Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск
|
|
Скачать 0.88 Mb.
|
^
Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.^Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями. Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры. ^ Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними. Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла. Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре. ^ – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении. ^ – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами. ^ Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ). Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами. Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни. Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные. ^ Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы. Обвалка мяса – отделение мяса от костей. Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира). ^ . Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот). ^ . Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход. ^ . Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). ^ . В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках в течение 10–15 мин. Шприцевание. Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм. ^ . По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас и снижают стойкость при хранении. ^ . По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 С. Варка. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 С. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %. Хранят вареные колбасы не более 2–5 сут при температуре до 8 С и не более 6–12 ч при температуре 20 С. Технологические операции колбасного производства представлены в табл. 9. Таблица 9 ^ (по основным группам)
^ Сырье для этого вида продукции – субпродукты и стерилизованное мясо. Так как оно может иметь высокую бактериальную обсемененность и является хорошей средой для развития микрофлоры, его перед использованием тщательно (3–6 ч) проваривают (каждый вид сырья отдельно). Затем сырье быстро перерабатывают холодным или горячим способом. При холодном способе его охлаждают до 0–5 С, измельчают, шприцуют в оболочки и варят. При горячем способе сырье измельчают при 50–60 С, шприцуют в оболочки при 35 С. Батоны варят при 80–85 С 40–60 мин. Внутри батонов конечная температура при варке должна быть 68–75 С. Охлаждают батоны под душем. ^ К ветчинно-штучным изделиям относят грудинку, корейку, окорок, ветчину, карбонат и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки. Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, содержащей 0.1 % нитрита натрия, из расчета 7–8 % к массе мяса. Затем грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24 по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и коптят. Корейка. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18 по Боме (20.38 %), содержащим 0.01 % нитрита натрия и 0.5 % сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом плотностью 24 по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой, варят и коптят. Окорок. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом плотностью 18 по Боме. Затем окорока укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Верхний ряд придавливают деревянной решеткой с грузом и заливают рассолом плотностью 24 по Боме. Продолжительность посола 3–4 сут. Затем их извлекают из рассола и 1–2 сут выдерживают на стеллажах для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде 2–3 ч и промывают. Копчение – это обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания лиственных пород деревьев. В результате происходит противобактериальное воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляция белков и создание устойчивого специфического аромата, цвета и вкуса получаемого продукта. Холодное копчение проводится при температуре дыма 18–22 С в течение 5– 7 сут, горячее – соответственно 32–50 С и 24–48 ч. Готовые изделия хранят на складах в подвешенном состоянии, а копчено-вяленые укладывают в ящики (гофрированную тару). ^ Бекон – это специально разделанные и посоленные полутуши молодых свиней, выпускаемые в копченом или сыросоленом виде. Для приготовления бекона используют здоровых, упитанных свиней в возрасте 6–8 мес живой массой 75–100 кг без травматических повреждений на коже. Сначала из свиных туш удаляют позвоночник путем разреза кожи от корня хвоста до шеи по линии остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Позвоночник с хвостом вырубают, концы поперечных отростков поясничных позвонков остаются в мышцах туши. После промывки внутренних полостей тушу взвешивают для определения убойной массы. Затем из туши удаляют шейные позвонки, лопатки и тазовые кости, подпиливают концы ребер и отростков поясничных позвонков. Полутушу обрезают по краям, удаляют остатки внутреннего жира и отделяют бахромки. Солят беконные полутуши с предварительным шприцеванием. В мякотные места вводят рассол плотностью 26 по Боме (32 % NaCl), 3 % селитры в количестве 8–10 % к массе мяса. Полутуши укладывают рядами в чан, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают тузлуком 24 в количестве 60–65 % к массе мяса и выдерживают в рассоле 6– 7 дней. После этого их укладывают в штабеля для стекания рассола и лучшего созревания мяса в течение 3–10 сут в помещении с температурой 3–4 С. Готовый бекон упаковывают в мешочную ткань, хранят при температуре 6–8 С и влажности 85 % в течение 3 мес. Бекон можно коптить. Перед копчением его промывают водой и коптят при температуре дыма 18–20 С в течение 24–48 ч. Затем подсушивают 3–5 сут при 12 С. Содержание
^ Технология первичной переработки продуктов животноводства Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» С о с т а в и т е л ь Штеркель Светлана Геннадьевна Редактор Т. А. Радченко Подписано к печати 30.01.06. Формат 60×90 1/8 Бумага газетная. Уч.-изд. л. 4. Тираж 130 экз. Изд. № 138. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Отпечатано в типографии Издательства ПетрГУ 185910, Петрозаводск, пр. Ленина, 33 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям