенные молоком) живой массой не менее 30 кг. Слизистые оболочки: век – белого цвета без красноватого оттенка, десен – белого цвета или с легким розоватым оттенком, губ и неба – белого или желтоватого цвета. Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая. ^ : телята (получавшие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают, слизистая оболочка век, десен, губ и неба может быть красноватого оттенка. Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относятся к тощим. Споры по определению упитанности крупного рогатого скота всех групп разрешаются путем контрольного убоя. Определение упитанности животных в этом случае производится по качеству полученного от них мяса в соответствии с нижеследующими характеристиками. ^ а) Высшая упитанность: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами. б) ^ : мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков. К этой категории упитанности относятся туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров и в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах. в) ^ : мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся туши с более развитой мускулатурой, но без жировых отложений. ^ 1-я категория: мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. 2-я категория: мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобед-ренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. ^ а) высшая упитанность: мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками; б) средняя упитанность: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; к этой категории упитанности относятся туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений; в) нижесредняя упитанность: мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. ^ 1-я категория (молочники): розово-молочного цвета с отложениями жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены. ^ (получавшие подкормку): розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Овцы и козы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1991 году) По упитанности делят на три категории. ^ : мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз – на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых овец имеют значительные жировые отложения. ^ : мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, у овец маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно), подкожные жировые отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз – на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира. ^ : мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, холка и маклоки выступают значительно), отложения подкожного жира не прощупываются, курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых овец имеют небольшие жировые отложения. Примечание. Крупный рогатый скот, овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям II категории и нижесредней упитанности, относят к тощим. Свиньи (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 году) В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий упитанности. ^ (беконная, молодняк): свиньи в возрасте до восьми месяцев включительно живой массой 80–105 кг, выращенные в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика между 6–7-м грудными позвонками 1.5–3.5 см. Вторая категория: свиньи-молодняк мясные массой 60–150 кг с толщиной шпика 1.5–4.0 см, а также подсвинки массой 20–60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Третья категория: свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4.1 см и более. Четвертая категория: борова массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1.5–4.0 см. Пятая категория: поросята-молочники живой массой 4–8 кг. Кожа белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Примечания.
Лошади (ГОСТ 20079-74) В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой категории. ^ : взрослые лошади и молодняк имеют хорошо развитые мышцы, округлые формы тела, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. ^ : взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают значительно. Прощупываются незначительные отложения подкожного жира по гребню шеи. Жеребята имеют хорошо или удовлетворительно развитые мышцы, округлую или несколько угловатую форму тела. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира. Птица (ГОСТ 18292-85) Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк и взрослую. У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры недоразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 600, цесарят – 700, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, индюшат – 2200, гусят – 2300. По упитанности птица должна соответствовать следующим требованиям: ^ . Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. Цыплята-бройлеры. Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко. ^ . Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться. . Технология первичной переработки убойных животных ^ Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него. Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней. На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение. На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65–90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три жи-вотных. Известно несколько способов оглушения животных. Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3–5 мин. Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1.5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7–30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220–240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10–15 с, молодняка 8–10 с. Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними – на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым – электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса. Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65–100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6–8 с. ^ . Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5–2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечно-сосудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2–4.5 мин. ^ осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед. ^ . Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом. ^ . Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. Недостатком этого способа является то, что у животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не достигается хорошее обескровливание животного, так как вследствие паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается работа сердца и прекращается сокращение мышц. Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна. У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим). При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена). Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10–15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели. При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики. Обескровливание продолжается 8–10 мин. ^ проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5–6 мин. Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть средней линии шеи, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек. Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6–8 мин. ^ После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др. При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу. Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры. Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку. Нутровку – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер. ^ . Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка. ^ . Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее. После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем. Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности. ^ . После клеймения туши взвешивают для определения парной массы. Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота. Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш). При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы). Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют. Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом. Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота. Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64 °С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши. После шпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон. Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры. Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64 °С. Шпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь. Опаливают тушу 15–20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем. Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры. Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции – как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют. ^ Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) ОПВК состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве. ОПВК обязан сообщить ветеринарной службе города (района), в котором находится предприятие, а также областному (краевому) ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика скота о случаях выявления заразных заболеваний среди убойных животных, а местной санэпидемстанции – о выявлении зооантропонозов. ^ Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии. Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного осмотра. На линии переработки крупных животных (крупный рогатый скот, лошади) четыре рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и финальное – куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах; свиней – пять (для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное); мелкого рогатого скота – три (для осмотра внутренних органов, туш, финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию. ^ . У крупного рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. У лошадей после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают из меж-челюстного пространства, оставляя его вместе с ливером. Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш, их частей и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз. ^ Исследование головы. Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные – двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны (на цистицеркоз). ^ . К ливеру относят сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. Легкие осматривают снаружи и прощупывают, при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений (паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные, каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов. ^ . Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз). Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2–3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом. Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы. ^ осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки. ^ также проводят и в случае необходимости – вскрывают. Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные – на цистицеркоз). Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и у крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными. ^ Методика послеубойного осмотра органов и туш свиней в основном такая же, как и у крупного рогатого скота, но можно отметить следующие особенности. У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости – мышцы лопатко-локтевые, поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы. ^ При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массеторы не вскрывают. При осмотре ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку, имея в виду сапные поражения. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами обе доли легкого, осматривают и прощупывают места разреза. В остальном методика осмотра органов и туш такая же, как и у крупного рогатого скота. ^ (ГОСТ 779-55, проверен в 1984 году) I. Мясо крупного рогатого скота по упитанности разделяют на следующие категории (табл. 3): а) говядину первой категории, б) говядину второй категории. Степень упитанности характеризуется нижеприведенными показателями: Таблица 3 ^
Примечания.
^
Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упи-танностью убойного животного.
а) мясо тощее; б) мясо быков; в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); г) мясо, замороженное более одного раза; д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); е) мясо подмороженное. Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д). ^ (ГОСТ 1935-55, проверен в 1990 году) По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории: ^ : мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. ^ : мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превыщающей 10 % поверхности туши. ^ (ГОСТ 7724-77, проверен в 1984 году) При реализации в торговой сети свинину в зависимости от упитанности подразделяют на пять категорий. ^ – масса туши в парном состоянии в шкуре от 53 до 72 кг включительно, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 3.5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно в спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши; разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1.5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани, длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков, травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3.5 см. ^ – масса туши в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно в шкуре и от 34 до 90 кг без шкуры, а от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см. К этой категории относят также туши подсвинков в парном состоянии в шкуре от 12 до 39 кг включительно и от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1.0 см и более. Третья категория (жирная свинина) – масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика 4.1 см и более. ^ – масса туши в парном состоянии свыше 98 кг, без шкуры более 90 и без крупона свыше 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см. ^ – масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно. К этой категории относят туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II ка-тегорий – туши свиноматок. ^ ГОСТ 21784-76 (дополнен в 1982 и 1991 годах) ГОСТ 25391-82 (дополнен в 1986, 1987 и 1989 годах) В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо молодняка и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с не окостеневшим килем грудной кости, не окостеневшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят, глад-кая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480. К мясу взрослой птицы относят тушки кур и уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах грубая чешуя и кожа. Шпоры у петушков и индюков твердые. По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Категории упитанности туш птиц указаны в табл. 4. Таблица 4^
^ Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества. Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении мяса лошадей, оленей, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем соответствующих слов: «Конина», «Оленина» и т. д. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и возраста применяют штампы, на которых буква «М» обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; «Б» – мясо некастрированных взрослых быков; «Д» – детское питание; «НС» – туши нестандартные по технологической обработке; «ПП» – туши свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели. На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов справа от клейма, обозначающие способ обезвреживания мяса («Цистицеркоз – в заморозку», «Стерилизация», «На вареную колбасу»). Мясные туши, направленные на утилизацию, не клеймят, а на лопаточной и бедренной частях ставят клеймо «Утиль». В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (говядина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов, свинина беконная и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков – штамп «Хряк ПП». Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) – овальным клеймом. На полутуши свинины I, II, III, IV категорий ставят на лопаточной части один оттиск клейма, обозначающего категорию мяса; на тушах подсвинков в шкуре ставят оттиск квадратного клейма – на лопатке с одной стороны туши; туши поросят V категории не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют фанерную бирку с оттиском клейма и штампа с буквой «М». На полутуши говядины I и II категорий накладывают два клейма на лопаточной и бедренной частях туши, телятины I и II категорий – на лопаточной части одно клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Т». На тушах баранины и козлятины клеймо ставят на лопаточной части с одной сторо-ны туши. Туши ягнят клеймят круглым клеймом с обозначением буквы «Я», козлят – буквы «К». Для клеймения конины ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях туши. На тушах жеребцов вместо «Конина», ставят штамп «Жеребец». На тушах жеребят наносят одно клеймо – на лопатке. При приеме скота по качеству мяса и массе туши используют клеймо соответствующей категории: В – высшая, С – средняя, Н – нижесредняя. ^ (табл. 5, 6, 7) Таблица 5 Некоторые отличительные признаки мяса лошади и крупного рогатого скота
^
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям